超市生鲜水产打理作业规范.doc

超市实用指导工具书超市生鲜篇生鲜水产打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录前 言3-鲜度管理，水产经营的基础工作3第一章 水产部主管岗位职责5第二章 水产部理货员岗位职责8第三章 水产部主管日工作流程10第四章 水产部理货员日工作流程13第五章 水产品的种类和特性15第六章 超市水产品的经营特点17第七章 水产采购计划的设立19第八章 水产订货/补货原则20第九章 水产品的收（验）货标准22第十章 水产品的鲜度管理规范27第十一章 经营现场养殖作业规范30第十二章 水产品的加工处理作业规范32第十三章 水产品的库存管理制度40第十四章 水产品陈列作业规范41第十五章 水产品损耗管控规范45第十六章 水产设备的保养流程47第十七章 生鲜水产部卫生管理制度48第十八章 水产品卫生管理办法（法规）50前 言 -鲜度管理，水产经营的基础工作自古以来，人类生活必需的动物蛋白质绝大部分一直都是以来陆产动物供给，但随着世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源已经远远不能充分供应人类所需。故此人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超市经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品又含有高度的不饱和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人体所需最好的动物性蛋白质，因此其需求量极大，水产品也正在逐步成为超市经营最具开发潜力的商品。随着社会的不断进步，人类对生活质量的追求也开始发生了质的变化，尤其是在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超市必须努力的方向。沿海城市水产取得相当容易，对于水产的运输、鲜度、周转及保存方面的要求相对较低，而远离海洋的内陆城市的超市业者必须针对距离海洋远近、淡水养殖的发展程度和水产品特性予以做最佳的管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。一般而言，在营养过剩的年代，水产品将取肉品而代之，成为消费者新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。 水产品与其他生鲜商品相比较有很大的不同特点，需要快速周转，勤于打理，因此本作业规范从工作流程到商品订验货、再到验收的标准以及水产品的加工处理和鲜度管理、设备的保养等各个方面进行了说明，希望为业界同仁的水产经营献一份力，发一分光。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月第一章 水产部主管岗位职责1 0目的为明确生鲜水产部主管的岗位职责，特制订本规定2 0适用范围生鲜部水产主管。30工作程序3.1 岗位目标在生鲜部经理的直接领导下，带领水产部组员工完成水产的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。3.2 工作职责3.2.1人员管理3.2.1.1 召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。3.2.1.3 制定员工（含促销员）培训计划并实施。3.2.1.4 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。3.2.1.5 确认本组工作人员（含促销员）考勤。3.2.1.6 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的团队精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部组人事费用和人员编制。3.2.10 为公司培养人才。3.2.2商品管理3.2.2.1 负责水产组销售工作的统筹安排。3.2.2.2巡视卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。3.2.2.3 检查水产组工作设备是否正常运作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5 对水产组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。3.2.2.6 每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取措施。3.2.2.7 对传送报告进行处理并签字。3.2.2.8 合理测算水产组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.9 对水产组销售进货做出恰当分析及处理。3.2.2.10 落实盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品ABC分类。3.2.2.11 制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产）。3.2.2.12 检查到货情况及库房状况。3.2.2.13 对商品陈列提出合理建议。3.2.2.14 执行清洁计划。3.2.2.15 按季节、地域做出促销建议。3.2.2.16 促销结束后本部组数据归纳、分析、总结报告。3.2.3营销与服务3.2.3.1了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.3.2与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.3.3不断加强本人及本组人员的服务意识，提高服务水平。3.2.4资产管理3.2.4.1 对本部门资产及设备的使用与检控。3.2.5 协调3.2.5.1 协调与其它部组的关系，强化合作。3.2.5.2 向本部经理提出工作改进建议。3.2.5.3 上传下达。3.3 工作权力3.3.1 对水产组员工的指挥权。3.3.2 对水产组绩效奖金分配的建议权。3.3.3 对商品布置、码放、量陈的建议权。3.3.4 人事权。3.3.5 新增商品、设备建议权。3.3.6 按季节、地域促销商品建议权。3.4工作标准3.4.1 确保部门下达水产组的销售任务顺利完成。3.4.2 确保水产组员工得到全面培训，达标上岗。3.4.3 严格遵守验、退货手续，严把货品质量关。3.4.4 保证水产组工作设备的安全运行。3.4.5 每月至少向部门经理提出2条以上合理化建议。3.4.6 商品损耗率符合公司指标。3.4.7 商品周转率符合公司指标。3.4.8 商品退货率符合公司指标。3.4.9 每月认真填写员工评估表交与经理。3.4.10 熟知本组A类商品，确保其不缺断货。3.4.11 确保传送报告不遗失。第二章 水产部理货员岗位职责10目的为明确生鲜水产部理货员的岗位职责，特制订本规定20适用范围生鲜部水产理货员。30工作程序3.1 岗位目标在水产部组主管的领导下，完成生鲜水产的销售工作。3.2 工作职责3.2.1 商品3.2.1.1 检查水产的质量，保证货品鲜度。3.2.1.2 对水产进行清洗、分割、装盒、封膜、上秤、打价签。3.2.1.3 核对及更换价签，做到一货一签，价物相符。3.2.1.4 协助主管进行水产的收货、验货及退货工作。3.2.1.5 检查台面货品是否丰满，并补齐补足。3.2.1.6 解答顾客疑问，并向其做商品知识介绍。3.2.1.7 根据顾客要求对货品进行加工处理。3.2.1.8 根据销售时段进行宣传促销。3.2.1.9 协助大宗销售组进行配货工作。3.2.1.10 整理卖区及库房的环境卫生。3.2.1.11 对工具等进行日常保养与维护。3.2.1.12 在部组主管指导下，进行商品盘点。3.2.1.13 其它。3.2.2 营销服务3.2.2.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.2.2 与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.2.3 不断加强本人的服务意识，提高服务水平。3.2.2.4 参加市场调查，并填写市场调查报告。3.2.2.5 其它。3.2.3 资产3.2.3.1 对本部门资产及设备正确使用并及时保养。3.2.4 协调3.2.4.1 积极协助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改进建议。3.3 工作标准3.3.1 严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。3.3.2 保持工服的干净整齐统一，注意个人卫生。3.3.3 严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上报主管）。3.3.4 准确及时更换商品价签。 3.3.5 按时完成市场调查工作并提交书面报告。3.3.6 正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。3.3.7 遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。3.3.8 盘点准确。3.3.9 遵守服务、管理规范、热情待客。3.3.10 每月向上级领导提出至少2条合理化建议。第三章 水产部主管日工作流程10目的为进一步明确水产主管工作流程，提高门店经营水产水平，要求水产加工、经营规范操作。特制定本管理规定。20适用范围生鲜水产部管理适用。30职责全面负责水产经营、鲜度管理，销售计划完成和处理好与消费者之间的矛盾和问题。4.0工作程序4.1营业前4.1.1 确认员工出勤情况，召开班前会，布置一天工作，并检查其个人卫生。4.1.2 严格把好晨间收货这一关，对不符合质量要求商品应予拒收，检查收货员是否按食品卫生标准对商品的包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日期、保质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明。4.1.3 检查收货员是否对所进货的重量、数量进行严格把关。4.1.4 退回昨日未售完的水产制品。4.1.5 确认一天销售的货源是否充足，如备货不足应及时与供应商联系，追加要货。4.1.6监督操作员工按操作规定对个人、加工场所、容器、工具、包装材料进行清洗消毒。4.1.7核对出样商品的价格。4.1.8开门前确保排面充足，品种齐全。4.2 营业中4.2.1 检查陈列柜、陈列架上的商品出样情况，是否符合整洁、新颖、丰满的要求，是否符合温控要求，标识是否齐全规范。4.2.2 检查POP价格牌是否做到张贴规范完好无损。4.2.3 按销售计划确定加工时间、加工数量，并检查加工质量。4.2.4 阅读销售报表，分析昨日营业状况对营业未达销售预算的原因分析与改善。4.2.5 实行销售跟踪，掌握规律，做到科学要货，制定要货计划，加工计划和损耗控制记录。4.2.6 了解分析同地段竞争店和集贸市场的情况，并采取相应对策。4.2.7 营业空闲时安排劳动力对冷库、冷柜整理、清洗、保养，保证制冷设备清洁并正常运转。4.2.8 抽查区域内商品的保质期、包装、标识、温控要求是否符合标准。4.2.9 现场指导员工规范作业，适时进行现场培训，以提高员工劳动技能。4.2.10 根据销售和库存情况，安排员工对加工水产制品进行打折销售，以减少损耗。4.2.11 严格掌握内部移库单的审核，并对所进的原料做好保管记录。4.2.12 分析销售情况，安排第二天工作计划。4.3 营业后4.3.1检查销售区和加工区的清场情况。4.3.2召开班会，对一天工作总结。4.4 作业流程 水产课长日工作流程时间项目工作重点预计完 成时间实际完 成时间04:00-04:10到班确认1、 看交接本是否有昨日未完成事项2、 人员、班表、到勤人员是否符合正常并开店前集中做工作重点提示，并沟通协调，加油打气，鼓舞气势04:10-08:00清洁检核1、清洁检核：每日开店前作陈列区域清洁检核与作业卫生清洁，包括作业人员机械设备，库存库房是否符合卫生安全商品巡视1、 了解冰墙情况,并要求立冰墙高度15cm,宽度依立冰墙模之宽度2、 了解商品销售状况与补货，开店100%排面陈列3、 销售商品品质，鲜度，陈列量检视，并与副课长工作站作业，同仁沟通协调，以期呈现卖场陈列商品新鲜4、 检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况，下午做回收处理5、 收货区会点商品品质6、 巡场库存区的商品存放是否整齐、标准08:00-12:00库存区巡视1、 抽视库存区原物料是否先进先出、冷冻商品库存单是否填写正确2、 巡场库存区的商品存放是否整齐、标准3、 冷冻库是否积冰找人处理4、 冷藏库是否积冰找人处理冰鲜柜及 冻柜巡视1、 了解顾客所需商品是否有售2、 指导课员、驻场人员工作习惯，并参与各工作站不足人力3、 DM商品销售情况4、 安排人员午餐5、 协肋客服处理客诉6、 冷冻卧柜温度是否正常13:00-15:00报表分析1、查阅报表，查阅前日到货明细是否实际相符2、促销商品计划，计划下一促销档期之端架计划3、依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否调整,及下单方式4、表查验价货卡价格是否异动，与季节变价是否维持或更改5、表查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大小分类占比异常管理（负毛利、滞销、畅销品缺货、高库存）15:00-16:00下订单1、订单确认：干货、冷冻货OPL订单及鲜鱼永续订单16:00-14:00设备保养设备使用检视，并查核保养人（资深同仁）是否落实设备保养维护（每半月维修人员或设备厂商联络，更换耗材与二级保养）18:00-21:00明日商品 备货工作1、卖场巡视，并出清当日冷冻解冻鱼2、明日商品之备货准备21:00-23:00闭店准备工作1、工作间及卖场的清洁检视2、设备器材清洁消毒检查3、冷冻/冷藏库存检查4、填写交接本：次日的工作重点，今日异常工作交接6、组织员工及驻场人员集合、点名、下单第四章 水产部理货员日工作流程10目的为进一步明确水产理货员工作流程，提高门店经营水产水平，要求水产加工、经营规范操作。特制定本管理规定。20适用范围生鲜水产部管理适用。30职责负责水产经营、鲜度管理，销售计划完成和处理好与消费者之间的矛盾和问题。4.0工作程序4.1开店前4.1.1 阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；4.1.2 冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；4.1.3 协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；4.1.4 水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；4.1.5 检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；4.2 开店前15分钟4.2.1 完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；4.2.2 确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；4.2.3 明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。4.3 营业中4.3.1 先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。4.3.2 加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；4.3.3 持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；4.3.4 检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；4.3.5 注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；4.3.6 随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；4.3.7 遵守主管安排的时间用餐；4.3.8 随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销。4.4 营运后段时间4.4.1 依库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，就要填写报废单报损。4.4.2 营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理后入库；4.4.3 进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；4.4.4 交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；4.4.5 最后离店后切记关闭水、电。4.5 作业流程l 6：308：00 冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉，收货、上货及退货，对破损包装重新包装，清洁货架，打开条码称、打包机。l 8：308：30 检查排面、价签，清扫卫生，做好开业前准备工作，对订货未到的进行跟催。l 8：309：00 开始营业、售货，整理库房。l 9：0012：00 正常营业，检查排面（最少半小时一次）进行补货及对顾客服务。保持卫生，持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等。l 12：0014：00 轮换吃饭。l 14：0018：00 正常营业，检查排面，进行补货。保持卫生。l 18：0019：00 轮换吃饭。l 19：0021：00 正常营业，整理排面，察看销售情况，订明日所需商品。l 21：00 商品回库，清扫地面及台面。对刀具、案板进行消毒，对影响销售又无法退换的商品进行丢弃处理。第五章 水产品的种类和特性10目的为进一步了解水产品的种类和特性，提高门店经营水产水平，更好的为顾客服务。特制定本管理规定。20适用范围生鲜水产部管理适用。30工作程序3.1 水产品的种类 水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。 3.2 水产品的化学组成 3.2.1 鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。3.2.2 一般来说，鱼肉的含水量大约为5080。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80左右；蛋白质含量为20左右；糖分则非常少，不到1；灰分最多可达1。3.2.3 软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。3.2.4 鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。3.2.5 把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。3.3 水产品死后变化3.3.1 鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。3.3.2 死后强直3.3.2.1 鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于： 1) 鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.52小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。2) 捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。3) 致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。 3.3.2.2 自溶作用 1）经过强直的鱼肉，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。2）这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为宜，即所谓成熟才可食用。与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。 3.3.2.3 腐烂 1）鱼肉极易腐烂，如在常温下放置23天，即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。2）随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。第六章 超市水产品的经营特点10目的为进一步了解超市水产品的经营特点，提高门店经营水产水平，更好的为顾客服务。特制定本管理规定。20适用范围生鲜水产部管理适用。30工作程序水产品虽是超级市场最具开发潜力的商品，但在消费者保护意识逐渐抬头之际，业者应该提供鲜度佳、种类多的商品，以满足消费者的需要，继而建立公司信赖度。不过处理包装水产品时，必须先了解其特性，才能维护产品的品质。现就该商品的特性分述如下：3.1 种类繁多虽然陆产食品种类也不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，因此其加工原料较为有限。而水产品的种类就较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等均是，在分类学上更包括下等物质到上等物质等各门所属动物，均为水产加工处理成商品的对象。3.2 货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分均为天然物质，天然资源的存在量与存在地点不容掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化，反使供货量不能掌握。而农产品的收获虽受天候影响，但在人为的栽培与管理之下，也可做到相当程度的计划生产，比水产品更容易控制产量。 3.3 肌肉分成因鱼体大小、部位而异一般而言：同一种类的动物，其肌肉成分因年龄、肥满度而异，即使同一个体也会因部位相：异而有差别，这种现象在鱼类更加明显，如大、中、小鲷鱼的脂质、蛋白质、灰分的含量，就以脂质的差异特别大。同样鲷鱼的脂质，含量也因部位的不同而有相当大的变化。 3.4 鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美度有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期(产卵前)，往往是味道最鲜美的季节。但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动的，主要有水分以及脂质两项。3.5 容易腐败与变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实。但水产品因处理方式的不同，以及其自有特殊本质，从而比畜产品更容易变质，分述如下：3.5.1 处理方式不同 畜产品在捕获屠杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地；但大部分的水产品在捕获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走；加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，因此品质保持不易。 3.5.2 自体保有特殊本质水产品组织比陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌从外伤处侵人体内，而且其表面的粘质物，正是细菌良好的培养基，因此极容易腐败。别外鱼类死后硬直持续时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。第七章 水产采购计划的设立10目的为进一步了解水产品节日和季节特点，提高订货水平，加强门店经营水产水平，更好的为顾客服务，特制定本管理规定。20适用范围生鲜水产部管理适用。30工作程序3.1 水产的采购计划设立原因：3.1.1 季节性：3.1.1.1 在数以千计的海洋、江河、湖泊中的水产品，除少数人工饲养外，绝大多数的水产品，特别是海洋中的鱼类等产品，都是天然的物质。由于鱼类有洄游期、产卵期，使得天然物质的数量、地点不容易掌握，出现汛期。3.1.1.2 水产品为保护自然资源，防止过度捕捞，国家实行休渔政策，使得水产品的供应的季节性更加明显。因此，超市在制定采购计划时，必须考虑鱼的季节性。通常水产品的价格会随着汛期的变化而浮动。 3.1.2 肥美性：3.1.2.1 同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。如产卵前的鱼比产卵后的鱼肥美，秋天的蟹味道最好、膏最多。3.1.2.2 了解水产品的季节特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场需求和借此增加销售。3.1.3 节日性：3.1.3.1 水产品销售的一大特征是节日性特别明显，特别是中国传统的节日，如中秋、春节等，销售的额度是平时的五六倍，节假日采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。3.1.4 水产品的汛期和休渔期：水产品汛期的产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。3.2 水产采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、达到相应的毛利指标。第八章 水产订货/补货原则10目的本规范规定了水产品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3.1 水产订货的参考原则3.1.1 了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。3.1.2 了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。3.1.3 永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。1) 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。2) 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。3) 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。4) 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：a) 鲜活水产品：10天b) 冰鲜水产品：3天c) 冷藏水产品：30天d) 水产干货：30天3.2 水产补货原则3.2.1 补货时应以先进先出的原则。3.2.2 水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。3.2.3 段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。3.2.4 水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。3.2.5 补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。3.2.6 鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。3.2.7 冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。3.2.8 补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。第九章 水产品的收（验）货标准10目的本规范明确了水产品的收（验）货标准，以使水产品的品质得到保障，有效促进经营工作。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3.1 活水产3.1.1 鱼类3.1.1.1 主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。3.1.1.2 感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。3.1.1.3 体态-无伤残、无畸形、无病害。3.1.1.4 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。3.1.1.5 补遗：1) 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。2) 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。3) 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。4) 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到水产部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。 3.1.2 虾类3.1.2.1 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。3.1.2.2 感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。3.1.2.3 补遗：1) 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。2) 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。3.1.3 蟹类3.1.3.1 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。3.1.3.2 感官鉴别：1) 大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。2) 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。3.1.3.3 补遗： 1) 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25总重。2) 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。3) 规格标准：a) 肉蟹-350g400g/只b) 羔蟹-350g400g/只c) 鲜海蟹-250g以上/只3.1.4 贝类3.1.4.1 主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。3.1.4.2 感官鉴别：1) 双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。2) 单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。3.2 盐渍海产3.2.1 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。3.2.2 感官鉴别：3.2.2.1 质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；3.2.2.2 气味-轻腥气、盐味；3.2.2.3 色泽-有光泽；3.2.2.4 清洁度-无污物和泥浆。3.2.2.5 补遗：1) 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。2) 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。3.3 冰鲜鱼3.3.1 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。3.3.2 感官鉴别：3.3.2.1 皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；3.3.2.2 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；3.3.2.3 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；3.3.2.4 肛门-内收或平整，不突出，不破肛；3.3.2.5 体外粘液-透明或水白；3.3.2.6 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；3.3.2.7 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；3.3.2.8 体表-鱼鳞完整、体表无破损。3.3.2.9 补遗：1) 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；2) 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；3) 规格标准：a) 小带鱼-100g左右/条b) 带 鱼-180g220g/条c) 小黄鱼-50g左右/条d) 小平鱼-30g100g/条e) 平 鱼-200g250g/条f) 马鲛鱼-500g600g/条g) 比目鱼-50g80g/条3.4 冰鲜虾3.4.1 感官鉴别：3.4.1.1 有固有的颜色，不发白或发红；3.4.1.2 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；3.4.1.3 虾身清洁无污物；3.4.2 规格标准：3.4.2.1 天然对虾-30g80g/只3.4.2.2 基围虾-21头25头/500g3.4.2.3 海白虾-80头90头/500g3.4.2.4 活河虾-26头30头/500g3.4.2.5 南美虾-31头35头/500g3.5 急冻海产3.5.1 急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。3.5.2 感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。3.5.3 补遗：3.5.3.1 单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；3.5.3.2 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。3.5.3.3 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。3.6 海产干货3.6.1 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。3.6.2 感官鉴别：3.6.2.1 干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只3.6.2.2 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只3.6.2.3 鱼翅-干、青白色、20cm左右长3.6.2.4 干贝-干、肉桂色、2cm左右3.6.2.5 海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长3.6.2.6 金钩-淡、干、色红、有光泽3.6.2.7 虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头3.6.2.8 贝尖-淡、干、肉桂色3.6.2.9 虾籽-色紫红、淡、干、无沙3.6.2.10 鱼肚-色白、干、510cm3.3 鲜海水产收货具体标准3.3.1 鲤鱼 500g3.3.2 基围虾 1620头 3.3.3 海白虾 8090g3.3.4 活河虾 2125g3.3.5 七星鲈鱼 400500g3.3.6 舟山带鱼 200280g 3.3.7 红头鱼 100120g3.3.8 辫子鱼 250230g3.3.9 梭鱼 300