能生吃的高档猪肉哪里来关键是找到理想的乳酸菌.doc

能生吃的高档猪肉哪里来关键是找到理想的乳酸菌（字幕）2010年5月8日海南省海口市一家餐厅这里是海口市的一个度假山庄，午餐时间，服务员为游客们端上了一道只有山庄里才有的招牌菜。（采访）服务员：来，请让一下，上一下刺身。服务员：请大家品尝一下我们的刺身。女：这刺身是什么做的？服务员：您猜猜看啊。记者：你看着像什么刺身？湖北游客：这好像海里的鱼吧！湖北游客：有点像三文鱼。顾客：龙虾没有这么大肉，应该像三文鱼。服务员：我告诉大家，这是猪肉的刺身，请大家品尝一下。加字幕：猪肉？好奇心的驱使下，几位游客鼓足勇气尝了尝。游客：口感怎么样？有什么怪味没有？游客没有。游客：很嫩啊。（主持人）要说生吃三文鱼、生吃虾蟹，很多人都吃过，但是要说生吃猪肉，恐怕没几个人吃过吧！因为在人们的印象中，猪肉要么煮着吃，要么炒着吃，怎么能生吃呢！海南省海口市的张育国养的猪就是这种品质非常好的猪肉。你看看，这种肉它有精品牛肉那样的大理石花纹，而且肉质很嫩，直接蘸着芥末就是很好的美味。那么这种生吃的猪肉是怎么养出来的？张育国原本是海南一家药厂的老板，每年能有上千万元的收入。几年前，他突然做出一个惊人之举，把好好的药品生意搁在一边，要去养猪。一个年收入几千万的药厂老板，为何要去养猪，几年下来，居然还养出了一种可以生吃的猪肉，这里面究竟蕴藏着什么样的科技秘密？其实，张育国养猪的初衷只是因为自己爱吃猪肉，而目前市场上的猪肉又没有他小时候吃得那么香了。在做药的过程中，张育国了解到了一种微生物养猪的技术。商人的敏锐让他觉得这个市场有很大的前景。（采访）张育国：我们了解到全世界现在养殖业，用微生物来搞养殖业是一个方向，大家都在往这个方向努力，所以在这种情况下，我们就开始，2003年开始通过微生物来养猪进行了一个整体计划。日本早在20多年前就开始用微生物技术养猪。虽说早有先例，但人家的技术不是随便就可以拿来用的，技术转让费非常高，因为是做药物出身，对于微生物并不陌生，张育国决定自己开发。自然界里的微生物种类繁多，人和动物的体内也栖息着数百万亿的微生物。有的微生物对人体有益，叫益生菌，有的微生物对人体有害，叫有害菌。（采访）张育国：人生下来以后，体内有益菌群是最多的时候，所以说你看小孩儿拉出来的巴巴都是金黄色的，没有臭味。但是随着年龄的增长，体内的有益菌就会不断的消亡。和人一样，小猪生下来体内有益菌群也最多。正常情况下，肠道内的好菌和坏菌各占一定比例，维持着肠道的菌群平衡，当有益菌占到80%，肠道里的菌群最平衡，这个时候身体也最健康；而一旦有益菌减少，有害菌就会趁虚而入，如果有害菌占了上风，就会影响到人和动物的健康了。（采访）张育国：猪刚生下来也好，人刚生下来也好，体内的有益菌群是最平衡的，那么有益菌群也是最多的时候，但是随着它的生长的过程当中，特别是现在，一有病就打针，或者猪有的时候都有习惯性的保健，把药每个月都要放在饲料里面给猪吃，这样的话，抗生素直接就把有益菌和有害菌都杀死了，破坏了这个平衡。肠道内的菌群一旦被破坏，猪的免疫力就会下降，免疫力下降就会生病，生病就得用药，在这种情况下，很容易形成恶性循环，越是用药肠道内菌群的平衡就越被破坏，猪也就越容易生病了。怎样能让猪不生病呢？那就得加强它自身的抵抗能力，最好的办法就是人为地增加它体内益生菌的数量。目前应用最广泛的益生菌就是乳酸菌，乳酸菌是一种可以分泌乳酸的微生物。它不仅可以增强肠道的蠕动，调节肠道的菌群平衡，还具有很强的杀菌能力，能抑制有害菌的活动，有了乳酸的保护，有害菌就只能甘拜下风了。在喂猪用的饲料里，人为添加乳酸菌，让猪的肠道更加健康，就可以不用或者少用药物了，猪肉的品质不就可以提高了。（主持人）想着是挺简单，但事实上，寻找乳酸菌的过程非常艰辛，甚至可以说是很漫长。因为自然界当中的乳酸菌有2000多种，人类认识和使用的有18个属、200多种，这是一群相当庞杂的菌群，在它们当中，不是所有的菌种都能进入猪的肚子里发挥作用的，为了找到并培养出适合猪肠道的乳酸菌，张育国花了整整三年时间，赔进去了2千多万。乳酸菌的家族庞大，只要能产乳酸的都是乳酸菌，在人类认识和使用的200多种中，有两种是最常用的，一个是乳酸杆菌，样子是杆状的，还有一种就是链球菌。即便是这两种常用的菌，又会细分为很多种，就好比一家有很多兄弟姐妹，每个的特点都不一样，研究人员首先要从它们当中筛选出功能性好的菌种。（采访）张育国：我们就在这200种当中选择像杆菌、球菌这样的常用的菌，就是在人们的实践当中认为有一些作用的菌来做实验，那么首先我们对选种的过程也非常严格。按照食物的走向，乳酸菌应该先经过胃再进入肠道，真正起作用的地方是在小肠。这就需要菌种首先得能耐高温和耐胃酸，不然它们还没到肠道就会被胃酸给杀死，全军覆没。更重要的是，菌种还要有很好的定植力，定植力也就是活菌能够到达小肠，并停在那儿分泌乳酸，这可是乳酸菌起作用的关键。不是所有的乳酸菌都能够同时具备这三个特性，这就需要人为地对筛选出来的菌种进行驯化。（采访）张育国：所谓的驯化就是要把这个菌的特性把它挑出来，有特性的就是耐高温、耐强酸、定植力这三大特性，就是菌都是杆菌，但是杆菌当中都多少是具备这三个特性的？就要经过挑选、驯化。听说过驯化野生动物的，从没听说过乳酸菌也能驯化，这乳酸菌是微生物，肉眼都看不见，该怎么驯化呢？它能乖乖地听人的话吗？（采访）张育国：看上去，它没办法像人那样站队，让你看一下走步怎么样？跳高怎么样？是不是？但是尽管是这样，它同样具备非常好的特性在里面，那么就是说我们就是针对它天天做这个调整训练来发现，就是微生物也好，人也好，举个简单的例子，刘翔跑12秒88，110米栏，但是中国再找不出一个刘翔了，能跑这么快，那你说刘翔他是天生的吗？他也是训练出来的。但是为什么那么多人都训练不出来呢？因为刘翔具有这种潜质。驯化就是训练培养的意思，挑选那些有潜质的菌种，训练它们适应高温，耐胃酸，具备定植力，成为可以使用的菌种。首先是耐高温的训练，猪体内的温度一般在38、9，另外，菌种在运输保存的过程当中，也面临着高温的考验。如果没有耐高温的特性，就在运输的过程中死了。所以就要训练菌种适应高温环境，越是耐高温，在使用当中就越能发挥作用，张育国他们把温度设在5060之进行实验。（采访）技术员：刘亚兵：耐高温是这样的，就是我们把这个菌，不同的菌分别挑到试管里面，然后放在这个恒温箱里面，给它调到，最开始的时候是调到50度，然后进行两天的培养，拿出来之后再经过筛选，又把耐50度的高温我们再挑选出来。还分别放在这个试管里面，再把它放到恒温箱里面，两天之后我们再拿出来。两天之后，再看看60度的情况下的菌的状态怎么样？最后把那些在60度的高温下，活性还非常好，繁殖力又非常强的菌种，挑选出来进行耐酸的实验。（采访）刘亚兵：这上头也能看出来，如果是好的菌它就是说长得比较圆、比较大，这个就证明这个菌还是比较好，像我们筛选，就是挑长的比较大、比较圆的菌落，我们把它筛选出来。这些圆圆的小点，看起来都及其安静，但却具备非常好的活性，这样的菌就算通过了第一关耐高温的考验，要进入第二关的考验耐酸的训练了。（采访）张育国：把这种菌在60度的情况下，根据时间的变化来看它的培养基的PH值的变化情况，那么在60度的情况下耐高温就可以了，但是只能耐得住高温，在这高温情况下它不能分泌乳酸，PH值没有变化，那这菌就只能耐高温，不能耐酸。这些彩色的液体是培养基，它们是菌的生存环境，一般来说，猪的胃酸环境在3.7左右，耐酸训练就是把那些经耐高温筛选的菌种，放进酸度3.7以上的培养基里，选出那些在强酸环境下，活性依然很好的菌，这个任务就算完成了。（主持人）经过精挑细选后训练出的乳酸菌个个都是精兵强将了，下面就要进入最关键的环节，定植力的考验。定植力也就是菌进入肠道内能不能定在那儿发挥作用，如果乳酸菌不能定在肠道内分泌乳酸，猪吃了以后就排出去了，即使补充了再多的乳酸菌也没有用。那么如何选择一个非常有定植力的好菌？乳酸菌起作用的地方主要是在小肠，乳酸菌通过胃达到小肠以后定在那儿开始分泌乳酸，说明它开始工作了。怎样找到那些能够真正进入肠道还能分泌乳酸的菌种呢？那就得把经过驯化的乳酸菌，做成发酵饲料喂猪，再通过解剖的方式，到猪的肠道里去找。（采访）张育国：定植力的训练实际上是这个菌我们把它做成饲料以后，给猪喂上以后，那么看猪的状况，我们根据猪的情况，你比如说喂到一个月的，两个月的，三个月的，出栏的，那么根据不同阶段的猪，猪肠道，小肠内的菌我们把它再提炼出来。3年的时间里，张育国不断地试验，不断地投入，花去了2千多万元的积蓄。直到2006年，他才终于找到了最适合的菌种。张育国把他们培养好的乳酸菌用特殊技术处理后，做成乳酸菌的饲料添加剂。平日里，这些乳酸菌在培养基里处于休眠状态，只有遇到合适的水温就可以迅速被激活，4041度水温是激活它的最佳温度。（采访）技术员郑启周：这就是我们乳酸菌添加剂，我们要加到水里面，首先先把这个水温调到40到41度，因为这个温度最适合乳酸菌的繁殖、复活。我们这个水里面是60公斤，我们按照1：30加到40度的温水里面让它复活两个小时。 在温度不变的情况下，这些乳酸菌会在水里一个变两个，两个变四个，成几何倍的速度增殖，2-3个小时内达到繁殖的旺盛期，因此，把复活的菌水的在密封桶里保温2-3个小时后，就可以用来发酵饲料了，把玉米、豆粕等饲料粉碎，按照一定比例和乳酸菌复活水调配。（采访）技术员郑启周：我们搅拌是复活水占这个饲料的10%，就是说我们这个饲料，这个饲料486斤我们要占48斤的复活水，加在一起搅拌，搅拌完之后我们还加35%的清水，让它跟复活水占到饲料的50%左右。水分太少不利于乳酸菌的充分繁殖，水分太多会有少量的杂菌繁殖，引起饲料发霉变黑。所以饲料中水份的比例达到50%刚刚好，用手捏起来感觉不松开，这样发酵出来的颜色好看，香味也浓。装料箱盖盖时一定要压紧、挤出里面的空气，密封后就不要再打开了，避免杂菌进入影响乳酸菌的繁殖。一般在夏天，两天就发酵好了，冬季时要3到4天才能发酵好。（采访）记者：这就是发酵好的？技术员郑启周：这是我们发酵好的饲料，5号发酵的，还有两三天要，你看。记者：这样就是很好了？技术员郑启周：这样发酵酸香酸香的味道，颜色都是金黄的，这就可以直接给猪吃了，闻起来很酸香酸香的味道。两三天以后它那个乳酸菌繁殖的高峰，你看发酵出来的饲料又香，又香颜色又好，口感又好，猪就爱吃。但是如果是你放的时间长了，它乳酸菌繁殖活性就下降了，那就不怎么好了。（主持人）2006年4月，张育国修建了自己的养猪场，进了200百多头猪，开始用乳酸菌添加剂养猪。看到这儿，你可能要纳闷了，用乳酸菌微生物发酵技术是可以改善猪的胃肠道功能，这是肯定的，可是这和生吃的猪肉有什么关系呢？张育国又是怎样让它养的猪肉可以生吃呢？2006年8月，张育国养的第一批猪可以出栏了，他们找到了一位经销商，可经销商到猪场一看却不愿收猪，因为这些猪一头比一头长得瘦小。因为刚养出来，市场还没有开拓，没办法，张育国就把这批猪低价卖给了经销商，就是那些又瘦又小的猪，没想到过秤的时候，让人大吃一惊。（采访）公司副总程伦梅：这个经销商把猪拉到深圳市场以后，他进行称量，屠宰之前要称量，一称量比实际的要重很多，本来按照90公斤，看起来像90公斤，实际上猪一称有100多公斤。这都是因为乳酸菌这个小家伙起的作用，乳酸菌可以分解和转化各种营养物质，把皮下的脂肪转移到肌肉的组织里面去，改变了猪肉的密度。皮下脂肪减少了，猪看起来就瘦了；肌肉间隙里有了脂肪，猪肉也更密实了。这就是猪为什么看起来很瘦，实际上重量并不轻的原因。（采访）张育国：这个就是我们快出栏的猪了，你看我们这猪有个特点，一个是身材，我们养这个猪的身材都非常匀称，一般的猪，像200斤的猪都有很大的肚子，而我们这个猪，你看没有肚子，肉非常实，你看跟模特一样的，而且毛色也非常好，粉红粉红的。同时，肌肉间隙里有了脂肪，这些瘦肉中的肥肉丝就形成了大理石花纹，猪肉吃起来很嫩，味道很香，还不油腻。（采访）张育国：这是一锅清水，这就是我们用乳酸菌养出来的猪肉的五花肉，我们像涮羊肉一样，一般的涮羊肉，都要用筷子夹着这样涮防止它老，而我们就像煮猪肉一样，可以放在锅里头煮。（采访）主人公：煮完以后，在锅里面也没有多少油，普通猪肉煮起来以后，应该有一层油。记者：闻到香味了？主人公：是不是，闻到香味了。用乳酸菌养出来的猪口感很香、肉质也很嫩，这让张育国信心大增，接着，他就把猪肉拿去相关权威机构检测，得到的结果更让他喜出望外。除了低脂肪外，细菌总数也特别低。张育国又开始酝酿一个更大胆的想法，他要尝试生吃猪肉。（采访）主人公：这个就是北京市地方出台的一个生食肉类产品的一个卫生标准，那么这个标准实际上是2008年5月份针对奥运会期间保证食品安全而制定的，那么在这个标准当中，这个最重要的一个标准就是它的菌落总数是8×10的四次方，那么这个也就是我们国家无公害猪肉的卫生指标，那么我们这个猪肉的，通过微生物养殖猪肉，细菌总数的指标已经达到了小于等于3，那就是说我们这个指标要比它好300多倍。为什么敢推出生吃猪肉呢?原来在养殖的过程中，张育国还有一套苛刻的配套体系。在和微生物接触的过程当中，手和器皿都要干干净净。配合发酵的饲料要选用玉米、豆粕等不含抗生素的饲料，因为抗生素和乳酸菌是对立的，有了抗生素乳酸菌就发酵不起来。同时每天冲洗猪舍，保持猪舍的环境干净。当然最最重要的就是屠宰和分割环节要保证猪肉不被污染。（采访）张育国：就是说我们说这个猪肉可以生吃，不是说到菜市场，裸露在外面摊位上的生猪肉拿来就能吃，生吃这一块我们也有严格要求的。首先就是它在国家标准屠宰场，屠宰完以后马上进行分割急冻，急冻后的想生吃的时候，从冰箱里拿出来，打开包装削成片就立即拿到餐桌上了。（主持人）张育国用乳酸菌养出的猪肉可以做到生吃，那是因为养殖的过程当中，对猪的吃喝拉撒要求都特别严格，所以建议大家平时也不要盲目地随便生吃猪肉。另外，这种乳酸菌添加剂也不是绝对的，只是说用了乳酸菌，猪的免疫力强了，就很少得病。如果出现了猪生病的情况还是得个别用药。