公共营养师培训蛋白质课件.ppt
第三章,蛋白质,protein,第一节,蛋白质的元素组成,一、元素组成,氮,、氢、氧、碳,是人体,氮,的惟一来源,二、蛋白质的百分含量,每克氮相当于,6.25,克蛋白质（,16%,），,故折算系数为,6.25,食品中蛋白质的百分点含量（克,%,）,=,每克食品中含氮量（克）,6.25,100%,三、食物蛋白质的分类,1,、按化学组成分,?,单纯蛋白质,清蛋白、球蛋白、,谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、,组蛋白、硬蛋白等,7,类,?,结合蛋白质,核蛋白、糖蛋白、,脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等,5,类,2,、按形状分,纤维状,胶原蛋白,球状,酶、蛋白类激素,3,、按蛋白质的营养价值分,?,完全蛋白质,必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,维持成人健康、促进儿童生长发育,如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白,?,半完全蛋白质,必需氨基酸种类齐全、,有的必需氨基酸数量不足、比例不适当,可维持生命，但不能促进生长发育,如小麦中麦胶蛋白,?,不完全蛋白质,必需氨基酸种类不全、,既不能维持生命，也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白、,动物结缔组织中的胶原蛋白,第二节,蛋白质的生理功能,1,、构成和修复组织,正常人体内约,1619%,是蛋白质，干物质的,80%,每天人体约有,3%,的蛋白质进行更新。,人体蛋白质的形式：,肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质,骨骼、牙齿中,胶原蛋白质,指趾甲中,角蛋白,2,、调节生理功能,酶,激素,抗体,人体的运动,转运蛋白,血液凝固,视觉形成,癌蛋白,组蛋白（基因）周期素（细胞周期）,血红蛋白,神经递质,3,、供给能量,1,克食物蛋白质在体内可产生,16.7kJ,（,4kcal,）的能量。,是次要功能,第三节,氨基酸,一、分类,蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。,构成人体蛋白质的氨基酸有,20,种,非必需氨基酸,必需氨基酸,条件必需氨基酸,9,9,2,二、,必需氨基酸,构成人体蛋白质的,20,种氨基酸，,有,9,种人体自身可以合成以满足机体,需要，故称,非必需氨基酸,，,而有,9,种氨基酸，人体,不能合成,或,合成速度不能满足机体需要,，必须,从,食物中直接获得,，称为,必需氨基酸,（,essential amino acid,，,EAA,）。,苏氨酸,缬氨酸,含硫氨酸,赖氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,色氨酸,组氨酸,异亮氨酸,三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸,特点：,1,、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的,前体,2,、合成最高速度是有限的,半胱氨酸和酪氨酸,在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，,则人体对,蛋氨酸,和,苯丙氨酸,的需要可分别减少,30%,和,50%,。,可减少人体对,蛋氨酸,和,苯丙氨酸的需要量，,所以半胱氨酸和酪氨酸称为,条件必需氨基酸或半必需氨基酸,在计算食物必需氨基酸时，,往往将蛋氨酸和半胱氨酸、,苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,四、氨基酸模式和限制氨基酸,（一）,氨基酸模式,（,amino,acid,pattern,）,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的,构成比例。,计算方法为将该种食物蛋白质中的,色氨酸含量为,1,，分别计算其他必需氨基,酸的相应比值，这一系列的比值就是该种,蛋白质的,氨基酸模式,。,氨基酸模式（,mg/g,）（,WHO/FAO,）,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,40,70,55,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,苯丙,+,酪氨酸,40,10,50,60,含硫,+,半胱氨酸,35,优质蛋白质（,High,Quality,Protein),当食物蛋白质的氨基酸模式与人体,蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用,的程度也越高，食物蛋白质的营养价值,也相对越高。这种蛋白质也被称为,优质,蛋白质，,动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,参考蛋白（,reference,protein,）。,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基,酸模式最为接近，在实验中常以它,作为,参考蛋白,（二）限制氨基酸（,limiting,amino,acid,）,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸,相对含量较低，导致其它的必需氨基酸,在体内不能被充分利用而浪费，造成其,蛋白质营养价值降低，这些含量相对较,低的必需氨基酸为,限制氨基酸,。其中含,量最低的为第一限制氨基酸，余者以此,类推。,第四节,蛋白质的消化与吸收,1,、胃,-,变性,胃蛋白酶分解,2,、肠道,（,1,）内肽酶：,胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解,（,2,）外肽酶,氨基肽酶、羧基肽酶,第五节,蛋白质营养价值评价,一、,蛋白质的含量,食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮,法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白,质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。,一般来说，食物中氮含量占蛋白质的,16%,，,其倒数即为,6.25,，由氮计算蛋白质的换算系数即是,6.25,。,二、,蛋白质消化率,Digestibility,，,D,食物氮,-,(,粪氮,-,粪代谢氮,),蛋白质消化率（,%,）,=-,食物氮,真消化率,(true D),去除粪代谢氮,表观消化率,(apparent D),不去除粪代谢氮，因,其偏小，故有一定安全性，,粪代谢氮,肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮,意义,蛋白质在消化道内被分解的程度,消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,影响因素,?,蛋白质性质（在食物中的存在形式）,?,食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素,（膳食纤维、多酚类、酶）,?,加工方式,大豆整粒,60%,加工为豆腐,90%,三、,蛋白质利用率,蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。,1,、,蛋白质功效比,Protein Efficiency ratio,（,PER,）,概念,动物体重增加（克）,PER=-,摄入食物蛋白质（克）,意义,蛋白质被利用的情况,应用注意,一般要用酪蛋白作为参比,实验组,/,对照组,2.5,2,、,生物学价值,Biological value,，,BV,概念,储留氮,生物价,=-,吸收氮,储留氮,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源性氮）,吸收氮,=,食物氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,意义,反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度,指导肾病患者饮食,四、,氨基酸评分,（,Amino Acid Score,，,AAS),被测蛋白质每克氮（蛋白质）中,某种氨基酸含量,AAS=-,理想模式或参考蛋白质中每克氮,（蛋白质）中该种氨基酸含量,以最低者为,AAS,氨基酸评分标准模式（,mg/g,氮）,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,250,440,340,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,苯丙,+,酪氨酸,250,60,310,330,含硫,+,半胱氨酸,220,谷类含赖氨酸,150mg/g,氮，,AAS=150/340=0.44=44%,小麦粉氨基酸评分,mg/g,蛋白质,FAO/WHO,模式,AAS(%),亮氨酸,亮氨酸,37.5,70.5,40,70,92.5,100.7,赖氨酸,含硫,+,半胱氨酸,25.7,36.1,55,35,46.7,103.1,苏氨酸,色氨酸,28.3,12.4,40,10,70.8,124.0,缬氨酸,苯丙,+,酪氨酸,47.2,78.3,50,60,94.4,130.5,第六节,蛋白质互补作用,（,protein complementary action,）,为了提高植物性蛋白质的营养价值，,往往将两种或两种以上的食物混合食用，,而达到以多补少的目的，相互补充其必,需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营,养价值的作用称为,蛋白质互补作用,。,如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸,为,赖氨酸,，大豆的第一限制氨基酸为,蛋,氨酸,）。,蛋白质互补作用,BV,玉米,小米,大豆,60%,57%,64%,混合比例,23%,25%,52%,混合后,BV,73%,BV,大豆,57%,混合比例,33%,混合后,BV,77%,小麦,67%,67%,调配原则,?,生物学种属越远越好,?,搭配的种类越多越好,?,食用时间越近越好，同时食用最好，,最迟,4,个小时内（血液中停留,4,个小时，到达组织）,第七节,蛋白质的需要量及膳食参考摄入量,一、蛋白质需要量,（一）要因加算法,?,必要的氮损失,(,尿粪皮肤,)58mgN/kg,?,成人对鸡蛋蛋白质利用率,55%,?,应激因素安全率,10%,?,混合膳食蛋白质利用率,80%,?,个体差异,30%,蛋白质需要量,=58,100/55,100/80,1.1,1.3,=189mgN/kg,6.25,=1.18g/kg,（二）氮平衡,Nitrogen,Balance,氮平衡是反映机体摄入氮和排出的,氮的关系。其关系式如下,B,=,I,-,（,U+F+S,）,B balance I intake,U urine F feces,S skin,?,当摄入氮和排出氮相等时为,零氮平衡,，,健康的成年人应维持零平衡并富裕,5%,?,如摄入氮多于排出氮，称为,正氮平衡,儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动,和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正,氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,?,摄入氮少于排出氮时，为,负氮平衡,。,人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这,种状态,二、膳食参考摄入量,成年男女每日,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,75g/kg 80g/kg 90g/kg,60g/kg 70g/kg 80g/kg,男,女,第八节,蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量,?,是背景材料或参考资料,?,与机体蛋白质营养状况评价指标结合，,有助于正确判断机体蛋白质营养状况,?,可通过计算或测定获得,二、身体测量,鉴定蛋白质营养状况的重要依据,体重、身高、上臂围、上臂肌围、,上臂肌面积、胸围及生长发育指数,三、生化检验,（一）血液指标,血清蛋白,前白蛋白质,血清运铁蛋白,纤维结合蛋白,视黄醇结合蛋白,（二）尿液指标,尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸,第九节,蛋白质的食物来源,一、蛋白质的来源,动物、植物性食品,二、特点：,?,植物性食品含量不高，,由于是主食，故是主要来源,?,豆类是植物蛋白质中较好来源,?,蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源,?,奶类是婴儿蛋白质的最佳来源,?,肉类蛋白质营养价值较优，,是人体蛋白质的重要来源,动物性及豆类为优质蛋白质，应占,30%50%,五、蛋白质营养不良与过剩,malnutrition and over-nutrition,1,、营养不良,原因,疾病、营养不当,表现,Kwashiorkor,水肿型,Marasmus,消瘦型,2,、过多,?,引起脂肪、胆固醇摄入过多,?,肾负担加重,?,含硫氨基酸过多，加速骨骼中,钙损失，骨质疏松,
