动物性食品卫生学课件文字版讲解.doc

第一章动物性食品污染及安全性评价第一节 动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。2.动物性食品污染的分类。（1）生物性污染 微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）化学性污染 农药（有机磷、有机氯、有机砷等）治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）食品添加剂（防腐剂、发色剂等）放射性污染 原子能开发利用（核爆炸、核电站）工农业生产（放射诱变育种）医学生物学（Co钴放射疗法等）食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。4.动物性食品污染的危害。第二节 动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。有关国际标准的概述。2.食品安全性毒理学评价程序。3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。3、最高残留限量(MRL)允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。4、安全界限 5、休药期-指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。第二章 动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：水的污染 空气的污染 土壤的污染生产加工的污染 运输的污染 保藏的污染 病媒害虫的污染 从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。肉类蛋白质的腐败分解过程：aa吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。食品中影响微生物生长繁殖的因素1、食品的组织结构几种畜禽等肉品耐存性：牛肉猪鸡鸭鱼牛奶。2食品中杀菌活力和理化因子溶菌酶、过氧化物酶、pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等3动物生前健康状况4食品的营养组成5食品中水分含量和水分存在形式（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。水分活性值：（AW）即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。6环境温度根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。 一般当温度下降至-1-5以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。7氧的供应非罐藏肉类食品：表层需氧菌；中间层兼性厌氧、深层厌氧；罐藏食品厌氧菌。高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。8食品pH值当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。而各种动物性食品的pH值几乎都在57之间，利于微生物的生长繁殖。因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。 9食品中的渗透压 处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上有3个及3个以下 虫体）用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.57.5%时，可食用。三、动物性食品的细菌菌相动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。 1、肉类菌相变化及其卫生意义 早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。肉类变质现象常见的有： （1）发粘芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。肉表面含菌数一般可达107个/cm2。（2）变色 主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。另外：灵杆菌- -红色斑点；兰色芽孢菌-兰色；一些酵母菌-白色、粉红色、灰色。（3）霉斑 如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝；白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。草绿青霉产生绿霉斑。（4）气味改变 蛋白质被微生物分解恶臭味；食品污染霉菌霉土味；食品乳酸菌、酵母菌挥发性有机酸。2、乳类菌相变化及其食品卫生意义常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。第一期混合菌群期。 在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。这个时期持续约12小时。第二期乳酸链球菌期。由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的生长。 第三期乳酸杆菌期。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。第四期真菌期。 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖。这时乳就失去了食用价值。第五期腐败期。第四期的霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性；腐败菌类获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，使乳完全无机化。3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义（1）霉变。使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。 （2）腐败。（蛋白的腐败） 白色腐败-蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。黑色腐败-蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。混合腐败-上述两者的混合变化。禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。 4、鱼类菌相变化及其卫生意义 据报道鲜鱼体表附着的细菌数：每平方厘米体表含有102107个；每毫升肠液含有细菌103108个。 5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义PH>5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌;pH5.34.5时,主要是嗜热厌氧菌；pH4.53.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌：1）相对致病性细菌：变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。四、生物性污染的控制与检测（一）防止原料被微生物污染。1、建立良好的动物环境。2、消灭畜禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。（二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。（三）进行细菌学检测细菌学指标有三项：细菌总数（菌落总数）；大肠菌群；致病病原菌。1细菌总数（菌落总数） 食品细菌总数：指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。 表示方法有两种： 细菌菌落总数：（即培养法） 计数细菌总数 ： （涂片法）菌落总数：如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天；菌数为103/cm2时，在同上条件下，却可保存18天；菌数为105/cm2在00C下的鱼可保存6天；菌数为103/cm 2时，即能从感官上发现变质。 2大肠菌群数（MPN）大肠菌群：是指一群在37 24小时培养中，能发酵乳糖、产酸、产气，需氧与兼性厌氰的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它包括肠杆菌科中的4个属，即大肠艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 检测方法：乳糖发酵三步法。（1）发酵试验： （2）分离培养： （3）复发酵试验： 最后报告： 3致病病原菌 主要指肠道病原菌、致病性球菌、沙门氏杆菌。例如，肉产品大肠杆菌和沙门氏杆菌；水产品肉毒梭菌及其毒素、副溶血性孤菌。思考题1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？6、生物性污染控制的具体措施有哪些？5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？7、细菌学检测的三个指标是什么？如何操作？第三章动物性食品的非生物性污染与控制非生物性污染化学性污染：指各种化学物质和重亲属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。放射性污染:放射性物质对食品的污染。食品残毒的定义（food residual toxicant）指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。生物富集:生物机体将环境中的某种低浓度的物质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平.一、化学性污染的控制与检测（一）农药污染及残留食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；g/kg或g/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。1有机氯 六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、毒杀芬 氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用 2有机磷 对硫磷（又称1605）、内吸磷（又称1059）、甲拌磷（又称3911）、马拉硫磷（又称4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏（又称DDVP）、杀螟松等 3氨基甲酸酯类 西维因、巴沙、速灭咸、呋喃丹、灭杀威等 （二）药物残留及其危害1抗生素 动物性食品中抗生素的残留，其来源主要有三个方面： （1）喂以抗生素饲料添加剂 据日本统计,动物饲料中添加抗生素达到23种以上，其中四环素占57%；大环内酯素和氨基糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉素类占0.5%。 （2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至还有滥用抗生素的现象（3）更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌增殖，达到防腐目的。 2磺胺 按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为510天；肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪；进入乳中的浓度为血液浓度的1/101/2；蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。 3生长促进剂和激素性激素和微量元素砷 例如:1)肾上腺素受体激动剂（盐酸克仑特罗）2)孔雀石绿 （抗菌、杀虫剂 ） 兽医常用药物休药期主要的有：青霉素类药物规定猪的休药期615天；氨基糖苷类抗生素为7-40天；四环素抗生素为28天; 氯霉素类抗生素为30天；大环内酯类抗生素为714天；林可胺类抗生素为7天；多肽类抗生素为7天；喹诺酮类为1025天；磺胺类药为57天；抗寄生虫药为1428天.危害(举例):1.呋喃唑酮（痢特灵） 连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综合症。2.磺胺类  磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小板减少等病症。3.喹乙醇喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。但它有致突变、致癌的作用。4.氯霉素氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血系统有毒性，雏鸡肝尚未发育全，影响肝对氯霉素的解毒，使氯霉素滞留富集。其残留的潜在危害是人食用了含有氯霉素残留的食品后，对人的骨髓造血机能有抑制作用，可引起人的再生障碍性贫血和溶血性贫血等疾病。5.土霉素长期大剂量使用土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使畜禽中毒死亡。含有这种残留的食品被人食后会使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易使人产生过敏反应。 6.硫酸庆大霉素硫酸庆大霉素用于养鸡中，易出现尿酸盐沉积、肾肿大、过敏休克和呼吸抑制，特别是对鸡的脑神经前庭神经有害。7.抗菌素类有氯霉素、庆大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿维霉素、土霉素、四环素等在出口产品中不允许使用；要求在出栏前14天停用的，如青霉素、链霉素等；要求出栏前5天停用的有恩诺沙星、泰乐菌素等；要求出栏前3天停用的有：盐霉素、球痢灵。（三）环境污染1、汞 有机汞（二甲汞、甲基汞）无机汞（元素状态的汞一般能被排出），如甲基汞为水溶性物质，易为生物富集，鱼、贝类汞的含量较多。 规定汞含量标准：牛奶中Hg0.01ppm，食用油Hg0.05ppm，鱼类Hg0.3ppm。2、镉中毒后可引起“骨痛病”骨骼疼痛，早期损害肾小管，严重时造成人的瘫痪。其半衰期为1733年。其卫生标准：0.0005mg/kg3铅：（Pb） 其毒害作用，主要表现：造血系统，N系统以及胃、肾功能的损害等 进入人体的铅约有90%蓄积在骨骼中，在一定条件下可重新释放入血，到达一定量，即显示毒害作用。 4砷 各种阶态砷，毒性大小相差很大 砷化氢三价无机砷五价无机砷有机砷 5苯并芘（简称食品BAP） 6、二恶英（dioxin）（四）食品包装材料的污染 三、化学性污染的控制与监测：（一）加强农牧业、生产用药的使用管理（二）加强工业“三废”的处理 （三）开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作 四、放射性污染的控制与检测（一）概念：1天然放射性本体 指自然界放射性核素参与外环境及生物体之间的物质交换，并存在于动物体内。例：90锶、65锌2食品的放射性污染 食品可吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底时，称为食品放射性污染。 污染来源主要为天然放射性本底，其特点：种类较多，半衰期一般较长（例：90锶，28年；137钨37年），被摄入机会多，有的还可于人体内长期蓄积。3辐射凡在空间或物质中其能量以波粒子的形式发射传播称辐射。（二）来源：1、放射性矿物的开采和冶炼2、核能的应用3、某些工业生产4、放射性同位素的应用5、核动力的开发与应用6、核爆炸试验（三）控制（措施）：a、加强对污染源的经常性卫生监督；使用放射性物质，严格遵守技术操作。b、适时或定期地进行食品卫生监督。c、严格执行卫生标准。1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？ 3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？ 6、生物性污染控制的具体措施有哪些？ 5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？ 7、细菌学检测的三个指标是什么？如何操作？8、什么是食品残毒？化学性污染的来源主要有哪些？第四章 食物中毒1定义：食物中毒由于进食有毒的食物，而发生中毒性的疾病。2原因：（5个方面）食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类 食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。 第一节细菌性污染所致的食物中毒一、概述（一）通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型1感染型食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。2毒素型中毒：毒素可区分为外毒素和内毒素两类。A、外毒素外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。B、内毒素内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。3混合型：既有感染型又有毒素型中毒特点的中毒。 （二）细菌性食物中毒的特点：与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%100%。病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。具有一定季节性。 常见的细菌性食物中毒（一）、沙门氏杆菌性食物中毒（1）病原特性：沙门氏菌属为一群革兰氏阴性杆菌，在27370C条件下繁殖迅速，中毒多见于夏秋，以69月份发生最多。 在水中可存活23周，粪便和土壤中存活12月；在含有12%-19%食盐的腌肉中可存活75天；在1000C温度下立即死亡，700C经5分钟，600C经1530分钟即可杀灭。 （2）污染情况：最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。 污染来源：A、生前内源性污染：原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。B、宰后外源性污染：（3）中毒机理及症状：一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。 引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。该病潜伏期一般为1224小时，最短68小时，最长4872小时。病程一般23天。（4）实验室检查（1）预增菌： 蛋、蛋制品0.5%乳糖肉汤奶粉用0.02%煌绿胨水溶液肉类缓冲蛋白胨增菌。（2）选择性增菌 L（3）分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板 （4）生化试验鉴定 （5）血清学鉴定：（凝集板试验）各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌食品 检样量 预增菌培养 增菌培养 生的、高度污染肉品 25g 不必 225ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤225ml煌绿一四硫磺酸钠汤 加热过的、加工及干燥的肉 25g 225ml缓冲蛋白胨增菌225ml 0.5%乳糖肉汤加Tergotol-7 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 蛋及蛋制品 25g 225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 奶粉 100g 1000ml无菌水含2ml1%煌绿胨水溶液(0.02%煌绿胨水溶液) 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 （4）生化试验鉴定将可疑性菌落23个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中， 30下培养1824h，然后做生化试验鉴定。项目 硝酸盐 尿素 靛基质 乳糖 蔗糖 杨苷 甘露醇 水杨素 反应 还原 不分解 不产生（一） 不能发酵（一） 不发酵（一）发酵（+） 不发酵（） （二）、蜡样芽胞杆菌性食物中毒1、病原特性：该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适温度为32-370C，其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。 2、污染情况：食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。3、中毒机理和症状 蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后24小时发病，快的仅半小小时，慢的约12小时左右 其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同 （1）耐热型即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（302h），见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。（2）若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。4、实验室诊断： 现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。5、流行特点及预防措施： 蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。 食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点： A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。B、16ºC50ºC是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。 C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。D、搞好环境卫生，做好食品加工场所和厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防鼠工作。（三）、副溶血性弧菌性食物中毒1、病原特性：呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含33.5%盐分生长旺盛。 此菌对酸敏感，在食醋中经5min死亡。不耐热56、30可杀菌。2、中毒机理和临床症状：该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。 一般进食后35h发病，最长3540h，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发 ，血压下降，T：39。3、实验室诊断：（1）将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖盐肉汤，增菌培养。（2）用NaCl蔗糖琼脂平板培养：37、1824h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴定。（3）嗜盐性试验：嗜盐性试验：A、无NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能生长B、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛C、9% NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛D、11% NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能4、流行特点及预防措施：副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。 （四）、变形杆菌食物中毒1、病原特性： 变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、水中可存活数月，对热抵抗力不强，在600C 30分钟即可杀灭。2、污染情况：引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。 被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。 3、中毒机理与临床症状：变形杆菌引起的食物中毒，按其临床表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物中毒的机理基本相同。变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏期，一般为1012小时，主要症状为腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛，体温37.8400C。病程为12日，预后一般良好。 过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛，并有荨麻疹。三、细菌性食物中毒的预防措施：1防止食品被细菌污染： 2控制细菌在食品中的繁殖：采取低温贮存 提高食品渗透压（NaCl）。降低食品pH值。减少水分活性值。3杀灭病原体：四、常见细菌毒素性食物中毒（一）肉毒中毒1、概念：肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产生的外毒素而引起的中毒。 （二）病原体及其毒素的性质 1血清型：中和试验后分为A、B、C、D、E、F、G，7个类型，C型又分为和两个亚型。A、B、E、F对人中毒，A型毒性最大，对人的最小致死量约10-7g。 C 、D引起家畜发病；野火禽：C。2血清型特点：（各型毒素是由同型细菌产生）一种毒素只能被其相应的抗体中和，无交叉免疫反应。 3、污染情况：（流行情况）引起肉毒中毒必具备以下3个条件：第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。第二，毒素要能保存在食品里。第三，含有毒素的食物被人食进。一年四季均可发生，但认为36月份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主要传播者 4、中毒机理和临床表现中毒机理：肉毒素是一种嗜N性毒素，进入机体后，大部分于小肠被吸收，通过淋巴系统到达血循环，进入血液，作用于运动N，刺激胆碱能N末梢，干扰和阻滞N肌肉接头释放乙酰胆碱，使自主N和运动N功能不全，肌肉收缩不全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。颅N受到损害。症状早期症状多表现为：疲倦无力、眩晕、头痛。食欲不振，少数恶心、呕吐、腹痛、腹泻。随后视力模糊、瞳孔散大、眼睑下垂，张目困难。同时延髓麻痹、舌咽N麻痹、声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，后颈部酸痛，胸部有压迫感。最后呼吸功能衰竭死亡。T不高，血压正常，意识清醒。（四）实验室诊断1厌氧分离培养： 2毒素中和试验 3反向间接血凝试验 4免疫荧光 5琼脂扩散试验 6、预防措施（1）防止食品重复污染（2）控制细菌产生毒素3、食用前加热破坏毒素（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒1、病原特性主要由金黄色G球菌中的某些菌株引起，这些菌株产生肠毒素而引起急性肠胃炎。共有6种可产生肠毒素引起：A、B、C1、C2、D、E在pH为68、盐12%以上含淀粉丰富的食物，细菌能生长迅速。 2、流行情况3050%正常人鼻腔、肠内都存有菌，是最常见的污染来源。 肉厂工人皮肤损害的培养表明，58%都有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。 食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌生长和产生毒素。在含食盐多的或者经加热后重新污染的食物里，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等），因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有关。 3、中毒机理及临床症状： 肠毒素作用于双侧迷走N，在内脏的分支以及脊髓，引起呕吐反应 肠毒素对胃肠运动有增强作用，肠粘膜分泌吸收水分减少，使肠道水分潴留增多，引起腹泻。4、实验室检查 1金黄色G球菌检验：直接涂片镜检 分离培养： 、生化反应 2肠毒素检测：肠毒素对热稳定。 动物试验法： A、肠毒素的制备 发生食物中毒时，取剩余食物或呕吐物等进行分离培养。将分离培养得到的菌株培养到杜尔蔓培养基，并放于含10%CO2的环境中培养37，72h后加入生理盐水10ml，捣碎成糜弥状、离心（3000转），取上清液100加热30破坏其他毒素。B、动物试验 取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物68周龄幼猫。注射1ml/100g·BW，3014h内出现呕吐，T上升，腹泻。只有呕吐无腹泻可疑；不到30呕吐，1d内死亡的，说明“A”中加热不够。其他毒素未破坏。5、预防措施（1）防止致病性葡萄球菌污染食品（2）彻底杀灭葡萄球菌（3）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素（三）魏（韦）氏梭菌性食物中毒1、病原：G+粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），厌氧菌 毒素的抗原类型：A、B、C、D、E、F（6种）引起中毒多是A、C型，其次是F型。肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强， 5587可破坏，100沸即破坏；其芽孢耐热100、4h。 对碱的抵抗力较强。2、中毒机理和临床症状：细菌随食物摄入体内后，在胃、小肠内形成芽孢，同时释放肠毒素，引起肠管出血（毛细管渗透性上升），膨胀、腹泻。而C型引起的是坏死性肠炎，严重的出现毒血症（死亡率3540%）。这是肠毒素和菌体外毒素的作用结果。临床症状：T3839，急性胃肠炎，症状水样粪便，34天可好，预后良好。3、实验室检查：1常见细菌学检查：可直接涂片镜检 分离培养 鉴定 2肠毒素的检测 4、流行特点 第二节化学性食物中毒一、重金属类物质污染引起的二、有毒化合物污染所引起的食物中毒1氧化物中毒： 2亚硝酸盐中毒3黄曲霉毒素中毒： 第三节 生物毒性食物中毒一、有毒鱼、贝类中毒（一）河豚中毒1、毒素种类毒素主要存在：卵巢、肝（剧毒）、皮肤、鳃、肾、血液，精巢和肉一般毒力较小，肉鲜美，处理后可食用。四种毒素：河豚毒（皮肤）；河豚酸；河豚卵巢毒素（毒性最大）；河豚肝脏毒素。2、中毒机理及中毒症状：毒素可阻遏N-肌肉的传导和冲动及中枢N的麻痹，最后由于呼吸中枢麻痹而死。症状：初期时感觉到舌头、唇、指尖有剧烈刺痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；继而舌、唇、手、脚麻木，感觉消失，四肢瘫痪，共济失调，语言障碍，血压下降，呼吸困难；最后呼吸衰竭而死亡。3、预防： 了解鱼的形态特征：河豚前半部圆，后半部尖，头扁嘴小，有磷片，具有小刺。禁止出售鲜河豚鱼。加工处理（分开装运、统一收购、去掉头、内脏）。（二）贝类中毒：（三）鱼类组织胺中毒：二、内分泌腺中毒甲状腺、肾上腺、病变淋巴结（屠宰上称为摘三腺），主要引起人体基础代谢的扰乱。 第五章 绿色食品的生产和标准一、概述（一）概念：绿色食品绿色食品工程（二）特征：简单地说，绿色食品的特征是：无污染、安全、优质、营养。绿色食品与普通食品相比有三个显著的特征：1、强调产品出自最佳生态环境。2、对产品实行全程质量控制。3、对产品依法实行标志管理。二、绿色食品的生产与质量控制（一）绿色食品的生产体系1、严密的质量标准体系。2、全程质量控制措施。3、科学规范的管理手段。4、高效的组织管理系统。（二）绿色食品的质量标准体系包括：产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、贮藏和运输标准以及其他相关标准。分级标准：三、绿色食品的管理和申报第五章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求（自学）本章节要求了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求等。 第六章 畜禽的收购管理和宰前检验第一节 畜禽收购的兽医卫生监督一、收购前的准备1、了解疫情2、物质准备3、组织人力二、兽医卫生管理1、严格检疫2、合理饲养3、及时转运三、收购标准四、屠宰率的计算第二节 畜禽运输的兽医卫生监督一、运输前的管理和兽医卫生监督1、赶运2、铁路运输3、水陆运输4、汽车运输二、运输途中的管理和兽医卫生监督三、到达目的地时的兽医卫生监督1、查验证件2、查验畜禽3、运输工具消毒第三节 常见的屠畜运输性疾病一、猪应激综合征1、PSE肉2、DFD肉3、BMN肉4、PSS-急性心衰竭死亡5、猪急性浆液坏死性肌炎二、猪胃溃疡 三、猪咬尾症 四、突毙综合症五、运输病 六、运输热 七、屠畜应激性疾病的预防措施1、选育和培育抗应激品种2、加强饲养管理3、加强运输过程中的管理4、药物预防和治疗第四节 屠畜宰前管理一、屠畜宰前管理的意义：1可降低宰后肉品的带菌率： 2增加宰后肉品的糖元含量：3排出机体内过多的代谢产物。二、宰前管理的卫生要求及实施方法：（一）宰前管理的卫生要求：1经常查圈： 2定期消毒： 3科学饲养：（二）宰前停食管理：1可节约大量饲料，牛、羊宰前24h停食；猪宰前12h；但所有动物要充分饮水至宰前3h。2减少胃肠内容物，利于屠宰解体，减少污染。3适当冲淡血液浓度，利于放血良好。4促进肝糖元分解生成葡萄糖、乳糖。 （三）宰前淋浴净体 1、清洁皮毛，去掉污物。2、使屠畜安静，促进血液循环，保证放血良好。3、侵湿畜体，利于电麻。第五节 屠畜的宰前检验一、宰前检验的意义：二、宰前检验的组织程序： （一）入场验收：1验证证件，了解疫情2视检屠畜，病健分群3逐头测温，剔出病畜4个别诊断、按章处理（二）住场查圈：（三）送宰检查（出场检查） 三、宰前检验的方法： 抓住动、静、食三个环节;利用看、听、摸、检四大要领进行。（一）群体检查：1“三态”检查：2逐头测温：3隔离观察,剔出个体观查。 （二）个体检查： 1看：2听：3摸：4检：四、畜禽宰前检疫后的处理（一）、禁宰：1、凡是政府禁宰和受条令保护动物。2、确诊为炭疽等十种恶性传染病的，一律不准屠宰解体，必须按规定严格控制处理 （二）、急宰： 1患有无碍于肉食卫生的一般传染病、普通病的牲畜。2