中央厨房的建设意义及规划设计时代商联课件.ppt

,三毛集团中央厨房建设及规划设计,建设中央厨房的意义,目的意义三毛集团心乘要生活中央厨房(ck)的定义建立中央厨房的目的为了适应公司展店高速发展为消费者提供更具有特色的厨房产品保证商品的品质、卫生标准的一致性的需要,强化生鲜商品向着可通过集中采购、生产、控制价格,提精细化管理的方向发展;依高商品附加值,实现企业利润最大化可降低各门店的加工成本,减少库存据公司对生鲜部的要求,熟降低损耗食/烘焙全面自营,成立中央可快速有效地应对各门店订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降厨房的决策指示。建立与公低物流成本。司发相适应的生鲜熟食加工降低人事费用降低物业成本中央厨房,统一研发、制作、提高服务水平,提高工作效率配送。,中央厨房产品定位,定位三毛集团心乘要生活(3)判断是否在中央厨房加工的商品,需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量(金额数量)从订货到交货的流程(流程计划表)主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性(加工形态,加工频率,加工设备等)产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本,定位分类三毛集团心乘要生活中央厨房产品定位部门大分类小分类列举品种净菜油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等配菜配菜宮保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝中式馓子、糕团、麻花等成品主食西式面包、蛋糕半成冷冻面团油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼成品鱼丸、炸鱼段水产熟食成品半成品半成品里水产成品炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、鹵猪肚、酱鸭畜产半成品调理奤产产品(腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉菜凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭,工艺流程三毛集团心乘要生活中央厨房产品加工工艺至关重要,需要考虑以下几个要素。1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;3、合理选择加工工艺设备与人员配置;4、充分考虑加工产品的成本5、保障加工产品的食品安全;高效的物流配送解决方案7、合理的布局规划与加工环境,工艺流程馒头三毛集团心乘要生活工艺流程:馒头类(高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等面原和面(冬春季水温282c)压面制皮手工成型M醒发收购/辅料(夏秋季水温155c)机械成型包材装箱入库包装蔡制(蒸柜内温度达86,工艺流程包点三毛集团心乘要生活工艺流程图(包点)素包点类:(豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包)肉包点类:(孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等)和面(冬春季水温282c)夏秋季水温155)原物料收购辅料豆沙、青菜、奶黄等原料菜原料肉包装物湿度:605%装箱入库包装急冻蒸制(蒸柜内温度达86C,