果酒的作用果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒其中课件.ppt

课题1 果酒和果醋的制作,专题1 传统发酵技术的应用,果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。,你知道吗？,果醋的作用：冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。,课题目标,1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,阅读课本相关内容，回答以下有关问题：1、回顾酵母菌的形态、结构、分布、及菌落？2、酵母菌的代谢类型、呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、果酒的制作原理？,基础知识 一、果酒的制作原理,回答：酵母菌的形态结构、繁殖、分布、及菌落等有关知识,基础知识 一、果酒的制作原理,1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵母属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。,2.酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。,基础知识 一、果酒的制作原理,3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,4.酵母菌的生存环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,思考：1真核生物和原核生物的区别？2原核生物有什么细胞器？3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？4你知道什么的菌落吗？5在生态学上一个菌落属于什么？6其他微生物与酵母菌的关系是什么？,基础知识 一、果酒的制作原理,回答：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程?,1.酵母菌代谢类型2.反应式,酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型,异养兼性厌氧型/兼性厌氧型,葡萄汁中酵母菌的种类,A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。,B 尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。,C 好气性酵母,使葡萄汁变质。,基础知识 一、果酒的制作原理,1.发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵无氧呼吸。,思考：什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,2.应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。,（1）发酵所需的适宜条件：温度：20左右是酵母菌繁殖的最适宜温度 1825酵母菌酒精发酵的最适温度 pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH2.5，最高pH8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,回答:果酒的制作的适宜条件、菌种来源？,基础知识 一、果酒的制作原理,根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于两者之间，皮的发酵时间短。,根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,在酒的制作中，依种类大体分为白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,果醋的作用：果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。,阅读课本相关内容，思考以下相关问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌的代谢类型？3、醋酸菌有哪些方面的实际应用？4、果醋的制作原理？,基础知识 二、果醋的制作原理,基础知识 二、果醋的制作原理,1醋酸菌的形态、结构、繁殖、代谢：形态：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，结构：不形成芽孢，属原核细胞，繁殖：以分裂方式繁殖，代谢：新陈代谢类型为异养需氧型。,2醋酸菌的应用：食醋、果醋,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH,3果醋的制作原理,基础知识 二、果醋的制作原理,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,二、实验设计,阅读课本：画出果酒和果醋实验流程示意图。,你认为:果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,醋酸发酵,酒精发酵,果酒,果醋,发酵装置,实验设计,思考：3发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？4如果要获得酒精呢？为什么？,资料分析,1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？,用带盖的瓶子制葡萄酒,2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？,排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。,3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。,4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,三、操作提示,（一材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_，除去_。（二）防止发酵液被污染：榨汁机要_，并_。_要清洗干净，用体积分数为70的酒精_。装人葡萄汁后，_口。（三）控制好发酵的条件1葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_ 的空间。2制葡萄酒的过程中，将温度严格控制_，时间控制在_左右，可通过_对发酵的情况进行及时的_。3制葡萄_的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_左右，并注意适时通过充气口_。,实验步骤（举例）,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么？)2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。(为什么?)3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多，为什么？)4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。(1825，为什么？)6.简易装置24天排气一次。(拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？)7.10天后，取样检验。,三、操 作 提 示,1、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,3、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,四、结果分析与评价：,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,四、结果分析与评价：,2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,果醋的生产制作过程,六、相关链接,清洗,蒸煮,榨汁,发酵,过滤灭菌,去除果皮、果核、腐烂部分与杂质,调整浓度,糖化,蒸汽间接加热至80，趁热灌装,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,1.答：略,2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。,在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。,3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、食醋生产具有协同作用的菌是（）A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌,BCD,ACD,3、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所 以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右.C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解 成醋酸。,B,4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 A、温度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,D,注意事项：1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。6、在发酵过程中应注意温度的控制。,7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。,无细胞结构的：,有细胞结构的,原核生物界：细菌、蓝藻等,真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌；,原生生物界：草履虫、变形虫等。,病毒,家庭自制葡萄酒（案例）,选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。,准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。,清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。,破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。,一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。,渣、液分离，二次发酵：经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。,过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。,如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。,制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，12h即成。请回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是什么？（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？,