食堂厨房管理制度.doc

食堂厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由厨房负责人定期检修保养.(6)注意节约,减少费用及能源控制.(7)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(8)生熟分离,防止交叉感染.(9)不准将厨房用品私自带出个人使用.(10)下岗后不准着便装进入厨房.(11)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨房违规管理制度一、(1)菜品不准有腐烂变质的现象.(2)菜品烹制不准有严重的质量问题.(3)员工不准偷吃偷拿厨房的食品,原料。(4)每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后.(5)工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐.二、1 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行公司的各项规章制度。2 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。3 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证员工用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。3 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。4 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。5、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。第三章 :厨房设备管理制度一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：冰箱、蒸饭机、等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、 下班后厨师要对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向办公室汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要管理号，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期对厨房工具、用具进行盘点检查，找出有缺口或损坏的工具用具。三、 卫生管理；1、 个人卫生管理：A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；2、 环境卫生管理A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；B、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。