生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响【毕业论文,绝对精品】.doc

江南大学自学考试 毕业生论文（设计）专业： 食品科学与工程姓名：题目： 生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响 日 期： 2013 年 4 月 28 日 摘 要 本试验以生姜为原料，研究不同浓度的生姜提取液对鱼丸保鲜的影响。通过单因素试验设计，测定鱼丸的 POV 值、TBA 值、菌落总数、TVB-N 值、持水性、白度、脂肪酸含量以及感官评定，筛选出对鱼丸的保鲜效果最佳的生姜提取液浓度。结果表明：（1）生姜提取液浓度 0.15g/mL 对鱼丸在 20、贮藏 6d 的时候保鲜效果最佳对品质的影响 （2）对照品在 20，6d 时的 TVB-N 值为 26.40mg/100g，不符合国标要求，效果最佳； （3）加入生姜提取液的鱼丸在感官、感觉上可以而处理组的都在 20.00mg/100g 以内；被消费者接受，经 20、贮藏 6d 后，感官评分逐渐下降，处理组比对照组感官评分略高。关键词:生姜；鱼丸；保鲜lw AbstractThis test by ginger as raw materials different concentrations of ginger extract on fish ball wasstudied. Fish balls can be determined through single factor experiment design POV valueassociates total number of colonies and TVB-N value a water-based whiteness fatty acidcontent and sensory evaluation select the effect of preservation of fish ball the best gingerextract concentration. Results show that: 1 ginger extract concentration of 0.15 g/mL of fish ionballs at 20 6 d storage preservat effect best the best effects on the quality 2 reference uesubstance at 20 6d the val of T V B -N is 26.40 mg/100g do not conform to therequirements of the national standard and the treatment group were less than 20.00 mg /100 g3 join ginger extract fish balls on the senses feelings can be accepted by consumers 20storage 6d sensory score gradually decline the control group sensory score is slightlyhigher than the treatment group.Keywords:Zingiber of ficinale Roscoe Fish balls freshlw 目录摘 要 . IAbstract . II第 1 章 前言 . 1 1.1 生姜的研究现状 . 1 1.2 生姜提取液的研究现状 . 1 1.3 本文研究目的与意义 . 1 1.4 本文研究的主要内容 . 2第 2 章 材料与方法. 3 2.1 试验材料 . 3 2.2 试验试剂 . 3 2.3 仪器设备 . 3 2.4 生姜提取液的制备 . 3 2.5 鱼丸制作工艺流程 . 3 2.5.1 鱼丸的制作 . 3 2.5.2 制作鱼丸的操作要点. 3 2.6 测定方法 . 4 2.6.1 POV（过氧化值）测定 . 4 2.6.2 TBA硫代巴比妥酸值测定. 4 2.6.3 对鱼糜制品的 TVB-N 值的测定. 4 2.6.4 菌落总数测定 . 4 2.6.5 持水性测定方法 . 4 2.6.6 鱼糜制品白度的测定. 4 2.6.7 鱼丸中脂肪酸的测定. 5 2.7 感官评分 . 5 2.8 单因素试验设计 . 5第 3 章 结果与分析. 6 3.1 生姜提取液对鱼丸 POV（过氧化值）的影响 . 6 3.2 生姜提取液对鱼丸的 TBA硫代巴比妥酸值的影响 . 6 3.3 生姜提取液对鱼丸的菌落总数的影响 . 7 3.4 生姜提取液对鱼丸的 TVB-N 值的影响. 7lw 3.5 生姜提取液对鱼丸的持水性的影响 . 8 3.6 生姜提取液对鱼丸的白度影响 . 9 3.7 生姜提取液对鱼丸脂肪酸的影响 . 9 3.8 生姜提取液对鱼丸的感官影响 . 10第 4 章 结论 . 11参考文献. 12致谢语 . 13lw 第 1 章 前言1.1 生姜的研究现状 姜通称生姜为姜科植物姜的鲜嫩茎属多年生草本宿根植物。全国大部分地区均有种植。姜是古老的香料也是医药、食品、化妆工业的天然原料。生姜的化学组分很复杂，已发现的有 100 多种，可分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷 3 大类。研究表明：生姜含有姜精油、姜辣素姜酚、姜黄酮等、二苯基庚烷等多种天然抗氧化成分对微生物具有广谱性、高效性特点，具有很强的杀菌作用和抗氧化能力，可以有效地杀死多种果蔬表面的有害微生物，是一种安全无毒的天然保鲜剂。在生姜的抗氧化性方面，国内外的研究较多。根据刘焕云2006等用不同方法对生姜中抗氧化成分的提取、性能及有效成分的系统研究，表明生姜中主要抗氧化成分为黄酮类物质。除作为抗氧化剂外，生姜提取液还具有保鲜防腐的功效。根据何玲，张晓晨2010等用 70的乙醇生姜提取液做保鲜剂，探讨其对康乃馨切花的保鲜效果的研究，生姜提取液能够有效地延缓切花瓶插寿命，推迟切花鲜重和水分平衡值的下降速度，降低花瓣细胞膜的相对透性，具有明显的保鲜效果。 有关生姜提取物的应用，国内外主要研究了生姜复合保鲜液在食用油以及各种冷却肉类上的保鲜效果吴涛 2010王俊刚等 2009；在果蔬保鲜方面，郭英华2008用生姜复合抗氧化剂对樱桃番茄进行浸泡处理，结果表明，生姜复合抗氧化剂可以提高樱桃番茄的抗氧化能力，保持良好的贮藏品质和营养品质。李湘利等2010研究了姜蒜浸取液与壳聚糖复合保鲜剂对切分莲藕的护色效果，可显著抑制鲜切莲藕贮藏期 8d 的 PPO 和MDA 的积累，延长货架期。1.2 生姜提取液的研究现状 目前，生姜中有效成分的提取方法归纳起来主要有以下几种：溶剂浸提法、超声波法、水蒸气蒸馏法、压榨法、液体 CO2 浸提法、和超临界 CO2 萃取法熊华 2006。溶剂浸提法因操作简单、方便快捷而受到普遍应用，提取时大多用极性强的溶剂，如甲醇、乙醇、丙酮、石油醚和乙酸乙酯等。熊华等2006和朱媛等2008研究得出采用 80乙醇作为提取溶剂，姜颗粒度为 30 目，浸泡时间为 10 小时，浸泡温度为 50，料剂比为1:10 时提取效果最好。1.3 本文研究目的与意义 鱼糜制品因营养丰富、价格适宜、食用方便而受到国内外广大消费者的青睐，已经成为我省发展最快、出口创汇最多的水产制品之一。同时，由于鱼糜制品加工原料不受鱼体大小、种类的限制，为低值鱼、小杂鱼以及水产加工下脚料的综合利用和深加工提供了出路，提升了其附加值。因此，鱼糜制品己成为目前经济意义最大、附加值最高，也是最具代表性的加工水产品，己成为多数发达国家水产品加工行业的主流，产业发展lw前景广阔。 然而，由于鱼糜制品水分含量较高、营养丰富，极易滋长微生物而腐败变质，同时也存在致病菌污染的风险。目前，鱼糜制品多采用冷冻-18以下贮藏和分销模式，在贮运和销售过程中存在能耗大、成本高等问题，且冻藏过程会严重影响鱼糜制品的食用品质如弹性下降等。倘若能实现鱼糜制品 20条件下，达到较长的货架期，则不仅能提高鱼糜制品的食用品质，还能节省大量的能耗和成本，增加企业的效益。因此，该项技术己成为鱼糜制品生产企业迫切需要解决的难题。 本文主要研究不同浓度生姜提取液对鱼丸保鲜效果的影响。利用其中的天然抗菌及抗氧化成分 通过对鱼丸贮藏期相关的感官、生物化学及微生物分析 研究了其作为一种天然保鲜剂对于鱼丸贮藏期保鲜效果的影响 以期为生姜提取液为鱼丸制品延长货架期并改善鱼糜制品的品质特性提供了现实意义。1.4 本文研究的主要内容 在 （1）研究不同浓度的生姜提取液， 20温度下，贮藏 6d，对鱼丸 POV 值、TBA 值、菌落总数、TVB-N 值、持水性、白度、脂肪酸含量以及感官品质的影响。 （2）筛选生姜提取液的最佳浓度，并研究其对鱼丸的保鲜效果的影响。lw 第 2 章 材料与方法2.1 试验材料 生姜（市售）、草鱼（市售）2.2 试验试剂 盐酸 分析纯 浙江省兰溪市三鹰化工试剂厂 氢氧化钠 分析纯 兰溪市屹达化工试剂有限公司 盐酸 分析纯 国药集团上海化学试剂公司 焦性没食子酸 分析纯 宜兴市第二化学试剂厂 氯化钠 分析纯 国药集团上海化学试剂公司 三氟化硼甲醇溶液 分析纯 国药集团上海化学试剂公司 正庚烷 色谱纯 宜兴市第二化学试剂厂2.3 仪器设备 高压灭菌锅 AUTOCLAVE.G154DWS 上海赛洋生物科技实业有限公司 电子天平 AB204-N Mettler-Toledo instr shanghai Ltd GC System Agilent Technologies 7890A 日本岛津公司 恒温水浴锅 DKS24 上海精宏实验设备有限公司 超声波提取器 SY-1000 上海精宏实验设备有限公司 斩拌机 ZB-20L 诸城市华刚机械有限公司2.4 生姜提取液的制备 选择新鲜生姜，清洗后切成 5mm 厚的姜片，在 6065下烘 1012h，至水分含量约为 12，用粉碎机粉碎，60 目过筛。称取一定量的生姜粉，按料液比 1:30（g/mL）加入 70的乙醇，于 80下 90Hz 超声波清洗器中提取 60min，分离上清液；残渣如前述方法再提取一次，合并两次所得滤液。将滤液于 4500r 离心 10min，取上清液 45旋转蒸发去除乙醇，所得膏状物用无菌蒸馏水稀释，配制成质量浓度为 1.0g/mL 供试原液， 14储藏备用 。2.5 鱼丸制作工艺流程22.5.1 鱼丸的制作 新鲜草鱼清洗采肉漂洗斩拌混合（加入淀粉、水、盐和提取好的生姜提取液）继续斩拌成型水浴凝胶化沸水煮制冷却贮存2.5.2 制作鱼丸的操作要点 1预处理：挑选新鲜的草鱼，用自来水冲洗干净，然后去头、鳞、内脏，再清洗干净后制糜。 2漂洗：温度应控制在 10以下；漂洗过程：将鱼肉放入漂洗水中，徐徐搅拌5-10min，静置沉淀后，清除表面油脂、血污液，再用水比例（水比鱼肉 5:1）加水漂洗，如此漂洗 23 次，在严格控制鱼肉损失的前提下使鱼肉洁白、无土腥味。lw 3斩拌：斩拌期间时间不能过长，在绞肉时保持鱼肉的温度在 10以下，以免鱼肉变性。 4混合：加入淀粉、水、盐和提取好的生姜提取液。玉米淀粉添加量为 8，蛋清 盐的添加量为 3，添加量为 9， 生姜提取液的量分别为 0.05g/mL， 肥肉的添加量为 2。0.10g/mL，0.15g/mL，0.20g/mL。 5成型：时间不能太长，或将鱼糜放入 04保鲜库中暂放，否则鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。 6水浴胶凝化：70清水 20min；沸水煮制 3min。 7在配制好的不同浓度生姜提取液中浸泡 2 分钟后，表面沥干 30s。 8贮存：9的低温库暂存，将鱼丸分袋真空包装。2.6 测定方法2.6.1 POV（过氧化值）测定 参照 GB/T 5538-2005油脂过氧化值测定进行测定3。2.6.2 TBA硫代巴比妥酸值测定 称取绞碎均匀样品 10g 于凯氏蒸馏瓶中，加入 20mL 蒸馏水搅拌均匀，加入盐酸溶液 2mL，及液体石蜡 2ml，采用水蒸气蒸馏，收集约 50mL 蒸馏液，准确定容至 50.00ml。移取 5.00ml 蒸馏液于比色管中， 于 加入 0.02moL/L TBA 的醋酸溶液 5.00mL 混合， 95水浴加热 40min，冷却后，在 538nm 处测吸光度。TBA 值A×7.80，以丙二醛MDA 4的含量来表示，单位：mg MDA/kg 样品 。2.6.3 对鱼糜制品的 TVB-N 值的测定 参照GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法进行测定 5。2.6.4 菌落总数测定 参照GB 4789.2-2010规定的方法进行平板计数6。 72.6.5 持水性测定方法 鱼丸切成 0.5cm 厚 1cm2 片状样品后称重 A，在样品的上面和下面分别放 3 层滤纸，然后在样品上放 5kg 的重物压 2min 后取出样品并称重 B何松等，2000；HongGPetal.，2006，按下面的公式（2-1）计算出失水率： A B 失水率 ×100 0 0 A 82.6.6 鱼糜制品白度的测定 采用色差分析，测定鱼丸亮度 L、鱼丸彩度 a和 b，从而对鱼丸白度化的测量：白度100-100-L2a 2b1/2 L一色彩的敏感程度，完全的白色视为 100； a一红绿轴色品指数，正值越大表明颜色越偏向红色，相反，负值越大表 明越偏向绿色； b一黄蓝轴色品指数，正值越大表明颜色越偏向黄色，相反，负值越大表lw 明越偏向蓝色。2.6.7 鱼丸中脂肪酸的测定 参照 GB/T 22223-2008食品中总脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的测定9 。2.7 感官评分 感官评定是鱼丸品质检测的方法之一，通过感官评定可体现出鱼丸的品质好坏及人们的喜爱程度。加入的生姜提取液的浓度分别为 0.05g/mL，0.10g/mL，0.15g/mL，0.20g/mL，与对照组比较，见表 2-1，从色泽、鲜度及滋气味、组织状态、弹性等方面来评价鱼丸的感官质量，以找出稳定和提高鱼丸质量的方法。将样品切成 5mm 厚的薄片，由 10 名人员组成评定小组，以 10 位评定员的平均分为各指标的评分，参照周蕊（2008）等研究鱼丸的感官评定标准10-11。 表2-1 感官评定标准 得分 色泽 鲜度及滋气味 组织状态 弹性 断面密实，无大气孔， 中指稍压，明显凹陷而 具有鱼肉特有的鲜 5 白色 有许多微小且均匀的 不破裂，放手则恢复原 味，可口，余味浓郁 小气孔 状 具有鱼肉鲜味，可口， 断面密实，无大气孔， 中指用力压，凹陷而不 4 白色稍带红色 味足 有少量的小气孔 破裂，放手则恢复原状 中指用力压，凹陷而不 鱼肉鲜味较淡，口味 断面基本密实，无大 3 较黄 破裂，放手不能完全恢 正常 气孔，有少量的小孔 复原状 几乎无鱼肉鲜味，稍 切面较松软，有少量 2 灰黄色 中指用力压即破裂 有腥味 不均匀小孔 切面呈浆状，松软无 1 灰暗色 鱼腥味浓，有异味 中指轻压即破裂，松散 密实感2.8 单因素试验设计 单因素试验生姜提取液浓度分别为 0.05g/mL，0.10g/mL，0.15g/.