餐饮卫生安全管理制度.doc

目 录一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法二、南京交通职业技术学院食堂安全卫生考核标准及考核办法三、规章制度第1节 食品生产经营“五四”制第2节 内外环境卫生制度第3节 物品摆放制度第4节 餐具消毒制度第5节 防虫/蝇/鼠制度第6节 主辅原料采购制度第7节 食堂仓库管理制度第8节 食品验收管理制度第9节 食品采购索证制度第10节 食品留样制度第11节 隔夜/剩余菜肴处理制度第12节 食堂安全管理制度第13节 食堂设备管理制度第14节 食堂卫生投诉制度第15节 突发事件处理制度第16节 食堂营业款结算制度第17节 食堂从业人员培训管理制度第18节 食堂职工管理制度第19节 集体宿舍住宿管理制度第20节 食堂燃气使用及燃气管道巡查制度第21节 食堂日常管理处罚条例四、应急预案及处理程序第1节 集体食物中毒应急处理工作预案第2节 食堂消防应急预案第3节 南京交通职业技术学院食堂消防安全责任书第4节 食堂出现学生罢餐情况应急预案处理程序第5节 食堂水、电、气暂停供应应急预案处理程序第6节 食堂出现突发疾病、人身伤害情况应急预案处理程序一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法（修订稿）第一章 总 则第一条 为进一步加强学院的饮食卫生长效管理，预防食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾病，确保食品卫生质量，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、江苏省食品卫生管理条例及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，结合学院实际情况，制定本办法。第二条 学院的饮食卫生管理坚持“预防为主”的工作方针，实行后勤处管理监督检查、卫生所监督指导、饮食服务经营单位具体实施的工作原则。第三条 凡在本院范围内的一切饮食服务经营单位均应遵守本规定。第四条 学院各饮食服务经营单位的主要负责人是饮食卫生安全责任人，对本单位的饮食卫生安全负全面责任。各饮食服务经营单位应当逐级建立饮食卫生安全责任制。第五条 饮食服务经营单位在营业之前均须取得南京市食品卫生监督机构核发的餐饮服务许可证并到后勤处备案后方可办理营业手续，以后每年复核一次。第六条 各单位公用房屋不得擅自改变布局、功能或出租给单位、个人从事其它经营活动。第七条 任何单位和个人都可对违反本规定的饮食服务经营单位进行检举、举报。第二章 饮食卫生管理责任第八条 后勤处是学院饮食卫生行政主管部门，代表学院履行以下职责：（一）贯彻落实各项饮食卫生法律法规，制定学院各项饮食卫生管理制度；（二）监督、检查各饮食服务经营单位的饮食卫生管理规章执行和措施落实情况；（三）组织学院饮食卫生安全检查小组、伙管会等机构对学院各饮食服务单位卫生安全情况进行监督、检查；（四）按学院规定会同有关单位对学校发生的饮食卫生安全事故进行调查处理；（五）做好学院饮食服务经营单位办理营业执照前的备案工作；（六）对饮食服务经营单位的饮食卫生管理工作进行考核奖惩；（七）做好上级领导机关和学校领导交办的其他饮食卫生管理事宜。第九条 学院卫生所是学院医疗卫生管理部门，履行以下职责：（一）对学院各饮食服务经营单位的饮食卫生工作进行监督指导；（二）对全校师生员工进行饮食卫生知识的宣传教育工作，并定期开展对饮食从业人员的食品卫生知识培训；（三）负责学院发生食物中毒或疑似食物中毒后的医疗救治工作；（四）协助当地政府卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（五）协助后勤处开展学院各饮食服务经营单位的饮食卫生安全检查工作。第十条 后勤服务中心膳食部、后勤处饮食管理办公室是所属饮食服务经营单位的具体管理部门，履行以下职责：（一）负责所属饮食服务经营单位饮食卫生管理的具体实施工作，在与饮食服务经营单位签订经营合同时必须将饮食卫生作为经营合同的重要指标；（二）负责所属饮食服务经营单位饮食卫生工作的日常监督、检查工作；（三）督促并组织所属饮食服务经营单位对饮食卫生存在的问题进行整改；（四）制定所属饮食服务经营单位管理人员和从业人员的培训计划，并在院卫生所的指导下定期组织对饮食服务经营单位管理人员和从业人员的食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；（五）按学院要求及时处置发生的饮食卫生安全事故并配合进行调查处理。第十一条 饮食服务经营单位是学院饮食卫生直接经营管理部门，履行以下职责：（一）饮食服务经营单位必须建立饮食卫生管理规章制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督，同时要积极配合、主动接受卫生行政部门对学院餐饮卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。 （二）饮食服务经营单位全体工作人员必须牢固树立卫生安全意识，为学院师生做好饮食服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。（三）学生食堂应建立严格的安全保卫措施，实行24小时值班制度，坚决禁止非工作人员进入学校食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，杜绝投毒事件的发生，确保用餐者的卫生与安全。（四）饮食服务经营单位应当建立事物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向学院后勤处和卫生所报告，不得缓报、瞒报、漏报；（2）协助医疗机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关部门材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第十二条 学生工作处和各学院、系、部应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，增强学生自我防范意识和能力，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。第三章 饮食服务单位建筑、设备与环境卫生要求第十三条 饮食服务单位应当保持经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第十四条 饮食服务单位应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。并符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；（四）制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。（五）配备有足够的照明、通风、排烟（气）装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（六）配餐间、销售间、更衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志以注明。第十五条 配备用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第十六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具实行“四过关”：一洗二清三消毒四隔离；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第十七条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十八条 用餐场所设置纱窗、纱门、灭蝇等和符合卫生要求的餐桌椅，并设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十九条 环境卫生采用“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量，划片分工，包工负责。（一）前后场所确保工完场清，四壁无尘，窗明几净，室内保持通风；（二）地面无污水，无菜头和饭菜等杂物。下水道疏通无堵塞，垃圾桶（袋）加盖（扎口）并及时清运；（三）操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；（四）餐厅桌凳摆放整齐，桌面清洁无油腻，地面干爽无积水，售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。第四章 食品采购、贮存及加工的卫生要求第二十条 要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购原料做到有计划进货、勤进勤出。对采购纳入食品质量安全市场准入管理和强制检验检疫的原料、食品时（如米、面、油、肉类、禽类、鱼类、部分调料等），必须采用院方参与招标准入的厂（商）家供货，价格随行就市。并查验“QS”标志、检验检疫证明等，留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证等复印件，留存每次进货的清单、票据、检验报告并归档成册。严禁购入“三无”食品。禁止采购、领用、加工以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品、添加剂等。第二十一条 负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应当确认生产经营者的餐饮服务许可证上注有“送餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；不得订购隔餐的剩余食品和冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。第二十二条 食品贮存应当遵循分类、分架、隔墙离地（10公分）存放的原则，严格落实库房管理规定，建立健全出入库登记制度，做到先进先出、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所要通风、干燥、避光、整洁；要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀措施；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷库（冰箱），必须贴有标志，荤、素分开，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冷库（冰箱）应及时除霜并洗刷干净。第二十三条 用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第二十四条 原料加工前食堂炊事员必须对食品原料质量进行检查，确保采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。对定型包装食品使用前要检查厂名、品名、厂址、生产日期、保质期，确保在保质期内或无腐败变质食品方可使用。第二十五条 加工食品必须做到烧熟烧透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。所售食品必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。第二十六条 凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。第二十七条 食堂需每日三餐将出售食品进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间撤换。每餐所留样品必须按规定留足量，并有明确的标识物标明制作时间等。第二十八条 食品在烹调后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60 或低于 10的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续单独出售。第五章 食堂从业人员卫生要求第二十九条 食堂从业人员每年必须进行健康检查并建立健康档案，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得卫生防疫部门核发的健康证后方可参加工作。凡患有痢疾庙寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第三十条 饮食从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。定期对从业人员食品卫生法规和卫生知识培训并进行考核，不断提高职工的素质。新参加工作人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。第三十一条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；操作直接入口食品时应戴口罩，不得用手直接接触食品，不得穿工作服离开工作场所；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品加工食品；加工销售食品时不挖鼻孔，掏耳朵，不得对着食品打喷嚏；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得穿工作服上厕所；（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。第六章 监督、检查与管理第三十二条 学院设置以主管后勤副院长为组长的饮食卫生监督管理机构，负责每月不定期对饮食服务单位经营场所监督检查，指导学院饮食卫生工作。机构组成如下：组长：主管后勤副院长、副组长：后勤管理处处长、小组成员分别由后勤服务中心、饮食管理办公室、卫生所、院伙管会、保卫处、学工处、院团委各一人，另有二位教职工代表组成；学院伙管会组织每月二次不定期检查以及一次面向学院师生的就餐意见调查；后勤处饮食管理办公室除负责日常监督检查外，组织每月一至二次不定期检查。后勤处餐饮办公室及时汇集、整理、分析各类检查结果，提出整改意见。并按时向院领导汇报食堂运行情况，不断改进食堂管理工作。第三十三条 积极配合、主动接受卫生行政部门对学院饮食卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。 第三十四条 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，制定应急预案；如发生上述事件，立即停止经营活动做好一切善后工作，并遵照有关规定在第一时间内向学院和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。第三十五条 相关卫生管理规章制度及岗位责任制度以及卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。加强食堂安全保卫工作，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。第三十六条 设立卫生管理员，严格按照食品卫生“五四”制的规定，从采购、拣、切、炒到出售，进行层层把关，杜绝不符合卫生要求的食品出售，杜绝食物中毒事故的发生。卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。第三十七条 建立学院食品卫生责任追究制度。责任追就做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理或教育不放过，职工未受教育不放过。饮食服务经营单位生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其它严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，或者在生产经营的食品中掺入有毒有害的非食品原料，构成犯罪的，依法追究刑事责任；给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。第三十八条 对不认真落实隐患整改的单位，视具体情况给予适当经济处罚，同时给予相关责任人适当的经济处罚。第三十九条 凡不具备本规定的饮食服务经营单位，一律予以关停。第七章 附则第四十条 本规定由学院后勤处负责解释。第四十一条 本规定自颁布之日起施行。二、南京交通职业技术学院食堂安全卫生考核标准及考核办法为强化“办好食堂，保障课堂”的理念，进一步加强学院餐饮管理，有效的保障学院食品卫生安全管理制度的贯彻落实，为师生员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，建立学院食堂卫生管理的长效管理机制和制度，按照省高校文明食堂标准特制定本考核办法。一、考核范围本考核办法适用于学院所有餐饮经营单位，目前以1-6食堂为考核单位。二、食堂安全卫生工作基本要求（一）日常管理要求1、各食堂必须领取“餐饮服务许可证”后方可营业，接受地方卫生行政部门的食品卫生安全监督和检查。2、卫生管理的规章制度健全，岗位责任制公示上墙，有员工手册，管理工作台帐完备，有详尽的记录。3、食堂管理规范，推行全成本核算，有规范的财务管理制度，有经营服务管理目标。4、工作人员服装统一、整齐，佩戴统一标识，工作纪律严明。对待老师、学生态度谦和、服务热情。5、工作人员配备齐全，挂牌持证上岗。员工的考勤、考核纪录完备，详细，有考核激励奖惩办法。工作人员不缺勤、不脱岗。6、工作人员的相对稳定，规范劳动用工，外聘员工的签约率100%，有人员更换情况的记录并及时报后勤管理处备案。7、食堂管理工作有计划、有总结，重视宣传与信息工作，有员工培训计划。8、食堂要制定突发事件（食物中毒、防火防盗、触电、突发疾病、人身伤害等）的安全应急预案。（二）食堂设备、设施及环境要求1、食堂必须设有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。（1）食堂设有独立的主副食库并且通风良好。（2）食品加工操作间不得小于15平方米，并设置纱窗和纱门；墙壁应有高于1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和设置排水沟，易于排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物密闭设施。配备足够数量的灭蝇和消毒灯。2、食品出售间不得小于10平方米，应设置灭蝇灯，并且应放置符合卫生标准的操作台。3、食堂有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施）混用。4、食堂有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒，消毒后餐具需贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。专用保洁柜需定期清洗以保洁净。严禁重复使用一次性餐饮具。5、餐饮用具实行“四过关”：一刮二洗三清四消毒五保洁；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。6、餐饮用具所用洗涤、消毒清洁剂需符合卫生要求。洗涤、消毒清洁剂需存放在固定的、设有明显标记的橱柜内。7、操作场所无污水，无菜头和饭菜等杂物，垃圾及时清运；操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；餐厅桌凳摆入整齐，桌面清洁无油腻，无污秽物，地面干爽无积水，无油腻，下水道无堵塞。售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。8、食堂应当保持内外环境整洁，餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净，室内保持通风。阴沟要疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。做好周边道路路芽内环境的卫生保洁工作。9、库房、配餐间、销售间配有有效的防蝇、防鼠、防尘设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有显明标志。10、所有设备保证完好，如有需要维修的，必须立即自行维修，保证运转正常。（三）食品加工制作要求1、原料加工前应检查食品原料卫生质量，做到不合格的原料不选用、不切配、不烹调。2、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，定型包装食品要有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。3、加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70°C，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售，所售食品必须当餐加工。5、凉菜间需定时进行空气消毒，专人加工；食品加工场所外人禁入；熟食加工做到专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。熟食品、自制卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。6、食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求。应达到如下要求：原料粗洗（浸泡）原料精洗和切配加工制作销售用餐餐具回收清洗和热力消毒保洁。7、食堂需每日三餐将出售食品进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间撤换。每餐所留样品必须按规定留足量，并有明确的标识物标明制作时间等。（四）食品采购及储存要求1、各餐厅主辅原料（米、面、油、猪副、鸡副、冷冻食品、各类调味品等）的采购，甲方指定了准入厂家（商家）的，必须到甲方招标准入的厂家（商家）购货，在保证产品质量的基础上，价格随行就市，但不得高于招标价格。2、甲方没有指定厂家（商家）的其它原料的购进时，必须做到供货源头放心，进货渠道清楚，资质证件齐全，保证经营食品卫生、安全、可靠。3、所有主辅原料购进时，必须查验“QS”标志、检验报告、检疫证明、产品合格证、生产日期，保质期等，并留存备份连同每次进货的清单、票据等归档成册备查。严禁购入“三无”食品及过期、霉烂变质食品或原料。4、一旦确定供货商后，必须留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证复印件等，并报送后勤处餐饮管理办公室备案。供货商应保持相对固定，不可随意更换（如无特殊情况至少以一学期为供货周期）。如有调整，及时上报后勤处餐饮管理办公室。5、对主辅原料的采购，餐饮管理办公室不定期抽查，如发现违反规定按协议规定严肃处理。将罚款300元，并写出书面检查，视情节轻重，给予停业整顿或中止协议。6、严禁采购、领用、加工以下食品：（1）腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，假冒伪劣、药残超标和可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。7、严格入库登记制度，没有入库记录的食品及原料严禁入库。8、严格落实库房管理规定，米面、调料、干货及其它食品贮存应当分类存放，离地离墙10公分，保持通风干燥，堆放时间不宜过长，防止变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生熟食品应分柜存放。9、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（五）食堂从业人员卫生要求1、加强食品从业人员的卫生知识教育和培训，定期考核，不断提高员工素质，牢固树立员工的安全、卫生和服务意识，不断改善服务质量。2、食堂工作人员需持健康证上岗，且每年需卫生部门复检合格，新参加工作人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。3、食堂从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗透性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。4、坚持工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒。5、上岗前必须穿干净浅色工作服，头发置于帽内；操作直接入口食品时应戴口罩，不得用手直接接触食品，不得穿工作服离开工作场所；6、不得在食品加工和销售场所内吸烟，加工销售食品时不挖鼻孔，掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（六）饭菜价格考核要求1、每天公布进货品种及价格。2、各食堂毛利率指标按照协议执行。3、高、中、低档菜搭配要合理。4、不定期进行民意调查，满意率等级要求为：优秀、合格、不合格。（七）特色服务1、做好食堂内公共部位的美化工作，使食堂更有品位，富有文化气息。2、设立值班牌、值班电话。随时接受投诉，以监督服务工作，提高服务质量。3、有方便师生的零星服务，如服务信息、天气预报、便民箱等。4、主动做好学院重大活动的配合工作，完成学院安排的其它工作。三、考核程序（一）考核小组成员后勤管理处、团委、保卫处、学工处、后勤服务中心、卫生所、院学生会伙管会、教师代表。（二）考核办法1、学院卫生监督考核小组按照检查考核内容每月进行一次检查考核，占25%；2、伙管会每2周进行一次检查，占20%；3、伙管会负责每月进行1次民意调查，占30%，其中学生20%、教职工10%；4、后勤管理处负责不定期检查考核并且每月不得少于2次，占25%；5、1-4项考核结果按权重计算为当月成绩，各月份成绩均值为学期考核成绩。（三）考核标准综合得分90分以上为“良好”；80至89分为“合格”；79分以下为“不合格”。（四）奖惩办法1、日常监督考核在日常监督检查中，如发现有违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，立即整改，如在限期内未整改或整改无效的，处300元（私收现金情况除外）以下罚款；情节较重的，有以下情形的，实行一票否决制。（1）发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格。（2）发生严重食物中毒或食源性疾病的，认定为全年考核不合格,并按食品卫生法规定进行处罚。（3）民意调查不满意率大于30%的，认定为当月考核不合格。2、月度考核（1）月度考核成绩为5次检查和1次民意调查的综合成绩，在月度考核中，成绩获得良好的食堂授入3星级食堂荣誉牌；成绩不合格的食堂，通报批评并上网，若连续出现两次不合格，停业整顿1天。（2）每月上网公布月度考核结果。3、学期考核（1）学期考核排名第一且无不合格的食堂授予“五星级食堂”荣誉牌；排名第二且无不合格的食堂授予“四星级食堂”荣誉牌。（2）一学期内月度考核综合成绩不合格次数在3次及以上者给予500元罚款处理。4、年度考核（1）年度综合成绩排名第一无不合格的食堂给予1000元奖励，下年度可获优先竞标权；（2）年度综合成绩排名第二无不合格的食堂给予500元奖励，下年度可获优先竞标权。（3）年度考核不合次数最多的食堂，实行末位淘汰，取消下年度经营资格。附录：1、学院饮食卫生安全监督检察考核小组：组 长：周传林副组长：黄 枫小组成员：张远迎、葛明亮、陈金石、王 琼、周家明、李 健、周本红（教师代表）、嵇 庆（教师代表）、杨同贵（伙管会）2、后勤管理处（后勤服务中心）考核人员组成：张远迎、孙 琴、徐 艳（后勤处饮管办）强 林（后勤服务中心）3、院学生伙食管理委员会人员组成：（每次检查人数7人）(每学年换届一次)主 任：杨同贵副主任：陈宁波、耿 薇委 员：王兆军、田 卫、方光坤、程冯进、黄 坤、孙玉胜、吴淑丽、王凯、倪梦婷、王 彬、许志超、周斌斌、陈 婷、沈 莉、凡彬彬、鲁永飞、彭国辉、马明星、赵庆庆、周 静、胡国锋4、考核细则食堂安全卫生工作考核评分细则（1、2、4、5食堂）考核食堂： 考核人： 考核时间： 年 月 日考评内容总分值考评标准（含扣分标准）分值1食堂2食堂4食堂5食堂安全卫生安全管理5分1、食堂防火器材齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。22、严禁非食堂工作人员进入加工及食品原料存放间。13、设备完好，有专人管理，并有各设备操作规程2食品卫生35分4、冰库（箱）生、熟，成品、半成品规类整齐摆放，加盖或覆盖保鲜膜。冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水等；有定期除霜记录并及时整理、归档。55、炊事机、具使用后清洗干净，定点摆放整齐；菜案、砧板、刀具生熟、荤素分开，砧板、菜刀、抹布洗净并定点摆放46、蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、装筐上架（摆放整齐）、备炒等程序合理有序。37、盛放待售食品的器具清洁、加盖(加罩)，有防蝇、防尘措施，禁用非食品器具存放食物。38、剩余食品低于10冷藏且不得超过24小时，二次销售前应检查确保无变质并高温消毒后单独销售，不得混入新加工的菜中。39、凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷藏消毒设施；工具容器必须消毒、专用。310、食品留样不得少于100克，留样时间不得少于48小时，留样冰柜（箱）温度不得高于0；留样记录及时规范。511、共用餐炊具清洁卫生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁），使用符合食品卫生要求的洗涤剂，消毒后放入保洁柜，并摆放整齐；有完整的消毒记录。512、搬运成品食品和共用餐炊具的器具清洁、有罩盖，无二次污染。4环境卫生15分13、保持食堂包干区环境整洁；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加盖。314、加工间工完场清、地面无积水；门窗、车、架清洁明亮，灯具、抽油烟机等无积灰、油污；阴沟无杂物，清洁、畅通，有防鼠网。515、过道、餐厅桌椅、门窗、售饭台面洁净、地面无积水、残渣、油污等。316、仓库、加工间有防鼠、防蝇、灭蟑设施。217、洗手间保持清洁卫生，无异味。2采购仓储15分18、有集中采购机制（索证、验收、库存）的制度、文件，并有规范的验收记录319、采购的原辅料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”。杜绝有毒有害、变质、生霉、生虫、污秽不洁、超过保质期的原辅料入库。420、未经批准，不得订购冷荤凉菜。321、原料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标志规范，做到先进先出；散装食品原料用加盖容器存放、食品添加剂等专柜存放。5服务规范20分22、职工工作时，着装统一，工作服、帽、口罩等干净整洁，女士长发不出帽边。323、注意个人卫生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理发、换洗衣服)“四净”(工作服、帽、围裙护袖、口罩),上岗时不戴戒指等饰品.324、窗口礼貌、佩证(胸牌)上岗、微笑服务、态度友善。225、操作场地和销售场所禁止吸烟，随地吐痰，吃食品。226、“三证”(身份证、健康证、上岗证)齐全有效、有档案，不得带病上岗。227、更衣室物品摆放整齐有序，个人物品不得带入操作间、销售间及仓库。428、食堂工作人员不得穿着工作服离开食堂。229、有意见箱（簿），及时听取就餐者意见。出现饭菜、服务质量引起的投诉，该项不得分。2质价品种10分30、有充足保质的免费汤供应。131、窗口主副食品明码标价，价与物一致；定期公布主副食品指导性价格。232、销售食品必须确保卫生，做到无毒、无病菌、无寄生虫、无腐败、无霉变、无杂质。233、主食要做到量足质优,菜肴要做到量足及色香味俱全,出售其他饮料、牛奶等需保证质量，价格适中。334、每餐供应菜肴必须高、中、低档（比例原则上为3：4：3）都有，早餐品种15-20个，中晚餐菜肴品种25-30个，主食、风味小吃类20-30个，一元以下低档菜不少于6个。2合计-食堂安全卫生工作考核评分细则（3、6食堂） 考核食堂： 考核人： 考核时间： 年 月 日考评内容总分值考评标准（含扣分标准）分值3食堂6食堂安全卫生安全管理8分1、食堂防火器材齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。32、严禁非食堂工作人员进入加工及食品原料存放间。23、设备完好，有专人管理，并有各设备操作规程3食品卫生32分4、冰库（箱）生、熟，成品、半成品规类整齐摆放，加盖或覆盖保鲜膜。冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水等；有定期除霜记录并及时整理归档。55、炊具及炊事机具使用后清洗干净，定点摆放整齐；菜案、砧板、刀具生熟、荤素分开，砧板、菜刀、抹布洗净并定点摆放36、蔬菜摘、洗、浸泡、切配、装筐上架（摆放整齐）、备炒等程序合理有序。57、盛放待售食品的器具清洁、加盖(加罩)，有防蝇、防尘措施，禁用非食品器具存放食物。58、凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷藏消毒设施；工具容器必须消毒、专用。59、共用餐炊具清洁卫生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁），使用符合食品卫生要求的洗涤剂，消毒后放入保洁柜，并摆放整齐；有完整的消毒记录。510、搬运成品食品和共用餐炊具的器具清洁、有罩盖，无二次污染。4环境卫生15分11、保持食堂包干区环境整洁；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加盖。312、加工间工完场清、地面无积水；门窗、车、架清洁明亮，灯具、抽油烟机等无积灰、油污；阴沟无杂物，清洁、畅通，有防鼠网。513、过道、餐厅桌椅、门窗洁净、地面无积水、残渣、油污等。314、仓库、加工间、餐厅有防鼠、防蝇、灭蟑设施。215、洗手间保持清洁卫生，无异味。2采购仓储15分16、采购食品及原料的索证及验收记录齐全。517、采购的原辅料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”，杜绝有毒有害、变质、生霉、生虫、污秽不洁、超过保