酒店器皿管理手册【一份相当实用的专业资料绝版经典】.doc

酒店器皿管理手册目录一、 编组二、 管理制度三、 职掌四、 器皿分类五、 标准设置及破损设定标准六、 器皿选购七、 仓储作业八、 品管九、 盘点作业十、 呆滞品防范、处理十一. 报废作业十二. 破损费用计算十三. 预算作业十四. 外烩作业十五. 洗涤作业 (流程洗碗机、打磨、保养、药剂)十六. 清洁卫生 (清洁、刮油、垃圾、消毒)十七. 器皿教育训练. 陶瓷类标准用途设定. 玻璃杯标准用途设定. 刀叉类标准用途设定. 布巾类标准用途设定. 各厅器皿标准设置量明细器皿管理办法一、编组：器皿管理课器皿清洁课各餐厅器皿管理员二、制度:1. 标准设置量由各营业单位责管使用。2. 大型宴会所需器皿及特殊用途器具由器皿清洁课统一管理支持作业。3. 器皿仓库由器皿管理课负责收发料及器皿规划工作。三、职掌:1. 器皿管理课：() 器皿标准品牌、规格、配置、用途规划设定。() 标准使用量、库存量、破损率之设定及管制。() 品管、仓储、盘点作业管理() 器皿使用教育训练2. 器皿清洁课：() 器皿洗涤设备之操作及洗涤作业。() 垃圾收集、运送、分类处理。() 清洁、卫生、消毒作业督导检验管理。() 外烩人力器皿支持配合。() 盘点作业执行及配合。() 清洁、卫生教育训练。3. 餐厅器皿管理员：执行有关瓷器、玻璃、银器、布巾等四大类器皿之控制。() 器皿控制：、认识每项器皿熟悉器皿料号、名称、使用方式。、控制器皿标准使用量。、维持适当的安全存量，不足数量时，应即请领补充。、教导正确使用方法, 预防破损发生。、随时清点数量, 提高警觉减低损失。() 品管：A Table Setting 时需作 Recheck发现有破损或缺口、缺角之不良器皿必须挑出，以维器皿之清洁卫生及质量。B 每日至少作二次以上之器皿抽验工作。C 质量不佳之器皿应实时反应，提供采购部采购之参考。D 破损或缺角之器皿，禁止在现场使用。E 台布或口布，发现有破损应实时更换。F 器皿有新旧之区分, 尤其是有颜色之布巾类, 更为明显, 因此必须避免同桌、同组客人或同一区域使用新旧不一之器皿。() 破损控制：A 器皿应存放于适当场所，并注意预防破损之发生。B 收拾餐具时，将同类型的器皿迭放在托盘上，以免滑落重量应在臂力负荷能力的范围以内。C 碗盘推车不可堆置太多太重，各迭置器皿保持间隔避免推动时产生震荡，压坏或碰撞受损。D 收回之碗盘送至洗碗区，各类器皿按规定置放或浸泡，不可随处暂放，以防碰落破裂，同时注意小器皿混入残菜倒入垃圾桶流失。E 端东西时注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，进出厨房门，切记出入方向，以防相撞。F 玻璃杯推车迭放高度，不得高于肩部以利操作及视线。G 养成轻取轻放的习惯，是延长器皿使用年限的要诀也是维持营利重要一环。H 以上破损控调之作业要求各服务人员严格遵守。() 训练员工：A 授课、海报、幻灯片或影片的放映，以加深员工对器皿之认识。B 于营运中，随时给予员工督导与正确作业之要求。C 对新进人员施以职前训练，灌输成本观念及爱惜物品之概念，并作有效之诱导。 () 银器处理：A 配合器皿课定期银器之保养作业。B 平时对银器之维护，发现银器有氧化或不洁应及时挑出，重新打磨保养, 以维银器之光洁明亮。C 指定专人分类负责。() 季盘点安排：A 盘点前器皿资料之整理。B 盘点前器皿数量之追踪。C 配合财务部一年四季营业器皿之盘点作业。D 盘点后器皿破损之检讨。四、器皿分类:陶瓷(CHINA WARE), 玻璃(GLASS WARE)，金属(SILVERWARE), 布巾(LINEN)，等四大类 、陶瓷类 陶瓷, 竹制品, 木制品, 藤制品, 塑料制品等。 (料号05)有硬瓷、软瓷、陶瓷、素烧瓷、骨质瓷等材质，窑温在1,200度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）处理。不吸水，密度约2.5，硬度摩式在5.5以上之精瓷。 、玻璃类 普通玻璃, 强化玻璃, 水晶玻璃等制品。 (料号06)有一般玻璃、强化玻璃、水晶玻璃等材质。强化玻离高温110度至180度，水晶玻璃含铅量约在24%。 、金属类 金器, 银器, 铜器, 不锈钢等制品。 (料号07)有金质、铜质、银质、不锈钢或其他合金电镀制品，材质在18mc20mc为原则。 、布巾类 台布, 桌裙, 餐巾, 毛巾等。 (料号08)有丝、棉、麻、混纺或其他合纤之制品，缩水率在5%7%以内，以高温200度染整处理，耐褪色及耐洗次数约200次为基准。五、标准设置:1. 依各餐厅及营业单位之营业性质价位之高低, 服务标准及最大座位数, 设定各种器皿之质量, 与标准设置量。2. 标准设置之器皿不得任意变更, 若服务方式或营业项目有所更新牵涉到器皿之更换, 务必经权责单位之批准行文及预算之编列。3. 破损设定标准:A 比率:CHINAWARE 破损率约25%35%，耐用年限约3年5年。GLASSWARE - 破损率约45%65%，耐用年限约1年3年。SILVERWARE - 破损率约25%35%，耐用年限约5年以上。LINEN - 破损率约15%25%，耐用年限约2年3年。B 破损、缺角、遗失外、磨损之认定标准如下:CHINAWARE：磁器表层釉面及烧花等经长期洗涤与磨擦,会造成脱漆磨损, 在正常灯光下30公分距离内目视清楚分辨彩绘脱漆、退色及釉面磨损或刮痕即视为不良品。GLASSWARE ：表面受各种饮料之酸碱及水垢浸蚀、冰块刮伤等, 产生雾斑、水痣或刮痕, 在背光透视明显辨认, 而无法处理者。SILVERWARE：长期频繁使用磨擦、碰撞表面凹凸不平及脱金、脱银, 无法刨光或电镀处理者。LINEN：破洞超过0.1公分即应绣补, 超过1公分既使修补, 亦明显看出补痕, 且位子在台面, 即应停用。 污斑无法清除, 白色泛黄或有颜色布巾表面起毛部份泛白即应视为退色淘汰。4. 本饭店各营业单位之标准器皿之标准品牌(五)如附表 。(本表为目前使之设定)六、器皿选购:1. 品牌及配备量设定后, 依各种器皿之材质, 特性订定损耗率加上购办时间之概算,拟定采购申请之依据,唯选购时必须列入考虑因素。A 价格因素：价格之高低直接影响营运之成败。B 时间因素：往后补货之难易, 视厂商之地域影响购办时间之长短, 须列入考虑。C 共通性：各单位可共同使用之器皿, 必要时可相互支持, 可降低仓储项目与数量, 减少资金积压, 节省仓储空间, 亦可影响采购价位。D 节省空间：可重迭储存之器皿, 占用较少之空间。E 破损顾虑：釉里彩绘及边沿较厚之强化器皿, 可减少破磨损之机率。F 洗涤考虑：不缩水, 不退色, 耐洗为布巾类之考虑,凹凸不平之花纹或造形之餐具, 洗涤较难造成人力负担, 亦易藏病媒有碍卫生。2. 器皿材质标准:A CHINAWARE：窑温1200度以上烧出完全玻化, 且表面经釉处理, 不吸水, 密度2.5, 硬度摩氐5.5以上之强化之精瓷制品为限。B GLASSWARE：强化玻璃耐高温110度180度为原则, 水晶玻璃含铅量应在24。C SILNERWARD：材质以18-20强硬度, 且耐酸碱不锈钢为主, 渡银、渡金原度15-20MC为准。D LINEN 棉、麻及混纺为主, 颜色经 200度高温染整以防退色。径纱、纬纱及密度, 依采购规格为准,缩水率为57以内。3. 器皿选购作业流程如附表(六)营业器皿选购作业流程表：单位动作使用单位器皿课采购部厂商验收仓库需求器皿标准初定收集器皿资料第一次选样（目录）提供样品第二次选样（样品）器皿标准确认采购程序验 收进 仓使 用 预 算 确 认初选目录品 名尺 寸颜 色材 质选定样品品名、尺寸颜色、材质领 用初 定品名数量尺寸形状筛 选器皿目录确 认完全确认开立P.R.品名、尺寸数量、型号材质会 同验 货确 认收 集器皿目录确 认选定之图 样确 认议 价开立P.O.按 规 格提 供器皿目录提 供样 品制 作按 规 格验 货点 收七. 仓储作业 、储存: .物料号码 各项器皿分门别类编排号码依号码秩序 排放以利进货, 发料, 盘点, 报废之管 理。 .物料架 美观实用, 取放容易, 且坚固, 安全, 干净依号码整齐排列。 .堆积 稳固, 避免太高、太重, 压坏或倒下破 损。 .环境卫生 通风良好、避免潮湿、蚊虫管制, 以防 发霉与虫害。 、发料: 依各单位之需求, 填具领料单经权责主管核准为发料之 依据, 流程如附表(七)。 、借料: 外烩作业或大型宴会, 及特殊器皿之需求, 由使用单位 开俱借料单至器皿清洁课, 暂时借用, 流程如附表(七 )。 、退料: ()外烩或宴会结束, 使用单位将暂借器皿洗净后退回 器皿清洁课清点、保管。 ()营业单位因项目更改, 不再使用之器皿退回仓库保 管, 流程如附表(七)。营业器皿发料流程表使 用 单 位器 皿 课成 本 控 制 课领料申请单填入领料数主管签名领料者签名领料单登帐键入领料项目打印领料单器皿主管: 签名发料者发 料领料单存查领料单查核借料流程表FUNCTION ORDER器 皿清洁课餐 厅厨 房酒 吧一、 知会使永单位商讨借用之器皿一、 依F/O之性质填写需求表或电告知。二、 至器皿清洁课商讨。一、 依F/O之日期前1日通知器皿清洁课需借器皿。一、 依F/O日期前2日通知填写所需之器皿便条送至器皿清洁课。器皿清洁课一、 填写使用单位需借之器皿借表。二、 派员于前1日即准备需求器皿。三、 派员于前1日打磨，清洗保养各类器皿。四、 不足之数马上向仓库领出或向其它单位调用。餐厅厨房酒吧一、 宴会当日上午该厅领班至器皿清洁课，会同、核对清点所借之物。二、 借料人签写借据。一、 由器皿清洁课于宴会当天上午派员送至厨房及至现场摆设。一、 宴会当日上午由器皿清洁课运送至酒吧核对清点。二、 无误后借料者签写借据。退料流程表 宴会结束 洗碗区清洁餐 厅器皿清洁课一、 将清洗好的借物运至器皿清洁课一、 收回酒吧所借之器皿类。一、 收回厨房所借器皿及现场所借器皿器皿清洁课一、 依借据上之数，清点，核对检查所借之物。一、 破损、遗失、损坏或不足之数，由退料者在借据上签认。一、 将所借之物归位于器皿清洁课仓库。填写转账单餐厅主管签认器皿规划课入计算机帐各单位登帐八、品管：、各种器皿各有其单一之规格、材质、尺寸，颜色及制作方式之标 准设定，采购、验收依其标准规格发包制作及进货验收，不良品 则退货。不良品认定标准如下： 结块: 坯面或表面之凸起部份。 针孔: 成品由表面至坯体部之小孔穴呈针孔状者。 气泡: 表面上生成之气泡及玻璃里面藏有气泡者。 灰斑: 烧制时黏着之不屑。 色斑: 成品表面之异色班点。 流釉: 施釉不均, 釉面有过厚之斑状、圆形状或带状者。 脱釉: 釉药附着不良, 而露出坯体者。 窟窿: 成品表面有部分洼陷者。 缺损: 成品表面、背面或边缘部分所生之缺角。 污染: 成品表面因受污染之异色部分。 伤痕: 于制程因工作不慎致表面有擦伤、割伤等痕迹者。 翘曲: 成品烧成后, 呈弓状弯曲者。 釉裂: 釉面因拉伸应力效应而导致之破裂现象。 厚度不齐: 成品与成品相互间厚度不齐一者。 图案不对称: 釉面之印花图案或玻璃刻花不对称者。 渡金、银处理不均、不全者。 布巾类车边不整、提花不全。 、质量欠佳之器皿，实时反应，研究改善，并提供厂商及采购之参 考。 、缺损、退色、磨损、不清洁之器皿，禁止在外场使用，以维饭店 之水平。布巾类由使用单位在送洗前及洗衣组洗净折迭时, 应检 视退色、破洞、污渍等不良品, 给予挑出修补或报废之品管工作 , 至于陶瓷及金属类器皿则在各洗涤区之洗涤员每日清洗餐具及 每季盘点时，品管之筛选同步进行。（准则参考第五章涤项器 皿磨损认定标准） 、洗衣组、器皿洗涤、外场 Setting、厨师使用前，皆须检视是否 干净完整。 、清洁卫生检验由器皿清洁课主管及管理员每天持药剂到各厅厨检 验器皿油脂及淀粉质之反应以维标准。 、外场主管、器皿课主管、随时巡视外场器皿之品管。九、盘点 、盘点之目的： 、掌握各厅之营运成本。 、藉盘点能使各厅充份认识器皿。 、藉盘点能了解破损之状况与物料之流向。 、盘点后之数据可作为编列与执行器皿预算之依据。 、器皿盘点之范围： 、Chinaware （陶瓷类） 、Glassware （玻璃类） 、Silverware（金属类） 、Linen （布巾类）。 、器皿盘点采季盘点为原则，即每逢三、六、九、十二、月中旬举办之，正确 日期另行通知。 、盘点通知单将由资材部于季盘点前10天送交各单位。 、各厅接到盘点通知单后，应事先作好预盘准备，且应把分类表或盘点表填好 以利作业。 、盘点当天，各主盘单位必须将各项需盘点之物料分类，集中摆置整齐且有关 人员务必协助盘点，以顺利完成任务。 、盘点时各厅主管应尽量到场督导，器皿管理员更应到场指挥且指派陪点人员 到现场配合盘点。 、器皿盘点原则上采全面盘点，必要时可采局部抽点。 、各厅使用之分类表或盘点表将由资材部按各厅之需求统一制作，于每季召开 盘点前器皿管理员会议时，发放给各厅使用。盘点表之最后汇总表亦然。 、各厅之盘点表格采分类表或盘点表，盘点方式采全部集中或分区集中，和各 厅时间之安排，请参考附件。 、资材部将制作盘点状况表，于盘点时由器皿课盘点人员按各厅盘点实况填写 ，作为尔后各厅盘点时改进之参考。 、人力安排：盘点各有关单位人员任务分配如下： 、主盘单位各使用单位： 主盘人：各厅主管。 盘点人：各厅器皿管理员。 协点人：由主盘人按全部集中或分区集中之原则，视实际需要应指派若 干名人员协助盘点。 、会盘单位：财务部与器皿课。 、营业器皿抽点：营业器皿除一年四季之定期盘点外，财务部可会同器皿课， 视实际需要，向上级报备后，以不事先通知为原则执行抽点 ，抽点结果将呈报上级备查。 、盘点结果：盘存及破损结果呈报上级，及分送财务部与各使用单位，并召开 盘点检讨，针对异常单位研究改善。 、盘点流程时间如附表营业器皿盘点执行流程时间表 （盘点准备与MEMO） 、盘点前十天发出 、盘点日期、时间、人力之安排 、盘点之方式：全部集中或分区集中 、盘点表格：分类表或盘点表 （器皿管理员会议） 、盘点前七天MEMO发出 、盘点前五天召开 、讨论有关盘点准备事宜 、盘点有关问题之沟通与协调 （盘点前一天协调） 、器皿课将与各使用单位协调有关盘点之准备状况 、盘点困难解决（实时） （盘点当天状况） 、器皿课与成控在盘点前半小时协调盘点之重点与细节 、使用单位预盘完成 、使用单位之分类或盘点表填写完成 、盘点有关人员到齐 （盘点进行） 、财务部、器皿课与使用单位会同复点 、数量登录与主管签认 、盘点状况表填写 双方沟通 、使用单位之建议及问题点提出 （盘点后一周内） 、财务、器皿召开盘点工作检讨 、结果呈报 （盘点后三周内） 、破损结果呈报与转知各使用单位 、分类账送各使用单位十、呆滞存品之防范与处理 、滞存品：、单一使用单位因营业项目改变或整体更新，退回之堪用品及尚 未动用之库存，有人愿意接手使用而未用完之库存列为滞存品 ，唯接手单位须提使用计划书，标明用途、用量、期间，以免 流弊。 、二厅厨以上单位共通使用之器皿，甲厅由于营运因素或公司政 策上之改变不再使用，退回之堪用品及库存部份由乙厅继续使 用，慢慢消化到乙厅亦不再使用，而尚有库存时归滞存品。 （如果原库存乙厅用完为乙厅重新申购，乙厅又未用完，则归 乙厅呆滞品吸收费用。） 、目前仓库库存之列管器皿，现在外场又没人使用之项目列为滞 存品 。 、呆滞品：、仓库列管之滞存品，每年列册提示给各厅厨一次，确认是否可 派上用场，提示二年以上而无人认领使用则列册提报上级核准 列入呆滞品。 、各外场因营业性质或项目改变，或更新，而淘汰下来之堪用品 及库存，确定不再使用又无法转换到别的厅厨利用时，费用并 入各该更新单位吸收，如系公司政策性的更新时，则事先编列 预算由总处吸数费用，列入呆滞品。 、防范：、器皿设定及采购时，就须考虑到质量及货源及器皿走向，以免因 质量不良落伍或厂商不再生产而缺货，势必更新货品而产生之存 货。 、整体或单项更新时，应考虑库存品及外场现有之数量，评估更新 之利币。 、更新前事先设法规划转换到别部门使用, 减少浪费。 、处理：因更新及营业改变所产生之呆滞品经年累月的累积，造成仓储之困难 ，表面上有其物品存在，实际上郄无利用价值，势必逐年做适当之处 理以减少储存空间及有形及无形之回收： 、出售: 1)列册列表, 出售价格经主管核准及会签财务部始得出售。 2)出售金额由财务部开据发要及提货单二联, 成控依发票 签发放行条。 3)资材部验明发票与放行条, 凭提货单发货给购买者, 提 货单一联存查, 一联送成控销账。 4)安全室凭放行条给予放行, 并收回放行条送回成控核对。 、捐赠给慈善机构: 捐赠物料清册, 经权责主任批准, 接收机构出 据证明签收, 由成控开具放行条、清册, 成控 、资材各据一份销账。 、新品当纪念品送给员工或业务拓展: 送给员工者, 由福利委员会 签领, 业务拓展由业务部拟定赠送对象据领赠 送。 、报废处理。十一、报废：、营业器皿破损，磨损、退色，经品管筛选出之不符标准品，即 行报废处理。 、布巾类剪破或染色移做其他清洁用品使用，如过量则出售之。 、陶瓷、玻璃敲碎丢弃以防回流影响品管。 、金属剪断当废铁出售。 、报废金属及布巾类尚有残余值，但须经送往店外过磅，由资材 部开具放行条，会同成控随车前往过磅，回收之款项由资材部 缴交财务部。 、报废品无残余值者，如木制品、陶磁、玻璃等，由资材顾工、 顾车及开具放行条送往垃圾处理场丢弃。 、报废流程下：营业器皿报废流程表 使用单位器 皿 课成本控制室报废项目报废单位签名报废单登帐报废确认填据报废单键入报废项目打印报废单器皿主管：签名键入者：签名报察项目清点报废单存查废品储存报废单查核十二、破损费用计算：、各厅短缺、破损之费用列入各让该厅之费用。 、共享部份之器皿短缺及破损由共同使用单位以营业额之多寡分摊之。 、布巾类共享部份短缺额由各厅负责，由洗衣组挑出之破损部份由共享 单位之营业额比率分摊。十三、预算： 、更新增置： 、器皿之使用亦有其年限汰旧换新理所当然。 、时势所趋潮流所致，美观实用质量更佳，造形更凸显之新形器皿跟 着时代的进步而改良，为提升服务水平势所必然。 、整体设备之改变，经营策略之转换价位之提高器皿之搭配、更新、 增置无可避免。 、最重要的是器皿更新之效益评估及预算编列： （各单项器皿之标准设置量（预估破损量×购办时间） ×单价各类单项器皿之预算 各类单项器皿预算加总总预算 、重置： 、器皿之破损遗失在所难免，重置补充是不可或缺的作业。 、预算以年度为计算单位，依各项器皿所设定之破损折旧率编列： （库存量外场流动量在途量） （各厅标准设置量年度预估破损量）年度重置量 、各厅预算之分配，以各厅器皿占全馆器皿总金额之比率分配之。 全馆预算总金额(各厅器皿金额÷全馆器皿总金额)各厅预算 年度预估破损量（本年度设定量×上年度破损量）÷上年 度设定量十四、外烩作业： 公司为增加营运，提高利润，外烩确是一可行之途径，但外烩不比馆内方 便行事，务必要做万全之准备及各部门密切的配合，方能圆满达成任务， 特订定外烩流程表如附件后。外烩作业流程表业务部、订席组报价、开具菜单器皿组、宴会厅部、厨房、酒吧勘察场地各案外烩协调会宴会部工作器皿组工作厨房工作酒吧工作1 安排服务人员。2 通知采购部门安排车辆。3 与各部门沟通确定出发时间。4 策划外烩一切用品，通知器皿课所需物品。5 依客户需求，补充一切未尽事宜。6 出发前核对器皿数量，及包装安全性。1 依F.O.所列之需求制定厨房及外场用品清单，与各部沟通与确认。2 外烩人员安排及准备工作。3 通知饮务组，当日需要的杯皿之需求量确认。4 清洗整理包装打磨外烩所需之器皿。5 确认列表所列之数量，及质量完美。6 备妥冰块及冰车。1 安排外烩物料及师傅人员。2 通知器皿组准备餐饮器皿及特殊备品（如瓦斯炉、保温锅、银器等）。3 清点食物份量与卫生检示设备之齐全。4 检示保温柜及冷藏食品之安全性。1 安排外烩人员。2 通知器皿组准备酒吧需使用之杯皿与器具。3 确认外烩物品齐全。外烩作业流程集合出发到达目的地，全体配合物品搬运至现场宴会部工作器皿组工作厨房工作酒吧工作1 准备摆设及餐前准备工作。2 依约准时备餐完事。1 视现场之工作环境，妥善安排器皿定位与残菜处理。2 配合内外场作业需要，整理器皿之安全性及灵活运用。1 依菜单制作食品。2 卫生及保鲜工作处理完妥。3 检视外场摆设工作，是否美观，合乎水平。1 调制饮料。2 摆设杯皿器皿。3 配合外场作业流畅。餐前15分钟检视一切作业各就服务岗位1 垃圾送达垃圾处理场。2 器皿送到洗碗区清洗。3 银器打磨保养。依公司服务流程，作餐饮服务工作宴会结束结 帐各项器皿之破损，短缺开具领料单转账宴会部。通知车辆返回饭店整理妥善工作清点物品数量各部门外烩物品，送洗及清点完毕，入各厅仓库结账单送财务部出纳制作外烩损益表 、 洗涤作业流程 （）检查洗碗机内部是否清洁 准备工作 特别须检查喷水管残渣收集盘及最后冲洗喷嘴是否 清洁。 检视残渣收集盘、喷水管及挡水帘是否置于定位。 （）关闭排水阀 打开加水阀于水糟水加至适当水位时，关闭加水阀。 （）检查FORCE 5 药剂是否足够，不够时应即补充。 （）检查干精是否足够，不够时应即补充。 （）开动洗碗机及自动加药剂设备 自动加药设备之红灯及信号，将会显示清洁剂是否足够， 储存糟清洁剂不够时应即补充。 （）确定各水糟温度是否正确后再清洗，每使用小时后 ，视情况将各水糟更换清水。 预洗糟 洗净糟 清洗槽 最后冲洗 （）服务员应将送洗器皿分类CHINAWARE GLASSWARE & 餐厅送洗 SILVERWARE, 并刮除残菜及倒净汤汁。 （刮除） （）服务员将残菜刮除后之CHINAWARE 依大小置于陶瓷浸泡池 浸泡 ，SILVERWARE则置专用药剂浸泡池，GLASSWARE 依类别置 于专用篮架内待洗。