面筋口香糖的制备论文.doc

学士学位毕业论文毕业设计论文面筋口香糖的制备摘 要以面筋蛋白为载体，通过添加木糖醇、黄原胶、食用香精、复合磷盐、变性淀粉、糖浆、抗氧化剂等添加剂，应用脱水、碾压等工艺制成黏度小、易分解的环保型口香糖，探讨添加各类添加剂对口香糖品质的影响，并运用单因素试验方法确定各基础添加剂的最适用量，尤其针对在干粉中添加白砂糖及在面筋蛋白洗出后添加不同比率的糖浆与木糖醇，进行均匀试验，通过感官及质构评定对口香糖进行探讨，对结果进行回归分析，确定添加剂的最佳工艺参数。结果表明：口香糖配方(以面粉质量为基础)为黄油8%、白砂糖24%、，配料配方( 以面筋质量为基础) 为黄原胶0.1%、木糖醇10%、变性淀粉80%，在此条件下，口香糖产品的感官评价较好。通过质构测定的回归及相关分析，发现质构测定指标拉伸力、硬度、黏聚性及剪切力与白砂糖、糖浆、木糖醇之间的相关性不显著。关键词：面筋蛋白 添加剂 感官评定 质构 回归分析AbstractA low-viscosity, degradable and environmentally protective chewing gum using gluten as a carrier in the presence of additives such as xylitol xanthan gum, food flavor, compound phosphate, modified starch, syrup and antioxidant was developed through dehydration, rolling, etc. The effects of the additives on the overall sensory score of chewing gum were investigated by one-factor-at-a-time method. A 7-level uniform design involving white sugar amount and xylitol-to-syrup mass ratio was used to optimize on the overall sensory score of chewing gum. Meanwhile, the effect of white sugar amount on textureproperties of chewing gum was evaluated, and a correlation analysis was performed between the two parameters and textureproperties of chewing gum. The results showed that the optimal chewing gum formula (based on flour mass) was 8% butter, 24%white sugar, and auxiliary ingredients (based on gluten mass) including 0.1% xanthan gum, 10% xylitol and 80%modified starch. The optimizations provided better sensory quality of chewing gum.Key words：gluten protein additive sensory evaluation texture parameters regression analysis1前言11.1 课题来源11.2 课题背景11.3 口香糖的发展现状及趋势21.4 研究的目的和意义31.5 本选题研究的主要内容和重点32研究方案42.1试验原来与设备42.1.1 试验原料42.1.2 实验设备42.2 口香糖生产工艺42.2.1 工艺流程542.2.2 制作步骤52.3 试验方案设计52.3.1 感官评定52.3.2单因素实验62.3.3 正交试验82.3.4验证试验103结论103.1 存在的问题和技术关键11参考文献11致 谢131前言1.1 课题来源课题来源：院内自选课题1.2 课题背景口香糖是以天然树胶或甘油树脂为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖。是很受世界人民喜爱的一种糖类。既可吃又可玩，深受儿童和青年人喜爱。同时也成为大部分年轻人的扮酷、时尚的新宠。在提升口腔健康的同时，通过咀嚼口香糖带来的面部肌肉运动，在认知学领域也具有多重功效1。早在5000前的古埃及和古印度，人类就学会用咀嚼一种蜂蜜和树胶的混合物从而口中留香，而如今的口香糖大都是以人工合成的聚醋酸乙烯酯为基本原料。口香糖基质黏性很强，能除去牙齿表面的食物残渣，咀嚼运动、机械刺激又能增加唾液的分泌、冲洗口腔表面、抑制菌斑及唾液内致龋菌的代谢产酸，使牙菌斑和唾液的pH值升高，从而改善口腔内的酸性环境，有利于保持口腔的健康；咀嚼口香糖，能够有效促进面部血液循环与加强肌肉的锻炼，对牙齿颌面的发育有促进作用；此外，唾液分泌增多，可促进消化，亦能帮助抵御口腔病和感冒，而且经常咀嚼口香糖可减缓脸部皱纹的形成，起到美容润肤作用。然而现行市场中销售的口香糖至少含有20%不能降解和消化的胶基，胶基口香糖残渣黏性很大，不易降解，吐出的胶基很容易粘附在物体上，严重影响环境卫生，成为当今世界环保领域的重要问题。因此，研究一种能够食用的、富含营养的、可消化和降解的新型口香糖将成为开发口香糖新产品的主攻方向2。小麦面筋蛋白具有一些独特的的物理特性，如：黏弹性：水化后有良好弹性、韧性和抗延伸性，能形成大分子面筋网络；延伸性；薄膜成型性；热凝固性：面筋蛋白对热的敏感性差，如不加热到8 0左右，便不会凝胶化；活性面筋具有人们喜欢的“清淡醇味”，或略带“谷物味”。对这些独特性质及谷朊粉价格可与化工合成材料竞争，加之出于环境保护，可再生资源和生物可降解材料的需求，使面筋蛋白有着广阔应用前景，可用作制口香糖的基料。1.3 口香糖的发展现状及趋势益达:益达木糖醇无糖口香糖的防龋作用早在1996年就得到了世界牙科联盟(FDI)的认同：“嚼无糖口香糖，如箭牌公司的益达，可以刺激唾液分泌，中和菌斑酸，帮助防止蛀牙。”另外，它也是第一个经中华口腔医学会(CSA)检测评价有助预防龋齿的木糖醇无糖口香糖：“益达无糖口香糖不含蔗糖，咀嚼后可以增加唾液流量，减少唾液酸度，有助预防龋齿。”两个权威部门的验证益达简介：益达是1984年箭牌公司在美国推出的第一款无糖口香糖，并在短短五年之内跃居全球无糖口香糖的第一品牌。它推出的益达木糖醇无糖口香糖，它能刺激唾液分泌，中和口腔酸性，从而能够帮助预防龋齿(蛀牙)，随时随地带来愉悦的护牙体验。目前国内市场上的益达木糖醇口香糖产品包括：益达木糖醇薄荷口味和益达木糖醇草莓口味、益达洁白、益达薄荷等多种口味。2002年，益达木糖醇无糖口香糖在中国无糖口香糖市场的占有率已达70%以上。乐天：乐天公司率先在中国推出木糖醇口香糖，广受好评。经全国牙病防治指导组(NCOH)检测证明：乐天木糖醇无糖口香糖能有效的阻止口腔牙菌斑PH值下降，具有抑制和预防牙菌斑致龋的作用，从而促进口腔健康。乐天木糖醇口香糖共有三种类口味可供选择：冰凉薄荷、青苹果薄荷、清爽薄荷。冰凉薄荷独特的清凉配方，冰凉爽口;青苹果薄荷，苹果的清香配以薄荷冰凉，口感冰爽怡人;清爽薄荷，独特的清爽配方，更加爽口，使用的是产地优良的美国内陆中西地区培育出来的世界最高级的天然胡椒薄荷和绿薄荷，更好的协调了薄荷和木糖醇的平衡。这三种口味都特含天然植物甜份木糖醇，且木糖醇含量均占糖份的50%以上，能有效防止蛀牙，保护牙齿，饭后、睡前咀嚼效果更好。华艾康：深圳年吉食品有限公司，以“华艾康”口香糖为主导品牌，开发了一系列多达几十种的口香糖品种，销往世界各地。华艾康木糖醇无糖香口胶系列产品是公司一个主营产品，如今已成为中国口香糖市场上具有特殊影响力的品牌之一。并凭着卓越的品质荣获选定作为神舟五号中国航天员的太空护齿产品，成为中国第一个进入太空的口香糖。华艾康产品还远销欧美等海外市场，作为中国市场木糖醇无糖口香糖的先锋品牌之一，华艾康对中国新一代健康口香糖的发展做出了重要贡献。雅克：雅客益牙木糖醇，是营养健康型木糖醇的引领者。无糖代替有糖，高营养代替高热量，是口香糖的发展标志。牙齿要防蛀，更要营养，雅客益牙木糖醇含丰富维生素C、乳酸钙、不含糖分，木糖醇含量占甜味料的50%以上，帮助防蛀，清新口气，共有柠檬薄荷、超冰薄荷、草莓薄荷、蓝莓薄荷四种口味可供选择保护+营养，双重益牙2。有以上品牌口香糖可知，口香糖的功能越来越全面，制作工艺越来越精湛。但是口香糖的基础原料并没有大的改变。口香糖的组成主要包括胶基糖粉及糖浆 。其中，糖粉和糖浆都是溶于水的，在咀嚼时会随着唾液慢慢溶化吸收，因此经过人们咀嚼后残留的物质主要是胶基。传统的口香糖通常以难于生物降解的弹体(合成橡胶)和聚合物作为胶基，这些胶基通常具有较强的黏性，容易粘附在多种干燥的表面，并且几年内都不能降解，于是就成为各种疾病传染的载体，同时也给人类造成了环境污染的危害由于传统口香糖胶基具有以上缺点，因此在一定程度上限制了口香糖的发展环境保护已成为国际社会广泛关注的重大课题，在材料科学领域里，基于环境方面的考虑，常希望所使用的材料可再生可降解回收 在此大背景下，采用可生物降解弹性体和树脂作为胶基制备口香糖，同时赋予口香糖特别的功能，如防蛀、除臭、抗疲劳、清咽、营养保健等，是口香糖重要的发展趋势3。1.4 研究的目的和意义口香糖对环境的污染危害是非常巨大的，口香糖的胶基既耐酸又耐碱，在自然环境中难以清除，我国强调要搞好生态文明建设，构建资源节约型的社会，在食品方面，解决好口香糖的污染问题十分重要。通过对本课题研究，可以真正学会并掌握面筋口香糖的制作工艺，与此同时，还能加入一些独特的工艺特色，并深入的研究面筋口香糖最适的配方及风味工艺，确定制作面筋口香糖的最佳生产条件及原料加入量，从而制作出健康环保的口香糖4。1.5 本选题研究的主要内容和重点主要对面筋口香糖的生产配方进行研究，如何控制工艺参数而使口香糖的质量及风味最佳。其要点为：1、分别取淀粉种类、黄原胶用量、酵母用量、黄油用量、醒发时间、白砂糖用量、糖浆- 木糖醇质量配比为单因素，研究其对面筋蛋白品质的影响，以确定最优的原料配比。2、对几个对口香糖品质影响明显的因素做正交试验，最终确定生产面筋口香糖的最佳配方，从而可以为提高产品品质作依据。3、对口香糖的风味进行调整，以得到最佳风味的口香糖。2研究方案2.1试验原来与设备2.1.1 试验原料材料、试剂规格来源白糖食品级黑龙江讷河市红光糖厂木糖醇食品级实验室活性干酵母食品级实验室高筋小麦粉食品级实验室柠檬酸食品级实验室黄油食品级大庆新玛特超市改良剂食品级实验室复合磷酸盐食品级实验室甜蜜素食品级实验室2.1.2 实验设备设备名称型号厂家电子分析天平ARC120美国 Ohaus 公司2.2 口香糖生产工艺2.2.1 工艺流程5面粉与白砂糖混匀加水揉成面团加黄油洗面筋静置加复合磷酸盐、柠檬酸、糖、甜蜜素、木糖醇、香料加玉米淀粉揉成一次面团反复碾压成长条片晾干2.2.2 制作步骤（1）搅干粉：先将主料中的干粉放入搅面机搅拌5min，加水，再搅拌10 min至无干粉，放入黄油，再搅拌15min。（2）洗面筋：揉和好的面团清洗至无淀粉，面筋称量。（3）添加辅料：取面筋50g，加10mL 的无水甘油，揉和脱水，将脱出的水倒掉。复合磷酸盐、VC 分别称取0.6、0.3g ，先后加入并揉匀。取白糖、甜蜜素分别5.0 、1.7g 加入揉匀。然后按实验比例加入预设的糖浆和木糖醇，揉匀。加入40g变性淀粉，揉成均一面团，反复碾压至面片光滑，碾为2mm厚的长条，25干燥810h 或者20干燥1216h。切片：按市售口香糖的长宽度切片。储存条件：口香糖放置时间长，物理性质会变脆易吸湿软化，香味也会减弱变劣，有时还会产生异味，降低产品的风味质量。一般储存条件应为：进行包装或涂糖衣，防潮、遮光、隔热条件下贮藏，必要时进行防臭保香处理。(4) 感官评定，做好实验记录6。2.3 试验方案设计根据口香糖制作的工艺流程，找出可能影响口香糖感官品质的因素，以鉴定评价表为评价指标，进行单因素试验。淀粉种类选用三个水平，其他每个单因素选取5个水平进行实验，找出各个单因素的最优参数。2.3.1 感官评定13-14制作成的口香糖，根据表1感官评定标准进行评分。表1 口香糖感官评定类别一级二级三级形态（25分）块形完整，表面光滑无缺角、裂缝，无明显变形(2521) 块形基本完整，表面不粗糙，无明显缺角、裂缝、变形现象(2 015 )块形不完整，表面粗糙，有明显缺角、裂缝、变形现象(1410)色泽（15分）均匀一致，有光泽，符合该品种应有的色泽。(1513)基本均匀一致，有一定光泽，符合该品种应有色(129)不均匀一致，无光，色泽异样（84)质地（30分）不粘牙，不粘纸，咀嚼后有较强的黏弹性和延伸性，无潮解现象(3026)不粘牙，不粘纸，咀嚼后有黏弹性和延伸性，无潮解现象（25-20分）粘牙，粘纸，咀嚼后无太大的黏弹性和延伸性，有潮解现象（19-15分）滋味和气味（30分）香气适中，滋味纯正，符合该品种应有的滋味和气味(3025)香气有点淡和浓，滋味较纯正，基本符合该品种应有的滋味气味(2419)香气过浓或过淡，滋味不纯正，不符合该品种应有的滋味气味(1814)总分（100分）80-100分60-80分30-60分2.3.2单因素实验20 (1)黄原胶用量对口香糖综合评分的影响图1黄原胶用量对口香糖品质的影响由图可知在固定淀粉种类为面包粉情况下，黄原胶用量0.5g，即黄原胶用量为面筋质量1%时，口香糖的适口性最好。黄原胶用量增多时，口香糖碾压时黏度大，碾压后表面不光滑，咀嚼后无太大粘弹性和延伸性。 (2)不同黄油用量的口香糖的评分图2黄油用量对口香糖品质的影响图2表明，在固定面包粉用量300g、黄油用量为2 4g时，口香糖的适口性最好。黄油用量少，所得面筋蛋白得不到应有的清淡醇香味，影响口香糖滋味和气味；黄油用量多，则抑制了面筋的形成。 (3)不同白砂糖用量的口香糖的评分图3白砂糖用量对口香糖品质的影响由图可知，在固定其他原配料的情况下，白砂糖用量在72 g时口香糖的适口性较好。且可以看出，在面团调制过程中过多或过少的添加白砂糖都会使口香糖质地、滋味和气味下降，且下降明显，故推断，白砂糖用量对面筋蛋白的影响较大。（4）不同糖浆- 木糖醇质量配比的口香糖综合评分图4糖浆-木糖醇质量配比对口香糖品质的影响由图可知，糖浆-木糖醇的不同质量配比对口香糖的口感风味、质地、色泽都有较明显影响，1号组评分较高，即糖浆-木糖醇质量配比为0:5时，口香糖适口性较好。2.3.3 正交试验利用面筋口香糖的加工原理进行实验，实验设白砂糖用量、糖浆的用量、木糖醇的用量3个因素。每个单因素选取3个水平进行实验，找出各个单因素的最优参数。（1）白砂糖的用量对口香糖品质的影响白砂糖的用量分别选取48g、60g 72g条件下，对酥皮口香糖进行感官评分，确定最佳白砂糖的用量。（2）黄油的用量对口香糖品质的影响酵母的用量分别选取18g、24g 30g条件下，对口香糖进行感官评分，确定最佳黄油的用量。（3）糖浆- 木糖醇质量配比对口香糖品质的影响糖浆- 木糖醇质量配比分别选取0:5，2.5:2.5，5:0条件下，对口香糖进行感官评分，确定最佳糖浆- 木糖醇质量配比。根据以上设计讲得出一个3因素3水平的L9()的正交试验。通过对正交试验结果进行分析，得出制作面筋口香糖的最佳配方。 表2 因素水平组合水平 因素A白糖用量/gB黄油用量/gC木糖醇-糖浆质量配比148185:00260242.5:2.5372300；5 表3正交试验及综合评分结果因素与水平实验序号A白砂糖用量/gB黄油用量/gC木糖醇-糖浆质量比例D空白综合评分11(48)1(18)1(5:0)176.521(48)2(24)2(2.5:2.5)275.231(48)3(30)3(0:5)360.342(60)1(18)2(2.5:2.5)362.652(60)2(24)3(0:5)163.562(60)3(30)1(5:0)280.173(72)1(18)3(0:5)270.383(72)2(24)1(5:0)388.293(72)3(30)2(2.5:2.5)171.2K1212209244.8227.8T=647.9K2206.2226.9209225.6K3229.7210.7194.1211.1K170.66769.66781.675.933K268.73375.63369.66775.2K375.56770.23364.770.366R7.8345.96616.95.567n=9主次顺序C>A>B优水平 优组合根据表3数据，对各因素的K、k及R的大小进行计算。它们的关系以各因素的水平做横坐标，因素相同的水平做纵坐标，做出曲线图，结果见图5由上图可知，以面粉质量300g为基础，白砂糖72g，黄油24g，以面筋质量50g为基础，木糖醇-糖浆质量配比为5:0为最好产品配方2.3.4 验证试验做三组验证性试验，来确定在最优组合下的面筋口香糖的感官评分，来进行对比试验。准确称高筋面粉300g、糖72g、黄油24g、木糖醇5g、以及其他配料按上述工艺制作产品。然后进行感官评定。表4 验证性试验数据及结果组数感官得分188290392平均值90从表4中数据可得：在最优组合条件下制得的面筋口香糖感官评分为90分，与正交试验的9组相比最高。所以，通过理论分析得出的最佳水平组合，是真正的最佳组合。即面筋口香糖的最佳配方和工艺条件为：A3B2C1，白砂糖用量为72g，黄油的用量为24g，木糖醇-糖浆质量配比为5:0。3结论香糖配方( 以面粉质量为基础) 为黄油 8 %、白砂糖 2 4 %、配料配方( 以面筋质量为基础) 为黄原胶 0 . 1 %、木糖醇 1 0 %、变性淀粉 8 0 %，醒发时间 2 h ，在此条件下，口香糖产品的感官评价较好。本次试验旨在研究面筋口香糖的可行性，结果证实以面筋蛋白为基础的环保新型口香糖是可以制作的，但是由于实验存在各方面不足，成品的质量并不是很好，所以要生产出可以取代传统口香糖的产品还需进一步研究。3.1 存在的问题和技术关键1，存在的问题是确定在何种条件下实验制品品质最佳，技术关键是在实验过程中各个操作环节的把握与控制。2.面筋黏性较之普通口香糖较差，难以用添加剂弥补此缺点。3.成品较难保存参考文献1张勇.糖中之王口香糖的历史J.消费经济，1996( 3) :2323.2大川.口香糖传奇J.食品与生活，1996( 6) : 4445.3 Hanif J，Frosh A. 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