可可脂巧克力课件.ppt

专题22 巧克力生产工艺,食品工艺学,2,2,1 巧克力成分与特性2 巧克力生产工艺*教学重点,教学内容,3,3,市场上常见的巧克力,黑巧克力,牛奶巧克力,白巧克力,不含可可脂巧克力,4,4,22.1 定 义 巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。,5,5,代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。,6,6,22.2 巧克力基本成分一、巧克力的基本组成 就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。,二、可可豆(Cocoa bean)可可是世界重要的热带经济作物；最先发现于墨西哥，适宜在纬度N20-S20以内种植，主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲 不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。我国仅在海南岛有种植。,7,7,22.2 巧克力基本成分三、可可制品 可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖果、饮料和焙烤食品。一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。可可料(Cocoa mass)或可可液块 可可脂(Cocoa butter)可可粉(Cocoa powder),8,8,三、可可制品 22.2 巧克力基本成分1可可液块-也称可可料或苦料。可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱体称为可可液块。,可可液块在温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固 成块，故 称为液块；呈棕褐色，香味浓郁并有苦涩味；含脂量高达50以上；贮藏温度以10为宜。,9,9,三、可可制品 22.2 巧克力基本成分2、可可脂又称可可白脱。是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂是多种三甘油酯 的混合物 可可脂的主要成分：不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯,10,10,三、可可制品 22.2 巧克力基本成分3.可可粉棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉(5-7%)。按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和 碱化粉(pH6.8-7.2),11,11,22.2 巧克力基本成分四、代可可脂与类可可脂代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选择性氢化制得的一类专用硬脂。,常用的两种类型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性；,但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大差异。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，能简化生产，其原因是代可可脂不需经过调温处理。,12,12,四、代可可脂与类可可脂 22.2 巧克力基本成分代可可脂在气温较高的情况下比可可脂容易软化、熔融变形，其熔距较大，因而口溶性较差;在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态时，不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能达到稳定状态。,13,13,四、代可可脂与类可可脂 22.2 巧克力基本成分类可可脂也是一类高级的专用脂肪，采用热带植物油脂为原料经分馏提纯和配合制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。除香味物质外，其脂肪酸与甘油三酸脂类型和组成都与可可脂接近。,与可可脂的相似点：熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。,14,14,22.2 巧克力基本成分五、糖类组成 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖 类，其范围为30-60%，平均为40-50%。,糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用的糖类为干燥结晶砂糖。牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加8-10%乳糖，这有利于乳香风味的发挥。,15,15,22.2 巧克力基本成分六、乳固体 仅限于牛奶巧克力中，会增加组织结构的细腻程度，赋予制品优美的乳香气味。牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉约为15%25%。,七、表面活性剂 磷脂和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂，适量添加之后，能明显降低物料粘度而同时又能促进物料的乳化分散。磷脂的添加量一般为0.3%-0.5%。,16,16,22.3 巧克力基本特性一 物态体系从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于一种粗粒的分散体系。,因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是一种多相分散体系。,17,17,22.3 巧克力基本特性二 质构特性巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35或35以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。,巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。,18,18,22.3 巧克力基本特性三 色泽与光泽巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。,巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。,不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的；巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。,19,19,22.3 巧克力基本特性三 色泽与光泽巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的 稳定晶体带来的光学特性。,巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水 平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品表面越平整，则巧克力越光亮。,巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。,20,20,22.3 巧克力基本特性四、香气与滋味巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、干燥和焙炒后的可可豆。,巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品种和加工条件。,21,21,22.3 巧克力基本特性四、香气与滋味最新研究表明，香味物质有数百种芳香化合物组成。香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨 基酸的类型和变化有关。其次，可可中的可 可碱、咖啡碱、鞣质和有机酸类也影响巧克力风味。乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。,22,22,22.3 巧克力基本特性四、香气与滋味常添加的香料：香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡 萄干、多种酒类等以改善口味。构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克 力和巧克力制品。,23,23,22.3 巧克力基本特性五、粘度 粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力 生产中的重要工艺参数。,物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶 和凝固成型有重要的影响。,巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温 度的影响。,一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在 巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难 以温度的变化来调节物料的粘度。,24,24,22.3 巧克力基本特性五、粘度 在物料组成中：脂肪含量升高，粘度下降。添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化剂和稀释剂用于巧克力加工中来降低粘度。,乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料越细则分散度越高，物料的粘度会相应的增加。因此，在生产中要采用适当的措施来降低巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程的顺利进行。,25,25,22.3 巧克力基本特性六、保藏期的质量变化,1、表面变白，光泽消失引起的原因通常有两种：第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。第二种：有巧克力表面蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。,2、软化变形并逐渐疏松外界温度升高、有重压部分脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分分离并向 表面渗析，使原来的组织变得疏松。,26,26,22.3 巧克力基本特性六、保藏期的质量变化3、产品香味减弱吸附外界异味,4、虫蛀和霉变此外，在涂层巧克力制品中还时常发生穿孔泄露和表面油析等变质现象。巧克力的贮藏条件：温度10-15，RH 50%.,27,27,22.4 巧克力生产工艺,一 生产工艺 当可可豆经清理、发酵、干燥、焙炒、颠筛、研磨等工序加工可可液块、可可脂、可可粉之后，就要与糖粉、乳粉等原料混合，再经精磨、精炼、调温和成型，制成各种类型和形状的巧克力。因此，巧克力的加工过程实际上包括了可可料的制备、物料混合、精磨、精炼、调温和成型等过程。,28,28,22.4 巧克力生产工艺与生产实例二、基本生产流程,糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉,混合,精磨,保温贮存,精炼（可可脂巧克力）,调温（可可脂巧克力）,浇模,包装,成品,涂层,夹心,包装,巧克力制品,29,29,22.4 巧克力生产工艺与生产实例三、关键控制环节1精磨过程，控制物料颗粒度；2精炼时间、温度的控制；3调温温度的控制；4成品包装控制；5.巧克力制品中巧克力的含量,30,30,22.4 巧克力生产工艺与生产实例四、容易出现的质量安全问题1产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。,2口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，则感到糊口。,31,31,内部翻砂,融化,变形,斑白,32,32,22.4 巧克力生产工艺与生产实例3油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。,4.代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。,5贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。,33,33,小 结,本节主要介绍了 1）巧克力成分与特性。2）巧克力生产工艺。通过学习要重点掌握：1）巧克力生产工艺；2）巧克力生产关键控制环节。,