广东省食品安全地方标准《生鲜家禽加工经营卫生规范征求意见稿》 .doc

DB 44广东省食品安全地方标准DBS 44/0002014生鲜家禽加工经营卫生规范（征求意见稿）2014-00-00 发布2014-00-00实施广东省卫生和计划生育委员会 发 布前 言本标准由广东省卫生和计划生育委员会提出。本标准由广东省卫生和计划生育委员会归口。本标准主要起草单位：广东省公共卫生研究院、广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省食品安全学会。本标准主要起草人：彭接文、蒋琦、陈琴苓、魏文康、温肖会、张建峰、林哲、罗晶璐、黄吉城、林志雄、白卫东、戴昌芳。本标准为首次发布的食品安全地方标准。生鲜家禽加工经营卫生规范1 范围 本标准规定了生鲜家禽加工经营过程中的原料和产品检验、检疫、加工、贮存和运输、经营销售等环节的场所、设施及人员的基本要求和管理准则。本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1 家禽指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类，不包括展示、观赏或试验用禽类。2.2 生鲜家禽指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为0 4 ，然后进行分割（或不分割）、修整、包装（或不包装），并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 4 范围内的家禽产品。2.3 家禽胴体指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体。2.4 家禽分割体指家禽胴体的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副产品（禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、禽爪等）。3 加工场所选址与厂区环境3.1 选址按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。3.1.1 距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上。3.1.2 距离动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上。3.2 厂区环境。 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。3.2.1 厂区周围建有围墙。3.2.2 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病禽观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。3.2.3 厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。3.2.4 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。3.2.5 厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。无害化处理设备和设施应符合GB 16548的规定。3.2.6 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。3.2.7 厂区应设有动物运输车辆和工具清洗 、消毒的专门区域及相关设施。4 厂房与车间 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。4.1 设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库。4.2 屠宰间面积充足，应保证操作符合要求，应留有足够的空间以便于实施宰后检验。应设立兽医办公室，配有相应的检验设施和办公用具。4.3 整理包装车间温度保持在18 以下，贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0 4 ，并配有自动控温装置。4.4 各加工场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区（如表1），各区之间应视清洁度的需要适当分隔，防止交叉污染。表1 各加工场所洁净度的区分加工场所洁净度区分活禽验收、屠宰、外包装、仓库等场所一般作业区分割、冷却、整理、检疫等场所准清洁作业区管制作业区消毒、内包装等场所清洁作业区4.5 按GB/T18204.1中的自然沉降法测定，准清洁作业区和清洁作业区空气中的菌落总数宜参照表2规定执行。表2 各作业区空气中的菌落总数要求作业区每平皿菌落数/（cfu/皿）清洁作业区 30准清洁作业区 505 设施与设备按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。5.1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施。5.2 配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。5.3 生产用水及制冰用水应符合GB5749规定。6 卫生管理按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。6.1 应制定质量管理手册和卫生标准操作规范（SSOP），并接受监督，鼓励建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系。6.2 应配备经专门培训，具有相应的兽医专业知识和能力，并取得资质的检验、检疫人员。6.3 生产加工人员上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，当天的工作服应当天清洗。不同加工区域的人员不应串岗。6.4 应有处理粪便、垫料、污水等废弃物的设施，并保持良好运行。家禽病害肉尸及其产品的处理应按照GB16548执行，污水处理应按照GB13457执行。7 检验、检疫按照农业部家禽屠宰检疫规程（农业部农医发201027号）有关规定执行。8 加工过程的食品安全控制 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。8.1 屠宰过程卫生要求 应按照GB/T 19478中5.1-5.7中的要求进行屠宰操作，屠宰过程应符合下列要求：8.1.1 浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。8.1.2 脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等（如使用脱毛剂，应符合相关食品安全要求），并用清水冲洗，确保胴体干净。8.1.3 内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗、处理。8.1.4 摘除内脏后，应用水冲洗胴体腔内、体表、以及设备、工具上留有的污物，冲洗用水应有一定的压力，便于快速冲去污物。8.2 冷却过程温度要求8.2.1 应采用适当的方式，使胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至0 4 。应采用探针式食品中心温度计等测定冷却后胴体的中心温度。8.2.2 采用风冷或水冷却方式的，冷却介质的温度应控制在0 4 。8.3 消毒过程卫生要求8.3.1 屠宰后的禽胴体应采用合适的方式进行消毒，降低胴体表面的微生物水平。8.3.2 采用化学方法消毒的，使用的消毒剂应符合食品安全要求，并设有消毒液自动添加控制装置，合理控制消毒液浓度和消毒时间。8.3.3 胴体经消毒后，应及时沥干。8.4 内包装过程卫生要求8.4.1 预包装生鲜家禽的标签应符合GB 7718的规定。8.4.2 非预包装(散装)冷鲜禽外包装的标签至少标明以下内容：产品名称；加工日期及保质期；企业名称、地址及联系方式；运输及贮存方式；活禽养殖基地信息。8.4.3 企业应依据GB 16869开展科学试验，提出产品保质期限。8.4.4内包装车间应配备金属探测装备，金属探测仪器定期进行灵敏度校对、检修和维护，确保金属探测器正常运行。8.4.5内包装材料应符合相关食品安全要求，包装材料应设立专用的贮存库，且内外包装分开存放。8.5 无害化处理8.5.1 经宰前、宰后检验发现的患有可疑传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的肉尸及其组织应使用专门车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。8.5.2 其它经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应在兽医的监督下，并在专用的设施中进行无害化处理。8.5.3 应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。8.5.4 应做好无害化处理记录。9 产品检验按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。9.1 生鲜家禽产品应符合GB 16869的规定。检验合格的产品，应出具检验合格证（报告）。9.2 产品出库须经过动物卫生检疫部门检验，出具检疫合格证明方可流通。10 贮存和运输按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。10.1 冷库要求10.1.1 冷库温度保持在0 4 以内，配有自动控制温度和湿度的装置以及温度自动记录仪。10.1.2 冷库内的温度、湿度和空气流速维持在合适范围，有效控制冷库门开启，尽量避免温度波动。10.1.3 从宰杀到成品进入冷库所需时间，不得超过120 min。10.1.3 冷库不得存放有毒有害或有异味的物品，并定期消毒。产品应分类分区存放，并遵循先进先出原则，。10.2 运输10.2.1 运输工具应密闭、内表面光滑、易于清洗、消毒，配有制冷和控温设施以及温度自动记录仪。10.2.2 运输过程中温度保持在04 以内。10.2.3 前往加工厂运载或正在运载生鲜家禽的运输工具不应驶经任何禽流感或其他疫病管制地区。10.2.4 运输车辆应保持清洁，不应存有异物、污物或其他有碍食品安全的物品，冷藏车制冷装置和温度计应保持良好工作状态，使用后车厢应清洗消毒。11 经营管理11.1 经营场所卫生要求11.1.1 应有与生鲜家禽产品规模相适应的固定销售场所，并应布局合理；应有与产品品种、数量相适应的冷藏库（柜）等设施设备，冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。冷藏库（柜）温度维持在0 4 ，保证产品中心温度维持在0 4 。11.1.2 经营场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防渗水和清洗消毒的设施设备。照明设备如安装在销售食品的正上方,应使用防爆型照明设备。11.1.3 与生鲜家禽产品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑易清洗和消毒的材质制造。11.1.4 经营场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏库（柜）应当定期维护保养、清洗，温度指示装置应当定期校验。11.1.5 经营场所若同时经营其他食品如熟肉制品、禽蛋类、蔬菜等的，应分开摆放，防止交叉污染。11.2 采购与验收11.2.1 经营生鲜家禽应建立采购索证制度。11.2.2 应索取供应商提供的有效证照、产品合格证明等。11.2.3 建立进货和验收记录，应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。11.2.4 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的证明材料和产品合格证明文件，进行食品进货查验记录。11.2.5 货证不符或标识不清楚的应拒收。11.3 销售11.3.1 所销售的生鲜家禽产品应经检验、检疫合格并持有动物产品检疫合格和产品检验合格证明，最小销售单元的包装标识符合本标准相关要求。11.3.2 销售的生鲜家禽产品应保存在04 温度条件下，不得在常温下保存。11.3.3超过保质期的冷鲜禽产品不得销售。11.3.4经营活动中产生的废弃物应按照GB 16548的规定进行无害化处理。11.3.5销售人员应持有健康证明并经相应的食品安全知识培训，应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任。12 产品召回管理按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。12.1 应建立产品追溯制度，确保能对冷鲜禽的来源、屠宰、运输、贮存、销售各环节进行有效记录和追溯。12.2 经营者发现其经营的生鲜家禽产品不符合食品安全标准，应立即停止经营销售，通知相关生产经营者和消费者。12.3 被召回的生鲜家禽产品，应进行无害化处理或者予以销毁。13 培训、管理制度和人员、记录和文件管理 按照GB14881有关规定执行。 生鲜家禽加工经营卫生规范（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人据省委、省政府关于加快推进全省家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”工作部署，受省卫生计生委委托，广东省公共卫生研究院承担了食品安全地方标准 生鲜家禽加工经营卫生规范的起草制订工作，同时，该项目也列入了2014年广东省食品安全地方标准制（修）订计划。本标准主要起草单位：广东省公共卫生研究院、广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省食品安全学会。本标准主要起草人：彭接文、蒋琦、陈琴苓、魏文康、温肖会、张建峰、林哲、罗晶璐、黄吉城、林志雄、白卫东、戴昌芳。(二)简要起草过程 省公共卫生研究院在接到标准起草工作任务后，因任务重时间紧，决定起草工作和标准立项工作同时进行，首先邀请了省农业科学院动物卫生研究所、省动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、省食品安全学会等单位派专家组成标准起草小组，并立即开展工作。起草组对研制本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。7月中旬，标准起草小组，检索国内外相关标准，收集最新CAC、FDA、欧盟、美国农业部及其它国外的相关资料，并与国内现行标准进行比较，明确我国标准与国外标准的差异。提出生鲜禽加工经营卫生规范的框架内容。7月23日，标准起草小组对佛山市禅城区普君农贸市场、广州市寺右新马路农贸市场、东兴南农贸市场、华润万家五羊店等生鲜禽经营单位进行了初步调研。7月25日，在省农业科学院动物卫生研究所召开标准起草小组主要成员会议，确定工作方案与分工及进度。8月上旬，标准起草小组开展对省内冷鲜禽加工经营单位的初步调研，先后调研了广州市江丰实业股份有限公司卓味家禽加工厂、广州市良田鸽业有限公司等生鲜家禽生产加工企业，了解家禽屠宰加工设施设备、加工工艺、检验检疫、运输及冷鲜禽销售等主要环节的现状，掌握企业加工经营有关基本情况。8月22日，起草组根据前期调研情况，完成标准讨论稿。8月27日，在广州召开了起草组全体会议，讨论标准讨论稿，对主要条款和内容进行逐条讨论，特别是对规范范围、术语定义以及信息追溯，冷鲜禽的消毒、保质期、标识标签等进行了充分的讨论，会后起草组将根据专家意见对标准讨论稿进行修改，尽快形成了第二稿（征求意见稿）。9月12日，起草组将第二稿（征求意见稿）征求相关企业、科研教育单位、卫生和监管机构的意见，并于10月8日收集反馈意见。10月中旬，在汇总以上意见后完成标准的送审稿。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（一）国内标准、规范及相关文献收集标准起草组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类。食品安全国家标准：食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）；食品安全地方标准：冷鲜鸡生产经营卫生规范（DB 31/2022-2014）、冷鲜禽加工经营卫生规范（浙江省地方标准征求意见稿）；国家标准：鲜、冻禽产品（ GB 16869-2005）、禽肉生产企业兽医卫生规范（GB/T22469-2008）、家禽及禽肉兽医卫生监控技术规范（GB/T22468-2008）、屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T20094-2006）、肉鸡屠宰操作规程（GB/T19478-2004）、畜禽肉冷链运输管理技术规范（GB/T28640-2012）、畜禽产品消毒规范（GB/T16569-1996）、动物防疫基本术语（GBT18635-2002）、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）；农业部行业标准：肉鸡屠宰质量管理规范（NY/T 1174-2006）、家禽屠宰质量管理规范（NY/T 1340-2007）、无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范（NY/T 5338-2006）、和农业部制定的绿色食品 禽肉（NY/T 753-2012）、家禽屠宰卫生检疫规范（ NY 467-2001）；商务部行业标准：鲜（冻）畜禽产品专卖店管理规范（SB/T10718-2012）；地方标准：河北省地方标准鸡定点屠宰厂建厂要求（DB13T 961-2008）、禽类屠宰检疫技术规范（DB13/T 1210-2010）、辽宁省地方标准出口肉鸡饲养、屠宰加工卫生及检疫规范（DB21T 1721-2009）、北京市地方标准家禽屠宰检疫技术规范（DB11/T 719-2010）、浙江省地方标准禽类屠宰操作规范（DB33/T 531-2005）（现已废止）、四川省地方标准家禽屠宰检疫规范（DB51/T 663-2007）；农业部规章：动物防疫条件审查办法 （农业部令2010年第7号）、家禽屠宰检疫规程（农业部农医发201027号）。经分析，国家已制定了食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013），但没有制定生鲜家禽类的专项卫生规范，上海市食品药品监督局2014年3月13日颁布了食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范（DB 31/2022-2014），淅江省也已制定食品安全地方标准冷鲜禽加工经营卫生规范，这两项食品安全地方标准值得借鉴，农业部门的标准侧重于畜禽类的动物卫生检疫和屠宰环节的技术要求。 （二）标准中含有规范性引用文件如下：GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品生产通用卫生规范GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程GB/T 22469 禽肉生产企业兽医卫生规范家禽屠宰检疫规程 农业部农医发201027号动物防疫条件审查办法 农业部令2010年第7号 三、国（境）外有关法律法规和其他标准情况国际食品微生物规格委员会食品微生物限量规定对禽肉加工过程（新鲜或冷冻）有需氧菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的指标要求。1999年美国农业部发布的家禽屠宰通用的HACCP模式，对家禽产品冷却消毒方面有消毒剂浓度的要求。香港现行有内地冰鲜鸡输入香港指引、内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）。四、标准的制（修）订原则根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和卫生部食品安全地方标准管理办法及有关法律法规，按食品安全标准的编写原则进行编写。以加强生鲜家禽的加工经营的卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、规范性和可操作性。 （一）以保护消费者健康为首要原则。禽流感病毒可造成人类疾病的发生，而禽类是重要的传染源。集中宰杀禽类，可以有效地减少活禽在市场上的流通，而减少疾病的发生。产业化生产生鲜家禽有一个迅速冷却的过程，使禽体微生物降低到最低水平并保持禽本身风味、干净、卫生。因此制订该规范，不仅要满足生产经营的需求，还必须确保该规范的各项指标都能最大程度地保障公众健康的需求。同时也可以改变人民群众对活禽消费的习惯，有利于保障人民群众的身体健康。 （二）促进行业健康发展的原则。本规范设定的指标考虑了目前我省企业实际生产经营的情况，在保护公众健康的前提下，促进行业健康发展。 （三）以科学为依据，把握可操作性的原则。本规范制订过程中按照科学的原则，结合本省和国内较先进的冷鲜禽屠宰加工企业的实际情况，对指标内容的设定把握了可操作性的原则。为养殖业、家禽加工企业、检验检疫、动物卫生监督等部门也提供了科学管理的依据。 （四）与国内外标准协调一致原则。在标准制订过程中，起草组按照食品安全标准标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则（GB/T 1.1）中的原则要求进行编写。仔细查阅了国内外的相关标准，根据本省的实际情况，确定了规范的框架结构和各项技术指标要求。 （五）公开透明的原则。起草过程中坚持公开、透明的原则，除召开专家座谈会听取意见外，还向社会公开广泛征求意见，收到来自科研院校、生产企业以及食品安全监督管理机构等的意见，并吸收和采纳部分意见。五、确定各项技术内容的依据 (一)确定产品适用范围。本规范为首次制定和发布，涵盖生鲜家禽整个加工经营过程。参照食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）的标准结构，结合生鲜家禽加工经营的行业特点，主要规定了生鲜家禽加工经营的相关术语定义、选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、检验检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等内容。本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。（二）术语和定义。1家禽参照禽肉生产企业兽医卫生规范（GB/T22469-2008）对家禽进行定义。指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类，不包括展示、观赏或试验用禽类。2生鲜家禽生鲜食品的概念源于外资零售企业，目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”， 即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售。在广东，习惯上将未经熟制的食品称之为“生鲜食品”与“生鲜食品”对应的是“熟制食品”，因此，根据广东省推行禽类“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作要求及我省传统习惯，我省将屠宰后冷却保藏的家禽称为生鲜家禽。生鲜家禽也称冷鲜家禽是指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体温度在1小时内降为0 4 ，然后进行分割（或不分割）、修整、包装（或不包装），并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 4 范围内的家禽产品。目前，市场上主要存在活禽、冷冻家禽制品和生鲜家禽三类产品。冷冻家禽产品是指将严格执行检疫制度屠宰好的家禽胴体经冻结处理，并保持在-18条件下储存的家禽产品。生鲜家禽与冷冻家禽产品最明显的区别是保藏温度的不同，浙江称冷鲜禽，上海称冷鲜鸡，香港称冰鲜鸡。表1 生鲜家禽定义与相关标准的比较标准与规范内容本规范生鲜家禽指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为0 4 ，然后进行分割（或不分割）、修整、包装（或不包装），并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 4 范围内的家禽产品。冷鲜鸡生产经营卫生规范（DB31/2022-2014）冷鲜鸡指对检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0 4 ，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销零过程中始终保持在0 4 范围内的冷鲜鸡肉。畜禽肉冷链运输管理技术规范（GB/T 28640-2012）冷却畜禽肉是指经冷却加工，并在运输和销售中始终保持低温（中心温度0 4 ）而不结冰的畜禽肉。鲜、冻禽产品（GB16869-2005）鲜禽产品是指将活禽屠宰、加工后，经预冷处理的冰鲜产品；包括净膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽腿等）、禽的副产品禽头、禽脖、禽内脏、禽脚（爪）等。冷鲜禽加工经营卫生规范（DB33/3003-2014）冷鲜禽指活鸡、鸭、鹅屠宰后迅速冷却，然后进行整理、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0 4 范围内的冷鲜家禽酮体。3.家禽胴体参照禽肉生产企业兽医卫生规范（GB/T22469-2008）对家禽胴体进行定义。指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体或部分分割体。4.家禽分割体参照鲜、冻禽产品（GB16869-2005）对家禽分割体进行定义。指家禽胴体的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副产品（禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、禽爪等）。（三）屠宰加工场所选址与厂区环境。1.选址1.1 选址按照GB14881有关规定执行，同时根据动物防疫条件审查办法 （农业部令2010年第7号）要求屠宰加工场所选址还应当距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；距离动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上。2.厂区环境厂区环境按照GB14881有关规定执行，同时根据动物防疫条件审查办法 （农业部令2010年第7号）和参考屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T20094-2006）的有关要求，规定了厂区的布局和各功能区域划分，防止交叉污染。（四）厂房和车间。厂房和车间按照GB14881有关规定执行，同时根据生鲜家禽的产品特点、生产工艺、生产特性及生产过程对清洁程度的要求，规定应设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库和相应的设施，将各加工场所根据清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并进行合理布局，预防和降低产品受污染的风险。参照乳制品企业良好生产规范（GB12693-2003）中各作业区空气菌落总数的要求，鼓励企业的清洁作业区和准清洁作业区的空气中每平皿菌落数分别达到30和50之内，该要求暂不作强制要求。（五）设施与设备。设施与设备按照GB14881有关规定执行，同时根据生鲜家禽的产品特点、生产工艺的要求，规定配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施；配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。（六）卫生管理。卫生管理按照GB14881有关规定执行，同时参考家禽及禽肉兽医卫生监控技术规范（GB/T22468-2008）和屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T20094-2006）的有关要求，在卫生管理制度方面规定应制定质量管理手册和卫生标准操作规范（SSOP），并接受监督，鼓励建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系；在人员要求方面规定应配备经专门培训，具有相应的兽医专业知识和能力，并取得资质的检验、检疫人员。生产加工人员上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不应串岗；在废弃物处理方面规定应有处理粪便、垫料、污水等废弃物的设施，并保持良好运行。家禽病害肉尸及其产品的处理应按照GB16548执行，污水处理应按照GB13457执行。（七）检验检疫。农业部家禽屠宰检疫规程（农业部农医发201027号）要求全面和详细，有很强的指导意义，我们认为检验检疫部分可按照该规程有关规定执行。（八）加工过程的食品安全控制。 加工过程的食品安全控制按照GB14881有关规定执行，同时参考国家标准肉鸡屠宰操作规程（GB/T19478-2004）及生鲜家禽的生产工艺的要求，对各个生产加工环节提出了相应的卫生要求。 如在屠宰过程应符合下列要求： 浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等（如使用脱毛剂，应符合相关食品安全要求），并用清水冲洗，确保胴体干净。内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗、处理。摘除内脏后，应用水冲洗胴体腔内、体表、以及设备、工具上留有的污物，冲洗用水应有一定的压力，便于快速冲去污物。冷却是将净膛后的胴体置于0 -4 的低温环境中，经过一定的时间将胴体中心温度降至4 以下，可保证产品后期加工及冻品的品质。可用水冷、喷淋冷却、湿冷和风冷四种方式。通过对企业的调研，目前企业常用的冷却方式主要是水冷。本规范不对冷却方式进行规定，仅要求生产企业应当根据自己实际情况和生产能力选择匹配的冷却方式，在冷却1小时范围内，能使鸡肉胴体的中心温度快速达到0 4 。表2 冷却要求与相关标准的比较标准与规范内 容冷鲜禽类加工经营卫生规范指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 以下。畜禽肉冷链运输管理技术规范（GB/T 28640）冷却介质的温度控制在0 4 ，冷却时间控制在45min以内，冷却后鸡酮体中心温度达到7 以下。肉鸡屠宰质量管理规范（NY/T 1174-2006）在1h内，通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降至10以下的过程。 家禽屠宰质量管理规范（NY/T 1340-2007）冷却后酮体中心温度达到10以下。绿色食品 禽肉（NY/T 753-2012） 禽屠宰后45min内，肉的中心温度应降到10以下。内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）在宰后1h内，屠体温度降至不高于摄氏8度。关于消毒工艺，根据我们对企业的调研和资料查询，目前用于禽类加工的消毒剂主要为含氯类消毒剂，包括二氧化氯、次氯酸等。本规范要求消毒剂能符合食品级的要求，通常推荐低于50 mg/L的次氯酸钠消毒剂，消毒20 min左右，消毒槽的水温要求在0 4 。并在冷却过程中使残余的次氯酸有效挥发，余氯残留量应符合GB 5749的要求。本文未规定消毒剂的使用种类，但所使用的消毒剂应符合食品级的要求，且浓度适当。残留量符合生产卫生要求。内包装是食品安全环节中非常重要的环节。生鲜家禽在经前几道的分割工序中使用到金属器具，可能会产生金属碎片污染产品，将导致最终产品的物理危害。包装完成的产品应进行金属探测。发现有金属碎片的产品，立即进行隔离封存，并交由专人处理。同时要求，金属探测仪器定期进行灵敏度校对、检修和维护，确保金属探测器正常运行。本标准还对包装标识提出了具体要求。关于保质期限，参照浙江省地标规定企业应在开展科学试验的基础上提出适合本企业产品的保质期限。应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。经宰前、宰后检验发现的患有可疑传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的肉尸及其组织应使用专门车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。并做好无害化处理记录。（九）产品检验。产品检验按照GB14881有关规定执行，并规定国家标准鲜、冻禽产品（GB16869）为产品检验的执行标准。（十）贮存和运输。贮存和运输按照GB14881有关规定执行，同时参考国家标准畜禽肉冷链运输管理技术规范（GB/T28640-2012）、禽肉生产企业兽医卫生规范（GB/T22469-2008）和生鲜家禽的产品特点的要求，规定了冷库温度保持在0 4 以内，配有自动控制温度和湿度的装置；运输过程中温度保持在04 以内；运输车辆应保持清洁，不应存有异物、污物或其他有碍食品安全的物品，冷藏车制冷装置和温度计应保持良好工作状态，使用后车厢应清洗消毒等要求。（十一）经营管理。经营管理是针对流通环节，参考了商务部行业标准鲜（冻）畜禽产品专卖店管理规范（SB/T10718-2012）的有关内容，重点要求了产品验收、经营环境的贮存条件及销售过程中的卫生要求等方面。产品验收应建立冷鲜鸡产品进货查验制度，查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并做好相应记录。记录名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。对于货证不符的应拒收或单独存放并做好标识。经营场所应有与生鲜家禽产品规模相适应的固定销售场所，并应布局合理；应有与产品品种、数量相适应的冷藏库（柜）等设施设备，冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计。冷藏库（柜）温度维持在0 4 ，保证产品中心温度维持在0 4 。经营场所若同时经营其他食品如熟肉制品、禽蛋类、蔬菜等的，应分开摆放，防止交叉污染。销售人员应持有健康证明并经相应的食品安全知识培训，应建立销售管理制度，明确销售人员食品安全责任。超过保质期的冷鲜禽产品不得销售。（十二）产品召回管理。 产品召回管理按照GB14881有关规定执行，规定应建立产品追溯制度，确保能对冷鲜禽的来源、屠宰、运输、贮存、销售各环节进行有效记录和追溯。并增加规定了经营者的行为，要求经营者发现其经营的生鲜家禽产品不符合食品安全标准，应立即停止经营销售，通知相关生产经营者和消费者。对于被召回的生鲜家禽产品，经营者应进行无害化处理或者予以销毁。（十三）培训、管理制度和人员、记录和文件管理。 培训、管理制度和人员、记录和文件管理等要求按照GB14881有关规定执行。六、重大意见分歧的处理结果和依据本标准修订形成初稿后，经多次标准制订工作研讨会的与会专家讨论、审核提出意见后形成标准的征求意见稿，我们再次分别寄送给生产、科研、监督、检验、大专院校等单位，共发出“征求意见”信函30份，对提出的反馈意见，部分采纳，凡未采纳的意见，均提出了相应理由，全部反馈意见汇集在征求意见汇总处理表内。七、根据需要提出实施标准的建议本规范可为生鲜家禽类加工经营企业组织生产以及为食品安全监管部门依法监管提供科学依据，在保障食品安全、维护公众健康以及促进产业发展方面具有积极意义，因此，迫切需要制订相应标准来规范。根据此情况建议尽快批准实施本标准。同时，由于时间较短，有些方面还没有深入研究，建议标准文本还需在实施中不断完善。八、其他应予以说明的事项无。