家庭葡萄酒自酿方法.doc

制作步骤 1. 将葡萄剪去长蒂，将葡萄摘除坏珠、瘪珠，加少量面粉洗净浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。3当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。5、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。6.发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。7、发酵启动后三到五天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。10、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸乳酸发酵，不再产生酒精。 11、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝，注意节制。大家在酿葡萄酒时还要注意的几点: 第一葡萄和糖的比例为10:1,不能加太多的糖.可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜,因为蜂蜜是最天然的仿腐剂.如果喝时喜欢甜点,那么可以在喝之前,在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度第二,葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉,否则会引起发酵不够.在清洗时,只要用流水冲冲就好,晾干后再弄破第三,第一次发酵时，只要保证容器不落下灰尘就可以,不要完全密闭.当出现气泡时,可以用干净且干燥的筷子搅动,过一段时候葡萄皮会浮起. 第四,装瓶时,最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密闭起来,切断空气,阻止再次发酵.因为各地温度不一样,有的地区再发酵,可能就变成了葡萄醋,不再是葡萄酒了. 第五,在一月之后再饮用,储藏时最好避光,光可使葡萄酒变色. 有点酸味是正常的,这不同于中国红或桂花陈等甜葡萄酒,干红就是有点酸的，有人管"干红"也叫"酸红".但酿制的过程也尽量避免32度以上高温和尽量少接触氧气,否则在二次发酵后也有产生醋酸的可能性. 第一次发酵最好的温度是在22到28度之间,这时的酵母菌活动最旺盛。如果超过32度,酵母菌的活力会明显减弱,并且在比较高的温度下，酒精的挥发也不容忽视。在二次发酵后，如果温度在35度以上，并且容器没装满或密封不严，就为醋酸菌提供了很好的繁殖条件。如果为了保存，可以顺容器壁倒入一些高度白酒（最好是白兰地），使之浮在葡萄酒上面，让它自己慢慢融合。白酒放一点就行，太多了容易抵消葡萄酒的香味。家庭自酿高质量干红、白葡萄酒方法在葡萄上市季节里，闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解葡萄酒的工艺知识，感受自然造化的神奇、为平淡的生活增添无穷乐趣；在亲朋好友相聚之时、端起一杯属于自己亲手酿制的葡萄美酒、介绍您的酿制过程与朋友一起分享您的成功喜悦。葡萄酒的酿造工艺流程：葡萄去更破碎入瓶（罐）加入糖及铺料发酵葡萄初酒过滤分离皮渣（有条件设备可将压榨后的皮渣加糖兑水后继续发酵后将酒液蒸馏成白兰地酒）二次萍乳发酵虹吸发倒瓶（罐）去酒脚加入橡木片满瓶密封低温存放过冬虹吸法倒瓶（将酒脚、橡木片及产生出的酒石酸结晶体分离出）清澈美味的葡萄酒装瓶或继续陈酿1、首先准备好自己的发酵容器和基本的仪器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶（大小根据情况定，一般10升30升就可以了）；温度计、比重计、细胶管（食品级硅胶管），橡胶吸球、PH试纸、搅拌用的不锈钢管或替代品等等；记住不能使用铁质和铝制品容器因为它们会和葡萄酸起氧化反应。2、准备好必要的一些酿酒铺料：白糖、偏重亚硫酸钾、果酒用活性专用酵母、果胶酶、护色单宁、橡木片、发酵助剂（磷酸氢二铵）、抗氧化剂（维生素C片）和过滤用澄清用明胶、膨润土（皂土）、硅藻土等； 3、酿酒葡萄的准备；如果在产区或离产区比较近，就可以直接购买；如果比较远，而当地又没有酿酒葡萄，就选择当地的鲜食葡萄即可！主要是体验酿酒的乐趣，没有太多的规矩遵循！记住，选择你认为非常好且没有病害的葡萄。4、葡萄拿回来不用清洗葡萄，但要好好挑选一下，把那些烂的果实叶子等去掉，同时可以准备破碎了。5、把葡萄从梗去上去掉。如果是白葡萄，就可以采用一些方法把纯葡萄汁弄出来就行（不能带皮），如果是红葡萄，就把葡萄直接捣碎就行，程度适可而止，但不能弄成糊糊状！注意要是用手把它捣碎，注意戴上皮手套，因为葡萄的酸对手有轻微的伤害！ 6、把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（红）（专业术语叫葡萄醪）；白葡萄的话就是葡萄汁，装到清洗干净的发酵容器里，注意一定要把容器洗干净了。也不要装的太满，装到三分之二就行。同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸，每10斤葡萄汁里加1克左右的偏重亚硫酸钾。加入后要搅拌均匀！（注意不要用你的鼻子直接去闻亚硫酸的味道，否则？你可能就要流眼泪了）7、加入偏重亚硫酸钾2小时后就可以加入果胶酶，通常每10斤葡萄汁加23克的果胶酶。8、如果你的葡萄的糖度很高（比重计读数在1.0821.088左右），就不要再加糖了，如果低于它就可以加点！通常17克左右的糖可以发酵1度酒。9、下来就可以活化酵母了。一般情况下酵母的用量是每10斤葡萄汁12克。接种到葡萄汁中，具体方法参阅我的“铺料添加说明”！10、注意容器口可以用纱布盖住，防止小飞虫掉入！在此特别强调的是安全性问题，有好多自酿酒的爱好者喜欢把容器盖严了，但这是非常危险的，因为发酵是要释放大量的CO2，要是封死了，那你的发酵容器还不是一个炸弹吗？所以，千万记住，发酵时始终保持你的发酵容器可以与外界有空气的交换，用纱布是最好的选择。11、当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经开始了，你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度，注意不要让他的温度过高超过32度以上，保持在20度28度就可以了低温有利于果香的保留！12、现在你的葡萄汁可能出现下列的情况，汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮要上浮了等等！13、注意用你的不锈钢管子或者其它替代的东西把皮压到葡萄汁中每天最少要搅动一次。如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，就想办法降温可加些冰块降温，因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子，或者用冷水浇容器壁，总之，要注意控制温度！发酵时也不要把鼻子老往容器口凑！否则你就闻CO2吧！14、正常情况下，这样的发酵57天为最佳主发酵期，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡的差不多了而且瓶内气泡已明显减弱（这一般要4-5天的时间），就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分离出来了。15皮渣分离，具体的方法比较简单（可用纱布或是到超市买双新丝袜），首先将容器中间部分的酒液用虹吸法抽出（此酒称为自流酒比较清澈）单独存放，其次将瓶内皮渣酒液用纱布或丝袜进行压榨，将压榨出的酒液（比较浑浊没有关系）单独存放一周后待酒液悬浮物沉淀清澈后用虹吸法倒瓶。葡萄酒皮渣分离后再进行二次发酵也称萍乳发酵或是乳酸发酵！16.萍乳发酵通常还可以发酵58天左右或一周以上（乳酸菌的发酵主要取决与主发酵期中的酸含量和温度的而控制一般而言温度在18-22之间萍乳可以很好的启动发酵）；就可以再分离了！这时酒比前面的更加清了！17、现在就可以再次分离，把清酒用虹吸法吸出，如果酒液不够清澈可以加明胶或是蛋清进行澄清过滤这大概需要一至二周的时间，澄清分离后加入适量的橡木片和偏重亚硫酸钾溶液就可以把容器简密封避光放置在低温的环境中陈酿3个月后（尽量过冬）再进行一次倒桶将底部沉淀物、酒石酸结晶物和橡木片分离掉，此时的酒可以饮用了按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上销售的干红可以媲美。也可以继续密封陈酿一至2年会获得更为高质量的葡萄酒！注意要定期对酒进行观察发现长白朴要及时清掉加偏重亚硫酸钾溶液杀菌或是加些蒸馏的葡萄白兰地酒提高葡萄酒的酒精度都可抑制白朴的产生。紫轩葡萄酒自酿坊在此祝您：酿酒成功 适度饮酒 天天健康快乐！自酿葡萄酒铺料说明及添加方法一、偏重亚硫酸钾：偏重亚硫酸钾是自酿葡萄酒必不可少的其主要特性为杀菌和抗氧化剂，每克可产生0.5克的二氧化硫。【添加方法】1、将10斤的葡萄去梗破碎装桶后首次加入1-2克偏重亚硫酸钾杀菌，用200-400ml的凉开水稀释（注意！可别用鼻子去闻啊）直接倒入破碎后的葡萄果汁中并充分搅拌，。12小时以后加入1-2克酵母、10-40克橡木片。 2、葡萄酒陈酿期或装瓶时每10斤酒液中再加入1-2克的偏中亚硫酸钾。（用200-400ml的水凉开水稀释）二、果胶酶：果胶酶可促进葡萄皮里色素和有益健康的成分的溶出，具有提高出酒率（这样就节省了成本）、可使自酿酒迅速澄清、可提升葡萄酒的品种香气、可加深并稳定红酒的颜色。【添加方法】1、发酵压榨时添加：将10斤葡萄除梗破碎装桶、先加入偏重亚硫酸钾杀菌、两小时以后加入1-1.5克的果胶酶溶液（用10-20倍于果胶酶重量的20摄氏度的温水溶解后添加，在温度低于12摄氏度果胶酶的活性会明显降低；在PH值低的情况下（PH<3.3）应将使用量增加30%；果胶酶产品对二氧化硫不敏感），将装入葡萄果汁的容器温度降低到18-25度之间这样有利于果胶酶的酶化活力的释放从而能够很好的浸渍出葡萄果胶中的香气。2、澄清添加：（主要用于压榨皮渣酒）在酒精发酵结束后添加每10斤酒添加1克果胶酶，需要12-24小时的作用时间澄清；注意：不能和皂土一起使用。在分离过程中及时添加以便于果胶酶能在适合的温度下（22-25。C）发挥作用。三、葡萄酒专用活性干酵母：葡萄酒专用活性干酵母适用于红葡萄酒、新红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的酿造。通过高质量的发酵和高酒精度的承受耐力，保证了葡萄酒全面和有规律的发酵过程；利用单宁的聚合作用保证了葡萄酒着色物质的稳定；使葡萄酒获得到好的色泽，充足和纯净的香气以及柔顺的口感，整体的香气成分赋予葡萄酒的突出特点，这些特点使菌株非常适应红葡萄酒的监护作用；葡萄酒酵母使酿制的葡萄酒富有香气和酒体柔顺的特点酵母使葡萄酒肥硕、丰满、圆润和富有单宁物质的结构感【添加方法】将葡萄去梗破碎装瓶加入偏压硫酸钾、果胶酶降温至18以下低温冷浸，12小时后将酵母加入38含糖5%的糖水（或是葡萄液）搅拌溶化，待15-30分钟冷却至28-30酵母开始活化（伴有泡沫冒出）将酵母液倒入葡萄液中搅拌均匀； 【 用  量 】10斤葡萄液用酵母12克；【储存方法】产品保存在不超过15。C的环境中干燥、密封、避光常保存；四、磷酸氢二胺：磷酸氢二胺-酵母营养助剂为酵母提供足够的胺源,增强酵母活力,使葡萄能够更加充分的发酵已提高葡萄酒的品质。【添加方法】葡萄去梗装瓶启动发酵72小时后将磷酸氢二胺用适当的凉开水溶解倒入葡萄发酵液中并进行充分搅拌促进酵母的活力发挥；每10斤葡萄液加入磷酸氢二胺0.6克。五、碳酸钙：自酿葡萄酒酿制中酸度的大小不好控制，碳酸钙可有效降低自酿葡萄酒的酸度达到理想酸度的口感，建议按每升酒加入0.5克进行降酸。【添加方法】自酿葡萄酒“萍乳发酵”结束后，用PH试纸测定葡萄酒的酸碱度并做好记录，取一升酒装瓶按1升加入0.5克进行小样添加实验，测定出一升酒所要添加的比例（克）；再对所要降酸的葡萄酒进行调配，将碳酸钙用水或葡萄酒液进行溶解后加入酒液中进行充分搅拌（酒液会出现浑浊但不影响酒的质量），净放一周后用虹吸法将澄清酒液抽出，底部沉淀物倒掉；六、橡木片橡木片是葡萄酒酿制过程中必不可少的增香添加铺料，同时还可以补充葡萄酒的单宁使酿出的葡萄酒口感更加浓郁、香味更加持久；橡木片的用量和浸泡时间有直接关系，用量越大浸泡时间就越短；用量越少浸泡时间就越长；橡木片很薄，葡萄酒或白兰地酒，可以从橡木片的四面八方浸泡到整个木片中萃取出橡木片中的有效成份。橡木的单宁酸可帮助稳定红葡萄酒的颜色，提高干红葡萄酒品质和特殊香味；具有新鲜木香，植物花香，果味浓郁等特性。【使用方法】在葡萄酒酿制中的主发酵期和陈酿期使用添加橡木片；1、在葡萄破碎装瓶12小时后加入橡木片，根据要求的使用效果每斤酒里加橡木片14克为宜。2、二次发酵后进入陈酿期每斤酒加入橡木片2-4克为宜。在陈酿期如果每升酒的用量为克3-4，浸泡时间46星期效果最好。如果每升酒的用量为1-2克，浸泡时间为两个月或再长一些；在18摄式度的时候是橡木片和酒交换的最佳温度。注意：橡木片具有提香、护色等特点只能使用一次，重复使用会影响葡萄酒的品质效果。七、皂土皂土为蒙脱石的一种形式也叫膨润土，为高膨胀性的胶质黏土，带负电，被广泛用于澄清剂。皂土可除去热不稳定蛋白，防止铜败病的发生，纠正加胶过量，澄清效果好，易于过滤。与单宁明胶共用时可加速酒液澄清，是少数几种自身不引起稳定性和澄清问题的澄清剂之一，对酒无感官影响。天然皂土为微粒状或粉末状，能够有效地去除蛋白质，适用于对葡萄酒和葡萄汁的澄清和稳定。【使用方法】皂土具有吸附蛋白质的能力，会使果胶酶失去效果，因此建议不要同时使用，最好在果胶酶反应结束后使用皂土。澄清葡萄酒及其他果酒时，皂土用量为0.5-0.3g/L。使用前先将皂土用60-70水浸泡12-24小时，然后加入到澄清的果酒配成5%-10%的悬浮液，边搅拌边加入到酒中。加完后搅拌酒液20-30分钟，24小时后再搅拌一次。10-20天检查酒液待澄清良好时即可分离出沉淀物。  每升葡萄酒添加0.5-0.3克皂土；   十二 、单宁 法国IOC SR是优质进口前期单宁酸含量达到70%的儿茶类单宁的提取物；红葡萄酒在浸渍期添加，起到稳定色素物质的作用；红葡萄酒发酵结束添加，它赋予红葡萄酒很强的结构感；白葡萄酒微量的单宁物质，可以赋予白葡萄酒丰满、圆润和谐调感； 【使用方法】 溶解粉状单宁要在温和的水中，慢慢地一点一点地将单宁搅拌使其全部溶解，将溶解开的单宁水倒入发酵的葡萄果汁中并再次搅拌以使整个液体达到均匀一致，认真的操作会达到极好的混合目的。 【添加用量】1、浸渍期：每一升葡萄果汁添加TANIN SR护色单宁0.3克；通过均匀的搅拌使红葡萄酒的色素物质达到很好的结合及稳定作用；2、发酵期：每1升红葡萄酒廖中添加TANIN SR单宁0.3克，搅拌或采用倒桶方式均可；淘宝网“紫轩葡萄酒自酿坊”网址：葡萄汁比重与糖度和成酒精换算表 比 重每升葡萄汁中所需含糖量(克) 酿成酒后含酒精量(度）1.037684.01.040764.51.043845.01.047955.61.0501036.01.0531116.51.0561197.01.0591277.51.0631388.11.0661468.61.0691549.01.0721629.51.07517010.01.07817810.51.08218811.01.08519611.51.08820412.01.09121212.51.09522313.11.09823113.61.01023914.01.10525014.71.10725515.01.11126615.6