中式面点师初级PPT参考幻灯片课件.ppt

,中式面点师初级第七章熟制工艺(一),烤概念1、基本概念:烤即烘烤,就是用各种烘烤炉(箱)内产生的温度,通过辐射、传导和对流三种热能传递的方式,使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%24%左右。2、基本方法1)根据所考制品德要求,调好炉温。(2)将烤盘擦千净,将生坯整齐的码入烤盘内(3)根据制品所需要的火力和烤制时间准时出锅。,力身二.基本要求1、生坯码放应整齐,间隔要-致,否则兟品受热不匀,色泽、成熟度难以保持一致。2、烤制温度应适当。含糖量较多的,成品口感要求酥脆的、体积较大的品种,炉温可低些,发酵面坯,成品口感要求松软的,炉温可高一些。3、烤制时,应避免反复打开烤箱门,否则烤箱內的温度不能始终保持-致,同时烤箱门经常振动,这些都将影响成品的造型。,三、常见的烤制实例x分,力身1、芝麻烧饼(1)原料:面粉50克,面肥50克,豆油75克,麻仁50克,精盐75克,温水175克,碱水适量。(2)制作过程1)将350克面粉放在案台上,开成窝形,加入面肥,温水175克和成面坯,揉匀揉透,醒发。2)将剩余的150克面粉加入豆油,搓成千油酥。,)发好的面坯加入适量的碱水揉匀,除去酸味,将面坯按成中间稍厚、边略薄的圆片,油酥放置正中包严,擀成长方形薄片,撒上精盐,从上往下卷成简形,揪成约75克的剂子。将面剂收拢,剂口成圆形,按扁,擀成直径约7厘米左右的圆饼,饼面沾湿后,粘上麻仁。放入280烤炉烤制8分钟左右即熟。(4)制作要点)使碱要准确)开酥要薄厚均匀。3)炉温不可过低,不然烤制时间长,饼质发干。,力身2、桃酥(1)原料:面粉500克,绵白糖150克,砂糖200克,大油250克,鸡蛋10克,小苏打5克,臭粉25克,熟核桃仁50克,水适量(约10克(2)制作过程1)面粉过罗,放在案上开成窝形,将绵白糖、蛋液、水、大油、小苏打放入窝内搓匀搓透,至糖溶化,将砂糖放入搓匀的浆内,臭粉撒匀在面粉上随即将面粉和入拌匀,用折叠的方法将面和成面坯。2)将面还切成条,分成4070个大小的均匀的小剂,再逐个揉成小圆球放入烤盘,中心用手指按一小坑,表面刷一层蛋液,嵌上桃仁。,力身3)将生坯放入140烤炉内,烤至开始摊裂时马上升高炉温至180烤制1012分钟,表面呈金黄色即可出炉。(3)制作要点:和面时要用折叠方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油影响成品质量。,3)将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上。用走槌轻轻捶匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面1/2水蛋面,再将另外1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上,然后用走槌轻轻擀成长方形从两端折成三层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开成长方形,将两端向中间折叠成四层,放入冰箱冰冻。4)将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.40.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘上砂糖,放入烤盘。入妒用180烤呈金黄色,酥层起发即可,