方便面商品的课程设计.doc

方便面商品的课程设计学院： 专业： 班级: 姓名： 学号： 一方便面商品的定义（1）方便面:方便面是指以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或食品添加剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸、油炸或干燥处理后的方便食品. 方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。（2）方便面分类:1.油炸方便面：经油炸干燥的方便面（简称油炸面）。2.热风干燥方便面：经热风干燥的方便面（简称风干面）二方便面商品的研究任务（1）指导商品使用价值的形成：通过对方便面市场的调查预测和需求研究等手段，为政府部门实施方便面商品结构调整、科学分类、进出口管理与质量监督管理等提供决策的科学依据；为企业提供商品基本质量要求，指导商品质量改进和新商品开发，提高经营管理质量，保证方便面物美价廉。（2）监督商品使用价值的效用：分析方便面在流通中的质量变化及影响因素，对其质量进行监督管理，维护其使用价值，降低损耗。（3）评价商品使用价值的高低：通过商品检验与鉴定、技术监督与管理、品质分析与评价，保证方便面质量符合规定标准或合同要求，维护正常的 市场竞争秩序，保护买卖双方的合法利益，同时防止假冒伪劣商品进入市场。（4）防止商品使用价值的降低：通过确定合理的方便面包装、运输、保管的条件和方法，保证方便面商品安全的到达消费领域。（5）促进商品使用价值的实现：通过大力普及方便面商品知识，使消费者认识了解商品，学会科学的选购方便面，由此促进方便面使用价值的实现。（6）研究商品使用价值的再生：通过对方便面废弃物与包装废弃物迟滞、回收和再生政策、法规、低成本加工技术等问题的研究，推动资源节约。（7）研究商品科学的分类方法：对方便面的分类进行科学研究和管理，以适应市场经济的需要。三：方便面的质量构成及其影响质量的因素(1)方便面的质量构成：1.油炸用油：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料；用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。 2.汤料口味：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。 3.面粉质量：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。(2)影响方便面质量的因素：1.影响方便面生产质量的主要因素1 面粉质量小麦面粉要有足够的湿面筋含量，这样才能保证压片、成型工序的顺利进行，一般湿面筋含量32. 一36。2 加水量面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀才能达到这样效果。一般情况下，加水量应适当大一些以不影响面团压延为度，这样有利于面筋的形成和提高面条的糊化度。3 品质改良剂主要是食盐，碱液和增粘剂食盐的作用可使小麦粉吸水快、均匀、容易使面团熟成，增加弹性。碱液可以改善面团质量使面条具有独特的韧性、弹性和滑性。其中碳酸钾可使面条在蒸熟、干燥时不易褐变，面条的透明性好，脆度大；而碳酸钠使面条具有延伸性和柔软度。增粘剂是用来增加面团的粘性和弹性。4面片质量面片质量温区会大量吸油，干炸影响面条的口感及复水性。若面片水分含量太高，面条支撑力差，易使花纹油炸时间与温度互相影响。若油炸时间太短，倒塌，堆积产生粘连，从而影响产品的质量。5蒸面工序主要是凝固点。凝固点高低不同，稳定性不同，是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它影响到产品的含油量。对面条的口感、复水性、含油率、色泽、透明度等影响总之，为了提高方便面的生产质量要严格控制较大。2.流通过程中影响方便质量的因素1方便面商品的运输与装卸2方便面商品的储存与养护3销售服务：销售服务过程中的进货验收、入库短期存放、提货搬运等工作质量都是影响方便面商品的质量因素。3.使用过程中影响方便面质量的因素1消费心理、消费习惯2方便面使用保养3方便面废弃处理四：方便面商品的质量标准及检验方法(1)方便面商品的质量标准1.感官指标：色泽光亮，透明度较好，有弹性、韧性、口感好、口味鲜美，无杂质，不牙碜，无异味。烹调性好，煮、泡35分钟，不夹生，无明显断条现象。 2.理化指标：水分2.35，酸值(以脂肪含量计)1.7，度92.11，复水时间2.5分钟，盐分0.94，含油量21，过氧化值(以脂肪含量计)0.21。 3.卫生指标：细菌总数3000个/克，大肠菌群70个/100克，致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)不得检出。 4方便面产品的蛋白质含量应大于等于8%。蛋白质含量是一个重要的营养指标。5.在脂肪指标上，标准将规定油炸型泡面和干吃面的脂肪上限分别为22%和25%。6.方便面中的食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定。按照该卫生标准，在标准中允许添加的添加剂，必须按限量添加；未在标准中注明属允许添加的添加剂，一律不得在方便面中检出。7.“防腐剂”等必须在产品的包装标签中明确标注。目前，方便中一般添加的“防腐剂”，指的就是碳酸钾、碳酸钠、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。这些添加剂，凡该标准中允许添加的，必须按照限量添加。 凡未在该标准中注明属允许添加的添加剂，一律不得在产品中检出。 8.为保证消费者的身体健康，国标还将对方便面的卫生指标提出明确要求，像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，在方便面食品中将不得检出。（2）方便面商品的检验方法1. 引用标准GB 601 化学试剂 滴定分析(容量)用标准溶液的制备GB 1355 小麦粉GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验GB/T 14769 食品中水分的测定方法GB /T 14772 食品中粗脂肪的测定方法GB 5517 粮食酸度测定方法GB 7718 食品标签通用标准2.技术要求2.1原辅料2.1.1 小麦粉：应符合GB 1355的规定。2.1.2 煎炸油：应符合GB 7102.1的规定。2.1.3 食用盐：应符合GB 5461中精制盐的规定。2.1.4 食品添加剂：应符合食品添加剂有关国家标准或行业标准的规定。2.2 外观和感官2.2.1 色泽：呈均匀的乳白色或淡黄，无焦、生现象，允许正反两面略有深浅差别。2.2.2 滋味和气味：滋味和气味正常，无霉、哈喇味及其他异味。2.2.3 形态：外形整齐，花纹均匀2.2.4 复水性：面条复水后明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。2.2.5 杂质：无可见杂质。3.理化指标-3.1 净含量偏差用感量为0.5g天平，分3次称量10包净面块，净含量偏差按式(1)计算：P=(WG)/G×100 - (1)式中：P净含量偏差，%；W10包净面块总量，g；G1包样品面块标志量总和，g。3.2 水分按GB/T14769规定的方法测定3.3 脂肪按GB/T14772规定的方法测定。3.4 过氧化值按GB/5009.56中3.2条规定的方法提取脂肪。按GB 5009.37中3.2条规定的方法测定。3.5 氯化钠3.5.1 试剂和溶液3.5.1.1 0.1mol/l硝酸银标准滴定溶液，按GB 601规定的方法配制。3.5.1.2 5%铬酸钾指示液，称取5.00g铬酸钾溶于100ml蒸馏水中，摇匀。3.5.2 仪器3.5.2.1 天平，感量0.01g。3.5.2.2 抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管。3.5.3 分析步骤用天平称取经粉碎的试样20.00g，精确至0.01g。移入250ml三角瓶中，加入100ml蒸馏水，摇动(或用振荡器振荡)40min，用移液管吸取25ml滤液，移入150ml三角瓶中，加入5%铬酸钾指示液1ml，用0.1mol/l硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时用蒸馏水做空白试验。3.5.4 分析结果的表述氯化钠含量按式(2)计算：X=()×c×0.0585×(100/25)/G×100 - (2)式中：X氯化钠含量，%滴定时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，ml；空白试验消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，ml；c硝酸银标准滴定溶液的深度，mol/l；G试样质量，g；0.05851.00ml硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/l相当于氯化钠的质量，g。3.6 复水时间3.6.1 仪器3.6.1.1 带盖保温容器：约1000ml。3.6.1.2 筷子。3.6.1.3 玻璃片：20cm×20cm。3.6.1.4 秒表。3.6.2 步骤：取面块一块置于带盖保温容器中，加入约5倍于面块质量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表记时，当用玻璃片夹紧软化面条，观察糊化状态无明显硬心时，记录所用复水时间。3.7 碘呈色度3.7试剂3.7.1.1 0.05mol/l碘碘化钾溶液：按GB 601规定的方法配制。3.7.1.2 pH5.8磷酸二氢钾磷酸氢二钾缓冲溶液：a.称取13.6g磷酸二氢钾，溶于蒸馏水中，定容至100ml：b.称取16.42g磷酸氢二钾，溶于蒸馏水中，定容至1000ml；c.吸取a液50ml、b液4.5ml，混合后用蒸馏水定容至100ml。3.7.2 仪器3.7.2.1 恒温振荡器：振幅12mm，振荡频率140r/min。3.7.2.2 电动离心机。3.7.2.3 分光光度计。3.7.2.4 分析天平：感量0.0001g。3.7.2.5 CB36号(100目)筛绢。3.7.2.6 研钵。3.7.3 试料的制备按GB 5009.56中2.2条规定的方法将样品中的脂肪提取干净，取约5g立即研磨，并全部通过CB36号(100目)筛绢，备用。3.7.4 分析步骤3.7.4.1 提取称取按5.8.3制备的试料2.000g于150ml三角瓶中，加入20.0ml蒸馏水，置于50±1恒温振荡器中振荡30min，摇匀后倒入离心管，以3000r/min的转速离心10min。3.7.4.2 定容取上清液1.00ml，置于50 ml容量瓶中，加入5ml缓冲溶液(5.8.1.2)和1.00ml0.05mol/l碘碘化钾溶液(5.8.1.1)，用蒸馏水定容，摇匀。同时取1.00ml蒸馏水代替上清液制备空白溶液。3.7.4.3 测定用分光光度计，在波长570nm处，用1cm比色皿，以空白溶液调整零点，测定上清液吸光度。3.7.5 分析结果的表述碘呈色度按式(3)计算：=2×A - (3)式中：碘呈色度；A吸光度；2稀释倍数。计算结果精确至小数点后第二位。3.7.6 允许差同一样品两次测定值之差不得超过0.05。3.8 细菌总数按GB4789.2规定的方法检验。3.9大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。3.10致病菌群按GB 4789.4、GB 4789.5、GB4789.10、和GB4789.11规定的方法检验。4 检验规则4.1 出厂检验4.1.1 出厂检验前须经工厂检验部门逐批检验，签发合格证后方可出厂。4.1.2 出厂检验项目包括：外观和感官、水分、碘呈色度、复水时间。4.2 型式检验4.2.1 遇有下列情况之一须进行型式检验：a.新产品投产时；b.更改主要原料、配方、关键工艺时；c.质量监督机构提出要求时。4.2.2 型式检验项目包括：4.2至4.4条全部指标。4.3 组批同班次、同规格的产品为一批。4.4 抽样在成品库每批随机抽样5箱，每箱抽取4包。4.5 判定规则4.5.1 出厂检验项目全部符合本标准要求判为合格品。当某一项指标不符合要求时，可以加倍抽样复验；复验结果仍不符合要求则判为不合格品。4.5.2 型式检验项目全部符合本标准要求判为合格品。当某一项指标不符合要求时，可以加倍抽样复验；复验结果仍不符合要求则判为不合格品。4.6 购、销双方对产品质量发生争议时，应由双方共同抽样后，交仲裁机构检验，以仲裁机构的检验结果为准。5.中间产品的检验一般依据GB17400方便面卫生标准、成品质量标准和产品加工工艺要求确定检验控制项目（如：微生物、水分等）；添加剂的要求要满足GB2760规定五：为农大大学生购物超市编制一个商品分类目录商品代码商品名称00 20 2 3 0 2 3 10 2 3 1 1 0001000 2 3 1 1 0100190 2 3 1 1 0200290 2 3 1 1 0300390 2 3 1 2 1012000 2 3 1 2 1101190 2 3 1 2 1201290 2 3 1 2 1301390 2 3 1 3 2013000 2 3 1 3 2102190 2 3 1 3 2202290 2 3 1 3 230239农副产品食品方便食品方便面康师傅红烧牛肉面香菇炖鸡面西红柿打卤面统一100红烧牛肉面香辣红椒面老坛酸菜面白象红烧牛肉面酱香猪骨面酸辣牛肉面六：方便面商品包装标志的内容及设计（1）方便面商品包装标志的标准规定1. 产品应采用袋装、碗装、杯装形式。包装严密，图案完整。2.包装材料应符合食品包装材料卫生标准。3.根据方便面的国家标准，在产品的单位包装上应标明油炸方便面或非油炸方便面，并应标明所采用产品标准及配料标准。4.标签：销售包装标签内容应符合GB 7718的规定。在标签规定上，新标准要求，方便面单位包装上的营养成分标示应符合卫生部食品营养标签管理规范。5.应在产品单位包装上标明配料标准，并须明示添加剂。（2）对老坛酸菜牛肉面的商品包装设计在这款方便面的外包装袋上，可以设计上这样一个故事：相传，大唐年间杜甫流寓成都浣花溪畔，生活潦倒，衣食难以为继，乡邻见状，送来精炖牛肉聊表慰问。杜甫突发奇想，将灶间仅存的一瓮陈年老坛酸菜，以菜油、椒面、生姜、胡椒末煎炒，再点上老坛酸菜放入炖得牛肉中，以文火煨炖，顿时酸香四溢杜甫品罢，齿颊生芳，大喜过望，遂诗兴大发，做成千古名句：“故人情义晚谁似?令我手脚轻欲施。”从此，老坛酸菜牛肉随诗圣诗名从草堂香飘万里老坛酸菜富含乳酸，陈酿醇香，酸菜清脆利口。配上牛肉汤，彰显了中国烹饪的内涵把弥久的陈酿与新鲜的牛肉交汇融合，陈香与鲜香融为鲜咸醇厚的热汤，恰是中华民族中庸哲学在烹调技艺上的表述。七：方便面商品的储存方案贮存：应贮存于干燥通风处，不能和有异味的物品存放在同一仓库。要注意防潮、防霉变、防虫害、防污染。1. 产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库房中。2. 保质期：三个月。3 .保存期；可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。八：结合某企业，了解方便面的现实定价，制定一个经营方案现在无论是大型超市还是一般市场普通方便面标价在13元不等，营养型方便面价格一般在34元。为五谷道场的制定的经营方案：(1)优势分析： 1. 方便面普遍的被称作“垃圾食品”管饱不管好，具有油炸后营养损失大，蛋白质、油脂比例失调，防腐剂过多和刺激胃等弊病；且方便面产品同质化严重，个性化品牌和产品匮乏。 2. 非油炸原粮速食面几乎空白，竞争环境相对宽松；道场系列产品采用优质的玉米、绿豆、荞麦等谷物，加上独到的水磨和非油炸工艺，保证了所富含的营养和抗衰老物质的有效保留，有效平衡膳食结构，保证身体健康。 3. 随着人民生活水平提高，整体购买力提升，现代消费者更加注重追求生活品质、关爱自身与家人营养健康、对营养、便利以及高品位的需求旺盛。 (2)机会点： 1. 在USP上，进行了细分目标群竞争。 2. 在油炸方便面市场呈下滑趋势的情况下，“非油炸”概念的速食面已逐渐被广大消费者接受。 3. 在原粮速食面的领域，至今还未有任何一家生产企业能达到我们的质量水平。 (3)活动形式 1.派发（能产生试吃欲望的刺激） 通过样品、宣传单页的派发，使主要目标消费群能够在最短的时间内，对产品的功效有一个清晰的认识和理解，并在活动后认可、接受产品。 2.演示（功能的宣传） 通过主要售点、终端要点的大型产品演示活动，让准消费者亲身感受到产品带给消费者的利益，从而信任产品，信任品牌。 3.店销 通过带有主题性的店面让利促销，配合单页宣传，让消费者在利益的驱动下产生购买行为，实现销售目标，同时在主题的有效配合宣传下，不削弱品牌力反而增进品牌亲合力。 4.主题促销 在销售旺季，为达到有效的销售增长，推动购买高潮，设计符合品牌主张的系列主题形式的促销，配合节假日的让利回馈，效果将更显著。