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江南大学培训学习总结（质量管理部评酒室）江南大学培训学习总结（质量管理部评酒室）江南大学培训学习总结（质量管理部评酒室）:2011-3-24 13:31:41江 南 大 学 培 训 学 习 总 结质量管理部江南大学几个月的学习，使我在思想认识和知识储备上都发生了质的飞跃。为了能把学到的知识践行于实际工作中，做一次深刻而全面的学习总结是非常必要的。1 思想观念的总结我们就读的江南大学位于无锡高新技术开发区，而无锡又位于上海、南京、苏州、江阴等经济发达的长三角中心地带。因此学习之余我也耳闻目睹了长三角飞速发展的现代城市面貌和不断创新变革的企业模式、各酒业同行适应市场新工艺的推陈出新。这一切深深震撼了我。让我感到以前一直认为很安稳的环境实际上是一种闭关自守的落后。我们要与同行业竞争，追赶差距，首先要有超前的思想作指导。最直接的感受是江南大学生物工程学院的各位老师，他们博学敬业、与时俱进的教学方式，他们在各自学科领域都有很深的造诣，仍然孜孜不倦的埋头搞科研项目。好多代课老师还是参与教材编写的编委。还有很多老师几乎每个星期每个月都要出论文，有的在企业担任总工，把理论应用到实际中，同时不断总结经验形成新的理论，这是科技进步的良性循环。我想我们公司也需要这样的机制去引进专家学者来研究汾酒，给他们创业的平台的同时也是给自己的企业注入了新的力量。感知各位老师的敬业，我感到我们技术工作者首先要树立干一行爱一行专一行的敬业精神，更要具有发展的眼光和敏锐的现代意识，练就过硬的业务技能，学会应用高端的检测手段；敢于打破旧的传统理论模艺特点、主体微量成分、各组分的量比关系。通过系统学习我感到黄酒、啤酒产量扩张速度很快，依靠的就是工艺的改革。通过减少用曲量，纯菌种发酵、采用大罐发酵、勾调达到稳定质量大规模高效生产的目的。我想生存之道就是现代化大规模生产的淡爽型口感“低度、淡爽、保健”适应现代消费需求。目前国内有几家“纯净酒”的厂家是利用高科技手段把固态酒中微量成分降到极低，销路不是太好，显然这种只注重保健而毫无特色的酒，消费者并不接受。汾酒要走出有独特风格的固态清爽型路线并与国际接轨是未来的发展之路。我也反思在各香型酒类中我们汾酒感官最接近清爽口味了，而且与国际上伏特加、威士忌、烧酒感官、原料都很接近。那么差距在哪呢？我想国际近乎苛刻的食品标准是国内蒸馏酒难以与国际接轨的重要原因。汾酒要想打入国际市场，满足现代消费口味必须从工艺上创新改革。需要在以下几方面改进：（1）酿酒原料-粮食-必须建立自己统一管理的绿色原料供应基地。粮食贮存系统采用现代化金属粮仓。该系统自动控温、除湿、除杂等强大功能和采用的最新冷冻储粮方式，确保粮食贮存质量。大力开展去除酿酒中残余农药的生物降解研究。保证酒粮的质量，才能生产出符合国际标准的绿色生态酒；水质越纯净的水会在口感上有短促收敛的不足，如何能在酿酒勾兑用水向柔和化改进是提升酒质根本性的措施。曲料质量把关：曲就是酒的骨架，是酒体风格形成的前提也是淡爽型汾酒创新的核心。研究方向是曲量的增减，量比关系及纯种曲酶的利用。（2） 发酵过程的工艺创新与改进：主要方面是怎样调节地温、入温、室温来达到预期品温；控制去除一些乳酸的生成；利用物理化学方式降低醛类、杂醇油等刺激性有害物含量（3）原酒基的分段优选也很重要。以往掐头去尾后的大罐贮存不能满足各档次基酒质量。因此建议分馏分截取酒段是保证档次分明的根源。一段为调味酒、二段为高档基酒，三段后降级基酒。（4） 适合现代品味的保健调味酒应用。现阶段我们基酒储备不足，酒龄短是客观事实。大力开展调味酒的研究是首要任务。杂环类化合物是美拉德反应的重要产物，具有突出的坚果类和焙烤香气而且在医学上有很强的理疗作用。还有好多酚类芳香物也有良好风味和保健作用。如果能够应用，这是很好的趋向。（5)新理念的酒体设计与勾调。现代比较先进的是计算机模糊勾兑和人工尝评的结合应用。模糊勾兑是建立在全面、准确、可靠的理化指标分析数据和感官鉴定指标基础上的，通过理化检验和尝评鉴定，首先建立酒库数据库计算机管理系统。为保证模糊勾兑的顺利实施，模糊勾兑需要对酒样的感官个性化特征作出准确的判定，因此需要一支专职品评队伍的支撑。总之我认为传统工艺改进后的清爽型汾酒口感，是打造国际品牌的核心。是新产品酒体开发的可行方向。2.2.3对传统知识的反思对于传统理论共识，在听范文来老师的课后也产生一些新的看法。以往我们把酒中微量成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。范老师在大量数据研究表明OAV（风味强度）大于1才对酒体风味有贡献。按不同贡献程度OAV>100为关键成分、OAV>10至50为特征成分、>1为重要成分、一般成分不为人或仪器感知，发酵的不可避免影响不大。分类是由该成分在酒中阈值和浓度决定的。有的绝对含量高的并不是对风味贡献最大的，只能是重要或特征成分，而有些单体化合物含量极微，阈值很低。去除它就失去了该香型酒的特点，增加它就可以强化突出风格，这才是主体关键成分。并用大量实验来证明我们大清香的关键成分是DMST。对香与味起协调的是重要香气成分。另外对一些糠杂味的认识，以往认为是原辅料不洁净带入酒中。范老师通过多年研究发现即使选用最洁净的原辅料并彻底清蒸也还会产生糠杂味。现代检测技术表明清香型和老白干型的糠杂味TDMTDC主要来源是一类微生物发酵过程中产生，并对控制的温度环境做了进一步的研究。对于贮酒的老熟机理也有不同看法。研究发现3-4个月时贮存已经达到缔合平衡，因此氢键缔合程度不能作为老熟程度的主要标志。而且，实验表明好多代表性的物质贮酒一年已经达到平衡稳定状态。因此不能把某些化合物的含量定为老熟的标志。乙醛的挥发温度是23。低于这个温度乙醛是上升趋势，即使放一年也不能减少。冬季贮酒要注意这个问题。研究表明清香型酒在贮酒11个月各项指标趋于稳定。再长酒龄好多成分不增反降。并且酒精度越低酸增酯减越快。并谈到低度各香型酒货架期在9个月后均出现不同程度不愉快味道。因此我认为减缓酯水解的研究对保证质量稳定是很必要的。陶缸的老熟机理并不全是陶瓷通透的作用，水的分子量18而氧是32。因此很难通过陶缸。而是认为陶缸粗糙不平的里表与酒形成气液相面。而达到吸附和氧化反应产生了新的物质。利用葡萄酒的橡木片浸泡原理用越小越好的陶片浸酒也有其可行性。贮存期的陈味物质还在研究中，不过他肯定贮存不是酯化而是酯的降解，酯化只是