毕业论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究.doc

潍坊工程职业学院毕业论文 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究姓 名： 院 系： 应用化学与生物工程学院 班 级： 2012级食品班 学 号： 201218107 指 导 老 师： 完 成 时 间： 2015/6/22 目 录 中文摘要21 引言21.1 奶酪的定义和起源21.2 国外的奶酪市场现状21.3 中国奶酪发展现状21.4 奶酪的营养价值31.5 研究的目的及意义42 材料与方法52.1 发酵剂的筛选52.1.1 菌种活化及发酵酸乳制备52.1.2 各菌株产酸性能实验62.1.3 黏度测定1162.1.4 双乙酰的测定1262.1.5 pH值为46可溶性氮测定1362.2 鲜奶酪加工工艺研究62.2.1 原料及设备62.2.2 工艺流程62.2.3 操作要点72.2.4 工艺参数的单因素试验82.2.5 工艺的正交优化83 结果与分析93.1 发酵剂的筛选结果93.1.1 各菌株产酸性能实验结果93.1.2 黏度的测定结果93.1.3 双乙酰的测定103.1.4 pH值4.6可溶性氮测定103.2 鲜奶酪加工工艺优化113.2.1 单因素试验结果分析113.2.2 正交试验结果分析134 讨论14参考文献：19致谢21摘 要本试验首先从蒙牛、光明等品牌的奶酪中分离筛选出适用于生产鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原料对鲜奶酪生产工艺条件进行优化。试验表明，发酵剂的添加量为1.5 % ，凝乳酶的添加量为0.016 % ，凝乳温度为32 ，加盐量为1.0 %时，形成质地较好的奶酪。研究结果为奶酪制品的进一步开发提供了理论依据。1 引言 近年来，随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长，新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史，但多为民间制作。随着人们生活水平提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化，奶酪制品逐渐出现在中国的饮食文化中。但是，国内市场上所能见到的奶酪品种极少，奶酪在中国的发展尚处于市场导入期。在中国，奶酪在乳制品生产中还是一项弱项，发展奶酪产业不仅对充满巨大潜力的奶产业市场是一种补救开发，而且对整个中国的乳业发展具有举足轻重的作用。奶酪具有丰富的营养价值和独特的风味，随着我国经济的发展，奶酪将成为我国乳制品新的消费热点。目前，我国奶酪的基础性研究还处于起始阶段，关于奶酪的研究报告数量有限，而在中国，鲜奶酪的发展更是空白。本研究从蒙牛，光明等品牌的新鲜奶酪中分离筛选出适用于生产新鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和实验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原料，通过研究鲜奶酪生产中的工艺条件，来确定最佳生产工艺，为公众提供了一种营养丰富、口味优美的发酵乳制品。1.1 奶酪的定义和起源 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WH0）制定了国际上通用的奶酪定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品1、2、3。奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶，就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪中除了蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸，常量矿物质元素钙、磷、钠、钾、镁和微量元素铁、锌,脂溶性维生素A ,胡萝卜素和水溶性维生素B1，B2 ，B6，B12 以及烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分。奶酪它是一个独立的奶制品大类，它拥有自己的品系分类。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类：一是新鲜奶酪，它的保质期较短，且需要低温冷藏；另一大类就是干奶酪，其水分含量较低约27左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式所出现。鲜奶酪固体成分中乳脂含量为75%左右，乳脂含量较高，口感滑爽。像鲜奶油那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似，其风味独特、营养丰富，并具有特殊的保健功能，深受广大中西方消费者的欢迎4。奶酪食品最早始于公元前60008000年，发源地在伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域。原始的奶酪是早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳中的乳糖自然发酵变酸形成凝乳，然后用布袋等工具排除乳清，形成固态凝乳加盐制作而成的，后来发展到用蕃红花籽、百里香和菠萝提取凝乳，至今日发展出了各类奶酪5。1.2 国外的奶酪市场现状 关于奶酪的发现有多种推测，许多学者认为奶酪起源于发酵乳制品。可能古代人宰杀了一头刚吃过母乳的小动物，结果，在其胃中发现了由于凝乳酶作用形成的凝块。这些凝块在适宜条件下被放置了一定时间变成奶酪，深受古代人的喜爱。也可能古代人用刚宰杀的小动物的胃贮奶，结果在凝乳酶、乳酸菌以及适宜的气候条件下转变为奶酪制品6。1851年在美国建立了第一个由牧民间合作的奶酪加工厂，随后西方各国陆续建立了各式各样的奶酪加工厂，进入本世纪后奶酪产业更是迅猛发展起来，它是乳制品中耗奶量最大的产品，在世界范围内的产量也是稳中有升。今天的美国奶酪产销量仍居世界第一7。奶酪生产目前主要分布在北美洲、拉丁美洲、欧洲、大洋洲的澳大利亚和新西兰等国家和地区。从1994年到1996年世界主要牛奶生产从奶酪占牛奶总产量的比例来看，国外奶酪制品的加工一般占整个牛奶产量的12%50%。美国是奶酪产量最大的国家，奶酪产量占牛奶产量的44%左右，加拿大约为35%，澳大利亚大约30%，新西兰约24%8。在亚洲主要是中东地区的埃及、以色列等游牧民国家生产奶酪，但奶酪产量与别的大洲相比，还有不小的差距，在亚洲主要是依靠进口奶酪来满足国民的需要。在日本，二次世界大战以后随着经济的腾飞和西方文化的入侵，奶酪的需求量迅速增长。1988年日本进口干酪达11.43万吨，比1987年的9.43万吨增长了21，而到1998年日本进口的奶酪已达15万吨9。1.3 中国奶酪发展现状目前中国奶酪市场基本上分割成两部分，一是西藏市场，供货除了藏民自制外，主要由内蒙的一些奶酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且相对稳定。另一部分是东南沿海发达地区及内地的一些大城市，主要通过进口奶酪来满足需要，这个市场规模较大，而且增长迅速。上海、北京、广东餐饮业发达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高的收入水平。因此，我国进口奶酪的消费主要集中在这三省市。零售产品多为经过再加工的再制奶酪。我国传统的奶酪产地主要分布在黑龙江及内蒙东部与前苏联接壤地带。而且，大部分都是一些地方性的奶酪生产企业，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单一，只占有很少的市场份额。目前我国已有部分大中型企业在生产奶酪，其产品占有一定的市场份额。中国乳业发展的历程较短，除乳粉和液体产品外其他产品数量很少。特别是干酪、软质奶酪，产量小，品种少。目前，我国乳业经过几年的不断发展。陆续出现各类干酪以及软质酸奶，比较适合中国本土口味，且生产工艺日益稳定、规范，已具备了生产奶酪的条件。本土乳制品企业应以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业的客观条件逐渐成熟。另外，从吸取周边国家日韩奶酪发展经验，为中国奶酪发展开辟新道路。1.4 奶酪的营养价值制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10 kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素Bl、B2，、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（见表1），这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在340之间，每100 g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的3540，而每100g硬奶酪可提供506010。由于奶酪制作需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产干酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的9197。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达9698。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。Y-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为8894。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0100 mg/100 kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出。余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足入钙日需求量的3040、磷日需求量的1220。每100g硬干酪可完全满足人每日的钙需求量，4050的磷日需求量。奶酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl，和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出，在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，几乎可以忽略不计。表1 人乳、牛乳、干酪的成分比较(100克食物中的含量)品名利用率（%）热量（KJ）水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）钙（g）磷（mg）铁（mg）胡萝卜素（IU）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.51.5 研究的目的及意义 奶酪是一种营养价值较高的食品。目前，我国人均蛋白质的摄入量尤其是动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。如何调整我国人民的膳食结构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量己迫切地摆在我国食品科技工作者面前。将奶酪食品引入我国人民的日常饮食，不失为一个较好的解决方法。根据我国乳制品行业“十五”规划，我国的乳制品将进行较大的结构调整，将在奶源充足的地区适当发展奶酪的生产网。随着我国经济持续增长和人民物质文化水平的提高，以及对外交流的加强，奶酪的价值将逐步被人们所认识。目前我国乳制品品种仍显单调，奶粉、炼乳、酸奶是主要产品，现已经不能满足人们对乳制品的需求，也没有在国际市场上竞争的能力。随着生产工艺的、原料来源、组成成分、分为、外观等因素的改变各不相同。随着奶酪，鲜奶酪的生产发展，我国乳制品品种将会成倍增长，为消费者提供一个崭新的乳制品消费平台。2 材料与方法2.1 发酵剂的筛选2.1.1 菌种活化及发酵酸乳制备2.1.1.1 菌种的来源 保加利亚乳杆菌B1、保加利亚乳杆菌B4、保加利亚乳杆菌B5、保加利亚乳杆菌B7，嗜热链球菌Sl、嗜热链球菌S2。2.1.1.2 药品 邻苯二胺、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、4mol/L盐酸溶液、混合指示剂、MRS培养基、M17培养基2.1.1.3 主要仪器设备320-S梅特勒台式pH计 瑞士752N紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司NDJ-1旋转黏度计 上海精密科学仪器有限公司SW-CJ-IFD超净工作台 中日合资苏州安泰空气技术有限公司DHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司凯氏定氮仪KDN08B 上海新嘉电子有限公司电热恒温培养箱DNP-9272 上海精宏实验设备有限公司HMTl502-b-B型电热数字恒温水浴锅 上海浦东跃欣科学仪器厂电子天平BS210S 北京赛多利斯仪器系统有限公司HVE-50全自动高压灭菌锅， 日本HIRAMA蒸馏装置2.1.1.4 试验方法 将各供试菌由固体斜面接至脱脂乳培养基中，于37条件下培养，活化23次，直至恢复活力。分别把供试菌种以3接种量接种子灭菌脱脂乳中，培养直至凝固。2.1.2 各菌株产酸性能实验 将各供试菌分别接种3于灭菌脱脂乳中，接种后于37条件下培养，每2h观察测量一次pH值，并记录。2.1.3 黏度测定11 采用NDJ-1型旋转黏度计在室温下测定。读数时选取在显示屏上停留时间较长、偏大的数值记录。同一样品，至少连测3次，取其平均值。2.1.4 双乙酰的测定12取各酸乳100 mL在100分别进行蒸馏，得馏液。分别吸取馏出液10 mL于2支比色管中，于第1支中加入0.5mL邻苯二胺溶液，第2支管中不加（做空白），充分摇匀后，同时置于暗处20 30 min，然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L盐酸溶液，于第2支管中加入2.5 mL4mol/L盐酸溶液，混匀后，用紫外分光光度计测其在335 nm处的吸光度，计算双乙酰含量。2.1.5 pH值为46可溶性氮测定13取发酵酸乳10 mL，加入20 mL pH值为4.6的缓冲溶液，将混合液的最终pH值调为4.6，在3500r/min条件下离心20 min，取上清液，用微量凯氏定氮法测定氮的含量。2.2 鲜奶酪加工工艺研究2.2.1 原料及设备牛乳、保加利亚乳杆菌B1、嗜热链球菌S1、凝乳酶生化培养箱LRH-150B 广东省医疗器械厂生产恒温水浴锅HHS-21-4 北京长源试验设备厂生产不锈钢手提式压力消毒器YXQ.SG46.28 上海佳胜宝实验设备有限公司试验设备厂生产超净工作台 苏净集团安泰公司制造2.2.2 工艺流程鲜奶酪的一般加工工艺：斜面菌种活化生产发酵剂新鲜牛乳杀菌冷却加入酵剂发酵加入CaCl2加入凝乳酶发酵凝块切割排除乳清调味冷藏成品。2.2.3 操作要点（1）嗜热链球菌发酵剂的活化及扩大培养将新鲜牛乳200 mL 装入灭菌三角瓶内，在高压灭菌锅中进行115 ，15 min 高压湿热灭菌，取出后迅速冷却至30 。将嗜热链球菌按无菌操作接种于上述灭菌乳中，放入37恒温箱内培养24 h ，使之凝乳，将此过程重复3次以保持发酵剂的活性稳定。将凝乳发酵剂保存在5 冰箱内，备用。（2） 牛乳的成熟将杀菌后的原料乳冷却至32 ，放入32 的水浴锅中，加入1.5 %的奶酪细菌发酵剂，充分混合后，牛乳成熟约1.5 h ，以便使发酵剂中的微生物分解乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，产生香味物质及乳酸，从而为凝乳酶发挥作用创造适宜的条件，促进奶酪形成较佳的组织状态，产生良好的风味16。（3） 凝乳凝乳酶的添加量为0.016 % ，无菌水与凝乳酶的比例按10 ：1 进行稀释，缓慢加入添加发酵剂后的乳中并进行搅拌，搅拌时间约为10 min ，使凝乳酶与乳充分混合，静置，直到凝乳块充分形成。（4） 凝乳的切割用奶酪刀将凝乳切成直径为1 cm 的小立方体，然后小心搅拌约15min ，以促进乳清排出及凝乳颗粒的收缩。（5） 感官品质评价以食品系教师和学生为主要成员，组成20人评分小组，从产品的色泽、外形组织、质地和口味等方面进行综合评分，发酵乳软质奶酪的评分项目及评分标准见表2。表2软质奶酪的品分标准评分项目 评分标准 得分色泽 洁白、颜色均匀 10外形 表面光滑、均一 10组织 结构细腻 20质地 柔软、有弹性 30口味 酸甜适口、可口 302.2.4 工艺参数的单因素试验（1） 杀菌方式对凝乳酶的效果影响研究不同的杀菌方式对奶酪酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置63、75、87三个水平（2） 发酵剂添加量对凝乳效果的影响研究不同的发酵剂添加量对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置0.8%、1.0%、1.4%、2.0%四个水平（3） 凝乳酶添加量对凝乳效果的影响研究不同的凝乳酶添加量对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置0.013%、0.016%、0.019%、0.022%四个水平。（4） 凝乳温度对凝乳效果的影响研究不同的凝乳温度对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置28、32、39、45四个水平。2.2.5 工艺的正交优化根据单因素试验确定了影响奶酪品质的因素主要有杀菌方式、发酵剂的添加量、凝乳酶的添加量、凝乳温度等，因此有必要研究这些影响因素之间的相互作用，设计此正交实验。建立四因素四水平的正交实验因素表。表3 正交试验因素水平表水平序号 杀菌温度/ 杀菌时间/min 发酵剂添加量/% 凝乳酶添加量/% 凝乳温度/1 87 10 0.8 0.013 282 75 15 1.0 0.016 323 62 18 1.4 0.020 35表3中水平1表示：杀菌条件87，杀菌时间为10min，发酵剂的添加量为0.8%，凝乳酶的添加量为0.013%，凝乳温度为28。水平2表示：杀菌条件75，杀菌时间为15min，发酵剂的添加量为1.0%，凝乳酶的添加量为0.016%，凝乳温度为32。水平3表示：杀菌条件62，杀菌时间为18min，发酵剂的添加量为1.4%，凝乳酶的添加量为0.013%，凝乳温度为35。3 结果与分析3.1 发酵剂的筛选结果3.1.1 各菌株产酸性能实验结果从图3-1可以看出，四株保加利亚乳杆菌中B1产酸最快，两株嗜热链球菌中S1产酸较快。乳酸菌在鲜奶酪生产中的作用主要是酸化，通过将牛乳中的乳糖状花为乳酸产生低酸度的环境，一方面提高凝乳酶的凝乳活力；另一方面一直包括致病菌在内的其它有害微生物的生长14。图3-1 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸能力3.1.2 黏度的测定结果从图3-2可以看出四株保加利亚乳杆菌发酵乳的黏度相差不大，但B1相对大些。两株嗜热链球菌发酵乳中S1黏度值大。发酵乳的黏度大，说明其胞外多糖的产生量大，一般认为选择胞外多糖产生菌可以提高干酪的产量。图3-2 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌各自发酵乳的黏度值3.1.3 双乙酰的测定双乙酰是乳制品中重要的成香物质，选择产乙酰多的菌株可以增强奶酪的芳香气味，有利于奶酪良好风味的形成。从图3-3可以看出四株保加利亚乳杆菌中B1双乙酰含量较高。两株嗜热链球菌中S1的双乙酰含量较高。图3-3保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生的双乙酰值3.1.4 pH值4.6可溶性氮测定从图3-4可以看出，保加利亚乳杆菌B4产生的pH值4.6可溶性氮含量最高，其次是B7、B1、B5。嗜热链球菌S1、S2产生的pH值4.6可溶性氮含量相差不大，可溶性氮含量高说明分解蛋白质的能力高。图3-4保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌蛋白质的分解能力3.2 鲜奶酪加工工艺优化3.2.1 单因素试验结果分析3.2.1.1 杀菌方式对凝乳酶的效果影响根据凝乳色泽、凝乳质地及凝乳时间对凝乳影响的不同，对原料乳采用不同的杀菌方式，实验结果如表3-1和图3-5表3-1 杀菌方式对凝乳色泽及质地的影响杀菌温度/ 杀菌时间/min 凝乳色泽 凝乳质地63 30 洁白 柔软，较细腻75 15 洁白 光滑，柔软，较有弹性87 10 微黄 柔软，结构较松散图3-5不同杀菌方式对凝乳时间的影响由表3-1和图3-5可知，采用杀菌条件为63，30min和75，15min凝乳效果较好，但前者用时相对较长，故选用杀菌条件为75，15min为最佳。3.2.1.2 发酵剂添加量对凝乳效果的影响在原料中添加不同量的发酵剂，对凝块色泽、质地及凝乳时间有不同的影响，实验结果见表3-2和图3-6。表3-2 发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响发酵剂添加量/% 凝乳色泽 凝乳质地0.8 洁白 结构松散，质地易碎1.0 洁白 光滑，细腻，弹性好1.4 洁白 光滑，弹性好2.0 洁白 结构粗糙，弹性差，较硬图3-6发酵剂添加量对凝乳时间的影响由表3-2和图3-6可知，随着发酵剂添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，但当发酵剂的添加量1.0%时，凝乳质地较软。随着发酵剂添加量的增加，产出的乳酸量会越来越多，从而产生较为浓郁的凝乳风味，但是产酸越多，会造成凝乳收缩，且有乳清析出，形成的凝块粗糙、松散、有渣感17。3.2.1.3 凝乳酶添加量对凝乳效果的影响在原料乳中添加不同量的凝乳酶，对凝乳色泽、质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表3-3和图3-7。表3-3 发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响凝乳酶添加量/% 凝乳色泽 凝乳质地0.013 洁白 松散，易碎0.016 洁白 光滑，柔软，有弹性0.019 洁白 稍有弹性，稍显苦0.022 洁白 结构粗糙，弹性差，较硬，有苦味图3-7凝乳酶添加量对凝乳酶时间的影响由表3-4和图3-7可知，随着凝乳酶添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，添加量为0.016%时，凝块质地光滑、柔软且富有弹性，较适合鲜奶酪的加工。3.2.1.4 凝乳温度对凝乳效果的影响凝乳温度的不同对凝块色泽、质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表3-5和图3-8。表3-5 凝乳温度对凝乳色泽及质地的影响凝乳温度/ 凝乳色泽 凝乳质地28 洁白 质地柔软，结构松散32 洁白 细腻，弹性好39 洁白 结构松散，弹性差45 微黄 结构松散，弹性差图3-8不同温度对凝乳时间的影响由表3-5和图3-8可知，随着凝乳温度的不断增大，凝乳时间先缩短后增加，凝乳温度为32时，凝乳时间较短，凝块质地柔软且富有弹性，适合鲜奶酪的加工。3.2.2 正交试验结果分析以杀菌条件、发酵剂添加量、凝乳酶添加量和凝乳温度为主要影响因素，综合考虑凝乳后产品的色泽、外形、组织结构、柔软度及口味等因素。采用L9(34)正交试验进行优化，通过极差分析度额定奶酪凝乳的最佳工艺参数，试验结果见表3-6。表中A为杀菌条件，B为发酵剂的添加量，C为凝乳酶的添加量，D为凝乳酶温度。表3-6正交试验结果序号 A/( /min) B/% C/% D/ 凝乳时间/min 总分1 1.0 1.0 1.0 1.0 25.5 752 1.0 2.0 2.0 2.0 28.5 763 1.0 3.0 3.0 3.0 27.0 784 2.0 1.0 2.0 3.0 18.8 865 2.0 2.0 3.0 1.0 65.0 786 2.0 3.0 1.0 2.0 62.0 907 3.0 1.0 3.0 2.0 63.0 758 3.0 2.0 1.0 3.0 77.0 609 3.0 3.0 2.0 1.0 107.0 77K1 229.0 237.0 225.0 230.0K2 254.0 214.0 239.0 242.0K3 213.0 245.0 232.0 224.0R 13.7 10.3 4.7 6.0 T696由表可知，4种因素对奶酪品质影响的大小顺序为：A>B>D>C，即杀菌方式对奶酪的凝乳效果影响最大，其次为发酵剂的添加量和凝乳温度，凝乳酶的添加量对奶酪的感官评价影响较小。因此，发酵乳奶酪的最佳工艺组合为：A2B3D2C2，即杀菌条件为75，15 min ，发酵剂的添加量为1.4 % ，凝乳温度为32 ，凝乳酶的添加量为0. 016 %。4 讨论本研究从奶酪中筛选菌种，利用所筛选的菌种制作鲜奶酪，并优化了鲜奶酪的加工工艺。主要内容如下：从国内鲜奶酪产品中分离出4种保加利亚乳杆菌，2株嗜热链球菌，通过试验测定4种保加利亚乳杆菌，2株嗜热链球菌的发酵乳的产酸、产黏、产香及分解蛋白质的能力等指标，从中筛选出合适鲜奶酪的菌种B1，S1 。B1和Sl以1：1的比例混合作为奶酪发酵剂。菌株产酸力强，可以缩短堆叠时间，减少污染，缩短生产周期。发酵乳的黏度大，说明其胞外多糖的产生量大，一般认为选择荚膜型胞外多糖产生菌可以提高奶酪的产量。双乙酰是成香的重要物质，选择产双乙酰成分多的菌株可以增强奶酪的芳香气味，利于奶酪良好风味的形成。选择蛋白分解能力相对较弱的菌株，这样产生的苦味物质相对较少，而且成品成熟后期产酸减弱，生成的奶酪口味就会比较柔和。发酵乳奶酪的最佳工艺组合为：杀菌条件为75，15 min ，发酵剂的添加量为1.4 % ，凝乳温度为32 ，凝乳酶的添加量为0. 016 %。在我国，奶酪生产发展缓慢，除了经济因素，口味的难以接受也是重要原因18。在奶酩生产中，菌种的筛选具有非常重要的意义19、20。菌种的选择直接关系到奶酪的产率，加工奶酪所用的时间，奶酪的风味以及它的多种功能特性21、22、23、24。选择产酸力强，产香性能高，有适当的蛋白水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的奶酪产品。奶酪具有丰富的营养价值和独特的风味，随着我国经济的发展，奶酪将成为我国乳制品新的消费热点。目前，我国奶酪的基础性研究还处于起始阶段，关于奶酪的研究报告数量有限，奶酪业的发展更是空白。本研究还只是基础性工作，需研究人员对奶酪产品的开发进行更加深入系统的研究。参考文献：1骆承庠主编乳与乳制品工艺学(第二版)北京：中国农业出版社，1999：l. 21郭本恒主编现代乳品加工学北京：中国轻工业出版社，200133PalpH Early编著乳制品生产技术(第二版)(张国农，吕兵，卢蓉蓉译)北京：中国轻工业出版社，2002：6-74 赖卫华,徐明生. 我国干酪生产的研究动态J . 江西农业大学学报,2000 (3) :23-285郭本恒主编干酪北京t化学工业出版社，200311：16Hayaloglu A，Guven M，Fox FMlcSweenvy H.Influence ofstarters on chemical，biochemical and sensory changes in Turkish White-Brined Cheese duringJ.Journal of Dairy Science，2005，88(10):3460-3474.7 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