《烹饪营养学》第二十一讲合理的烹调加工课件.ppt

,第三节合理加工烹调一、合理烹调的意义各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法,、合理烹调的意义合理烹调在食物烹调加工中,既要保证食品的营养和安全卫生,又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感,同时能达到最好的社会经济价值。意义保证感官质量、诱人食欲,促进消化吸收。保存食物中营养素,避免损失。,煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作用,对脂肪影响不大,会使B族维生素vc及钙、磷等溶于水。咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾,烧时间长,维生素损失较多。红婉黄花鱼干烧杂菌昵图网 wiw nipic酱烧排骨。烧鹿筋,炖使水溶性维生素、矿物质溶于汤内,可增加鲜度,若时间过长,维生素的破坏也比较严重山药炖鸡,焖时间长短与营养素损失成正比,时间越长,B族维生素和V损失越大,但对菜肴消化率有所提高。肉焖板栗焖蹄角,炸油温较高,而高温对各种营养素均有不同程度的破坏,蛋白质因高温而变性,脂肪也因炸而失去其功能wag炸鸡柳,熘熘采时原料外面裹上一层糊状物,糊状物受热而变成焦脆的外壳,减少了营养素的损失。熘豆腐焦熘里脊,烤烤使B族维生素,VA、Vc破坏,也损失脂肪。,