蒸烹调工艺学ppt课件.ppt

蒸,将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。,蒸菜特点：1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。,蒸菜的火候：不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，旺火沸水速蒸，质地嫩的原料1815分钟如清蒸武昌鱼。旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（23小时）如：荷叶粉蒸肉。中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。,蒸类菜肴按技法分：清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。1清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。工艺流程：选料切配腌渍预制蒸制出锅。代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼,2粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料切配腌渍拌生粉蒸制装盘。代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼,3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。,4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。,5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。,6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。,7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。,8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。工艺流程：选料切配型坏处理蒸制浇汁（调料勾芡）装盘。,9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。,