VIP客户宴会团队接待服务全解课件.ppt

接待方案概述：,1,、宴会台形的图样说明（围桌餐和自助餐）。,2,、中餐宴会服务流程规范。,3,、协调部门以及合作事项。,4,、自助餐服务接待安排。,5,、有关备餐走菜与厨房的衔接事项。,6,、自助餐宴会接待相关服务细节,7,、宴会接待管事部工作细节,VIP,客户宴会团队接待方案：,一、宴会厅围桌餐图样：,入口大门,入口大门,舞台,化,妆,室,主宾,席,传菜部出,入口,洗碗间出,入口,副,宾,席,副,宾,席,说明：,1,、主宾席直径,5.2,米,、副宾席直径,3,.6,米、,其他桌直径,1.8,米。,2,、此图形根据酒店最高入住率布展。,宴会厅自助餐图样：,舞台,化,妆,室,主,宾,席,凉菜水果区,中式热菜,西式热菜,主食区,汤类,饮料区,酒水台,传菜部出,入口,洗碗间出,入口,入口大门,入口大门,碗,碟,区,凉菜水果区,中式热菜,西式热菜,主食区,汤类,饮料区,碗,碟,区,说明：,1,、自助餐台为两边取,餐。,2,、最高可配,12,道热菜。,3,、主贵宾席菜品以位,上菜。,4,、此贵宾图型为晚会,自助餐图样。,围桌贵宾席图样：,装饰物品,或鲜花,说明：,1,、贵宾主桌有,30,人、,20,人和,10,人位，三种规格。,2,、,30,人和,20,人位规格的餐桌没有转盘，只能提高档次，以位上菜。,3,、贵宾席台布颜色以金黄或红色。,4,、餐具使用中餐包厢飘然陶瓷和进口玻璃杯具，宾客席位牌。,5,、服务人员根据用餐规格配备不同人数,自助餐贵宾席图样：,舞,台,花,盘,花,盘,花,盘,花,盘,花,盘,说明：,1,、,主宾席呈,U,字型，也可面向宴会桌，人数根据客,人需求而定。,2,、餐台,使用金黄色桌布，红色围裙，米白色椅套,。,3,、,主宾席鲜花另行计费。,二、围桌宴会服务流程规范,1,、认真阅读宴会预订单,2,、九知三了解：,九知：,1,主办单位、,2,人数、,3,标准、,4,开餐时间、,5,菜式品种、,6,联系方式、,7,收费方法、,8,宴会形式、,9,、宴会日期。,三了解：,1,风俗习惯、,2,生活忌口、,3,特殊要求。,3,、开餐前,15,到,25,分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽，,荤素搭配。,4,、大型宴会一般开餐前,15,分钟前将白酒,红葡萄酒斟好。,5,、宴会开餐前检查台面及备餐情况，确保正常服务。,6,、宾客进入宴会厅时，服务员要主动配合领位引领客人入座。,7,、宾客坐好后应上毛巾，根据客人要求倒好软饮。,8,、酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距是一厘米。,9,、倒酒时站在,客人右侧，切忌站在两位客人中间同时为两位倒酒。,10,、客讲话时应站在旁边静候，以示礼貌。,11,、大型宴会应有专门人员为主人和主宾服务。,12,、看客起身时,要拉椅。,13,、按照进程上菜，先冷后热，先炒后烧。先咸后甜，先清淡后味浓，粤菜上菜顺序；,冷盘,汤羹,热炒,大菜,青菜,炒饭,点心,果盘。,14,、上菜速度以主桌为主，全场统一。,15,、为了突出优质服务，应换餐具不少于三次。,16,、上果盘时要撤掉除酒器外所有的东西。,三、所需协调部门以及合作事项。,1,、工程部：,A,、灯光控制,音响控制,-,包括餐前音乐，用餐期间音乐，表演音乐，离场音乐,同声,翻译控制,。,B,、宴会期间的温度调节控制。,2,、行政人事部：,接待人员不够时，需要协调各二线部门员工给予工作支持。,3,、综合管理部：,A,、消防检查，监控中心关注。,B,、宾客的安保,及人员的疏散，需协助客人的引导。,C,、宴会厅绿植摆放。,4,、房务部,PA,：,A,、公共区域卫生的要求。,B,、对宴会厅空气清新的要求控制,。,四、自助餐服务接待安排,1,、协调总负责人：主要负责整个宴会的信息准确与传达，对接。并且督导跟踪到位。,2,、服务负责人：主要负责整场宴会接待的人员安排，宴会服务顺畅。对从迎宾，及,其引领，各工作口的监督跟进协调。,3,、迎宾及引领，指引，领位：贵宾休息室，宴会厅门口站位及引领，,在宴会结束时,客人的引导。,4,、贵宾休息室服务：对贵宾休息室,VIP,客人的服务及其入场等整个行程服务。,5,、主宾席服务：宴会主管负责，带领两名,VIP,服务员对主桌服务，完成整个宴会行程,跟进。,6,、菜品添加工作：传菜部领班负责主宾席的位上菜，中餐厨师长负责自助餐台上菜,品的添加。,7,、自助餐台服务：每条自助餐台两名厨师，确保自助餐台的菜品供应；四名服务员,负责餐具充足，卫生，以及客人的基本询问解答。,8,、自助餐食品卡：餐台上每一道食品和饮料，配备食品名称卡，让宾客自主选择食,品。,9,、收脏服务：宾客用餐区域，配备多名服务，负责收取宾客用餐完后的脏餐具，送,至洗碗间。,10,、区域服务：根据自助餐宴会台型划分为,4,个区域（除去主宾席），餐前对所有的,餐具物品摆台，人员仪容仪表等做好检查。餐中对服务质量的跟进，客人离场及,时检查台面。,11,、酒水供应服务：自助餐宴会酒水饮料等供应服务，特别是主宾席需要的鲜榨果汁,等软饮。,12,、行李寄存服务：为参加自助餐宴会客人物品寄存接待服务，并对物品有效的管理。,保证客人对物品寄存的需求。,13,、宴会演义人员接服务工作：对参加宴会演出人员的工作和用餐的安排与协调。,五、有关备餐走菜与厨房的衔接事项,1,、主宾席“位出菜”在备餐间，摆一个专用备餐台，作为主宾桌分菜的工作台。,2,、每,3,4,名贵宾安排,1,名传菜员负责主宾席的位上菜。,3,、主宾席由宴会主管和中餐厨师长沟通出菜的时间和顺序。,4,、自助餐台的食品，出品部在宴会开始前半个小时摆好。,5,、自助餐台的食品走餐台两边，一边各走相应的菜量。,6,、凉菜在备餐间提前,30,分钟分好，主宾入场前要上完凉菜；围桌在客人到来前上完。,7,、自助餐台每条线都由两个厨房的员工负责巡台，对食品及时添加。,8,、保温车存放于备餐间，随时关注菜品份量，提前做好制作准备。,六、自助餐宴会接待相关服务细节,1,、餐前准备事项：,A,、提前一天准备好相应的餐台食品名称卡、自助餐食品夹等用具。,B,、检查自助餐台的卫生，餐炉和装饰品的摆设及安全情况。,C,、把需要的餐具、用餐物品备好，并做好餐炉的接电准备,D,、摆菜牌，按标准把每个整洁无误的菜牌放在相对应的餐炉前。,E,、摆底碟和服务夹,/,服务勺,，按要求在每个菜旁摆底碟和服务夹,/,服务勺。,F,、装热水。上菜前,15,分钟，在每个餐炉里加入定量的热水。,G,、接通自助餐炉的电源。,H,、厨房上菜，厨房根据菜牌所摆的位置相应的上菜,I,、检查：检查菜品是否上齐，菜品与菜牌是否匹配，电源是否都接通，部分菜的配,料是否上齐，服务餐具是否与菜匹配,J,、将成品饮料和酒水开启一小部分，再根据客人的需求量逐步打开，以减少浪费。,2,、餐中服务事项,A,、主人祝酒完毕，宣布开餐，做自助餐台的服务员马上把自助餐炉盖打开。,B,、做自助餐台的同事应主动帮客人舀汤，保持自助餐台的清洁，脏的分更、叉、面,包碟应即时换成干净的。,C,、注意自助餐炉通电情况是否正常，关注食物的添加。,D,、主动询问宾客喜欢吃什么食品，为宾客介绍食品。,E,、即时收走台面上用餐完毕后的脏餐具，保持台面的整洁。,F,、即时添加台面上的餐巾纸和牙签，及时更换烟灰缸。,七、宴会接待管事部工作细节,1,、首先跟进好物资的准备工作：了解厅面、厨房需要的餐具并提前做好清洁消毒工,作，存放于储藏间的保洁柜中供宴会取用。,2,、和厅面、厨房沟通好宴会所需物品及数量，提前三天准备好家俬类物品，所需餐,具提前一天做好清洁工作。,3,、在洗碗间提前准备好收餐车，餐具框，垃圾桶等用具。,4,、在洗碗间和备餐间安排两人负责倒垃圾并餐具分类，等宴会结束后再将餐具运回,洗碗间清洗。,5,、注意主宾席的贵宾餐具运送到洗碗间后分开来清洗和消毒存放，以免混乱。,6,、做好餐后的物品清洁工作。,谢谢观赏！,