冷却猪肉分割技术指南中华人民共和国商务部.doc
ICS67.120.10X 22SB中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T XXXXX2014冷却猪肉分割技术指南Technical gaideline for cutting chilled pork（征求意见稿）XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施中华人民共和国商务部发布目 录前言 I1.范围 12.规范性引用文件 13.术语和定义 14.基本要求 15.标签、标志、包装、运输、贮存 12前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规定起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：。本标准主要起草人：。冷却猪肉分割技术指南1 范围本标准规定了冷却猪肉分割的相关术语和定义、基本要求、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于冷却猪肉的分割。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件3 术语和定义3.1 猪胴体 pork carcass 生猪屠宰、放血后，去除头、蹄、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。3.2 片猪肉 demi-carcass pork将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。 3.3 冷却猪肉 chilled pork在良好操作规范和良好卫生条件下，严格执行检验、检疫制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为7以下，并在后续分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的猪肉。3.4 分割 cut 根据有关标准和要求，对猪胴体按不同部位切割。4 基本要求4.1 分割刀具要求 刀柄为塑料材质，刀身为不锈钢材质。4.1.1 剔骨刀 a)总长290mm,刀身长160mm,刀宽27mm。 b) 总长310mm,刀身长180mm,刀宽38mm。4.1.2 修面刀 总长350mm,刀身长210mm,刀宽45mm。4.2 分割部位要求4.2.1 三分体4.2.1.1 三分体分割部位图 4.2.1.2 三分体分割要求4.2.1.2.1 带（去）皮前段 加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.1.2.2 带（去）皮中段加工标准：a）前从带（去）皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。b）带小里脊；修去奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度不超过1cm）。c）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.1.2.3 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2 四分体4.2.2.1 四分体分割部位图4.2.2.2 四分体分割要求4.2.2.2.1 带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2.2.2 大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.2.2.3 带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。 d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质 。 4.2.2.2.4 带（去）皮后段加工标准： a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3 五分体4.2.3.1 五分体分割部位图 4.2.3.2 五分体分割要求4.2.3.2.1 去肘带（去）皮前段 加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.2 大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.3.2.3 带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。 d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。 4.2.3.2.4 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.5 带皮带骨前（后）肘前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处分开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛、病灶等杂质。后肘加工标准：a）从后腿跗关节和膝关节处分开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。4.2.4 六分体4.2.4.1 六分体分割部位图 4.2.4.2 六分体分割要求4.2.4.2.1 前颈部加工标准：a）从颈骨（寰椎）断面处垂直白条平齐割去槽头。b）槽头干净卫生、无皮毛块、浮毛、无外漏大淋巴结、腺体。4.2.4.2.2 去肘带（去）皮前段 加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.4.2.3 大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.4.2.4 带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。 d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。 4.2.4.2.5 带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.4.2.6 带皮带骨前（后）肘子前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛病灶等杂质。 后肘加工标准：a）从后腿跗关节和膝关节处切断开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。4.3 加工过程温度 分割车间温度应不高于12，分割滞留时间不应超过0.5h。5 标签、标志、包装、贮存、运输5.1 标签、标志 标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。5.2 包装包装间温度应不高于12，包装滞留时间应控制在0.5h内。 5.3 贮存冷却分割猪肉应贮存在04，相对湿度8095%的环境中。5.4 运输运输应符合GB/T 20799的规定。
