胡萝卜的营养价值及产品开发毕业论文.doc

甘肃畜牧工程职业技术学院毕 业 论 文 胡萝卜的营养价值及产品开发系 别： 食品科学系_ _专 业： _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011级4班 _学生姓名:_ _ 程淑慧 _ 指导教师： 姚兴海 _完成时间： 2013年9月25日_ 目录前言11胡萝卜中的营养成分12胡萝卜的保健作用22.1 增强免疫功能22.2 防癌抗癌作用. .2 2.3美容养颜的功能.22.4美体轻身的功能32.5胡萝卜的防、治病作用33胡萝卜食品的开发现状 43.1饮料类43.2糖果类5 3.3果脯类53.4 果酱类63.5罐头类73.6蔬菜类7 3.7其他84小结85胡萝卜食品的开发前景参考文献 胡萝卜食品的研究进展程淑慧（甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006）摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品发展前景。关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展前言胡萝卜，又名红萝卜或甘旬还有金笋，丁香萝卜，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素­这是一种黄色色素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部，阿富汗为其最早演化中心，栽培历史有2000年以上，公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等品种，我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨，并分析了其在食品开发方面的发展前景。1胡萝卜中的营养成分胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素，以及钙、铁等营养成分。各类品种中，含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.51339.8 KJ1。每100 g胡萝卜中，含各种成分如下表1所示： 表1 胡萝卜的营养成分表（mg/100g）蛋白质脂肪糖类铁胡萝卜素VB1VB2VC60030076008300 0.6 1.3517.25 0.020.04 0.040.05 12 2胡萝卜的保健作用据本草纲目记载：“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。医学篡要称它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用2。2.1增强免疫功能人体缺乏维生素A，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素A，有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素A的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A的人，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40%。2.2防癌抗癌作用经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：(1)胡萝卜中含有大量的-胡萝卜素和维生素，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；(3)胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高23倍。2.3美容养颜的功能维生素A的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平，具有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素A原在体内可转化为维生素A。维生素A具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。2.4美体轻身的功能胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。2.5胡萝卜的防、治病作用胡萝卜素是VA的前身，在人体内能转化为有生理活性的VA，常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，防治结石形成3。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育，是儿童生长发育所必需的成分。胡萝卜富含果胶酸钙，能与胆汁酸结合从粪便中排出。其所含果胶也可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，防止汞在体内蓄积而引起的中毒。胡萝卜富含类叶红素，这种物质具有抗氧化作用，能使晶体保持透明状态，增加眼角膜的光洁度，使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。胡萝卜富含膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，降低血糖上升的幅度，并能调节血糖水平，改善糖耐量，以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。因此，日常多食胡萝卜对预防糖尿病有极大的帮助，糖尿病患者多吃胡萝卜可降低血糖，尤其生食效果更佳。胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐，其中所含丰富的B族维生素，是辅助谷氨酸和泛酸的重要物质，被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。此外，胡萝卜具有健脾化滞和养肾壮阳的功效。专家建议，每天多吃经过炒或炖熟的胡萝100200g，能使其中的脂溶性-胡萝卜素释放出来，有效预防和治疗关节炎。人的肺功能通常从30岁时开始衰减，但是健康的日常饮食能有助于肺部保持“年轻”。如果人血液中-胡萝卜素水平较高，其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。3胡萝卜食品的开发现状近年来,随着人们对胡萝卜保健功能认识的不断加深和科学技术的快速发展,我国已经进行了大量的胡萝卜新产品研究开发工作。3.1饮料类3.1.1番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料曾献春等人以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定了中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方4：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2%葡萄糖，2%脱脂乳，3%接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41，发酵时间24h接种量3%；发酵饮料调配最佳配方：发酵原液中添加蔗糖5%，柠檬酸0.02%，耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%，黄原胶0.03%。研制出了番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。侯旭杰等以胡萝卜、枸杞、甘草为主要原料，提取其汁液，采用正交试验，探索出最佳饮料配方和最佳工艺条件，开发出色、香、味俱佳的复合型多功能保健饮料5。3.1.2大蒜、胡萝卜复合饮料徐鹤生等人采用海带煮汁并结合蜂蜜调味，有效地除去了蒜臭味。蒜汁在低温(810)浸取蒜浆72小时，并经少量蜂蜜调适后，风味明显改善。脱臭蒜汁经与胡萝卜汁复合，制得营养丰富，风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料6。3.1.3复合红枣-胡萝卜清型饮料王卫东等人采用浸提法分别提取红枣、胡萝卜清汁，进行混合调配，制得澄清的红枣、胡萝卜汁饮料，红枣、胡萝卜所含的营养物质均十分丰富，历来都受到人们的十分重视。目前，以这两种为原料的饮料很多，但多是含果肉的果茶型饮料，粘稠不太爽口。本实验则是分别浸取两种清汁，进行混合调配，制得清爽适口的红枣、胡萝卜饮料7。3.1.4以胡萝卜为主原料的复合果蔬汁陈志等人以胡萝卜为主原料，用山楂、枸杞子、蜂蜜为辅助原料,生产复合果蔬汁是保健食品中的佳品。胡萝卜含有丰富的糖、胡萝卜素、维生素C、蛋白质、脂肪及矿物质等。山楂、枸杞子、蜂蜜药用价值很高。利用这四种原料，生产出的饮料味道鲜美、甜酸爽口、色泽艳丽，可用于贫血、夜盲症、高血压、便秘等疾病的辅助治疗。长期饮用具有生津解渴、滋肾润肺、补肝明目、降低血脂、延缓衰老的作用8。3.2糖果类传统果蔬制品含糖量高、甜度大、热量高，经常食用容易引起各种疾病，如冠心病、糖尿病、肥胖症、龋齿、高血脂症等，特别是由于儿童对零食特殊的嗜好，儿童肥胖和龋齿较为严重。随着人民生活水平的提高，消费者从低糖化、风味化、营养化等方面对果蔬制品提出了更高的要求。汪芳安等采用蛋白糖，功能性多元糖醇为甜味剂，以胡萝卜为主原料，研制无蔗糖并且有营养保健作用的果蔬软糖制品9。3.3果脯类3.3.1营养保健型胡萝卜果脯果脯作为我国的传统特产，早已闻名国内外。但我国传统果脯大多属于高糖制品，含糖量达60%左右，口味单调，原果风味淡薄，不符合现代生活人们的饮食营养消费需要。改革加工工艺、降低果脯甜度、发展低糖、多营养、多风味果脯，是果脯蜜饯行业的必由之路。胡萝卜经固化处理后，辅以适量的蜂蜜、奶粉，制作成别具风味的低糖胡萝卜脯，是老人、儿童、糖尿病患者的保健小食品，也是居家旅行、馈赠亲友的高档礼品。冯中波等以新鲜胡萝卜为原料，探讨了具有保健功能的胡萝卜果脯的生产工艺。确定了最佳工艺条件，制备出适合糖尿病患者食用的、具有营养保健功能的新型果脯10。3.3.2低糖果味胡萝卜脯翟颖丝等人以新鲜胡萝卜为原料，制作低糖果味胡萝卜果脯。在传统生产工艺中增加了缓冻预处理工序，果脯加工工艺的优化结果为：在-18下冻结6h，不仅能较好地促进渗糖，而且口感较佳；渗糖液添加组分为：25%的蔗糖，25%的淀粉糖浆，0.4%的柠檬酸，1.2%的鲜橘皮和0.4%的明胶；采用6065恒温鼓风干67 h，以1.0%的海藻酸钠胶体浸泡1 min后继续干燥12 h，制得成品的色、香、味、形俱佳11。3.4果酱类3.4.1草莓、胡萝卜复合低糖果酱张琪以低甲氧基果胶（LMP）凝胶特性为基础，选择草莓和胡萝卜为原料在营养、色泽、质感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓胡萝卜复合低糖果酱的最佳工艺及配方，色泽自然，风味宜人12。含糖25%45%低糖果酱的优点是突出了原果风味和清爽的口感，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品，而以不同原料研制的复合低糖果酱，不仅改善了风味和色泽，也丰富了品种花色，但由于低糖果酱难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态，酱体易析出水分，严重影响了商品外观，故解决这一问题的关键在于选择适宜的增稠剂和确定凝胶条件。草莓中可溶性固形物达410g/100g，维生素64mg/100g，香气独特，但色泽不稳定。而胡萝卜中-胡萝卜素含量为811mg/100g，含糖量6%7%，维生素12mg/100g，具有特殊香气。本研究将二者按一定比例复配，研制出的低糖果酱产品具有良好口感和色泽，含糖量在25%30%。3.4.2全天然胡萝卜酱 全天然胡萝卜酱中，不使用任何酸味剂、香精、色素、增稠剂和防腐剂，而是用山楂取而代之。适量山楂的添加，可提高产品的营养价值。山楂含有大量百机酸，色泽鲜艳，风味独待，兼有酸味剂、香精、色素为多重作用。另外，山楂果胶含量很高且凝结能力强（胡萝卜也有较高的果胶含量1.2%，但凝结能力差，这是由果胶性质决定的），因此，山楂还兼具增稠剂的作用13。3.5罐头类3.5.1胡萝卜牛肉酱罐头随着生活水平的提高和生活节奏的加快，营养丰富、全面、方便的肉菜罐头成为解决人们营养，特别是儿童早餐营养的一种重要食品。肉菜罐头是近年来迅速发展起来的新型食品。国外已有多种，尤其是儿童食品中，肉菜罐头是主要品种之一。而国内尚未见这类罐头生产的报道。肉菜罐头使蛋白质食品和矿物质、维生素食品营养互补，使食品的营养价值更高。胡萝卜来源广，易贮藏，富含稳定性及色泽好的红橙色胡萝卜素。蒋爱民等研究了胡萝卜牛肉酱罐头的生产工艺。研究表明，牛肉、淀粉、胡萝卜、面酱、植物油及水的添加量是影响酱体质地的主要因素，并根据质量评分确定了相应的工艺参数14。3.5.2茄汁、大豆、胡萝卜罐头随着现代科学技术的不断发展，人民生活水平的不断提高，适应人们不同口味和习惯的各种食品相继投放市场。但从营养学的角度看，有些食品的营养价值是很低的或是不全的，难以满足人们的营养需要。科学分析表明，番茄是一种富含多种营养素的蔬菜：胡萝卜的营养价值由于-胡萝卜素的绝对高含量而引人瞩目；而大豆的营养价值被世人所公认。特别是大豆的蛋白质不但含量高，而且是一种完全、高生物价蛋白质。胡文忠等将以上三种在营养上各具特点的原料加以必要的处理，综合加工成美味的茄汁大豆胡萝卜罐头。该产品不但具有色泽鲜艳、风味纯正的特点，而且是一种高营养平衡食品，对儿童和老年人具有特殊的营养作用15。3.6蔬菜制品类纸型食品在国内外已经崭露头角，并且已渐渐被人们认可。以蔬菜为原料，粉碎后加入必须的添加剂制成泥状，成型后烘干切割，即成各种规格的纸型蔬菜。该蔬菜可干吃，能配菜，能充饥，营养好，又耐储藏，便于携带和运输。胡萝卜原料充足，富含胡萝卜素，营养价值高，被誉为“小人参”，是一种营养保健食品。将胡萝卜加工成此类食品既是一种良好的储藏保鲜方法，又为胡萝卜的深加工提供了一条好的途径。李桂琴等以胡萝卜为原料，从增稠剂的选择、用量及成型等方面进行了研究，为纸型蔬菜的加工提供了依据16。3.7其他(太少了,详细一点)此外，人们还将胡萝卜作为辅料制成了湿面、饼干、蛋糕、香肠等特色食品。4胡萝卜食品的开发前景虽然胡萝卜的营养价值已被专家和公众认可，但胡萝卜食品的工业化水平和市场占有率还远远低于水果加工制品，主要原因是胡萝卜不具有水果的良好风味，国际上缺少优质胡萝卜工业化原料的加工及供应商。中国是胡萝卜种植大国，但由于胡萝卜深加工技术水平有限、产业化能力不强，我国始终不是胡萝卜健康食品的生产和消费大国。另外其工业化开发程度比较落后，作为加工企业如果能改善胡萝卜的口感和风味、提高胡萝卜素的含量和利用率，使胡萝卜加工食品成为流行的健康食品，这是国际食品加工业多年来追求的目标。胡萝卜在我国的种植面积较大，对其进行深加工，不但使产品的营养价值提高又可以使产品增值。浓缩胡萝卜汁从天然胡萝卜中直接提取，具有天然、无污染、营养价值高等特点，属绿色食品，越来越受人们的青睐。胡萝卜浓缩汁便于储存和食用，具有广阔的市场。已有专家预告，二十一世纪将是胡萝卜浓缩汁保健食品大发展世纪，中国将成为国际上胡萝卜汁保健食品的主要生产出口大国。21世纪人们都在追求保健型、营养型食品，随着社会经济条件的发展和人民生活水平的提高，伴随着人们健康观念的变化和更新，胡萝卜食品开发前景必将十分广阔。5小结胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品开发前景。随着现代科学技术的不断发展，人民生活水平的不断提高，适应人们不同口味和习惯的各种食品相继投放市场。但从营养学的角度看，有些食品的营养价值是很低的或是不全的，难以满足人们的营养需要。胡萝卜以后在保健食品、功能食品中将广泛应用。 参考文献1 杨德俊.胡萝卜保健新功效J福建农业，2007, （12）：372 严怡红.胡萝卜食品的加工开发J中国食物与营养，2006, （12）：59-613 李继光.胡萝卜保健食品的制作方法J吉林农业，2007, （3）：354 曾献春,刘金宝,李晓华.番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制J.食品工艺研究,2009(5):33-345 侯旭杰,郭明,陈红军.纯天然胡萝卜、枸杞、甘草复合保健饮料研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：55-566 徐鹤生.大蒜、胡萝卜汁复合饮料的研制J. 食品工业科技, 2001.2（1）：62-637 王卫东,谢伟,何伟.复合红枣-胡萝卜清型饮料的研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：32-338 陈志.以胡萝卜为主原料的复合果蔬汁J. 食品工业科技, 2001.22（1）：28-299 汪芳安,黄泽元,段军艳.无蔗糖胡萝卜软糖的研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：48-4910 冯中波,徐敏,贺君等.营养保健型胡萝卜果脯的研制J.方辉食品工业科技,2008,16(4):59-6111 翟颖丝,李淑婷,谢慧明.低糖果味胡萝卜脯加工工艺的研究J,2009,4(4):50-5212 张琪.草莓、胡萝卜复合低糖果酱的研制J.食品工业科学技术,2008,(2):3213 李瑛,黄梅莉等.全天然胡萝卜酱的研制J. 食品工业科学技术,2008,(6):41-4414蒋爱民,李元瑞,朱粗武等.胡萝卜牛肉酱罐头的研制J食品科学,2008, (7):2215 胡文忠,李柏,徐萍.茄汁大豆胡萝卜罐头的研制J. 食品科学, 2008, (7):2216 李桂琴,闰鹏.胡萝卜纸型蔬菜加工工艺研究J.食品工业（果蔬加工）,2007, (4):18 致谢本论文是在姚兴海老师的亲切关怀与细心指导下完成的。从课题的选择到论文的最终完成，老师始终都给予了细心的指导和不懈的支持，并且在耐心指导论文之余，老师仍不忘拓展我们的文化视野，让我们感受到了文学的美妙与乐趣。值得一提的是，老师宅心仁厚，闲静少言，不慕荣利，对学生认真负责，在他的身上，我们可以感受到一个学者的严谨和务实，这些都让我们获益菲浅，并且将终生受用无穷。毕竟“经师易得，人师难求”，希望借此机会向老师表示最衷心的感谢！