浅谈冰荔枝酒的生产工艺.doc

浅谈冰荔枝酒的生产工艺第38卷第4期2011年o7月酿LIQUOR酒MAKINGV01.38.4July,2011文章编号:10028110(2011)040O6003浅谈冰荔枝酒的生产工艺黄星源,郭正忠,寇兆民(广东十二岭酒业有限公司,广东郁南527100)摘要:介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发酵,陈酿,调配等工艺酿造出甘甜醇厚,酸甜协调,回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒.最佳的工艺参数为:酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13(2,酒度15%vol16%vol,总糖260280g/L,总酸4g/L.关键词:冰荔枝酒;荔枝;发酵;陈酿中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:BDiscussiontheProductionProcessofIcelycheeWineHUANGXing-yuan,GUOZheng-zhong,KOUZhaomin(GuangdongTwelveridgeWineryCo.Ltd.,Yunan527100,Guangdong,China)Abstract:IntroducedtheproductionprocesswithlycheeofYuNanGuangdongforrawmaterials,afterfreshlycheestave,enzymeimpregnated,clarification,freezingconcentration,lowingfermentstemperature,aging,blendingmandSOonthecraftstobrewsweetlymeUow,havingasweetsourtaste,theaftertasteislong,theliquorbodyplentifullyhasthestronglyeheefruityfragrantandicelyeheewine.Thebesttechnologicalparameteris:Thesaccharomyeetesjoinsthemeasureis1.5g/L,thefermentationtemperature13C,liquor15%vol-16%vol,totalsugar260280g/L,totalacid4g/L.Keywords:Icelycheewine;lyehee;Fermentation;Aging荔枝(Liehee)原产于我国,是我国岭南佳果,色,香,味皆美,驰名中外,有"果王"之称.且与香蕉,菠萝,龙眼一同号称"南国四大果品".果实为心脏形或球形,晶莹剔透,果皮具多数鳞斑状突起,呈鲜红,紫红,荔枝果肉新鲜时呈半透明凝脂状,多汁,味甘甜【1.荔枝含有丰富的糖分,蛋白质,碳水化合物,多种维生素,脂肪,柠檬酸,果胶以及磷,铁等,是对人体有益的水果.荔枝昧甘,酸,性温,人心,脾,肝经;果肉具有补脾益肝,理气补血,收稿日期:20110607作者简介:黄星源(1983-)男,广东云浮人.毕业于广东轻工职业技术学院应用微生物专业,助理工程师,品酒师.现主要从事果酒及白酒生产技术研究工作.温中止痛,补心安神的功效;核具有理气,散结,止痛的功效;可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效.而冰荔枝酒基本保留了荔枝中的多种营养物质,同时还赋予其优雅的芳香物质,是果酒中的佳品.冰荔枝酒具有浓郁的荔枝果香与酒香,风格独特.本文研究探讨了冰荔枝酒的生产工艺,着重介绍了荔枝果酒的发酵,冰荔枝酒的酶解浸渍,果汁澄清,冷冻浓缩,低温发酵,陈酿及调配工艺,仅供参考.1原辅材料与方法1.1材料,设备仪器荔枝:广东郁南产;酵母:自行选育驯化的荔枝酒专用酵【2】苑学习,张丽颖.干红枣酒的生产工艺.酿酒科技,1998(4):5152.【31余估,麻成金,黄群,等.靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究J.食品科学,2008,29(10):316317.f4】杨慧芳.食品卫生理化检验标准手册M】.北京:中国标准出版,1997:577617.【5撷国贤.酿造酒工艺学(2版)【M】E京:中国轻工业出版,2008.1.【6】蒋继丰,吴红艳,王存堂,等.液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究【J.农产品加工,2o08(7):165167.【7阔萍,张佑红,汪芳安.酿制木瓜果酒的工艺研究【J.酿酒,2005,32(6):5153.【8罗富英,王宏,李再峰.荔枝鲜果汁发酵果酒工艺研究【J】.湛江师范学院,2005,26(3):4649.【9】马波,黄业传.枇杷果酒的工艺研究J1.四川食品与发酵,2008,44(4):6265.1O赵文红,任文彬,自卫东,等.香蕉果酒工艺的研究田.酿酒科技,2008(5):9O一94.11根娣,兰淑,李贞子.兰州冬果梨果酒工艺的研究们.甘肃科技纵横,2010,39(1):6768,124.12】姚茂君,刘洪,李军,等.干红杨梅酒的生产工艺研究叨.食品与发酵工业,2002,28(11):7072.第四期黄星源,等:浅谈冰荔枝酒的生产工艺2011母;果胶酶,皂土:上海杰兔工贸有限公司;去皮去核机:新乡轻工机械有限公司;发酵罐,贮酒罐:温州章达轻工机械厂;酸度计:上海大普仪器有限公司;显微镜:广州光学仪器厂;硅藻土过滤机,板框过滤机:意大利VELO公司1.2工艺流程及操作荔枝鲜果一筛选一清洗一剥皮去核一酶解一果汁澄清一冷冻浓缩一控温发酵一净化处理一陈酿一调配一除茵过滤一冷冻一包装一成品1.2.1原料的筛选荔枝鲜果要求七,八成熟以上,用于生产的荔枝鲜果需要剪枝,除杂,且必须无烂果,病虫果.1.2.2清洗破碎将准备破碎的荔枝果进行清洗分选.清洗后的荔枝果,通过输送带送至喷射机,使用冷冻水对清洗后的荔枝果进行自动喷淋.通过提升机将荔枝果送至剥皮去核机里,机器运行使果皮果与果肉分离并除去果皮(梗).1.2-3酶解浸渍瞄将荔枝果肉(汁)通过螺杆泵输送至浸渍罐中,加入100mg/L的二氧化硫和活化好的液体果胶酶80120mg/L(浸提型果胶酶),循环搅拌均匀,浸提时间在48h,浸渍温度控制在1015,降温至810左右浸渍10h.1.2.4冷冻浓缩将经澄清处理的荔枝果汁用冷冻浓缩设备在一5以下进行浓缩,获得荔枝浓缩汁,该浓缩汁只有正常荔枝汁产量的十分之一左右,却浓缩了很高的糖,酸和各种风味成分.浓缩荔枝果汁含糖量为26028Ogre(以荔枝汁计),总酸8.010.ogm(以酒石酸计).1.2.5控温发酵将上述荔枝浓缩汁升温到1012C,转人发酵罐进行发酵,在13ac低温发酵,按0.15%接入自行选育驯化的荔枝酒专用酵母进行控温发酵数周.1.2.6净化处理在发酵完荔枝酒中加入200mg/L的PvPP和600800m#L皂土溶液,然后充分搅拌,第二天必须再搅拌一次,使它们充分和酒液接触.下胶后,静置数天,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚并用板框过滤机进行过滤,以得到澄清的酒液.1.2.7陈酿131将净化处理后的酒经一定时间的贮存,贮藏温度控制在1015C.酒体质量风味得到一定的改善,感观品质呈现金黄色,清亮透明,果香浓郁,酒体丰满醇厚,甜润爽口,陈酿时间必须大于三个月,使具有较好的冰荔枝酒的特性.1.2.8调配根据口感调整糖酸比,使口感达到酸甜可口,果香浓郁,酒体饱满的效果,并将酒度调到酒精度15%vol.1.2.9除菌灌装将精滤过的荔枝冰酒抽入干净的配料罐内,开动酒泵循环,使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌,杀菌温度控制在92C,时间大于10s,杀菌后酒温迅速冷至低于20C条件下贮存41,然后灌装,检验合格后出厂.1.3分析方法1_3.1糖度的检测:采用菲林试剂法进行检测.1.3.2酸度的检测:采用中和滴定法进行检测.1.3_3酒精度的检测:采用密度瓶法进行检测.1.3.4pH的检测:采用pH计检测.2结果与分析2.1酵母选择酿酒的质量在很大程度上取决于进行发酵的酵母,每种酵母都有本身的特性.并且影响到发酵的结果,因此选用优良的酵母品种,是酿造高品质荔枝原酒的前提,在实验中我们引进法国诺盟公司的L.A.L13果酒酵母和我们自行选育驯化的荔枝酒专用酵母.并分别编号为1#,2#,3撑,经反复实验得出数据如下:表1不同品种酵母发酵性能对比表从表1可知,1#,2#,3#发酵都比较正常,对荔枝汁的适应能力较强,但从残糖,发酵周期及出酒率等诸多方面衡量,以选择3#荔枝酒专用酵母为佳.2.2控温发酵工艺的研究控温发酵是生产冰荔枝酒的一个关键工艺,发酵温度高,酵母及其他微生物的代谢产物多而复杂,果酒将损失部分原料水果的香气,而且口感粗糙,酒体不协调,有的还有杂味,严重影响冰上荔枝酒的产品质量.而荔枝的采摘期在6,7月份,气温高达30'E以上,必须将发酵控制在较低的温度状态,才能酿出高品质的冰荔枝酒.分别以"十二岭3撑"酵母做了在不同温度下的发酵实验,记录见表2:从表2看出,从荔枝酒的果香,酒香和口感上,选择发酵温度在13C为最佳.通过以上的实验,通过将自行选育驯化的专用酿酒酵母.低温酶解,控温发酵控制及稳定性处理等工艺进行了归纳总结,形成一套切实可行的冰荔枝果酒生产工艺.第四期酿酒2011衰2不同温度发酵实验记录3感官品评与理化指标分析3.1感官要求表3感官要求项目要求外观浅禾杆黄色或金黄色,清亮,有光泽,无明显悬浮物和沉淀物香气具有浓郁的荔枝果香口味甘甜醇厚,酸甜协调,回味悠长,酒体丰满风格典型性突出,风格独特3.1.1感官品评结果组织公司技术人员对3#和4#冰荔枝酒酒样进行品评鉴定,采用十分制进行打分,结果见表4.表4感官晶评结果酒样感官评语综合评分冰荔枝酒清亮透明,浅禾杆黄色,具有浓郁的荔枝果香9.2酸甜协调回味悠长,酒体丰满,典型性突出.4#冰荔枝酒清亮透明,浅禾杆黄色,荔枝果香突出,口感8.5协调柔和,典型性突出从表4的品评结果可以看出,以荔枝为原料酿造冰荔枝酒同样具有优质冰酒的品质.3.2理化指标查曼塑堡项目指标酒精度20),(%v01)总糖(以葡萄糖计)/(g/L)干浸出物他皿)挥发酸(以乙酸计),(g总二氧化硫(so2)/(rag/L)<铅(以Ph计,60%vol乙醇)/(mg/L)注:at酒精度标签标示值与实测酒精度之差不得超过±1.0%vol.3.3微生物指标表6微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/mL)大肠菌群I(MPNIIOOmL)<肠道致病菌(沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌)5O3不得检出3.4检验结果瓣通过对1#和2#罐冰荔枝酒进行理化及卫生检验网,结果见表7.从表7可以看出,冰荔枝酒的各项理化,卫生指标均符合相关国家标准及企业标准.4结论4.1荔枝成分比较复杂,果胶质和蛋白质含量都高,给冰荔枝酒下胶造成一定的困难.而且荔枝含丰富的多酚物质,发酵出的酒昧苦涩和易氧化,在对冰荔枝酒进行净化处理时,添加了膨润土,PVPP等多种功能酶及脱苦剂进行脱苦,澄清,再加上净化处理后接着进行低温冷冻,荔枝酒的稳定性进一步提高,风味更加纯正.表7检测结果注b:沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌4.2低温发酵是酿造果酒的最佳工艺方法,它能保证酵母在适宜的温度下发酵,发酵出来的酒具有新鲜悦人的果香,清爽,柔和的口味,而发酵温度较高的酒缺乏新鲜协调的香气和口味,存在粗糙,不细腻的缺点;另外高温条件下酿造的酒,不易澄清,酒石析出较少,且很慢,酒的冷稳定性差.4.3从本生产研究中看出,以荔枝其为主要原料进行酿酒,市场发展潜力巨大.且能有效解决果农荔枝种植的"卖果难,效益低,浪费大"的突出问题,而且还将在推进当地农业特色化,实现农业产业化方面发挥积极的作用.目前冰荔枝酒的生产刚处于起步阶段,许多生产工艺还需进一步改进和完善,冰荔枝酒的品质还需进一步提高.4.4"十二岭"冰荔枝酒,缔造卓越品质,最根本的目的不仅是为了传承岭南荔枝文化,更是为了传递一种品味高雅,绿色健康,时尚潮流的果酒文化,让您领略荔枝冰酒的独特风采,必将成为荔枝果酒行业的领导品牌【参考文献】石柱国.果种珍品话荔枝【J】.森林与人类,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