《现代厨房管理》教学大纲简要说明.doc

现代厨房管理教学大纲简要说明 一、课程说明： 随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。为顺应旅游业发展的要求，现代厨房管理甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，现代厨房管理课是学生必修的一门专业主干课程。该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。注重理论与实际相结合。本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。  二、课程概述： 现代厨房管理是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。 三、教学目的： 通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认 识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。 四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。 另外一个难点是，在这个教学大纲中依然无法很好的解决酒店餐饮与社会餐饮的服务与管理之间的差异，同时对门类繁多的各国各地的餐饮特定的服务方式、方法处理不太妥当，这两个方面的问题只有在备课与上课中努力克服了。  五、学时分配： 该课程分为导论、餐饮服务技能、餐饮管理和餐饮岗位指导四个部分共十一章内容，共计96学时，其中理论36学时，实践36学时，分配如下： 教学内容教学时数 合计 讲课 实习 第一章 设计厨房8 08第二章配备物质268第三章组织建制628第四章锤炼队伍448第五章选择菜品628第六章节点运转448第七章开发创新448第八章安全卫生448合计 363672 七、教学基本内容：（详细请参考大纲的详案） 第一章 设计厨房第一节 厨房总体设计第二节 餐饮产品与设施第三节 餐饮部组织机构及岗位职责第四节 餐饮从业人员的“四位一体”要求第二章 厨房组织机构第一节 厨房组织机构设置一、厨房的种类二、厨房各部门职能三、厨房机构设置原则四、厨房组织机构图第二节$ 厨房岗位职责一、总厨师长岗位职责二、加工厨房岗位职责三、中厨房岗位职责四、宴会厨房岗位职责五、西厨房岗位职责第三节 厨房与相关部门的沟通联系一、与餐厅部门的沟通联系二、与宴会预订部门的沟通联系三、与原料供给部门的沟通联系四、与餐务部门的沟通联系第三章 厨房人力资源管理第一节 厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素二、确定厨房人员数量的方法三、厨房岗位人员的选择四、厨师长的遴选第二节 厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来源与渠道二、厨房员工招聘程序与方法三、厨房员工培训原则四、厨房员工培训程序与方法第三节 厨房员工的考核与评估一、厨房员工考核的前提二、厨房考核系统化三、厨房员工评估的作用四、厨房员工评估的方法与步骤五、厨房员工评估的问题与防范第四节 厨房员工激励 一、厨房员工士气与激励二、厨房员工需求分析三、厨房员工激励的原则四、厨房员工激励方法和技巧本章附录第四章 厨房设计布局第一节 厨房设计布局的意义与原则一、厨房设计布局的意义二、影响厨房设计布局的因素三、厨房设计布局的原则第二节 厨房整体与环境设计一、厨房面积确定二、厨房环境设计三、厨房布局类型第三节$ 厨房作业间设计布局一、加工厨房设计布局二、中餐烹调厨房设计布局三、冷菜、烧烤厨房设计布局四、面食、点心厨房设计布局五、西餐厨房设计布局第四节 厨房相关部门设计布局一、备餐间设计布局二、洗碗间设计布局三、热食明档、餐厅操作台设计第五章 厨房设备与设备管理第一节 厨房设备选择原则一、安全性原则二、实用、便利性原则三、经济、可靠性原则四、发展、革新原则第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备一、厨房加工设备二、厨房冷冻、冷藏设备第三节 厨房加热设备一、中餐菜肴加热设备二、西餐菜肴加热设备三、面点加热设备第四节 厨房其他设备一、洗涤设备二、备餐设备三、抽排油烟设备第五节 厨房设备管理一、设备管理意义二、设备管理要求三、设备管理原则四、设备管理方法第六章 厨房生产管理第一节 原料加工管理一、加工质量管理二、加工数量管理三、加工工作程序与标准第二节 配份、烹调与开餐管理一、配份数量与成本控制二、配份质量管理三、烹调质量管理四、烹调工作程序五、厨房开餐管理第三节 冷菜、点心生产管理一、份量控制二、质量与出品管理三、冷菜、点心工作标准与程序第四节 标准食谱管理一、标准食谱的作用与内容二、标准食谱的式样三、标准食谱制定程序与要求第七章 厨房菜点创新第一节 菜点创新精神与策略一、创新精神二、创新策略三、创新菜点认定第二节 菜点创新原则一、创新并不意味着重大发明二、创新不必日新月异三、创新不可轻易否定传统四、创新必须适应消费者需求变化五、创新不可机械离奇、违法违规六、创新不应违反烹饪原理第三节 菜点创新方法一、原料拓新二、技法试新三、口味翻新四、组合出新第四节 创新菜点的后续管理一、创新菜点后续管理的意义二、创新菜点质量管理三、创新菜点销售管理本章附录第八章 厨房产品质量管理第一节 厨房产品质量概念一、产品质量指标内涵二、质量的感官评定三、产品外围质量要求第二节& 影响厨房产品质量因素分析一、厨房生产人为因素二、生产过程的客观自然因素三、就餐客人自身因素四、服务销售附加因素第三节 厨房产品质量控制方法一、阶段标准控制法二、岗位职责控制法三、重点控制法第九章 厨房卫生管理第一节 厨房卫生重要性一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提三、卫生决定餐饮企业经营成败四、卫生构成员工工作环境第二节 厨房卫生规范一、食品卫生法二、厨房食品卫生制度三、厨房生产卫生制度与标准四、厨房设备卫生管理制度第三节 厨房卫生管理一、原料加工阶段卫生管理二、菜点生产阶段卫生管理三、菜点销售服务卫生管理第四节 食物中毒与预防一、食物中毒及其特征二、食物中毒原因分析三、食物中毒的种类与预防第十章 厨房安全管理第一节 厨房安全的意义一、安全是有序生产的前提二、安全是实现企业效益的保证三、安全是保护员工利益的根本第二节 厨房安全管理规范一、厨房安全操作规程二、仓库安全管理规定三、防火管理规范第三节 厨房事故发生与预防一、烫伤与预防二、扭伤、跌伤与预防三、割伤与预防四、伤口的紧急处理五、电器设备事故与预防六、火灾的预防与灭参考文献 八、教学基本方法:现代厨房管理是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。1、启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关餐饮服务、经营与管理的新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作的掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容的实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际的能力3、参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授、示范的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法；可以对餐饮技能的练习和操作，提出自己的见解和处理方式。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、设计并制作各种餐饮服务内容，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。在餐饮服务技能模块的教学中以学生学习、练习为主，老师进行辅导，“助教”进行辅助。4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店目前发展动态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂小竞赛与讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解。 九、教学手段与资源：1、精心制作课件，采用新型教学模式。课程组成员，结合本课特点，引导学生主动查找相关资料，拓展知识面。在讲授、实训、考核等多方面都体现了看、讲、研、练为一体的新型教学模式，对餐饮服务与管理课程的每一章节，都制作了授课的多媒体课件，作为教学的参考。2、在多年实际教学过程中，为了培养学生理论联系实际和实践动手能力，我们结合教学，编写了课程实训教学大纲和相关的讲义和实训（实作）指导书。 十、教学中应注意的问题 1、课堂教学既要依照大纲要求，紧扣教材，又不拘泥于书本，教学要同职业技能鉴定、餐饮技能大赛、社会实际紧密结合，以利于学生的运用、创新。2、教学方法要灵活多样，启发学生思考，调动学生学习积极性，锻炼学生的动手和解决问题的能力。3、在教学的全程，进行意识教育，调动学生学习的积极性，树立正确的意识。4、充分运用现代化教学手段，增强教学的直观性和实践操作性。5、教学要加强对技能的训练，重视、强化实践实作的训练，同时，教学应与生产实践紧密结合，要较多地与酒店、社会餐饮企业建立密切联系。 6、学生应提前做好上课准备，预习教材和所发参考资料；认真听讲，做好笔记；多提问题，积极思考，参与小组讨论；多与老师交流，切磋基本技能；课后加强训练，掌握基本技能。7、请大家遵守课堂一般纪律，特别是手机要设为关机或无声状态，不影响其他人。8、本课程实行高年学生辅导制，由上届餐饮技能大赛获奖选手，辅助老师进行授课和学生实训，学生应积极配合“助教”。 十一、教学考核方式方法：1、平时考查：平时成绩，占总成绩30%（1）作业：4次以上，占平时成绩的50%，占总成绩的15%。四个以上A+为满分；三个A+，无B的，为90分；两个A+，无B的，为80分；两个A+以下的为70分。（2）提问：3次以上，占平时成绩的50%，占总成绩的15%。三个A的为满分；两个A的为90分；一个A的为80分；没有A的记60分。（3）考勤：参考2、考试考核：考试成绩，占总成绩的70%。（1）期中考试，成绩占总成绩的20%：为实践考核与论文，各占期终成绩的50%。（2）期终考试，成绩占总成绩的50%：课程考试，标准化试卷，闭卷考试，占期终成绩50%；实践考核，以餐饮技能大赛初赛成绩为标准，标准见比赛标准，占期终成绩的50%。 十二、教材及教学参考书： 教材：冯柳，现代厨房管理，北京：高等教育出版社，2010年（第一版）主要参考书：（这里只列举部分参考书目）1.聂明林，饭店餐饮管理，重庆：重庆大学出版社，1997年（第一版）2.张中道，饭店管理知识大全，广州：广东旅游出版社，1997年3.李勇平，现代饭店餐饮管理，上海：上海人民出版社，2000年4.施涵蕴，餐饮管理，天津：南开大学出版社，1998年5.陈修仪，餐饮服务，北京：高等教育出版社，1999年6.傅启鹏，餐饮服务与管理，北京：高等教育出版社，1999年7.张永宁，饭店服务教学案例，北京：中国旅游出版社，2000年