餐饮服务流程.doc

餐饮服务流程1、接受客人预订迎宾带客引领客人入座为客人拉椅子递送菜单-接受客人点单-送单，为客添置餐具服务，席间服务 为客结账，欢送客人 一、预订服务客人前来预订，服务员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人,要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名、公司名称、房号、预订人数、用餐时间、电话号码，以及预订的菜式、标准和特别要求，了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施，做好推销工作，并回答客人的所有提问，也可带客人参观宴会场所。如：“X先生，我们的餐厅有/特色菜有”；订餐单填好后，应向客人复述，并请预定客人签名，及时传递给厨房；待客人要离开时，要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快。二、迎宾服务1、服务员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。 2、要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 3、当宾客到达时，距离3米时向客人微笑致意，距离1.5米要躬身问好，行15度鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”；若是熟客，应直接称呼：“XX总 中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。” (2)若宾客是残疾人、老年人行动不便，应主动上前搀扶。 (3)若是无法确定有无预定，应询问：“先生（小姐），欢迎光临，请问您有没有预定？(建议改为请问您有预订吗？)”若宾客表示没预定，根据客人的要求订好餐位，用礼貌用语“先生（小姐）您订的是餐厅（号桌）”，请随我来（或您这边请），并伸手示意，引领走在宾客侧前方23步，按客人步履快慢行走（在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语：“您这边请”）。将客人领至订好的（或合适的）餐位，征询客人意见：“您喜欢这张桌子吗（建议改为您看这里可以吗？）？”如客人有异议，则重新安排餐桌。协助值台服务员拉椅让座，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人做在离桌边合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌的间隔距离1015厘米为宜。在零点餐厅要递上菜单，伸手示意，用礼貌用语“请您先过目一下菜单”。.迎宾员要将宾客就餐人数、单位、姓名、标准、特殊要求交接给值台服务员，用礼貌用语“祝各位就餐愉快”，回到迎宾岗位。 （格林豪泰不设单独的迎宾，迎宾的工作也是由值台服务员完成的）(4).礼貌地将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术地安排客人就座。如是恋人让其坐在稍微僻静点的地方，心情忧郁的客人让其坐在靠窗的地方，有残疾的人让其坐在离门口近一点的地方，而喜欢热闹的客人则安排在餐厅的显眼位置。 (5).服务员还要做到：了解餐厅内客情，以便随机应变地安排客人；记录宾客的相关资料及其所有意见或投诉，并即时向上级汇报。 引宾入座服务步 骤标 准注意事项准备为客人拉椅子当客人准备入座时，服务员应于椅子的后方使用双手缓慢地将椅子拉开，并说： 请坐！标准姿势为何? 基本礼仪为何?(态度，用语)正确的服务动线应为? 女士优先。为客人拉椅子待客人走到椅子前方，即用双手及膝盖将椅背慢慢向前推，一直推到客人刚好坐下即可。依照上述动作陆续为其它同桌客人服务。推拉椅子动作应缓慢，不可发出声响，以免打搅其他正在用餐的客人。标准姿势为何? 女士优先。四、点酒水服务步 骤标 准注意事项准备接受客人点饮料黑色圆珠笔。点饮料单。是否有饮料缺货?最受欢迎的饮料是什么?是否有饮料需极力促销?需要准备什么物品?靠近客人并接受客人点饮料为客人服务时须由右边进行服务,双眼注视客人离开客人一步距离,微笑地说:我可以为您点饮料吗?如客人讯问,可向客人介绍.如有特殊需要,也应详细记录。客人对饮料单有疑问时需做详细解释,如无法解释应请示主管以便正确回答。点单完毕覆述客人所点之饮料,以确定无误。并说:谢谢,请您稍等.后退,转身离开客人。标准姿势为何?基本礼仪为何?(态度,用语)正确的服务动线应为?女士优先。五、饮料服务饮料：客人就坐后，服务员应表示欢迎，然后站在客人右侧，递上酒水单，礼貌地征询客人需要什么酒水，如客人不需饮料，则为客人倒上冰（茶）水，客人点单后，应重复客人点单内容，然后开单，上饮料时要用托盘，服务时左手托托盘，右手拿饮料，从客人右侧为客人斟饮料，名贵酒要先给客人过目后，方可打开酒瓶 六、茶水的制作和服务四种茶（红茶、绿茶、菊花茶、茉莉花茶）欧式红茶：服务时跟鲜牛奶、糖；中国茶、乌龙茶：服务时什么都不跟；菊花茶：服务时跟茶匙，糖；步 骤标 准注意事项准备茶水干净，无破损，无水渍的茶壶。经由主管指示后，立即进入备餐间，至列表机上撕下单子，并依照单子上的茶种类，开始准备茶水。选择客人所点之正确种类的茶，取一匙的量放入 茶壶中，注入热水至八分满(加水前先确定水温 是否超过摄氏100度。)将茶壶放置于托盘的正中央。需要哪些器具？(标准为何)什么时候准备？在哪里准备？什么种类的茶？水温需为几度？多少份量？步 骤标 准注意事项准备茶具干净，无破损，无水渍的茶壶。干净，无破损的茶壶底盘。干净，无破损的茶壶底盘垫。茶壶/茶壶底盘/底盘垫的标准为何？接近客人并服务茶水左手托着托盘底部正中心，顺势自然的与腰际平行;右手自然垂下，并抬头挺胸双眼注视行径路线及外围客人。为客人服务茶时须由右边进行，双眼注视客人上 半身微微弯曲15度并适时的提醒客人：对不起，帮您上茶。确定客人暸解后，右手持茶壶;左手持 底盘;上置底盘垫。将茶慢慢地倒入客人的茶杯 中至2/3满，利用底盘作承接的动作。并说：“请慢用。依照上述标准动作，为其它同桌客人服务。如剩余茶水不足1/3时，应立即将茶壶拿回备餐 间补充热水。再依照标准服务流程，为其它同桌 客人服务。再将茶壶放在餐桌上的适当位置。标准姿势为何？基本礼仪为何？(态度，用语)正确的服务动线应为？女士优先七、点单推销技巧餐饮服务中的推销方法（1）服务员应了解相关菜品、酒水知识。（2）服务员应了解顾客的类型和偏爱。（3）推销时不要让客人感到我们是强行推销，也就是做到语言性、生动性、描述性，通过语言技巧说服客人效果。（4）几种类型人推销技巧： 1）疲倦的客人建议多炖菜品。 2）节食的客人女孩建议吃高营养低脂肪的蔬菜及清淡类食物。 3）从事重体力劳动的客人：建议多点肉类、土豆和肉汁类食品。（5）根据生活、地区推销菜肴、饮品 1）江南的客人喜欢油炒清淡生鲜的菜肴。 2）北方的宾客一般喜欢吃油多色深的菜肴。 3）四川的客人的麻辣为主。（6）根据客人的年纪、性别推销：老人、小孩以较软的食品为佳，女孩以清淡新鲜蔬菜、水果为主。（7）注意客人漏点的菜：如客人点了荤菜建议增加几种素菜，点了热菜建议点冷菜，点了冷菜建议点用酒水等。步 骤标 准注意事项准备接受客人点餐黑色圆珠笔。点菜单。是否有食物缺货?最受欢迎的菜色是什么?是否有食物需极力促销?所有食物所费时间是多久?所有食物的口味如何?需要准备什么物品?靠近客人并接受客人点餐为客人服务时须由右边进行服务,双眼注视客人, 离开客人一步距离,微笑地说:我可以为您点餐吗?如客人讯问,可向客人介绍本店特色。按出菜顺序详细记录在点菜单上。并告之出菜时间较久之菜肴。如有特殊需要,也应详细记录。(穆斯林、回族等)客人对菜单有疑问时需做详细解释,如无法解释应请示主管以便正确回答。点菜完毕覆述客人所点之菜,以确定无误。并说：谢谢,请您稍等。后退,转身离开客人。标准姿势为何?基本礼仪为何?(态度,用语)正确的服务动线应为?女士优先。在点单时应使用推销技巧。不要凭借记忆，应清楚地将客人所点的内容记录在点单本上，如果出错将直接影响到客人及运营。应使用酒店统一缩写。同客人明确菜肴的烹调程度。如：牛排需要问清楚生熟程度。点单时，应先从女士开始，然后男士，最后主人。不要忘记使用推销技巧。给每个客人点完后均应重复点单以便确认。注意：应熟悉菜单及餐厅能提供什么。八、更换骨盘服务步 骤标 准注意事项准备骨盘干净，无破损，无水渍的骨盘。干净，无破损，无水渍的托盘。骨盘标准为何？接近客人并更换骨盘当客人面前的骨盘内有汤渍或杂物，影响客人用 餐时，就应立即更换骨盘为客人服务时须由右边进行。面带微笑，双眼注视 客人，上半身微微弯曲，轻声讯问客人： 对不起， 帮您换骨盘。右手将客人桌上的脏骨盘慢慢地收回到托盘上， 注意不可将食物残渣滴漏到客人身上或桌面上。 再将干净的骨盘放于原位。将收回的脏骨盘内的食物残渣集中在一只骨盘 上，其余的脏骨盘迭成一迭(重迭骨盘不可超过八只)。并时时注意调整托盘的重心。依照上述动作陆续为其它同桌客人服务。何时需要更换？标准姿势为何？标准礼仪为何？(态度，用语)正确的服务动线应为？女士优先。九、更换餐具要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。十、酒水服务冰水、啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地的服务1）、先放上杯垫，再端上冰水（如客人点了冰淇淋，相同服务程序）2）、注意：冰水需随时添加3）、啤酒服务：检查啤酒杯有无破损，跟杯垫，上啤酒杯（要求酒杯干净剔透），罐装啤酒先稍稍开启拉环，出品啤酒要保证新鲜。4）、斟酒服务：在客人右手边服务，女先男后，顺时针方向依次倒酒。倒酒时要注意商标朝向客人，倒酒要轻、快、稳，切忌倒的太急，泡沫溢出酒杯。5）、葡萄酒服务：主人点完酒后先将酒拿到主人前让主人看清标签，予以确认；在获取主人的认可后，用开瓶器的刀子部分把酒瓶口的锡盖上部割掉；用螺丝钻钻进葡萄酒的木塞里，直到钻到没顶为止；利用杠杆原理，把瓶子的木塞慢慢地拔出来，再把瓶塞给主人确认，并同时用餐巾把刚开启的瓶口再抹干净。先倒少许酒给主人品尝一下，要留意在斟酒快完毕时，把瓶子转一圈，以防止酒从瓶口滴下，更要注意在拿瓶子时，手不要按着标签，好让客人看到；待主人家品尝过与认可后，便从他的左面的第一位女士开始斟酒，然后顺时旋转，最后给主人家斟酒；在斟酒，白葡萄酒倒八分满，红葡萄酒七分满；服务红葡萄酒必须用酒篮，白葡萄酒必须用冰桶。6）、威士忌服务应问明客人需要哪种牌子的威士忌；清客人是净饮、冰饮，还是混饮，如果是混饮，配什么；客人点威士忌，若是净饮，由Bartender按出品标准出品，杯具用雪莉杯，出品份量为1.25盎司；客人若点冰饮，由Bartender按出品标准出品，杯具用冰饮杯，出品份量1.25盎司；客人若是混饮，由Bartender按出品标准出品，海波杯内装三块冰，然后倒入1.25盎司的Wisky跟搅拌棒，另用公杯装Soft Drink。7）、白兰地服务询问客人需哪一种白兰地问清客人净饮、冰饮、还是混合饮；Bartender根据客人点单，严格按调酒手册出品Brandy；服务员待Bartender出品后，服务酒水上台，服务时遵循女士优先的原则，先垫杯垫，然后上酒；待客人全部饮净后，询问客人是否再来一杯，如客人不需要，可将客人的空杯撤走。步 骤标 准注意事项十一、冰水服务饮料放在托盘中央由客人右侧送出并提醒客人对不起，这是为您好服务冰水，离开或服务下一位时应说：请慢用，谢谢！依序排放杯垫及饮料杯，托盘应保持平衡女士优先，逆时针方向服务十二、上菜与分菜服务1.中餐上菜(1)上菜顺序不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。(2)上菜时机和服务位置上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。（3）、上菜中的习惯与礼貌菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。2.西餐上菜（参考）(1)西餐上菜的服务位置及顺序餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的左边。(2)西餐上菜的三种方式在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。(3)西餐的上菜顺序首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己挑选。上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好的果盘。咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切后，便可以为客人派送立口酒。4.特殊菜肴上菜(1)汤羹餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。(2)火锅在火锅点燃之前，先将搭配好的荤、素菜送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。(3)其他特殊菜肴易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。5.摆菜(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用方法（参考）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。4.分菜的基本要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。5.特殊情况的分菜方法(1)特殊宴会的分菜方法客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。(2)特殊菜肴的分让方法汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。十三、整理客人桌面清洁之前保证餐具及盘子以全部撤走。使用一块折好的净布和面包盘。从主人左手第一位女士开始(如果可以确认主次关系)。站在客人左手边，左脚向前一步落在两个椅子之间，征询客人意见。弯腰并将盘子置于桌子边缘下方。查看客人台面是否有食物屑。迅速将客人附近台面上的食物屑用净布用右手扫入盘中。将盛有食物屑等杂物的脏盘子放在服务区的托盘上。回到桌子边，从新调整胡椒、盐瓶。之前应提醒客人以免打扰。继续按标准服务其它食品。十四、为客人服务鱼海鲜类服务程序 工 作 步 骤1报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。2剔鱼脊骨服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。十五、更换烟灰缸步 骤标 准注意事项准备烟灰缸干净,无破损,无水渍的烟灰缸。干净,无破损,无水渍的托盘。将烟灰缸放在托盘中央。需要哪些器具?(其标准为何?)靠近客人并更换烟灰缸左手托着托盘底部正中央,顺势自然的与腰际平行,右手自然垂下,并且抬头挺胸,双眼注视行经路线及外围客人。为客人服务时须由右边进行服务,双眼注视客人上半身微微弯曲15度并适时地提醒客人,以免碰撞,并说:对不起,帮您换烟灰缸。右手握住亁净的烟灰缸轻轻地扣盖住餐桌上的脏烟缸,并一同收到拖盘上,再将另一干浄的烟灰缸轻轻地放回桌上原来的位置。烟灰缸内超过两根烟蒂(包含两根)就需立即更换。拖盘上脏的烟灰缸上端需有亁净的烟灰缸盖住。每迭烟灰缸的数量不得超过三只。标准姿势为何?标准礼仪为何?(态度,用语)正确的服务动线应为?更换烟灰缸的标准为何?十六、服务香烟(点烟服务)知道可提供的香烟的牌子 。 如果客人需要香烟，快速为他们服务。 把烟放在垫有花纸的5寸碟上并附有一盒火柴。 从烟盒中轻轻抽出3支香烟。把火柴放在5寸盘上。拿到客人面前并告知烟名根据客人的需要；如果看见客人从口袋中掏出香烟，我们要准备好 打火机并站在客人附近准备为客人点烟 。确保将火拿到客人面前时火苗适中。当客人把烟放在咀上，在离客人面前 30厘米处点燃打火机，如果有 风 ，需要用另一只手遮挡一下 。当客人要点烟时，把火苗移向客人的烟头，直至烟完全点着，等一下，然后把火熄掉及把打火机移走。 十七、服务牙签步 骤标 准注意事项准备牙签盅干净,无破损,无水渍的牙签盅。干净,无破损,无水渍的托盘。每只牙签盅内放置10支无断裂,包装平整无污渍的牙签。将牙签盅放在托盘的中央。需要哪些器具?(其标准为何?)牙签的数量?接近客人并服务牙签盅左手托着托盘底部正中央,顺势自然的与腰际平行,右手自然垂下,并且抬头挺胸,双眼注视行经路线及外围客人。为客人服务时须由右边进行服务,双眼注视客人上半身微微弯曲15度并适时的提醒客人,以免碰撞,并说:对不起,您的牙签.将牙签盅由右边轻放于桌上适当的位置(大圆桌上的牙签盅应放于玻璃转台的边缘)。标准姿势为何?标准礼仪为何?(态度,用语)正确的服务动线应为?十八、呈上帐单客人的所有餐饮帐目均一键入电脑系统。服务结束后，应询问客人是否需要其它食品。当客人要结帐时，应先确认帐目是否正确再放入帐单夹。检查帐单夹是否干净，并将宣传单放入帐单夹。双手将帐单夹递给客人。早餐帐单将提前打印出来，并防止客人桌子上的帐单筒里。如客人需要发票，到收银台处领取适额发票。将发票放到帐单夹中呈交客人。