大豆酸奶的工艺及物理性能研究.doc

目录1前言2实验材料与方法2.1实验仪器2.2实验材料2.3主要试剂及其配制2.4实验方法3结果分析3.1发芽率及吸水率3.2初步驯化3.3菌种选育3.4产品指标测定4讨论104.1原料的影响104.2多代培养对驯化的影响114.3 豆乳含量对感官的影响115结论11参考文献 12致谢 13附录1外文文献原文 14附录2外文文献中文译文 23摘要实验以大豆和海河纯牛奶为原料，在适宜温度下对大豆进行发芽处理，制成豆乳。以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）为发酵剂，在相同发酵条件下，对发酵剂进行驯化并比较酸奶的物理性能。结果表明，豆水比为1:5的大豆酸奶其pH和酸度优于豆水比1:7的大豆酸奶；选择豆水比为1:5的豆乳与牛乳混配成不同比例，对发酵剂进行驯化，继代培养五代后的发酵剂制成的大豆酸奶pH，酸度和菌数均优于初代；牛乳比豆乳为3:7的大豆酸奶口味最佳。关键词：发芽大豆；乳酸菌；大豆酸奶ABSTRACTThe experiment takes the soybean and the sea river pure milk as raw material, carries on a germination processing to the soybean under the feat temperature and makes into a bean milk.With L.Bulgaricus and S.Thermophilus(1:1) for ferment, tame to turn towards fermenting to carry on under the sistuation that the homology ferments and yogurt of physical function.The result expresses that bean water compares to 1:5 soybeans are yogurt its pH and acidity surpass bean water compare 1:7 soybeans yogurt;Choose that bean water compares to 1:5 of bean milk and milk mix to go together with into a different comparison and carry on taming to turn towards fermenting, after generation develop five empress of ferment a soybean yogurt pH for making into, acidity and the germ number all better than early generation;The milk compares a bean milk to 3:7 soybeans yogurt tastes are the best.Keywords：Sproutlace soybean; Lactobacillus; Soybean yogurt发芽大豆酸奶的工艺及物理性能研究前言 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆中蛋白质含量一般为35-40%，脂肪含量为10-20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20-30%，此外还含有多种矿物质和维生素。大豆的氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉1。1995年，国务院批准了国家食物与营养咨询会提出的“关于实施大豆行动计划的建议”，向学生推广豆乳2。但海城学生豆乳中毒、吉林吉化特大豆乳中毒等事件不断发生3，这就涉及豆乳安全性问题。豆乳容易发生中毒是因为豆乳含有抗营养因子，其中含量较高、对豆乳营养效价、生物效价、适口性及人和动物危害较大的主要是胰蛋白酶抑制因子和尿素酶。胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用主要表现在抑制胰蛋白酶活性、降低蛋白质消化和造成胰腺肿大两个方面。生豆乳饮用后，尿素酶在胃肠内适宜的水分、温度、pH条件下被激活，激活的尿素酶将大豆中部分含氮化合物分解成氨，大量氨的存在会引起机体氨代谢障碍或中毒4，5。发芽可以分解大豆中的抗营养因子，不同豆类经过发芽后胰蛋白酶抑制剂、凝集素、单宁等含量有不同程度的下降，豆类的适口性得到明显的改善。由于技术上的突破，使得人们已基本弄清大豆豆腥味产生的主要原因，并找到消除豆腥味、苦涩味和大豆有害因子的有效方法，从而使得豆乳制品的加工范围得到了进一步扩大6，7。在萌发的豆类种子中存在巯基还原酶及特殊的巯基蛋白酶，可在常温条件下钝化或降解各类蛋白酶抑制剂。同时发芽法去除豆腥味日益引起人们的兴趣，主要因为这种方法既传统又简单，只要大豆是活的便容易实现。再者，不仅发芽本身能去除豆腥味，对发芽大豆进行适当处理还能大大减少豆腥味8。此外，从发芽大豆的营养组成来看，发芽不仅会使豆乳更有益于人类健康，而且会促使乳酸菌发酵。大豆酸奶是大豆制浆(豆乳)后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成，它既保留了豆乳的营养成分，又利用乳酸菌作用使豆乳有醇香、清爽的酸香味。乳酸菌同时产生蛋白水解酶，使蛋白质水解后更加细腻滑润，有利于人体消化吸收。豆乳经过乳酸菌的发酵作用在营养成分得到改善的同时也产生了一些生理活性物质，如有机酸芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能9，10。目前国内外报道的文献资料大多以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、杀菌、接种乳酸菌、发酵等工序加工制成的酸豆乳。有部分研究是采用大豆粕为原料经浸滤去糖、蛋白质浸提、分离、调制、分装消毒、发酵制备的大豆酸奶。豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选取，由于后者方法简便易行，而且可靠，故多为人们所采用。目前使用较多的菌种为乳酸菌，大多认为采用1：1比例的保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌风味最佳。在豆乳中接种乳酸菌可把豆乳中的己醛等羰基化合物转化为有机酸而除去豆腥味。乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解从而有利于消化和吸收。此外，大豆中虽然含有一定量的糖类物质，但大多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖类含量较少，且在大豆处理过程中还有大量流失，而糖类又是乳酸菌重要的碳源物质，且对于产品的风味具有重要影响，因此必须添加适量糖类。早在1970年Yama.Maka等人就应用乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通过发酵法开发了酸豆乳饮料的制造技术。根据他的报告认为，以大豆蛋白为原料制造酸凝乳或乳酸饮料无需特殊菌种。另外,添加某些氨基酸于饮料中可以掩蔽大豆特有的臭味。目前国外已经有一些工业化酸豆奶产品问世，如美国生产的大豆酸奶产品配方为：脱腥豆乳，添加0.15%的醋酸钙、0.5%的明胶和2%的乳糖，该混合物在90-95下杀菌5分钟，冷却，接种以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵。巴西科研工作者对含有10%牛乳的10种风味的大豆酸奶进行了研究，认为所有产品都是可接受的。另外还报道了豆乳-乳清酸奶的研究结果，通过在5%干物质的豆乳中，加入3.7%的乳清粉、硫酸钙，在95热处理5分钟，冷却，并添加3.5%的脱脂奶粉，10%的糖和适量明胶，该混合物接种以3%的酸奶菌种，在4l培养4-5小时，然后调色、调香、冷却，冷藏于5-15的温度条件下。经理化，微生物试验，该产品在5的条件下，货架期可达53天11。本研究以大豆和海河纯牛奶为原料，对大豆进行发芽处理后制成豆乳，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，将其加入不同比例豆乳中进行逐代驯化，对每种比例进行继代驯化，以酸度、pH、发酵时间、菌含量等作为指标，选取各种比例最优驯化菌种对本比例豆乳进行发酵。对比各比例大豆酸奶，并对其色度、质构、感官指标进行研究。2实验材料与方法2.1实验仪器电子分析天平（FA1104A） 上海精密实验设备有限公司电子天平（JT3101N） 上海精密实验设备有限公司电热恒温水浴锅（WHY-2） 天津市华北实验仪器有限公司冰箱（BCD-241WE/Y） 海尔科技有限公司灭菌锅（YX2808） 上海三申医疗器械有限公司电热鼓风干燥箱（DZF-6210） 上海精宏实验设备有限公司PB-10型酸度计 赛多利斯科学仪器有限公司SMY-2000测色色差计 北京胜名扬科技开发有限责任公司质构仪TA XT plus Texture Analyser 英国Stable Micro System公司2.2实验材料 大豆：市售大豆，要求表面有光泽，无霉变，颗粒饱满。袋装牛奶：海河纯牛奶450ml/袋。2.3主要试剂及其配制（1）碳酸氢钠：分析纯。（2）0.1000mol/L氢氧化钠：用分析天平准确称取4.0000gNaOH，溶于1L蒸馏水中备用。取三个150ml锥形瓶，洗净烘干，准确称取0.6000g邻苯二甲酸氢钾，分别加入三个锥形瓶中，加入50ml蒸馏水，用上述氢氧化钠标定。2.4实验方法2.4.1 工艺流程挑选大豆浸泡发芽去腥磨浆加糖煮沸分装灭菌接种发酵后熟挑选籽粒饱满，完整的豆子，洗净加入适量的水浸泡12h左右。取出豆子，将其放入较大的容器中萌发，保证萌发时豆子处于避光状态，每隔8h重新润湿盖在豆子上的纱布，萌发40h左右。待大豆萌发后，加入5%碳酸氢钠溶液，85以上1h去腥。将去过腥的豆子洗净加入适量的水磨成豆浆，用2到4层纱布过滤，滤液放入锅中煮沸。将豆浆加入10%的糖后煮沸，按比例分装好后灭菌，10510分钟。灭菌完成取出，待冷却后接种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合，接种量为4%。将接种后的产品密封好后放入42保温箱中发酵，待完全凝固后放入4冰箱中后熟12h。2.4.2 发芽率及吸水率的测定2.4.3 菌种驯化将萌发后的豆子分别按照1:7和1:5的比例加水，磨成豆浆。将磨好的豆浆分别与牛乳混合，分别从牛乳：豆乳为10:0至0:10。每样加入3个试管灭菌备用。将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1：1作为菌种，接入全牛乳中，发酵培养；再将全牛乳中的乳酸菌作为菌种接入牛豆比9:1发酵，待凝固后，再以牛豆比为9:1为菌种接入牛豆比为8:2中发酵，凝固后再以牛豆比为8:2为中的乳酸菌为菌种接入下一比例中，依照此方法，直至接入到全豆中。2.4.4 指标测定2.4.4.1 酸度测量称取5.00g已搅拌均匀的试样，置于150ml锥形瓶中，加40ml新煮沸放冷至40的蒸馏水后混匀，加入5滴10%的酚酞指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准液滴定溶液至微红色，在0.5min内不颜色不消失为滴定终点。消耗氢氧化钠的毫升数乘以20，即为酸度（°T）12。2.4.4.2 pH的测定称取5.00g已搅拌均匀的试样，置于150ml锥形瓶中，加40ml新煮沸放冷至40的蒸馏水，混匀。将校准好的pH计用蒸馏水反复洗净，测上述样品的pH值。2.4.4.3 菌含量的测定将试样混匀，吸取1ml加入9ml生理盐水中混匀，制成菌悬液。将清洁干燥的血细胞计数板上盖上盖玻片，再用无菌的毛细滴管将摇匀的菌悬液由盖玻片边缘滴一小滴，让菌液沿缝隙靠毛细渗透作用自动进入计数室，再用镊子轻轻压按盖玻片。加样后静置5min后显微镜下计数13。2.4.4.5 色差的测定将产品填充于比色皿内，压实、抹平，保证测定表面无气泡。用色差计测定产品的L、a、b值，表色系统能全面客观的反应出产品的色泽和色差。2.4.4.6 质构测定将豆酸乳放置室温，取样品放置在特定容器中待测。设定相关参数：Pre-Speed：1.0mm/s；Test Speed:1.0mm/s；Post Speed:10.0mm/s；Distance:20.0mm；Trig.Force:5g2.4.4.7 感官评定分别制取四种待评定的大豆酸奶，即牛乳比豆乳分别为3:7,5:5,7:3和全豆乳，每种20瓶，拟每种样品选用一个由7人组成的感官评定小组，对四种大豆酸奶进行评定。感官评分标准参照表1。表1 感官评价评分表等级色泽（A）质构（B）气味（C）口感（D）1淡黄色具组织紧密，有豆香，并有酸甜可口，有光泽（17-25）粘稠，形态纯正乳酸菌发细腻无异稳定（16-20）酵的香味（17-25）味（21-30）2淡黄色组织较紧密，发酵香味略淡酸甜适口，无光泽（7-16）粘稠（8-15）有豆香（9-16）无异味（11-20）3淡黄易散不粘无豆香，无偏酸或偏发红色（1-8）稠（1-7）奶香（1-8）甜（1-10）3 结果分析3.1 发芽率及吸水率取100粒籽粒饱满，完整的豆子，称其重量为21.4g，加入107ml水，15h后测其剩余水为69ml，40h后83粒萌发。重复上述试验100粒豆子重21.7g，加109ml水，剩余70ml，85粒萌发；200粒豆子重44.3g，加221.5ml水，剩余143ml水，169粒萌发。3.2 初步驯化豆水比为1：7（1）和1：5（2）对其驯化结果如表2：表2 不同豆水比不同牛豆乳比逐步驯化结果牛乳：豆乳凝固时间/h酸度/°T121210:03.5369.7271.429:13.5381.3167.828:23269.2569.257:32.5247.6662.656:42.5253.9253.925:52.5242.4553.774:62.5237.0950.773:72.5242.2942.132:83245.7238.101:93236.4835.430:106227.4317.17根据表1及图1，图2实验结果，可以观察出随着牛乳含量的减少，产品的是发酵时间和酸度都逐渐减少，考虑到发酵时间及酸度变化趋势，豆水比1:5的原料其结果由于豆水比为1:7的原料，因此选择豆水比为1:5的原料为研究对象继续试验。3.3 菌种选育对原料pH测定：取有代表性的牛乳：豆乳为10：0，7：3，5：5，3：7，0：10测其菌含量,对牛乳：豆乳为10：0，7：3，5：5，3：7，0：10进行进一步驯化驯化至第五代其结果如表3。表3 不同代数菌种不同牛豆乳比驯化结果表牛乳：豆乳凝固时间/h酸度/°TpH菌含量/cfu/g1212121210:03471.4284.706.684.412.90×1099.31×1089:1367.824.808:2269.254.627:321.562.6574.134.624.626.72×1088.12×1086:4253.924.825:52253.7782.084.874.209.65×1073.73×1084:6250.774.793:721.546.1358.044.814.598.95×1074.20×1082:8238.104.861:9235.434.880:102217.1738.005.314.754.30×1061.27×107注：1为初代驯化结果；2为第五代驯化结果从图中可知驯化五代后，除全牛乳发酵时间又增加外（全牛乳即纯酸奶，由于培养传代次数过多，发生退化现象），其他酸豆乳的酸度，pH，菌含量都有显著增加，发酵时间减短，故选用驯化第五代的菌种作为菌种继续发酵产品。3.4 产品指标测定用驯化五代后的菌种作为发酵剂对产品进行发酵。3.4.1 色差分析表4 不同牛豆乳比色差结果表牛乳：豆乳Lab10：086.082.077.677：391.030.417.785：587.94-0.09 8.823：785.99-1.409.630：1086.23-1.969.69有表4可以看出L值基本不变说明白度基本不变，a值减小b值增加说明随着豆乳含量增加红度减小黄度增加，这是由于豆乳本身具有颜色。3.4.2 质构分析图7表5 不同豆乳含量质构分析结果表豆乳含量/%坚实度/g稠度/g.s粘度/g粘滞指数/g.s颗粒指数10048.284821.443-24.967-23.42319.0007055.873832.006-35.196-41.43517.0005055.103885.564-35.966-59.75122.00030109.8771901.165-84.360-124.90117.0000126.5951891.727-102.838-143.20116.000有图7经过分析得到表5,随着豆乳含量的减少，坚实度和稠度逐渐增加；粘度，粘滞指数和颗粒指数逐渐减少。这是由于酸豆乳空间结构没有酸牛乳结构稳定，同时豆乳是由磨制而成的，是其中颗粒物增加。3.4.3 感官评价 表6 感官结果表组号ABCD总计117.518.621.923.381.3217.616.217.522.172.4321.015.521.827.385.6422.213.422.117.775.4注：1表示牛乳比豆乳为7:3；2表示牛乳比豆乳为5:5；3表示牛乳比豆乳为3:7；4为全豆乳；A为色泽；B为质构；C为气味；D为口感有表6可知：色泽最佳的是4即全豆乳，3次之，1和2最次；质构最佳的是1即牛豆比为7:3，2次之，3再次之，4最次；气味最佳是4即全豆乳，1和3次之，2最次；口感最佳为1即牛豆比为7:3和3即牛豆比为3:7,2次之，4最次。综合评分3总分最高即牛都比为3:7的大豆酸奶最佳。4讨论4.1 原料的影响4.1.1 豆水比的影响由实验可以看出由于豆水比为1：7时其稀释度较大，故营养浓度明显低于豆水比为1：5中营养浓度，故使发酵时间明显增长，且凝固效果不如后者。4.1.2 原料中牛乳含量的影响用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，逐渐减少豆乳中的牛乳含量进行驯化培养。两种菌在豆乳中生长产酸，但是其酸度均明显低于发酵牛乳的酸度，当牛豆比例在2：8时酸度发生了较大的变化，可能是菌种生长所需养分太少，从而导致菌种活力退化的缘故。乳酸菌要能够很好的生长，必须要有足够的营养成分，乳酸菌正常生长和大量繁殖，除供给能发酵的碳水化合物外，还必须从外部补充不能合成的营养物质14,15，在某种环境条件下，乳酸菌是否能自然生存，就取决于这种乳酸菌的营养需求性。本实验用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们需要一定的能源、碳源（乳糖或可发酵的碳水化合物）、氮源（乳蛋白质，肽和多种氨基酸）、维生素和生长因子16,17。随着实验中豆乳中牛乳的减少，外加的蔗糖不能很好的被乳酸菌利用，使乳酸菌活力降低，是发酵时间，酸度下降。4.2 多代培养对驯化的影响随着培养乳酸菌的代数增多，酸度明显增加，菌含量也有所增加，发酵时间也在减少。这说明乳酸菌越来越适应豆乳的环境，有些可能产生变异可以发酵豆蛋白，从而更好的对产品发酵。但是同时也伴随着退化现象，在3.3中，全牛乳随着培养代数增加，发酵时间增加菌含量减少，这说明菌种活性在退化，这种情况应对菌种复壮，以保持菌种活性。4.3 豆乳含量对感官的影响由于大豆制成豆乳会有豆腥味，但是发芽后会大大减少豆腥味的存在，使制成的豆乳气味更加香浓诱人。但是在全豆乳中仍会有少量豆腥味，从而影响口感。豆乳在发酵后得到的产品酸豆乳，其结构不如酸牛乳稳定，粘稠度也没有酸牛大，故随着牛乳的减少，对产品的质感会有一定的影响，从而影响产品口感。5结论实验以大豆和海河纯牛奶为原料，在适宜温度下对大豆进行发芽处理，制成豆乳。以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）为发酵剂，在相同发酵条件下，对发酵剂进行驯化并比较酸奶的物理性能。结果表明，豆水比为1:5的大豆酸奶其pH和酸度优于豆水比1:7的大豆酸奶；选择豆水比为1:5的豆乳与牛乳混配成不同比例，对发酵剂进行驯化，继代培养五代后的发酵剂制成的大豆酸奶pH，酸度和菌数均优于初代；牛乳比豆乳为3:7的大豆酸奶口味最佳。【参 考 文 献】1 Friedma,M.Brandon.D.L.Nutritional and health benefits of soy Proteins J.Jounral of 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惠丰立,魏明汇.酸花生奶的生产菌种的驯化研究J.南都学坛自然科学版.2000-1-20(6):37-40.16 张和平,孙天松.酸奶发酵剂中的嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌的生长互补和连续式酸奶的生产J.中国乳品工业,1997-2-5(3):18-26.17 畅天狮,刘俊果,张佳.乳酸菌在豆乳中的生长特性J.食品工业,2002-2:23-25.致谢本文是在任小青老师悉心指导下完成的，论文的字里行间无不渗透着导师的辛劳与睿智。老师渊博的学识、严谨的治学态度、勇于创新的精神风貌和对科学真理孜孜追求的科学态度使我受益终生。同时，导师在生活上也给予了莫大的关心和爱护，在此对导师的严格要求和精心培养表示崇高的敬意和忠心的感谢! 在实验期间，孙贵宝、张陈云、樊秀花、范志华、王步江等诸位老师，阳林、郑建、王天玮、刘洋、刘昱等诸位同学也给予我许多的帮助，在此表示衷心的感谢！ 同时感谢食品科学系的老师在四年学习和生活过程中的培养，悉心照顾，关心以及帮助。至此向他们表示由衷的感谢！附录1：外文文献原文附录2：外文文献译文大豆酸奶的流变性能及感官特性摘要：该研究是在28天内观测储存在4下益生菌大豆酸奶的化学成分、流变性质及感官性状。豆奶添加2%（w/v）的菊粉或者1%（w/v）的棉子糖和葡萄糖作为大豆酸奶生产的基础。活性益生菌的生物活性及其新陈代谢活力是通过其有机酸的产量和豆腥味中乙醛含量来测量的，大豆酸奶的流变学和感官性质也可通过此进行研究。豆奶中补充菊粉或者棉子糖/葡萄糖，能够增加一周期内细胞数和乳酸含量。益生菌代谢比乳酸菌产生跟多的醛类物质，在感官评价上减少大豆酸奶的豆腥味。益生菌豆酸奶比控制豆酸奶具有更好的黏性及假塑性，但是不太粘稠的控制豆酸奶具有更好的感官评价，控制豆酸奶比益生菌豆酸奶口感好。关键字：凝固型大豆酸奶，流动性，感官性，乙醛，戊醛简介发酵大豆产品已被视为健康食品，并认为是饮食中的一个重要组成部分。此外，益生菌已被纳入膳食附属物，已有越来越多的益生菌产品在欧洲、美国和亚洲消费。以大豆为基础的食品可以为消费者降血脂，具有抗胆甾醇血和抗动脉硬化性能，降低致敏性这些额外的好处。因此，豆浆酸奶在饮食和健康领域吸引越来越多消费者的关注益生菌是指“一定数量下，住在机体内的微生物对机体的健康有好处”。它们通常以胶囊形式和粉末形式的功能食品或者添加入酸奶中进行销售，这是受欢迎的益生菌引入手段。（车辆益生菌微生物对纳入。“功能”食品在市场上现有的多元化，反映了益生菌微生物在传递系统食品方便。有关大豆产品健康促进作用的研究大多集中于异黄酮。除了大豆异黄酮，大豆是一个包括膳食纤维，低聚糖，蛋白质，微量元素，和维生素等在内的重要营养成分的来源，这可能影响到机体的健康。一个重要的生理作用，可以归因于大豆低聚糖，可满足一个生命起源的标准。在体外和大肠，益生元已是被用于促进生长和活性的有益微生物。一个益生元是一个不易被消化的食物成分，通过选择性的刺激生长在结肠中的限量益生菌，这可以提高机体的健康。已报告有些乳酸菌增长缓慢或效果不佳的豆奶或者产生的有机酸含量较低。因此，为了提高益生菌和有机酸生产的增长，豆浆中需要如棉子糖或菊粉或棉子糖和葡萄糖的结合来补充给各种益生元。豆浆是大豆提取物水溶液，从亚洲起源的，并提供了富有营养的饮料。西方国家的人民普遍不喜欢传统豆奶，因为它含有己醛和戊醛而带有的豆腥味。这些醛类的形成是由于脂氧化酶催化多不饱和脂肪酸的氢过氧化作用。东方豆浆产品的氧化条件，发生在最初的浸泡和大豆研磨过程。商业方法的实施步骤，要么防止不良挥发性化合物形成（加热使脂肪氧化酶失活）或使用除臭技术祛除异味。乳酸发酵可作为一种手段，降低产品的豆腥味以及抗营养因子比如大豆产品中的植酸。此外，为了减少豆浆异味和完善感官属性，可添加甜味剂，如蔗糖。大豆酸奶的一类乳杆菌和双歧杆菌制剂的产品似乎是一个有趣的方法，让新的发酵大豆含有益生菌产品的开发。此外，大豆的质地和酸奶产品的口味是消费者能够接受的基本特性。因此，重要的是，益生菌培养基有助于最终产品具有良好的感官性状。对大豆酸奶含有益生菌的质地的研究很少。补充玉米hi-maize或补充菊粉已被证实会影响稳定性和酸奶黏度（10），以及基础培养基的增长。然而，没有多少关于在微生物生长时在豆奶和大豆酸奶中添加菊粉、棉子糖、葡萄糖而影响流变性和感官特性的文献。流变测量已被广泛用于牛奶发酵/豆浆凝胶的结构特点。这种测试的最频繁的弹性参数确定或储存模量（G'），这是每一个振荡周期，粘性或损失模量（G ''），这是一个消耗的能源储存的能量测量措施热每个周期，损失正切，tan= G /G'。虽然有些公布的研究已经用于豆浆酸奶的生产，但可用的数据不够提供一个完整的评估，包括补充碳水化合物及益生菌生物的影响，醛类的去除和感官评价，及产品的流变特性。因此，本研究的目的是要研究益生菌生产的豆奶的有机酸产品和醛类代谢的流变性和感官特性评估，此酸奶是冷冻储藏21天。材料与方法底物和化学品。桑塔里厄姆有机豆浆（简单大豆；Sanitarium，NSW，澳大利亚），新鲜大豆饮料（财富豆腐制造商P / L，斯普林韦尔，维多利亚，澳大利亚）和菊粉（RaftilineST; ORAFTI，奥莱也，南非，澳大利亚）主要通过个别公司提供。 L -半胱氨酸盐酸盐，山梨醇，细菌培养基，萘啶酸，硫酸新霉素，氯化锂，硫酸巴龙霉素（NNLP）的L（+）乳酸，冰醋酸，丙酸，丁酸，己醛，pentanal和D（+）-棉子糖均购自Sigma化工有限公司（圣路易斯，密苏里州）。钢筋梭菌琼脂（RCA），葡萄糖，酵母膏，蛋白胨购自Oxoid（西海德尔伯格，维多利亚，澳大利亚）和硫酸（H2SO4），并从默克公司（默克公司，德国达姆施塔特的）购得乙醇，而罗德曼、Rogosa、夏普（MRS）琼脂购自戊媒体（丹德农，维多利亚，澳大利亚）。细菌菌株和培养条件。嗜酸乳杆菌LAFTI L10（L10），干酪乳杆菌LAFTI L26（L26）和动物双歧杆菌乳酸亚种LAFTI B94（B94）是由帝斯曼食品（穆尔班克，NSW，澳大利亚）专业提供。研究中使用的微生物所选择的益生菌调查显示拥有几个重要益生菌特性。嗜热链球菌St1342和保加利亚乳杆菌1466，是从Victoria University Culture Collection（华勒比，澳大利亚）获得。每个生物体被储存在-80后才能使用。灭菌的10ml德曼，Rogosa和夏普肉汤接种1生物体在42 ° C培养保加利亚乳杆菌1466及在37培养嗜热链球菌St1342，嗜酸乳杆菌LAFTI L10。为双歧杆菌的繁殖，无菌MRS进行了补充0.05的L -半胱氨酸盐酸盐,提供厌氧条件，进他们的成长。大豆酸奶的活性生物体在三次转变后，被用于酸奶生产。培养基是在桑塔里厄姆豆浆机接种每种生物10ml，有机豆奶中额外补充2%（w/v）葡萄糖和1%（w/v）酵母为只得发酵豆奶。批量制备大豆酸奶。前面描述了 6个批次的大豆酸奶的制备方法。每批次制备2L商业豆奶用2（w/v）的菊粉或1（w/ v）的棉子糖和葡萄糖，或按照表1所示进行添加。 3个批次的豆奶用酸奶培养基，而其他3个批次的用酸奶和益生菌培养基。所有实验在无菌条件下进行管理。然后分批接种豆浆倒入70毫升无菌干净/透明塑料有盖杯（每杯30毫升）和在pH4.5温度42下培养。该产品被移入培养箱中，在4 ° C保存28天。细菌的活力，表现为每毫升菌落数（cfu/ml），用产品中有机酸的产量和醛类物质的含量，进行12小时后发酵，其后每隔一个星期。在第1天和第21天进行感官评价，但是豆酸奶的流变性在第10天储存在4下测定。测定冷藏期间益生菌存活。嗜热链球菌St1342，L. delbrueckii ssp. bulgaricus Lb1466，嗜酸乳杆菌L10，L. casei L26，B. Animalis ssp. lactis B94的菌落数的测定仅在接种之后，在后发酵的最后（最终pH值4.5），并在贮存在摄氏4度如前所述使用倒板技术。 M17琼脂是用于的选择性计数嗜热St1342，在37 ° C下好氧培养72小时和用加强梭菌琼脂（RCA），pH值5.3（培养基），培养L. delbrueckii ssp. bulgaricus Lb1466。嗜酸乳杆菌L10在MRS -山梨醇琼脂中计数，而MRS-硫酸新霉素，氯化锂，巴龙毒素硫酸盐（NNLP）琼脂是用来计数B. animalis ssp. lactis B94。L. casei L26用L. Casei琼脂进行计数，37厌氧培养72小时。测量PH值。样品的pH值测定用pH计（型号8417;汉娜仪器，新加坡）。在最后12小时的后发酵中对所有批次的发酵大豆酸奶的pH值进行记录，并在其后每隔一个星期测一次。而测量结果却表现为各一式三份大豆酸奶样品。有机酸的量化。乳酸、乙酸、丙酸和丁酸的测定是按照有一些修改的Donkor等方法。一份1.5克的大豆酸奶与40l的15.5M硝酸混合，然后用0.5毫升0.001M的硫酸做流动相稀释。由此产生的混合物离心使用5415C离心机