食品安全地方标准复合调味料.doc

食品安全地方标准复合调味料编制说明一、任务来源及简要起草说明 （一）任务来源 复合调味料列入2013年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省卫生厅的委托（委托协议书项目001），河南出入境检验检疫局作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作。（二）简要起草过程1、标准任务下达后，河南出入境检验检疫局针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2013年5月组建了由河南出入境检验检疫局、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、驻马店王守义十三香集团股份有限公司组成的标准工作小组，由河南出入境检验检疫局负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组组织各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据，同时广泛征求生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案的意见。（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：沈莉、李小艳、杨西安、胡加彬、李双亮、赵光辉、王巧玲、张慧、赵军强、韩小松。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准依据食品安全法及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。本标准的格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求进行编写。本标准的制定根据我国食品相关法规现状进行，食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准；污染物限量应符合 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量；致病菌参照GBXXXX-2012食品安全国家标准 食品中致病菌限量和有关国际标准执行。在制定过程中还参考了国内相关标准：绿色食品 复合调味料NY/T 1886-2010、调味品分类GB/T20903-2007、鸡精调味料SB/T 103712003、牛肉粉调味料SB/T 105132008、SB/T 105262009排骨粉调味料、SB/T 104842008菇精调味料、SB/T 104152007鸡粉调味料、SB/T 104852008海鲜粉调味料、QB 2020-2003调味盐、DB11/ 009-1991固体复配调味料卫生标准、DB11/ 515-2008固态调味品卫生要求、DBJ440100/T 322009固态调味品卫生规范、DB35/T 901-2009海鲜水解调味料加工技术规范、DB35T 900-2009海鲜水解调味料、DB51/T3942006半固态复合调味料技术要求、DB S65/0082012半固态辣椒调味料技术要求、GB/T21999-2008蚝油、SB/T 10005-2007蚝油、DB11/ 517-2008液态调味品卫生要求、DB11/ 518-2008食用调味油卫生要求、DBJ440100/T 342009液态调味品卫生规范、DBJ440100/T 352009 食用调味油卫生规范、DB31/ 2006-2012糟卤、SB/T10416-2007调味料酒、SB/T 10757-2012牛肉汁调味料、NY/T 2111-2011绿色食品调味油、GB/T 202932006油辣椒、SB/T 10458-2008鸡汁调味料、SB/T 10459-2008番茄调味酱、GB 101332005水产调味品卫生标准、芝麻酱SB/T 102601996、NY/T 958-2006花生酱、DB11/ 516-2008半固态（酱）调味品卫生要求、DBJ440100/T 332009半固态(酱)调味品卫生规范、SB/T10612-2011黄豆复合调味酱DB50/T 327-2009麻辣调料、DB50/105-2006火锅底料、DB11/ 5162008半固态（酱）调味品卫生要求、DB51/ T 389-2006火锅调料（底料）技术要求、GB 17400-2003方便面、DB50/T 311-2009水煮鱼调料、NY/T2111-2011绿色食品调味油、DB 31/2002-2012复合调味料、GB 2716-2005食用植物油卫生标准等。三、标准编制原则1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则调味品分类GB/T20903-2007规定，复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。复合调味料具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。复合调味料包括的产品范围很广，种类及形态各异，且在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用。我省是调味料工业大省，据统计，目前通过QS认证的调味料生产企业713家，其中涉及复合调味料的生产企业585家，企业数量超过20家的地市包括郑州、周口、新乡、驻马店、焦作、漯河、许昌、洛阳、商丘、南阳、平顶山，约占全省复合调味料生产企业数量的88%。产品品种主要为固态和半固态复合调味料，生产企业数量占全省复合调味料企业总数量的96.59%。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了复合调味料产品的安全要求，实现复合调味料质量安全的标准化，在全省范围内统一该类产品的食品安全要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了复合调味料行业的健康发展。2 以科学为依据，体现适用性和通用性由于饮食习惯和地域特点的差异，目前河南企业生产的复合调味料产品品种主要包括鸡精、方便面调料、高（骨）汤（料）、风味酱（香辣酱、香菇酱等）、风味料（炒菜料、肉味料）、麻辣鲜、火锅调料等，本标准以省内复合调味料的生产和应用现状为基础，以相关国内外技术资料为参考，以实验数据为依据，根据省内复合调味料原料、工艺、应用及饮食习惯的不同，考虑到复合调味料的种类繁多和形式多样，提出复合调味料的通用要求及安全指标，使标准最大程度上覆盖现有产品。3、与国际、国外标准接轨充分调研CAC及国外对复合调味料的技术资料，并进行研究、分析，同时结合国内对复合调味料的技术资料、省内复合调味料生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，确保标准的先进性、全面性和合理性。四、各项技术内容确定的原则和国内外标准比较（一）产品的适用范围、分类、术语和定义。在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围涵盖了河南省所有复合调味料品种，本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准GB/T 20903-2007调味品分类，同时结合我省复合调味料生产应用现状和产品的前瞻性。1. 产品的适用范围GB/T 20903-2007调味品分类规定，复合调味料的定义为用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。起草工作组认为，“特殊加工”含义模糊，定义不明确，本标准将复合调味料定义为用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料2. 产品的分类GB/T 20903-2007调味品分类规定，复合调味料分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。根据复合调味料的实际状态，复合调味酱应定义半固态复合调味料更为合理。因此，根据复合调味料的特点、本标准各项指标确立需要及进一步明确适用范围的原则，按形态，可分为固态复合调味料、半固态复合调味料、液态复合调味料。按食用方式，可分为非即食类复合调味料和即食类复合调味料。3. 术语和定义根据GB/T 20903-2007调味品分类，结合河南复合调味料产品实际情况，确定固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料的定义。根据产品实际特点，将GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准中未明确的火锅底料和火锅调料纳入半固态复合调味料范围。（二）各项技术指标确立的原则和必要性1. 酸价、过氧化值的确定原则（1）酸价、过氧化值的确定原则酸价和过氧化值是反映油脂酸败的重要指标。酸价是指中和1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。过氧化值是1千克样品中的活性氧含量。新鲜的或精制油脂的酸价和过氧化值都较低,若储存或加工不当,油脂酶解产生游离脂肪酸，则酸价升高。同时，油脂中不饱和脂肪酸被逐渐氧化形成过氧化物，过氧化值升高，而后过氧化物又被进一步氧化，过氧化值又降低。酸价越高，油脂酸败程度越高，过氧化值是标志油脂和脂肪等被氧化程度的一个标志，过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。油脂酸败不仅说明食品被氧化变质，风味和色泽发生重大变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 目前，国外复合调味料相关食品安全标准对酸价、过氧化值未设定要求，但结合我国国内生产企业的实际卫生控制情况，同时参照我国有关国家标准、行业标准、地方标准的要求，含油型半固态复合调味料中油脂含量较高，制定含油型半固态复合调味料的酸价和过氧化值理化指标具有重要意义。起草工作组比较了我国含油性半固态复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准，酸价的限值范围为1.86.5（KOH）mg/g；过氧化值的限值范围为0.1-0.25 g/100g。 （2）酸性配料对酸价、过氧化值结果的影响目前，半固体复合调味料酸价的测定一般采用GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定索氏提取法提取脂肪后，再按照GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法测定酸价，由于索氏提取法采用的溶剂为无水乙醚或石油醚，某些复合调味料（沙拉酱、蛋黄酱等）若使用酸价配料如食醋、酸度剂，其中的乙酸或酸度剂由于溶于乙醚而导致结果不准确。SB/T10753-2012沙拉酱规定，沙拉酱脂肪含量10%,pH4.3,酸性配料定义为在沙拉酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料，包括食醋、柠檬汁、酸橙汁；SB/T10754-2012蛋黄酱规定，沙拉酱脂肪含量65%,pH4.2,酸性配料定义为在蛋黄酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料，包括食醋、柠檬汁、酸橙汁；因此考虑到该类产品中使用酸性配料（食醋、酸味剂等），故标准中规定，此类产品酸价不适用。某些半固态复合调味料若使用发酵型配料如豆瓣酱、干黄酱等，由于配料本身发酵过程中产生有机酸，导致成品中酸价结果不准确，无法真实反映产品油脂酸败真实情况。工作组采集了半固体复合调味料常用的原料如辣豆瓣酱、干黄酱、豆豉、红腐乳、酵母膏、黄豆酱等10个样品实施酸价检测，酸价范围25.97-179.37 mg/g，平均酸价为87.1 mg/g；同时采集了含有发酵型配料的半固体复合调味料成品如拌面肉酱、炸酱面拌酱、香菇炸酱、火锅汤料等38个样品实施酸价检测，酸价范围1.43-12.12 mg/g，平均酸价4.5 mg/g。因此考虑到有些产品使用发酵型配料，故标准中规定，此类产品酸价不适用。（2）含油性复合调味料的定义油脂酸败指的是脂肪的酸败，油脂酸败食品中脂肪含量有一定的关系，食品脂肪含量高，油脂酸败才成为食品变质的关键因素，食品脂肪含量低的油脂酸败不一定是食品变质的关键因素，因此酸价和过氧化值的设定和含油性复合调味料的脂肪含量有一定的关系。目前，我国部分复合调味料相关地方标准中对酸价、过氧化值设定附加要求， 半固态（酱）调味品卫生要求（DB 11/ 516-2008 ）、半固态(酱)调味品卫生规范（DBJ440 100/T 33 -2009）、辣椒酱（NY/T 1070-2006）对添加了植物油的产品设定酸价、过氧化值的限量要求，复合调味料（DB 31/20022012）对脂肪含量大于10%的复合调味料设定了酸价、过氧化值的限量要求，起草工作组认为，脂肪含量过低的半固态复合调味料，测定酸败、过氧化值对于反映其是否变质的意义不大。本标准引用复合调味料（DB 31/20022012），含油性半固态复合调味料指的是脂肪含量大于等于10%的复合调味料。2、污染物限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量设定了调味品的污染物限量要求，其附表调味品分类中涵盖了复合调味料，本标准直接引用。3、真菌毒素限量GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量中对复合调味料未设定真菌毒素限量要求，对调味品如酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）规定，黄曲霉毒素5.0 g/kg，对油脂及其制品规定，植物油脂（花生油、玉米油除外）10.0g/kg, 花生油、玉米油20.0g/kg；考虑到复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，经相应工艺加工而成的调味料，酱、醋、植物油等普遍使用作为原料使用，因此,对真菌毒素的控制主要体现对原料的控制方面，本标准对成品不再单独设定真菌毒素的要求。4、微生物限量目前，我国现行对食品中的微生物指标主要依据食品卫生学分类，一般包括细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌。美国的食品微生物标准通常包括: 指示致病菌降低的目标生物、指示工艺过程( GMP, HACCP)效果的指示菌、特异性病原菌3类微生物指标。根据食品微生物指标制定和应用的原则（GB/T 23784-2009），微生物指标中涉及的微生物应是普遍被认可的病原微生物、指示微生物和（或）造成食品腐败变质的微生物，同时结合我国即将出台食品中的致病菌限量标准基础标准的实际情况和国内现行复合调味料相关标准的情况，本标准对复合调味料分别设立指示菌和致病菌限量。2008年，我国在国际食品微生物规格委员会( ICMSF) 规定的采样方案基础上,将先前的采样方案修改为: 采样分为二级和三级采样方案。根据国内外复合调味料标准实际情况，复合调味料中相关的微生物指标均为一般危害性项目，本标准采用三级采样方案。（1）致病菌限量食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。食品中的常见的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM。工作组收集了CAC、国外（见表二）以及我国相关国家标准、行业标准、地方标准对于复合调味料中致病菌限量要求。多数国家对复合调味料设定沙门氏菌和金黄色葡萄酒限量要求，CAC仅对即食复合调味料设定沙门氏菌要求。我国相关标准中全部设定肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒菌）。（2）指示菌限量指示菌在食品的安全评估方面有一定的作用，食品中污染细菌的数量与种类直接关系到食品的品质，指示菌超过一定的限量提示食品生产者需要检查并改善可能存在的不良操作，衡量食品卫生的指示菌主要包括：细菌总数（菌落总数）、大肠菌群、霉菌和酵母菌。工作组收集了CAC及国外复合调味料相关标准及我国相关国家标准、行业标准、地方标准关于复合调味料中指示菌限量要求（见表三、表四）。目前，CAC、澳大利亚、美国、日本等部分国家或地区对复合调味料无指示菌限量要求，其他国家多数设定了菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌指标，我国相关国家标准、行业标准、地方标准对不同种类的复合调味料主要设立菌落总数、大肠菌群限量要求。考虑到不同种类复合调味料的食用习惯及产品特点，以及指示菌特点，为便于统一执行和使复杂的问题简单化，本标准对即食复合调味料设定指示菌限量，对非即食复合调味料不设定指示菌限量。根据国内外标准情况，指示菌设定菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌要求，但针对以发酵制品（如传统发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且后序无热加工杀菌工艺的产品，菌落总数、霉菌和酵母菌不做要求。国内标准中即食复合调味料的一级采样方案菌落总数的范围为300-50000 CFU/g（mL）,国外标准即食复合调味料的菌落总数的范围为1000-1000000 CFU/g（mL），国内三级采样方案中某地方标准m=10000CFU/g（mL），M=100000CFU/g（mL）,n=5，c=2。国内标准即食复合调味料一级采样方案中大肠菌群的范围为30-150MPN/100g，三级采样方案中大肠菌群的范围m=10CFU/g,M=100CFU/g，n=5,c=2。国外标准中南非干燥调味品、以色列芝麻酱、混合调味品的大肠菌群的限量为100cfu/g或cfu/mL，挪威蛋黄酱大肠菌群的范围为m=10 CFU/g,M=100 CFU/g。国内三级采样方案中某地方标准即食复合调味料霉菌和酵母菌m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2；国外标准中即食复合调味料霉菌的范围为50-10000 CFU/g（mL），酵母菌的范围为100-10000 CFU/g（mL），霉菌和酵母菌为10000 CFU/g（mL）；三级采样方案中霉菌m=50-100CFU/g（mL），M=500-10000CFU/g（mL）,n=5，c=2;酵母菌m=50-100CFU/g（mL），M=500-10000CFU/g（mL）,n=5，c=2；霉菌和酵母菌m=100CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL）,n=5，c=2。以罐头工艺生产的复合调味料应符合商业无菌的要求，检验方法按 GB/T 4789.26执行。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一）实验样本总量共计3071件，试验样品主要来源于以下几个方面： 1. 日常企业出厂检验样品，共计2701件，占样本总量的87.95%。 2. 委托检验样品，共计136件，占样本总量的4.43%。 3. 质量监督抽查样品，共计37件，占样本总量的1.20%。 4. 企业型式检验样品，共计197件，占样本总量的6.41%。从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前河南市场复合调味料的质量安全水平。样本分配比例见下图。在3057批次样品中，按样品形态分类，固态复合调味料共2015批次，占样本总量的65.61%；半固态复合调味料共789批次，占样本总量的25.69%；液态复合调味料共267批次，占样本总量的8.69%。按食用方式分类，即食类复合调味料共1894批次，占样本总量的61.67%，非即食类复合调味共1177批次，占样本总量的38.33%。另外，共检验含油型复合调味料488批次，占样本总量的15.96%。（二）各项技术要求1、原料要求对复合调味料涉及的主要原料食用植物油、味精、食用盐、生产用水、食用动物油脂、食糖、香辛料、酱及其他配料作出规定，应符合相应食品安全标准及有关规定。2、感官指标对复合调味料的感官特性作了高度概括。参照国家标准GB/T 20903-2007 调味品分类，同时结合我省复合调味料生产应用现状，将复合调味料按形态，分为固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。按食用方式，可分为非即食类复合调味料和即食类复合调味料，参照相关的国标、行标、地标，具体规定了形状、气味、滋味、色泽、杂质5项能反映食品安全质量的感官鉴别指标。同时还规定了感官的检验方法。3、理化指标（1）酸价 根据国内各类标准的比较，各标准限值范围为1.86.5mg/g。本标准拟采纳DB 31/20022012复合调味料，确定本标准该指标限值为5.0（KOH）mg/g。采用GB/T 5009.37检测方法，共计检测了488批次样品，实测值范围为06.87 mg KOHmg/g，合格率94.47（见表七）。（2）过氧化值根据国内各类标准的比较，各标准限值范围为0.10.25 g/100g。本标准拟采纳DBJ440 100/T 33 -2009半固态(酱)调味品卫生规范，确定本标准该指标限值为0.25 g/100g。采用GB/T 5009.37 检测方法，共计检测了452 批次样品，实测值范围为0.0010.55g/100g，其中1批次不合格，合格率99.79（见表七）。4、污染物限量直接引用GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量，总砷、铅分别采用GB/T 5009.11、GB 5009.12检测方法，总砷共检测了754个样品，实测值范围为0.040.4mg/kg。铅共检测了735个样品，实测值范围为0.351.0mg/kg，合格率100%，（见表七）5、微生物限量（1）致病菌限量本标准参照CAC、加拿大及我国食品安全国家标准食品中致病菌限量（征求意见稿），设定即食复合调味料中致病菌限量沙门氏菌m=0/25g，n=5，c=0，金黄色葡萄球菌m=100 CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL），n=5，c=2。对非即食复合调味料致病菌不设定致病菌要求。对31批次样品进行了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，检验结果均未检出，合格率100%(见表七)。（2）指示菌限量菌落总数（即食类）：国内标准中即食复合调味料的一级采样方案菌落总数的范围为300-50000 CFU/g（mL）,国外标准即食复合调味料的菌落总数的范围为1000-1000000 CFU/g（mL），国内三级采样方案中某地方标准m=10000CFU/g（mL），M=100000CFU/g（mL）,n=5，c=2。考虑到省内复合调味料生产企业的实际情况，本标准拟定以m=10000CFU/g（mL），M=100000CFU/g（mL）,n=5，c=2。采用GB 4789.2检测方法，共计检测了1902 批次样品，实测值范围为102200000 CFU/ g（mL）（见表七）。大肠菌群（即食类）： GB/T 4789.3 m食品微生物学检验 大肠菌群的测定规定了两种大肠菌群检测方法：MPN计数法和平板计数法，而国内现行复合调味料相关食品安全国家标准普遍采用MPN计数法作为计数单位，因此，结合复合调味料的标准实际应用现状，本标准大肠菌群检测采用GB/T 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群的测定MPN计数法。按照三级采样方案的要求，同时结合我国不同种类产品大肠菌群的限量要求，本标准设定大肠菌群m=0.3 MPN/g,M=1.5 MPN/g, n=5，c=2。采用GB 4789.3（MPN计数法）检测方法，共计检测了1870批次样品，实测值范围为0.33.0 MPN/ g（mL）（见表七）。霉菌和酵母菌（即食类）：国内三级采样方案中某地方标准即食复合调味料霉菌和酵母菌m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2；国外标准中即食复合调味料霉菌的范围为50-10000 CFU/g（mL），酵母菌的范围为100-10000 CFU/g（mL），霉菌和酵母菌为10000 CFU/g（mL）；三级采样方案中霉菌m=50-100CFU/g（mL），M=500-10000CFU/g（mL）,n=5，c=2;酵母菌m=50-100CFU/g（mL），M=500-10000CFU/g（mL）,n=5，c=2；霉菌和酵母菌m=100CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL）,n=5，c=2。本标准参照智利微生物标准，设定霉菌和酵母菌m=100 CFU/g（mL），M=1000 CFU/g（mL）,n=5，c=2，共检测了25批次样品，合格率100%。7、食品添加剂、营养强化剂为了强调食品添加剂和营养强化剂的使用，并与其他食品安全国家标准的基本结构上保持一致，把食品添加剂和营养强化剂分别作为单独一项。8、加工过程卫生要求应符合GB 14881要求。9、标签应符合预包装食品标签通则（GB 7718）和预包装营养标签通则（GB28050）要求。另外，为了便于标准的执行，应在标签中注明食用方式，一方面便于消费者选购产品，另一方面也为本标准相关标准项目的判定提供依据。六、征求意见采纳情况和重大分歧处理结果2013年10月30日至11月30日，起草工作组在形成征求意见稿后，向生产企业、科研院校、协会、消费者、专家、监管部门、检验检测部门等相关方面征求意见，发放征求意见函88份，收到修改意见20份，经过整理分析，与12月16日召开专题研讨会，采纳了部分意见。七、标准实施日期和实施建议目前全国范围内还没有统一的调制即食水产品的食品安全标准，需要有统一的地标解决省内各企业标准不统一或无标生产的问题，建议在通过审定后尽快实施。八、其他应予以说明的事项质量指标：现行复合调味料的质量指标主要包括：干燥失重、氯化物、总氮、其他氮、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、酸价、过氧化值等方面，由于复合调味料所涵盖产品范围较广，同时考虑到新产品、新技术、新工艺的不断涌现，食品安全地方标准复合调味料相关质量指标应与安全相关，其他一般质量指标应由生产企业根据产品和工艺特点自行制定企业标准或执行有关行业标准。表一 含油型复合调味料不同标准中酸价、过氧化值限值比较汇总产品名称标准代号及名称拟定项目标准属性酸价 （KOH ）mg/g过氧化值g/ 100g风味酱DB 11/ 516-2008 半固态（酱）调味品卫生要求3.00.25外省市地方强制性沙拉酱、蛋黄酱DB 11/ 516-2008 半固态（酱）调味品卫生要求-0.1外省市地方强制性火锅底料、火锅蘸料DB 11/ 516-2008 半固态（酱）调味品卫生要求3.00.25外省市地方强制性火锅底料DB50/ 105-2006 火锅底料4.00.25外省市地方强制性火锅调料（底料）DB51/T389-2006 火锅调料（底料）技术要求6.5-外省市地方推荐性复合调味汁DB 11/ 517-2008 液态调味品卫生要求3.00.25外省市地方强制性风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、其他复合调味酱、火锅底料、火锅蘸料DBJ440 100/T 33 -2009半固态(酱)调味品卫生规范3.00.25外省市地方推荐性面块和调料GB 17400-2003方便面卫生标准1.80.25国家强制性水煮鱼调料DB50/T 311-2009水煮鱼调料3.50.25外省市地方推荐性即食麻辣调味料(半固态含油型)DB50/T 327 -2009麻辣调料3.50.25外省市地方推荐性半固态辣椒调味料DB S65/0082012调味料技术要求5.00.25外省市地方强制性含油性复合调味料DB 31/20022012复合调味料5.00.25外省市地方强制性沙拉酱SB/T 10753-2012沙拉酱蛋黄酱SB/T 10754-2012沙拉酱_不同标准的限制范围1.8-6.50.1-0.25标准拟定限值 （ 议参照DBJ440 100/T 33 -2009半固态(酱)调味品卫生规范）3.00.25我省拟定的食品安全地方标准表二 CAC 、国外及我国复合调味料中致病菌限量要求比较汇总地区/国别产品名称拟定项目限量及取样要求CAC即食复合调味料沙门氏菌m=0/25g ；n=10，C=0美国除乳品外的所有食品沙门氏菌不得检出欧盟即食食品单核细胞增生李斯特氏菌100cfu/g，n=5，c=0加拿大即食调味品蜡样芽孢杆菌m=10000，M=1000000；n=5 ，c=2产气荚膜梭菌m=10000，M=1000000；n=5，c=2大肠埃希氏菌m=100，M=1000；n=5 ，c=2沙门氏菌m=0；n=5，c=0金黄色葡萄球菌m=100，M=10000；n=5，c=2大肠埃希氏菌0/20g调味汁（加热食用）大肠埃希氏菌m=10，M=1000；n=5，c=2沙门氏菌m=0；n=5，c=0金黄色葡萄球菌m=100，M=10000；n=5，c=2小肠结肠炎耶尔森氏菌m=0；n=5，c=0新西兰蛋黄酱沙门氏菌m=0/25g；n=5，c=0金黄色葡萄球菌M10，M=20；n=5，c=2汤料（干燥）蜡样芽胞杆菌m=100，M=1000；n=5，c=2产气荚膜梭菌m=10，M=100n=5，c=2沙门氏菌m=0/25g；n=5c=0金黄色葡萄球菌m=100，M=1000；n=5，c=2调味品蜡样芽胞杆菌m=1000，M=10000；n=5，c=2产气荚膜梭菌m=100，M=1000；n=5，c=2粪大肠菌群m=10，M=100；n=5，c=2沙门氏菌m=0/25g；n=5，c=0凝固酶阳性葡萄球菌m=100，M=1000；n=5，c=2韩国复合调味料蜡样芽孢杆菌10000/g(消毒产品不得检出)大肠杆菌阴性致病微生物不含有英国蛋黄酱/调料酱总大肠埃希氏菌<20cfu/g(接受)20-100cfu/g（满意）>100 (不接受)总李斯特菌<20cfu/g(接受)20-100cfu/g（满意）>100 (不接受)澳大利亚胡椒粉、辣椒粉及肉桂皮沙门氏菌m = 0/25g;n = 5，c = 0以色列芝麻酱金黄色葡萄球菌100cfu/g或cfu/mL沙门氏菌未检出/20g磨碎辣椒粉及其他磨碎香料金黄色葡萄球菌100cfu/g或cfu/mL沙门氏菌0/20g混合的调味品沙门氏菌0/20g蛋黄酱及蛋黄酱类似物沙门氏菌0/20g布丁及嗜喱粉沙门氏菌0/20g危地马拉，萨尔瓦多，尼尔拉瓜，洪都拉斯，哥斯达黎加微生物标准花生酱沙门氏菌0/25g干草香料，肉汤和调味品沙门氏菌0/25g金黄色葡萄球菌100CFU/g番茄酱，芥末和酱料的调味料沙门氏菌0/25g危地马拉，萨尔瓦多，尼尔拉瓜，洪都拉斯，哥斯达黎加微生物标准蛋黄酱和调料（使用鸡蛋制成的产品）沙门氏菌0/25g危地马拉，萨尔瓦多，尼尔拉瓜，洪都拉斯，哥斯达黎加食品警戒预防微生物标准沙门氏菌0/25gn = 5c = 0古巴蛋黄酱沙门氏菌0/25g荷兰蛋黄酱金黄色葡萄酒菌500西班牙调味番茄酱沙门氏菌0/25g志贺氏菌0/25g瑞典蛋黄酱沙门氏菌0/25g，未指定金黄色葡萄球菌m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g；未指定丹麦即食食品沙门氏菌0/25g，未指定我国相关国家标准、行业标准、地方标准复合调味料沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌不得检出标准拟定限值 （ 食品安全国家标准致病菌限量征求意见稿）沙门氏菌m=0，n=5，c=0；金黄色葡萄球菌m=100cfu/g（mL），M=10000cfu/g（mL），n=5，c=2。我省拟定的食品安全地方标准表三 ： 国外复合调味料指示菌限量比较汇总地区/国别产品名称拟定项目限量及取样要求（cfu/g或cfu/ml）加拿大调味汁（加热食用）需氧菌平板计数m=10000，M=1000000；n=5,c=3大肠菌群m=10，M=1000；n=5,c=3霉菌m=500，M=10000；n=5，c=2酵母m=500，M=10000；n=5，c=3即食调味品大肠菌群m=10，M=1000；n=5，c=3霉菌m=100，M=10000；n=5，c=2酵母m=100，M=10000；n=5，c=2新西兰蛋黄酱需氧微生物m=1000,M=10000; n=5,c=2粪大肠菌群M1.8, M=10 ；n=5，c=1霉菌m=50，M=500；n=5，c=2酵母m=50，M=500；n=5，c=2汤料（干燥）需氧微生物m=100000，M=1000000；n=5，c=2粪大肠菌群m=10，M=100；n=5，c=2调味品需氧微生物m=500000，M=5000000；n=5；c=2粪大肠菌群m=10，M=100；n=5，c=2南非干燥调味品需氧菌1000000大肠菌群100霉菌10000酵母10000以色列蛋黄酱需氧菌50000大肠菌群10霉菌50芝麻酱微生物计数50000大肠菌群100霉菌100脱水汤粉微生物计数200000霉菌500混合的调味品微生物计数100000大肠菌群100霉菌100酵母100芥末及芥末酱细菌总数1000印度汤料细菌总数40000新加坡即食固体食品细菌100000英国蛋黄酱/调料酱细菌总数104-105 (接受)<104（满意）大肠菌群<20 (满意)20-100（接受）智利蛋黄酱及其他蛋酱细菌总数m=50000，M =100000；n=5 ，c= 1香料及辛辣料细菌总数m= 100000，M =1000000n=5 ，c=2调味番茄酱、芥末酱、巴氏消毒和/或保藏番茄酱、辣椒酱及调味料霉菌及酵母m= 100，M= 1000；n=5 ，c=2挪威蛋黄酱大肠菌群m= 10，M= 100；n=5 ，c=2调味汁（脱水）m= 10，M= 100；未指定汤料（脱水）m= 10，M= 100；未指定古巴蛋黄酱菌落总数1000霉菌100酵母菌100荷兰蛋黄酱肠杆菌科1000霉菌及酵母菌10000