白葡萄酒的酿造课件.ppt

白葡萄酒酿造,原料前处理1,白葡萄酒简介白葡萄酒是用白葡萄或色浅的红皮白汁葡萄酿制的。白酒色近似无色、微带黄绿、浅黄、禾杆黄、金黄色等。基本上不含有色素,含有很少量的单宁，较高的酸度，突出的果香。具有纯正、优雅、怡悦的果香和酒香；口味清新、愉悦、协调。对白葡萄酒一般是去皮发酵的，白葡萄酒的酿造有几个步骤，它们分别是葡萄的采收、破碎、压榨、发酵、澄清和后熟、稳定性处理、灌装。主要讲解干白葡萄酒生产技术,主要内容,前处理工艺及要求白葡萄酒前处理设备操作及维护,第一节 前处理工艺及要求,除梗、破碎,原料分选,打入发酵罐,压榨,自流汁,原料前处理工艺流程框图,SO2,压榨汁,SO2,第一节 前处理工艺及要求,原料采收与运输技术要求保证原料的完好无损，尽量避免挤压防止破损污染应就近运输 葡萄采收,第一节 前处理工艺及要求,一、原料的接收原料进行过磅、质量检验等。质量检验内容包括：品种、成熟度、卫生状况等。操作过程中应尽量防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。尽量防止原料的积压、污染和混杂，缩短原料到厂后等待时间。,第一节 前处理工艺及要求,二、原料质量控制 一车为一检验单位，葡萄进入破碎机前分前、中、后三次取样，用手持折光仪或自动在线测糖仪测含糖量，取平均值，同时检验葡萄的外观质量。原料质量要求：白葡萄糖度190g/L，红葡萄200g/L。原料中不得混有霉烂果、杂草。不得混有泥沙严重的葡萄。葡萄框内不得混有木棒、石块、金属等。,第一节 前处理工艺及要求,进料分选只有检验合格的原料方能分选。卸车人员在搬运葡萄时，需轻搬轻放。撒落后应立即收拾干净。葡萄要求逐穗分选，挑出其中的生青穗、霉烂穗、枝叶、杂草、砖石、铁器等杂物。单品种加工时，还要挑出混杂的品种。分选是在分选传送带上完成的，传送带的长度一般不超过4-5m。在分选带的下面，应有葡萄汁接收容器。这部分葡萄汁，需立即加入SO2，泵送入发酵罐中或澄清罐中。,第一节 前处理工艺及要求,质检,分选,第一节 前处理工艺及要求,（三）除梗破碎1、除梗 除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。减少发酵体积（果梗占总重量的3%-6%，总体积的30%）及发酵皮渣量。改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和。但增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、增加压榨困难、加重氧化败破病。技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率90%）,第一节 前处理工艺及要求,（三）除梗破碎1、除梗 除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。除梗可减少发酵体积。可改良葡萄酒的味感。可提高葡萄酒的酒度，果梗吸收酒精。提高葡萄酒色素含量，果梗固定色素。不除梗会增大发酵困难、增加压榨困难、加重氧化败破病。白葡萄一般的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。白葡萄酒一般要求全部除梗，红葡萄可全部除梗，也可部分除梗（除梗率90%）。,第一节 前处理工艺及要求,2、破碎 破碎就是将葡萄果粒挤破，使葡萄汁流出的措施。在操作过程中根据工艺要求调节破碎的程度。有利于果汁流出便于泵送入料使果皮上的酵母菌进入发酵基质便于单宁、色素和芳香物质溶解便于正确添加SO2,第一节 前处理工艺及要求,2、破碎不利因素：对于部分霉变原料，破碎和通风会引起氧化败破病。提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。技术要求：避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗，降低杂质含量。避免果汁和果皮接触时间过长。对于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（10%破碎率30%）。,第一节 前处理工艺及要求,（三）压榨将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出。目前常用的压榨机有气囊压榨机和螺旋压榨机，为提高白葡萄酒的品质通常使用气囊压榨机。压榨过程要缓慢进行，压力逐渐增加，压力不能过高，以避免压出果皮、果梗及果籽本身的构成物质。较低的压力下提高出汁率，采取多次压榨方式。,第一节 前处理工艺及要求,（三）压榨在葡萄除梗破碎过程中会有大量的汁流出，称为自流汁。自流汁中 含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。可以生产优质的葡萄酒，一般占白葡萄汁的60%以上。一次压榨汁（一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；因此一次压榨汁可以和自流汁混合酿造白葡萄酒）二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求）。,第一节 前处理工艺及要求,四、添加SO2（一）SO2的作用 SO2是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。长期以来，在葡萄酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的手段。选择杀菌作用 澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 增酸作用 保护风味物质,注意：如果错误的使用SO2（发酵当中、温度较高时添加）或用量过大，也会形成一些不良的气味或风味，如硫味、臭鸡蛋味、蒜味（硫醇味）等。,第一节 前处理工艺及要求,（二）二氧化硫的形态 二氧化硫分为游离形态的二氧化硫（FSO2）和结合状态的二氧化硫。,第一节 前处理工艺及要求,第一节 前处理工艺及要求,（三）SO2的形式固体SO2 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块多用于熏酒容器；生产上的应用一般通过燃烧硫磺产生SO2的气体，对罐和空间进行消毒。偏重亚硫酸钾是经常使用的固体形式，含SO2约50-56%，将其配成10-12%的水溶液，其SO2含量为5-6%。,第一节 前处理工艺及要求,（二）SO2的形式液体形式 SO2的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种SO2形式。一般亚硫酸溶液含SO2量为6%。气体形式 纯 SO2气体，一般用高压瓶储存。,第一节 前处理工艺及要求,（四）添加SO2 酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的葡萄自流汁和葡萄轻压汁，添加适量的SO2，然后添加果胶酶或皂土，使果汁澄清。此时SO2的用量与果汁品温、质量和需要澄清的时间有关。可以参照下表使用,不同原料质量与SO2的用量（mg/L）,第一节 前处理工艺及要求,（五）SO2添加量计算方法：H2SO3添加量（6%）（L）=(总SO2要求量（mg/L）/60质量（T）,操作方法：有自动和手动两种 手动添加：将准备好适宜浓度的偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液倒入发酵罐或螺杆泵 自动添加：通过自动添加器进行的，当压榨机运转时，输汁泵与自动添加器有连锁装置，当输汁泵输液时，添加器会自动将6%的亚硫酸加入葡萄汁中 当加入SO2后应使之与物料混合均匀。,白葡萄酒酿造,原料前处理2,主要内容,白葡萄酒酿造前处理设备操作及维护,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,一、输送设备输送机主要用于输送葡萄或皮渣，常用的设备有带式输送机和螺旋输送机。输送泵主要用来输送液体，如葡萄汁或葡萄酒，常用的设备有离心泵、螺杆泵等。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,（一）带式输送机 1）水平水送机,结构：1主动滚筒 2输送带 3支承辊 4被动滚筒工作原理：输送带既是承载部件，又是牵引部件，常用的是橡胶带和塑料带。将输送带连成环形，卸料端的鼓轮由电机带动，称主动轮，另一端的鼓轮称从动轮。当主动滚筒由驱动装置带动旋转时，物料随输送带一起移动进行输送。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,2）倾角输送机的结构,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作维护事项：开机前要对设备进行仔细检查是否完好，调整输送带的张紧度，清洗设备卫生。启动输送机，当设备运转正常后方可投料。投料要均匀，要将物料摊开，要安排人选人员进行分选，发现有烂果、霉果、泥果及石头铁器时要立即停机捡出。要经常保持设备清洁卫生。生产结束后要将设备卫生彻底清洗干净。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,维护保养：定期对轴瓦及减速机进行润滑，防止设备缺油造成设备磨损。运行中要作好输送带的维护，若发现输送带打滑、跑偏时，要及时调整，若发现有破损、断裂时，要及时修复或重新连接。榨季结束后要将卫生彻底打扫干净，并将输送带拆下放松，减少带的变形，延长使用寿命。安全事项：严禁物料中混有石头、铁器等硬物倒入输送带。输送带一旦发现有破损或断裂现象，要停机排除。作好电器开关防水措施，严禁用水冲洗电机及其开关。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,（二）螺旋输送机：螺旋输送机和带式输送机一样都是用于输送葡萄或皮渣输送设备。该机主要是利用螺旋叶片在旋转动过程中推动作用输送物料。结构与原理：,图 螺旋输送机1驱动装置 2机壳 3螺旋 4尼龙垫板 5端部盖板,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作、维护、安全事项对设备各部位进行认真检查是否完好，清洗设备卫生并将机壳底部积水排净。启动输送机螺旋转动正常后方可投料，入料要均匀。运行中一旦发现机器有异常声响或有石头、铁器进入机器内时，应立即停机排除。保持设备及工作现场的卫生干净整洁，定期清理螺旋叶片及机壳内壁结垢。定期检查减速机油位及对各轴瓦进行润滑。冲洗设备时注意电机不要受潮。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,（三）螺杆泵,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,（三）螺杆泵结构与原理 主要由螺杆(转子)和具有内螺纹的橡胶衬套(定子)组成。定子通常是双头螺纹的橡胶衬套，其内径比螺杆直径约小1mm，以保证对料液的密封作用。螺杆在橡胶套内运动。螺杆的螺距为橡胶套内螺纹螺距的一半。螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，螺杆每转一周密封腔内的液体向前推进一个螺距，随着螺杆的连续转动，液体螺旋形式从一个密封腔向另一个密封腔流动，最后被挤出泵体。适合输送高粘度料液。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作、维护、安全事项开机前检查螺杆泵螺旋两头连接螺销是否紧固可靠完好。开机前先将螺杆泵出口与入料管连接，用清水冲洗设备及管路，并进行杀菌，30分种后将打开料斗底阀排净积水。用点动开关启动螺杆泵，观察螺旋转动是否正常，泵体有无明显的振动及噪音，正常时即可将开关设为自动运行状态。当发现减速机转动，但物料不往进送时，要立即停机检查螺旋两侧轴销是否断裂，排除故障后方能开机。螺杆泵起动前要灌水，防止干磨损坏泵体内衬套。为保护泵体橡胶衬套磨损，不能使泵空转，开泵前要罐液体，否则，橡胶衬套会因螺杆转动磨擦发热而损坏。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作、维护、安全事项每天要保持将设备清洁干净，榨季结束后，将物料管与泵体拆卸洗净，要将设备彻底清洗干净，积水排尽。根据设备的运行时间，定期对设备进行润滑。严禁石头、铁器等硬物进入泵内损坏设备。入料要均匀，且是固液混合液体，若完全是固体易将物料管路接头顶开。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,二、除梗破碎机 除梗破碎机的主要作用是将葡萄穗中的果梗除去，然后将果粒挤破，以便果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和果香物质的溶解。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,1、料斗 2、螺旋 3、筛筒 4、除梗螺旋5、螺旋片 6、果梗出口 7、活门 8、手轮 9、破碎装置 10、螺杆泵,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,除梗装置,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,破碎装置主要是由一对破碎齿轮组成，破碎赤轮的形式有多样，常用的有花瓣型，两齿轮表面为曲线。为防止破碎时将压破种子和果梗，破碎齿轮用橡胶制。两破碎齿间的中心距离可调整，以满足不同的破碎率的要求。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作方法：开机前要对设备各部位进行仔细检查是否完好，按工艺要求将除梗率及破碎率调好，调整二氧化硫的添加量，连接螺杆泵出口与入醪罐的工艺管道，并作好清洗杀菌工作，排净螺杆泵壳内的积水。先启动螺杆泵破碎滚筒电源，机器运转正常后即可投料，投料要均衡。运行中要及时调整除梗率与破碎率符合工艺要求。运行中一旦发现机器堵塞或设备异常时，应立即停机排除。要经常保持设备清洁卫生，每天下班前要将设备及岗位卫生打扫干净，并作好日常运行及维护保养记录。榨季结束后，要对设备进行彻底清洗晾干。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,维护保养：运行中要注意滚筒结垢情况，及时清除筒壁酒石，防止酒石将筒眼缩小影响果粒通过。检查各传动部位的固定螺销是否紧固，减速机油位是否正常。各润滑部位要按机器运行时间定时进行润滑保养，尤其是输送螺旋与除梗螺旋连接处的润滑及除梗机两头轴承座的润滑等必须每天润滑一次。安全事项注意设备不得缺油运行。严禁石头、铁器等硬物进入机器内损坏设备。当机器有严重的晃动及异常声响时，要立即停机排除。急停开关及电气设备要安全可靠。,白葡萄酒酿造,原料前处理3,主要内容,白葡萄酒前处理设备操作及维护,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,三、气囊压榨机 是将葡萄果粒中的果汁或皮渣中的酒挤压出来，把皮渣压干，并尽可能地提高原料的利用率。在压榨过程中，应尽量避免将葡萄中的果梗、果籽压破，要求压榨过程要缓慢进行，压榨的压力要缓慢增加，而且不能过高。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,结构与工作原理,1.罐体；2.气囊；3.螺旋导板；4.配气盘；5.右支承；6.集汁槽；7.气缸8.活塞；9.人孔盖；10.活动集汁槽；11.球阀；12.压力继电器。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,操作包括以下几个步骤进料操作 轴向进料、径向进料压榨操作排渣操作清洗,操作方法：,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,轴向进料：轴向进料指葡萄先经过除梗破碎后，通过气囊机轴向进料口入料，此时的罐体的人孔为关闭状态，而且罐体要作间断性的正反相转动，由于罐体内壁上焊有螺旋导板3，在罐体的正反转的作用下，物料被均匀的分布于罐内。当进料压力达到一定值时，压力继电器报警器电路接通，发出声音，提示应停止进料。可自动或手动控制轴向送料。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,径向进料多用于整穗葡萄及发酵皮渣的压榨。进料需分多次进行(一般为2-4次)，进料达一定量后暂停进料，盖好人孔盖，使罐体正反向旋转片刻使物料均匀分布，再打开人孔盖继续进料。,径向进料,进料及排渣口,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,各阶段压出的汁质量不同，根据工艺要求分别收集,筛板及出汁口,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,压榨先对设备各部位进行仔细检查是否完好，用手动挡分别开关人孔门，观察人孔门的开关位置能否到位，罐内气囊升压或抽真空是否正常，罐体的转动是否正常等。对罐体内部进行冲洗，先给罐体内注水，正反转罐体各几次后，打开人孔门排水，检查排出的水是否干净及罐内有无异味等，正常后，再向罐体注亚硫酸溶液杀菌30分钟。集汁槽要先用清水冲洗干净后，再用亚硫酸溶液杀菌30分钟。连接集汁槽排汁接口与发酵罐的入汁管道接口，并打开发酵罐入汁阀门，将集汁泵设定为自动排汁状态。当物料入满时停止入料，关闭轴向阀开始压榨。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,压榨压榨分为六个压力阶段，各段的压榨时间为15-20分钟。第一阶段的压力较小，一般为0；第二阶段为0.2bar；第三阶段，为0.4bar；第四阶段0.6bar；第五阶段0.8bar；第六阶段1bar；每个阶段都是“加压保压降压旋转松渣”循环过程。加压即向罐内气室充气到设定值；保压即为停止充气，保持压力值不变，约3-5分钟；降压即排气减压，当压力降到负0.02Mpa时停止抽气；旋转松渣是让罐体正反旋转进行松渣，旋转2-4分种。这样就完成了一个压力阶段的“加压保压降压旋转松渣”循环过程。以后阶段是上述过程的重复，既再次充气加压保压降压松渣过程，直到三个阶段完成后开始排渣。整个过程可自动控制，也可手动操作。注各阶段的压出的汁质量不同，应根据工艺要求分别收集。在控制箱的压力继电器和时间继电器上预先设定各阶段的压力和压榨时间、保压及旋转时间。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,气囊压榨机压榨曲线,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,排渣操作 压力循环阶段结束后机器自动停止压渣并进入排渣程序，当罐体正反相间旋转时，皮渣在螺旋导板作用下集中从人孔门排出。若排出的渣用手挤捏还能出汁，说明渣压的不干，应再延长时间，继续压榨直到符合要求方可排渣。,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,清洗 排渣结束后，要反复用水清洗罐体内部，保持罐内表面清洁干净，榨季结束后要彻底清洗设备内外。,深兰色表示水浅兰色代表压缩空气,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,压榨时气囊的弹性材料对物料挤压作用柔和，不会压碎果梗及果籽，汁果质量高；可及时进行松渣，能在较低压力下获得较高的出汁率；可分离出自流汁，代替果汁分离机；白色葡萄果穗直接进行压榨，减少除梗破碎设备投资，缩短物料的机械处理过程，减小对物料的机械处理强度；机械化、自动化程度高，可自动控制；生产量大，效率高。,特点,第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护,维护保养：依据设备的运行时间，对设备传动部位进行定期润滑。检查气动人孔门的开关是否到位，人孔盖气室封闭是否有漏气现象，若不正常应及时排除。及时清理集汁槽内的沉淀物。当气囊升压或保压达不到设定值时，要检查气囊是否有漏气或检查升压设备，一旦发现问题要及时排除。安全事项：超量入料易造成气囊破裂，所以严禁入料量超最大额定量。入料量即不能超额定量，也不能少于额定量的70%，否则皮渣压不干，易造成原料汁子的浪废。物料的入罐要连续，不能间断，否则易造成压榨汁氧化。分离压榨的汁要及时打入发酵罐防止氧化。,白葡萄酒酿造,原料入罐及葡萄汁澄清1,主要内容,工艺原理工艺操作,工艺概述,低温澄清果胶酶皂土PVPP降温（5-10，48-72小时）,酒精发酵15-18,葡萄压榨所得葡葡萄汁,SO2,成分调整，添加酵母,澄清的葡萄汁,工艺原理,当葡萄压榨取汁，酶的活性大大增强，与正常原料比较，受灰霉菌侵染的浆果的葡萄汁或葡萄酒氧化的现象要严重的多。葡萄汁的耗氧几乎完全由于酶的作用。选择健康的葡萄、葡萄分选应检出霉烂果。葡萄汁入罐式隔氧和满罐贮存。,工艺原理,香气对白葡萄酒来说，是非常重要的，低温可以减少芳香物质的挥发。迅速将果汁温度降低到5-10，降低葡萄汁褐变力度，抑制一些杂菌的活性。所得葡萄汁应立即加入二氧化硫，防止葡萄汁褐变和保护酚类物质。加入果胶酶和一些辅料进行澄清处理，去除葡萄汁中易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。,工艺要点,二氧化硫保护隔氧满罐储存加入果胶酶等澄清剂进行澄清处理低温澄清,第一节 原料入罐,一、发酵罐的准备 葡萄酒发酵与储存容器的材料经历了橡木桶、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程，至今橡木桶、不锈钢罐是使用最普遍的储酒容器。,第一节 原料入罐,橡木桶是传统的酿酒容器，目前因造价高、容量小、使用管理不便、卫生条件差等原因，逐渐被不锈钢容器所替代，但橡木桶在某些方面可以改善酒的质量，尤其是在红葡萄酒的陈酿老熟时表现尤为明显，仍是酿造高档葡萄酒理想的设备。,水泥池造价低、投资少、还可建成多层结构，世界许多国家都有采用，为了防止水泥和钢筋被葡萄酒和汁中的酸腐蚀，使酒中的钙和铁增加，需要沿内壁涂一层保护层，但保护层容易脱落，表面粗糙容易滋生细菌杂物和酒石，目前已淘汰。,第一节 原料入罐,碳钢罐常采用低碳钢制造、强度好、价格便宜、投资少等优点，但表面耐腐蚀能力差。导致葡萄酒的铁败破病，需要设置保护层，现已淘汰。,不锈钢罐常采用铬镍不锈钢制造，具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗、传热性能好等特点。常用国产的型号为0Cr18Ni9Ti、1Cr18Ni9Ti、1Cr18Ni9Ti、1Cr18Ni9Nb等，但造价高、一次性投资大，但目前普遍使用。,第二节 原料入料设备准备,（一）干白不锈钢罐的结构,1 上人孔 2 罐体 3 冷带 4 温度计5 取样口 6下人孔7 轴向阀 8 底阀 9 液位计,符合卫生要求传热性能发酵温度的检测和控制,第一节 原料入罐,（二）操作及维护：要保持罐内外干净清洁，且不能有异味，有锈斑要及时用钝化膏进行清除。阀门、罐门、取样阀等要开关灵活，密封要可靠，有渗漏要及时处理。在使用前要校对温度表，使其准确可靠。当罐壁内有结垢或酒迹时，要用2-5%的烧碱溶液喷洗罐壁，然后用清水冲洗干净，再用1-2%的柠蒙酸溶液喷洗罐内壁，最后再用清水冲洗罐壁。清洗的同时要将发酵罐的各种附件也要按上述方法进行清洗，如液位管、取样阀、底侧阀、罐门、罐脖、喷淋管、过滤筛等部件。,第一节 原料入罐,（二）操作及维护：入料前先将发酵罐、管路、酒泵等设备管路连接好并用水清洗干净，上好罐门，然后用2-3升亚硫酸溶液杀菌30分钟，打开罐的底阀排净罐内的杀菌液，关闭阀门、取样阀、打开液位阀即可入汁。发酵期间上人孔门要打开，以便释放醪液中产生的二氧化碳和热量；设定控温温度值，打开电磁阀前后阀，关闭电磁阀旁路阀。发酵期间，发酵用的酒泵及管路不要与储酒用的泵、管路混用，以免造成污染，特殊情况要用时要先杀菌后再使用。,第一节 原料入罐,二、离心泵结构（一）结构,叶轮按结构可分为以下三种：敞式叶轮 半蔽式叶轮蔽式叶轮,第一节 原料入罐,（二）工作原理：是依靠高速旋转的叶轮，把泵壳内液体从叶轮中心甩向外缘时，叶轮中心处形成低压，使吸入口处的压强降低。由于液面上方的压强大于泵吸口的压强，在压强差的作用下，液体经吸入口管路连续地被吸入泵内，以补充被排出的液体的位置。当叶轮不断地旋转时，液体便不断地吸入和排出。,第一节 原料入罐,（三）操作方法：检修合格的酒泵方能使用。将管路、泵及装水容器连接好，用清水将泵壳灌满，用清水进行冲洗。用2%亚硫酸水溶液循环杀菌30分钟，排净管路及泵壳的水.打开与泵连接的进料阀门，并打开泵壳排气阀排气，当排气阀流出液体时即可关闭排气阀，这时液体已充满泵壳，启动泵电源开关离心泵开始运转。泵使用完毕后要用清水清洗泵壳内部，并将泵壳内的水排净。通过调整泵进口阀门的开度，可以改变泵的流量大小。,第一节 原料入罐,（四）维护保养：运行中发现泵壳有渗漏应紧固泵壳卡箍或停泵重新将泵壳密封调整安装到位。当密封卡箍紧固仍继续漏液体时，说明泵壳内的机械密封磨损，应及时更换处理。运行中泵体有异常声响时，要立即停泵排除。（五）安全事项：严禁泵体空转，以防机械密封干转发热损坏密封件，造成泵壳漏液体。严禁操作人员坐在运行的泵体上，以防泵壳漏电造成人身伤害。冲洗泵体时严禁用水冲洗电机及开关。,第一节 原料入罐,三、输送设备的准备（一）酒管或物料管道的清洗 在葡萄汁输送到发酵罐之前，酒管或物料管道的清洗杀菌也必须要进行，要认真清洗。,第一节 原料入罐,（二）螺杆泵的清洗 每天工作结束后，用清水将管道中的剩余葡萄料液用清水全部顶入发酵罐内，当物料流干净后，先用清水冲洗，然后再在螺杆泵接料槽中加入2-3升的亚硫酸溶液冲洗管道10分钟。第二天使用之前应先将管道中亚硫酸水溶液排尽后，再开始入料。上述操作中，应注意观察，切记不要将水打入发酵罐中。,第一节 原料入罐,四、隔氧操作在葡萄汁打入发酵罐以前，先认真清洗与处理。在入汁之前，需要实用惰性气体隔氧，葡萄酒使用的惰性气体主要是氮气和二氧化碳。当用酒管输酒时，先用氮气或二氧化碳把管道内的空气吹出，然后再输送葡萄酒达到隔氧的目的。对于半罐葡萄汁（酒）使用惰性气体将空气排除实现隔氧。使用空罐之前，用惰性气体将空气排除，使用时注意惰性气体的密度。,第一节 原料入罐,五、葡萄汁的入罐 白葡萄汁在澄清前入料量液面距上人孔下沿处，以减少与氧气的接触。待低温澄清结束后罐容量保持罐容积的80-90%即可，以防止葡萄汁溢出罐外，发酵产生的二氧化碳可以保护发酵液不被氧化。,白葡萄酒酿造,原料入罐及葡萄汁澄清2,主要内容,工艺原理工艺操作,工艺流程,低温澄清果胶酶皂土PVPP降温（5-10，48-72小时）,酒精发酵15-18,葡萄压榨所得葡葡萄汁,SO2,成分调整，添加酵母,澄清的葡萄汁,第二节 葡萄汁的澄清,一、葡萄汁澄清工艺要求定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。悬浮的固体物质：尘土微粒，皮、种子和果梗残屑构成的悬浮物，这些物质使葡萄酒香气粗糙。悬浮物的量取决于葡萄品种、原料的成熟度、卫生状况等，但主要取决于取汁条件。任何原料过强的机械处理都可提高葡萄汁的悬浮物，为了保证葡萄汁的质量，所有的输送设备或分离螺旋都必须低速运转，进行柔和压榨，减少处理次数。,要求澄清后的葡萄汁澄清无明显悬浮物，但不能澄清过渡。如果澄清过度，就会影响酒精发酵的正常进行，使酒精发酵的时间延长。甚至导致发酵终止。,未澄清前的葡萄汁,澄清后的葡萄汁,第二节 葡萄汁的澄清,二、澄清方式和方法澄清法主要有以下几种(l)自然澄清法 低温静置澄清法(2)机械澄清法 离心澄清法：利用悬浮液在离心分离机高速回转时产生的惯性离心力进行悬浮物的分离，(3)加澄清剂澄清法 果胶酶法、皂土（膨润土）法低温降低了葡萄汁中分子的动能，可以明显地起到澄清作用。降低葡萄汁中氧化酶的活性，抑制杂菌滋生，减轻了葡萄汁的氧化。一般低温澄清的温度保持在5-10即可。可以有效地防止葡萄汁在澄清之前启动发酵，从而避免葡萄酒质量下降。,第二节 葡萄汁的澄清,添加SO2 白葡萄取汁之后及时进行SO2的保护，在白葡萄汁中添加SO2的浓度通常比红葡萄酒中高。入料满罐后，打循环使之均匀，检测SO2含量，使之达到工艺要求，不足补加，并循环均匀。一般一次加够量。,第二节 葡萄汁的澄清,（一）添加果胶酶果胶酶的作用果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、半纤维素酶等组成的复合高效酶。葡萄汁中含有果胶物质（粘性的胶体物质），果胶物质起到保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。果胶酶可有效切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中的其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电荷的蛋白质微粒暴露出来，并与带负点的胶体微粒相互吸引，迅速絮凝沉淀，有利于果汁的澄清。有利于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提，提高出汁率。用于葡萄酒的陈酿，由于果胶酶的分解作用，有利于葡萄酒在陈酿过程中的自然澄清。,第二节 葡萄汁的澄清,操作步骤及注意事项参考要求添加量白葡萄汁：用量 2030mg/L红葡萄醪：2030mg/L左右。一般通过预备实验确定具体添加量添加量=要求量体积。添加方法：将果胶酶加入10倍4050去离子水中搅拌均匀活化30分钟后从上罐口加入果浆（汁）中，并循环使之与果汁混合均匀。添加时间：白葡萄汁入料达到要求及SO2含量符合工艺要求后，循环使SO2混合均匀后加入。红葡萄醪入料同时按量添加,第二节 葡萄汁的澄清,（二）聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）高分子量多聚物，合成下胶剂 对酚类物质吸收能力强，并能和其他稳定剂(酶和凝胶）结合使用，是一种温和的稳定剂，在不降低葡萄酒香气的前提下，能够有效并具有高度选择性地去除导致氧化变色，浑浊和危害风味口感这类多酚，从而发挥稳定作用。预防白葡萄酒和桃红葡萄酒红变和褐变。提高瓶装葡萄酒清亮度。强化红葡萄酒酒香和优化口感。,第二节 葡萄汁的澄清,操作步骤及注意事项添加量=每升的要求量体积。品尝时，如果有生青味、苦味、氧化味、霉味等杂味，决定加入。一般通过预备实验确定具体添加量。自流汁4050 mg/L，压榨汁80mg/L，添加方法：溶于5倍常温去离子水中，搅匀浸泡30分钟后从上罐口加入循环汁中，并循环使之与果汁混合均匀。20分钟后加皂土。添加时间：在果胶酶加入循环均匀后加入。,第二节 葡萄汁的澄清,（三）添加皂土（膨润土）皂土是一种胶质粘土，含有90%以上的高岭土，其余10%由长石、石膏、石英、和痕量其他金属组成，最重要的特性就是吸收葡萄汁（酒）中的蛋白质，通常是带正电荷的蛋白质与带负电荷的膨润土之间的静电吸引作用，或通过氢键结合，吸附蛋白质分子絮凝沉淀。蛋白质分子所带电荷取决于葡萄汁的（酒）的PH,PH越低，正电荷越高。具有很强的吸附能力，将小分子悬浮物凝聚成大分子沉淀。,第二节 葡萄汁的澄清,操作步骤及注意事项添加量=每升要求量体积。添加参考量：自流汁300500 mg/L左右；压榨汁5001000mg/L左右；通过预备实验确定具体的添加量。添加方法：皂土加入10倍4050去离子水中，边加入边搅拌使其成糊状，1224小时后使用。处理好之后，搅拌均匀用泵从上罐口打入，添加时间：PVPP加入2030分钟后加入，并循环均匀。,第二节 葡萄汁的澄清,（四）其他澄清剂明胶 明胶通常是从动物的皮肤，相关组织和骨头中含有的骨胶原经部分水解后制成的。酿酒明胶经常用于葡萄酒的澄清，以提高酒的澄清度和稳定性。酪蛋白(CSO)对于褐变严重、单宁含量过高使用 是从牛奶中提取的蛋白类物质，为黄白色的粒状粉末，具有在酸性中凝聚的特性，能有效去除酒中不稳定的色素物质，主要用于白葡萄酒和桃红葡萄酒及其它果酒。活性炭,第二节 葡萄汁的澄清,（五）澄清剂的使用原理总结主要三种不同作用降低葡萄汁的粘度，减少了葡萄汁对物质下沉的阻碍，如果胶酶。澄清剂与葡萄汁中蛋白质呈相反电荷而絮凝沉淀下来。澄清剂可以吸附或吸引葡萄汁中的一些小的固体物质，形成大的物质，使其尽快沉淀，如皂土（膨润土）。脱鞣剂，虽然对葡萄汁的外观澄清的作用不大，但可以有效地去除葡萄汁中的酚类物质，防止葡萄汁氧化变色，但这些物质要和前两种物质结合使用才能达到效果，如PVPP。,第二节 葡萄汁的澄清,沉淀,下胶原理示意图,第二节 葡萄汁的澄清,三、影响葡萄汁的澄清速度的因素葡萄汁的状态：葡萄汁的成熟度越高，澄清越慢；葡萄汁的健康程度越好，澄清越快；澄清温度：在冰点以上，温度越低，澄清速度越快。辅料正确使用可以提高澄清速度。一般情况下需要24-72小时的才能达到良好的澄清效果。待澄清合格后，开始分离清汁，待清汁分离完毕后，放出浊汁，清汁和浊汁分别进行发酵处理，或者将浊汁用酒泥过滤机过滤，过滤后的酒液与清汁混合后发酵。,第二节 葡萄汁的澄清,注意：所有澄清剂的使用都必须严格遵守国际葡萄酿酒法规、国际葡萄酿酒药典和中国葡萄酿酒技术规范的要求，也只有从源头上把握了标准、规则和要求，才能生产出优质、健康的葡萄酒!,白葡萄酒酿造,葡萄汁的成分调整,主要内容,糖分调整酸度调整重点与难点：1.添加量的计算 2.添加方法,为什么进行葡萄汁的改良,如果浆果含糖量过低、酸度过高或过低、原料变质等现象，使葡萄原料各种成分不符合要求。需要对原料进行改良。在葡萄汁入罐后，会对葡萄汁的成分进行分析，分析主要指标有含糖量、总酸、pH，总SO2等，根据工艺要求进行调整。,表1 葡萄汁的主要指标和调整方法（宁夏）,为什么进行葡萄汁的改良,注意：除SO2需要在葡萄汁入罐过程中加入外，对其它成分的调整一般在葡萄汁澄清后进行。对于糖的调整，可以在澄清分离后添加，也可以在发酵中期添加。总酸不足一般在澄清分离后，发酵前补足，主要目的是为酵母菌提供一个纯净的繁殖环境，主要原因是酵母菌较耐低pH，而其它一些杂菌耐低pH能力较差。总酸超过8.5g/L时需要对葡萄汁进行降酸，但要控制到品尝要求范围，不要降的太低。pH与总酸呈负相关，可以结合pH调整总酸。,一、糖分的调整,1.添加蔗糖添加量 调整糖分要以发酵后的酒精含量作为依据。白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。根据经验若每升葡萄汁含有17g糖，发酵后可产生纯酒精1%。白葡萄酒中蔗糖添加量（kg）=（要求的酒精度17-葡萄汁含糖量）葡萄汁体积。例：某批葡萄汁测定含糖量为0.18Kg/L，要求发酵后酒精度为12%，应补加多少糖达到要求的酒精度？30吨葡萄汁加糖多少公斤？解：因为：180/17=10.5%小于12%,12%的葡萄酒所以要补加的糖量：12 17=204 204-180=24（g/L）30吨葡萄汁加糖72公斤。,一、糖分的调整,糖浓度对发酵速度的影响 当糖浓度适宜时，酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快。当葡萄汁中的含糖量过高时，由于溶液的高渗透压，酵母就很难活动。如某些甜型葡萄酒的发酵过程非常缓慢。如果加糖量太大，一般分批加糖而不是一次加入足够的糖，一般在发酵前加2/3糖，另一次在发酵旺盛期（葡萄汁比重降到比重10501040）加糖。如果入料量为22吨，加糖量超过600Kg，我们一般分批加糖而不是一次加入足够的糖，一般在发酵前加一次糖，另一次在发酵旺盛期加糖。,一、糖分的调整,添加时间与方法 若酸度正常可直接加糖。若酸度偏低，先调整糖度，再调整酸度。将葡萄汁放入不锈钢盆内，然后加入白糖进行溶解，边加边搅拌，使糖完全溶解，并静置10分钟后再加入罐中，全部加完后打循环使之与葡萄汁混合均匀。,一、糖分的调整,2.添加浓缩葡萄汁浓缩汁可采用下列方法制取：采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。反渗透：含糖量过低的葡萄汁通过半透膜除去过多的水分。,一、糖分的调整,3.提高原料的含糖量延迟采收果实采收后自然风干,二、酸度的调整,葡萄汁或葡萄酒的酸度，尤其是pH，在葡萄酒酿造及酒的稳定性等许多方面起着重要的作用。多数细菌的生长能力、酒石酸盐的溶解性、SO2和抗坏血酸的效果、酶的添加、蛋白质的溶解性与皂土的作用、色素的聚合作用及氧化与褐变反应都受到葡萄汁酸度影响。低的pH值对于生产过程及提高产品质量有重要的好处。增加SO2抗微生物和抗氧化的能力。促进发酵所需微生物的生长有利于抑制微生物的破坏促进葡萄汁和葡萄酒的澄清葡萄酒的pH值最好控制在3.23.5。,二、酸度的调整,1.降酸 在较寒冷的地区生产的葡萄酒的总酸较高，尤其是苹果酸的含量很高，pH值也很低，这时酒需要降酸。1）物理法降酸。葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）2）通过与低酸葡萄汁混合。3）进行苹果酸乳酸发酵。4）化学法降酸。通过加入中性的酒石酸钾、碳酸氢钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应1g/L。,二、酸度的调整,表2 几种降酸剂降酸效果,二、酸度的调整,降酸剂的用量 上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸反应进行计算。例如：1g碳酸钙可中和约1g的硫酸。CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O 因此，要降低1g酸（用硫酸表示，需要添加1g碳酸钙或2g碳氢钾或2.53g酒石酸钾）。,100 98 136 44 18,二、酸度的调整,实际生产中降酸剂添加量计算 根据化验结果，干白总酸8.5g/L时，准确计算所需用的降酸剂（碳酸氢钾或酒石酸钾）酒石酸钾添加量（Kg）=（化验总酸量要求总酸量）质量（吨）/0.8碳酸氢钾添加量（Kg）=（化验总酸量要求总酸量）质量（吨）/0.55,二、酸度的调整,注意事项 化学降酸只能降低酒石酸的含量，并可能使葡萄酒中酸的含量降低，因此慎重使用。如果葡萄汁含酸量很高，并不希望进行苹果酸-乳酸发酵，可以用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L，与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加钙离子的含量，如果使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。多数情况下，化学降酸的目的只是为了提高葡萄汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用碳酸钙的用量，一般在葡萄汁中加入0.5g/L，可使之提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。,二、酸度的调整,添加方法：将碳酸氢钾或酒石酸钾用适量的葡萄汁溶解，搅拌待全部溶解并静置10分钟后用泵加入罐中，全部加完后循环使之与葡萄汁混合均匀。添加时间：白葡萄汁冷冻结束分离取清汁后，加入时间按工艺要求执行（可在添加酵母前或后，一般是在酵母旺盛时加入）。添加依据：白葡萄汁调总酸8.5g/L，,二、酸度的调整,双钙盐降酸 当葡萄汁重过酸时，可采用双钙盐（苹果酸钙和酒石酸钙组成，可产生酒石酸钙沉淀和苹果酸钙沉淀，在实际应用中，根据需要将一部分的葡萄汁用此法处理，用压榨法或过滤法分离出结晶状沉淀，再将处理后的葡萄汁与未处理的酸度较高葡萄汁混合。,二、酸度的调整,2.增酸 当浆果酸度过低含糖量达到最大值时，有机酸含量则很低，有时甚至降到3g/L(以H2SO4计)以下。用这类浆果酿造的葡萄酒没有清爽感，而且也不稳定，容易在储存的过程中感染各种病害。浆果需要增酸。1）间接增酸法：将生葡萄浆果（未转色）加入发酵罐内，其有机酸可在二氧化硫的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法比较受局限，因至少要每千升葡萄汁中要加入40公斤酸葡萄，才能使每升葡萄汁酸度提高0.5g，并且如果加入的生青葡萄过多，会使葡萄汁的糖度降低，同时可能带有生