食堂管理办法【资料合集】5.doc

目录职工食堂管理办法1食堂工作制度6食 堂 管 理 办 法18职工食堂管理办法（草案）为规范公司职工食堂管理，营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，更好地为公司生产经营管理和员工生活服务，特制定本管理办法。一、成立职工食堂管理委员会职工食堂管理委员会由如下人员组成：主 任：工会主席副主任：工会副主席、经理工作部主任委 员：各部室主任、经理工作部副主任、工会委员职工食堂管理委员会主要负责管理食堂和监督食堂管理人员对规章制度的执行情况。管理委员会下设食堂总务（兼职）1个，专门负责公司本部职工食堂日常管理工作。二、职工食堂物品的采购：（一）职工食堂物品的采购工作要做到质量可靠，食用安全，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本；由食堂管理委员会指定人员负责验收并签名，保证数量真实和质量可靠。（二）物品的采购从原料到成品实行“三不”制度： 一是不购买腐烂变质的原料； 二是食堂工作人员不验收腐烂变质的原料； 三是食堂工作人员不用腐烂变质的原料；（三）本部职工食堂的大宗商品如大米、油、调味品等可到公司指定的商店购买。每天所需的鱼、肉、蔬菜及其它日常用品由正规商店供应；食堂工作人员每日应认真核对食堂所有采购物品的品种、数量负责验收，全面监督物品数量真实、质量可靠，确认无误，验收合格后在采购单据上签名,不符合要求的,可退回并重新采购；（四）食堂工作人员应将食堂每日采购物品汇总到食堂采购物品清单，逐日核算、测评，力争在公司规定费用的标准下开发新的菜式、编制菜谱和拟定采购计划，力争以最低成本取得最大的员工满意度；（五）职工食堂管理委员会对本部职工食堂不定期地进行检查、监督食堂采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理物品采购过程中出现的各种问题。三、食品储存：（一）职工食堂食品要按照食品安全法食品卫生法的规定，食品应分类摆放，做到生、熟食分开，做到食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损；（二）食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，严格按照食品安全法食品卫生法、的相关规定执行，制定内部食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。四、职工食堂的经营管理与卫生安全：（一）以服务职工、搞好福利、不求盈利为原则；第2/6页 （二）公司本部食堂只提供中、晚餐；二层单位食堂供应餐数由各单位自定；（三）职工食堂工作人员必须经过县级卫生部门健康体检取得健康证后方可上岗，并每年进行一次健康体检，健康证报职工食堂管理委员会审核备案；（四）职工食堂工作人员在工作期间必须穿工作服、戴口罩、工作帽，服装要统一整洁；（五）职工食堂工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和餐厅内吸烟，保持食堂整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品；（六）职工食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。 （七）职工食堂用膳，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用；（八）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，食物不油腻，味精等尽量降低使用量；（九）建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，防止疾病传染和食物中毒，坚持对食堂工作人员进行卫生知识管理教育，使全体人员全面了解卫生管理的基本知识，树立卫生、安全意识；第3/6页 （十）餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志；（十一）职工食堂的总务是本部职工食堂的安全第一责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守公司的规章制度，不做违规违纪出格的事。五、就餐管理及补贴： （一）在本部职工食堂用餐的，实行用餐挂牌管理制度，挂了牌就视同用餐，每人每餐标准5元（其中公司补贴2元）；（二）公司在岗正式职工每人每月补贴100元（补贴主要用于购买米、盐、油等物品）；（三）公司各基层单位的人员到公司本部办事需要用餐的，可到本部职工食堂用餐，每人每餐标准5元，由食堂记账交公司财务扣除；各部门如有其它特殊情况的人员需要在公司本部职工食堂用餐的，需提前一天进行申请；（四）经理工作部负责受理公司本部职工食堂特殊人员的用餐申请，并负责通知总务、食堂工作人员做好服务。六、食品成本核算：（一）食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料进价计算；（二）建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单第4/6页 项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。七、食堂收支管理办法（一）每月5号前本部食堂总务根据上月就餐记录对开膳人员应扣费用进行统计，经分管领导审核，交财务从工资发放中扣除。（二）每月10号前，食堂总务对从指定供应商购买的鲜活农产品、大米、油以及调味品等进行统计，以正式发票和采购单一起，经分管领导审核，交财务核准，办理转帐手续。八、附 则（一）本管理办法中“本部职工食堂”范围包括：各部室、客户服务中心、送变电管理所（所办和线路班）、计算机网络管理所、电力调度所、城北供电营业所、后勤所、计量站、车队、路灯所、城南供电营业所、修试所。（二）本办法由公司工会负责解释，自发布之日起施行。食堂工作制度一：总则1.食堂人员工作规定1）. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2.） 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）. 爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。12）.工作人员在入职时要将健康证上岗证办理完毕。工作满一年后健康证费用公司报销。二：食堂卫生制度1.食品卫生1）. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5）. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）. 厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2）. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3）. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4）. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。6）. 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三：监督与管理1. 成立食堂管理委员会，食堂管理委员会由以下成员组成：办公室主任：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。后勤主管：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。【 】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对员工勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。每月底进行成本核算。工会：做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。2. 定期【时间待定】进行食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。四：奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，厨工，食堂管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师人为投毒。责任人：食堂管理员以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。窗口售菜分餐员岗位职责1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。3、对于特殊餐（病号餐）的，要有特殊标志或放置固定位置。4、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。6、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。饭菜留样制度一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。食堂厨师领班职责1负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。3负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。4负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。5负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。7每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。10填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。厨工职责1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。7、疏通下水道，保持通畅。8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。15、完成上级临时交代事项。食堂物品采购制度1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。2.采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验的合格食品.3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一次，保证质优价廉，尽量降低成本。4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必须统一由指定人员检查确认方可逐一登记入库，厨师根据需要，填写领料单，登记出库。库房要及时清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。食堂采购员工作职责1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。4、工作时间内不代私人购买主副食品。5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。6、积极配合验收员的工作。7、完成领导交代的临时工作。食堂仓库管理规定为加强食堂仓库物品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管理特作以下规定:一、 入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。二、 所有需要入库的物品必须由采购员、库管员签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。第8/12页 三、 入库后的物品,库管员要精心保管,定期对各类物品进行检查。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。四、 仓库大门必须使用两把锁。库管员1把，验收员1把。开关门必须两人在场，严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。五、 出库必须先到办公室办理领货单，领货单上要填清楚物品名称、数量、领货人，签字后方可领取，并坚持一周一结算，对库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立帐目，做到帐帐、帐物相符。七、 库管员要每月盘点一次，上报办公室。八、 库管员对仓库内所有的物品未经主管人签字，不得借于他人，一旦查实，严肃处理。九、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。6、勤俭节约，物尽其用，防止浪费。7、库管元要按时上下班、坚守岗位，提前备货，确保食堂物资的正常供应。8、库房要经常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。9、配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。食堂库管员职责为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定食堂食品库管员职责第9/12页 一严格遵守和执行食品卫生法、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。二及时完善建立食品及原料采购进货台帐和据实填写食品原料采购表。三做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。四及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。五做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。六定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。七做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报费、请购的报告工作。八督促厨师、炊事员做好饭菜、食品的备份留样工作。九严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。十因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任十一：完成领导安排其他事项。食堂验收员工作职责一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。第10/12页 二、检查所购食品有无合格或检疫证明。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。四、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。五、验收记录妥善保存以备查考。六、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。七、发现问题及时上报有关领导。八、完成领导交代的其他事项。员工用餐规定1.就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮和进餐。2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：【时间待定】 中餐：【时间待定】 晚餐：根据加班情况而定。具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和食堂领班的管理。不准插队，不准一人打多份。4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。7.力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。8.餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。9.凡供应商来厂洽公人员，可在本厂就餐，但必须在上午10：00，下午15：00第11/12页 以前通知办公室并报副总审批并带入餐厅就餐。10.各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 11以上规定由食堂管理员或办公室监督，如有违反首次进行教育，如再犯进行10至50元的处罚。食 堂 管 理 办 法（试行）第一章 总 则第一条 为规范食堂管理，给就餐职工创造一个良好的就餐环境，提供方便、节约、卫生、高效的服务，配制营养科学的饭菜，满足就餐职工就餐的需求，特制定食堂管理办法。第二条 本办法适用于后勤保障中心管内各食堂。第二章 各岗位工作职责第三条 食堂主任工作职责在上级主管单位的领导下负责食堂日常管理工作。1、根据站区职工的就餐需求，组织完成供餐、服务等各项生产任务。2、组织食堂职工政治、技术业务学习，经常对职工进行安全教育,培养一支思想觉悟高，技术过硬的职工队伍。3、认真落实岗位责任制，严格考核，不断提高安全、服务、饭菜、卫生质量，调动食堂职工积极性。4、负责本食堂的食品供应、人员调配、费用收支、设备、安全、防火等工作。5、坚持经常征求站区干部职工意见，听取建议，积极改进服务工作，提高服务质量。第四条 助理会计师或会计员工作职责在主任的领导下，负责食堂日常财务管理工作。1、严格控制禁购餐料，按计划支出，控制燃料、水、电及杂费的支出。2、建立健全各项财务手续、制度，收、支有凭证。3、参加审核饭菜成本核算工作，控制饭菜盈亏不超销售额的千分之五。4、帐目清楚，做到帐、物、卡相符，原始凭证完整，保管完善。第五条 行政管理员工作职责协助主任做好食堂日常管理，可兼任出纳工作。1、组织抓好食堂劳力调剂，合理安排班次，不断提高劳动效率。2、协助主任抓好食堂炊具、用具和备品管理，搞好节约挖潜，严格控制消耗，降低费用支出。3、协助主任抓好职工的安全教育，和经济责任制考核工作，确保安全可控，充分调动职工积极性。4、严格执行银行现金管理规定。2、遵守各项财务手续制度，收支有凭据，管理好钱款，做到不超储、不透支。3、帐目清楚、科目运用正确，做到帐卡相符，原始凭证完整，保管完善。第六条 食堂管库员工作职责1、认真执行库房管理的各项规定，熟练掌握库房管理的相关要求。2、经常同主任、班长沟通情况，做到库存物品贮存有计划，达到合理储存，保证及时供应。3、物品保管做到分类存放，五、十码放，成行成线，通风良好，清洁卫生。4、餐料入库要做好检斤验收工作，保证质量，做到日对卡、月清点，达到帐、卡、物相符，月末做好库存餐料收支分析表，对库存材料不准私自处理，根据需要随时提报所需餐料数量。5、拒收腐烂变质餐料和有毒物品，不存放易燃易爆危险品，不准在库房内吸烟点火，严禁无关人员进入库内，确保仓库安全。6、对食堂各项工作向主任提出建设性的意见和建议，不断促进整体管理水平的提高。7、完成主任交办的其它工作。第七条 班长（厨师长）工作职责负责主副食加工及食品销售等管理工作。1、在食堂负责人领导下，负责后厨管理，组织职工完成主副食制作，开餐等各项工作。2、组织后厨人员学习技术业务，不断提高烹调水平，主动热情、耐心、周到地为职工服务。3、制定一周食谱和日常食谱，做到饭菜品种多样化。4、根据需要及时提出采购、出库、加工计划,做好饭菜单项成本核算及每天的销售结算。5、组织后厨人员认真执行食品卫生法和“卫生五四制”，把住病从口入关，防止食物中毒。6、指导后厨人员严格执行操作规程，保证食堂卫生、饭菜质量达标，服务热情，安全无事故。第八条 中式烹调师或中式面点师工作职责负责食堂食品加工、制作、开餐、卫生、服务、安全等工作。1、按照计划加工主、副食品种达到规定数量要求，保质保量保证供应。2、严格执行食品加工操作规定，做到主、副食分开，生熟分开，配料合理适当，严格按照投料标准制作主、副食。3、负责炊具设备、备品的管理，机械设备设专人操作保养。4、贯彻食品卫生法和 “卫生五四制”，搞好食品卫生，把佋病从口兡关。第九条 炊事员工作职责负责食堂餐料初加工，炊具、卫生等管理工作。1、对餐料分类存放保持清洁，做到菜、肉、鱼、碽按类分开，生熟分开。2、初加工做到先洗后切，丝、片均匀，块、丁一致，为下一步加工制做打塽基础。3、食堂餐具，炊具、用具定位管理，摆放有序。4、搞好餐厅卫生，定期擦洗炊餐用具，做到窗明几净，铜铁分明，物见本色，垃圾分类婘放，处理得当。5、协助厨师搞好加工制做，开餐工作，不断提高技术业务服务水平。6、贯彻食品卫生法和“卫生五四制”，把好食品卫生关，确保饮食安全。第十条 服务员工作职责负责食堂卫生，开餐服务，餐具消毒等工作。1、保持食堂餐桌椅、走廊、餐厅、卫生间无积水、无灰网、无垃圾，定时冲刷，整洁干净无异味。2、着装整洁，勤剪指甲，搞好个人卫生。3、正确使用服务用语，做到文明、热情优质服务。4、负责餐具洗刷、消毒工作，严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度，餐具做到整齐定位管理。5、参加车间组织的政治、业务学习，不断提搞服务素质、技能技巧和服务水平。第三章 食品供应第十一条 供应对象：按照哈铁办网电（2010）第1669号电报规定食堂接待范围规定接待铁路当班职工。第十二条 供应方式：根据实际需要设定早、午、晚餐及开餐时间，采取每人按份供应，刷卡结算。第十三条 供餐标准：早餐 元、午餐 元、晚餐 元。第四章 餐料采购第十四条 要严格执行专人、定点、集中采购和索证索票制度，或集中采购餐料制度。第十五条 不采购腐烂变质、超保质期、“三无”产品和包装破损的餐料。第十六条 根据食堂实际供应情况实行计划采购，做到少买、勤买。第十七条 禁止外购主副食成品、半成品。第五章 库房管理第十八条 餐料入库：采购餐料入库时，检斤、检质填写餐料入库单，库房管理人员，采购人员双方签字，备查。第十九条 餐料出库：指定专人领取餐料，填写餐料出库单，库房管理人员，餐料领取人员双方签字，备查。第二十条 餐料管理标准：米、面要摆放在距地面60 厘米，距墙壁20厘米的货架上，预防鼠害。副食要分类保管，成行成线摆放在货架上，设物品卡标注餐料名称数量并和仓库保管帐项做到帐、物、卡相符。第六章 服务管理第二十一条 食堂职工要爱岗敬业，热情周到，全心全意为就餐职工服务，不断提高服务意识和质量。第二十二条 食堂工作人员和就餐人员应经常互相沟通，使用文明用语，并主动、积极地听取对用餐的要求和意见，共同改进食堂工作。第二十三条 食堂要按时开饭，要保证供应热饭、热菜、热汤，不允许出现夹生、未煮熟的饭菜。第七章 厨房管理第二十四条 做到主副食品种花样多，色、香、味、形营养俱佳。根据季节和货源情况，及时调整食谱，定期进行成本分析。第二十五条 食堂用具要保持清洁。厨房刀、案、抹布等用具摆放合理，生熟菜墩、炊具、用具要分开。第二十六条 对储存食品、餐料要经常进行检查，对加工后的半成品要妥善保管，避免出现腐烂变质现象。第二十七条 确保蔬菜、肉制品等新鲜、干净、安全，严禁采购腐烂、变质餐料，蔬菜要漂洗干净减少农药残存，杜绝食物中毒事件的发生。 第二十八条 用具摆放整齐，坛、罐、 盆要加盖，要有完善防鼠、防蝇、防尘措施。第二十九条 要加强厨房人员管理，售饭时要用食品夹，严禁用手直接接触熟食品。 第三十条 厨房冰箱、冰柜、消毒柜要经常清理，保持干净，杜绝私人物品存放。     第三十一条 餐具要执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度。餐厅每天要及时清扫卫生，保证厨窗、餐桌、地面及四壁清洁干净，桌椅摆放整齐。第八章 卫生管理第三十二条 要按照食品卫生法规定，严格执行 “卫生五四”制度，把好卫生质量关，确保厨房、餐厅、个人卫生达标。第三十三条 定期彻底打扫卫生，做到不留死角，物品摆放有序，整洁干净。第三十四条 职工要勤换工作服，戴工作帽、勤理发、勤洗澡，勤剪指甲、仪表端正。按照卫生防疫部门要求定期进行体检，持身体健康证上岗。 第三十五条 厨房、餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，无“四害”、无垃圾，餐具清洁干净，窗明几净，四壁无尘，做到无毒无菌，。 第九章 费用管理第三十六条 要注意节约用水、用电，杜绝长流水、长明灯，要定人包保。第三十七条 室内照明要做到人走灯灭，非就餐时间严禁使用空调。按季节采取限电的措施，定人包保，交接记录电表数字。第三十八条 清扫用拖布、扫帚、清洁剂等，要规定使用时间，发放数量，设领取记录。第三十九条 核定水、电、工具、燃油消耗定额，做到实际、科学、合理。 第十章 安全管理第四十条 做好固定资产的管理工作，要建立台帐，食堂设施要定人管理、定期维护和保养。第四十一条 使用设备后要清扫干净，对和面机、烤箱、冰箱及时进行清理，和面机要停机取面。第四十二条 要经常对职工进行安全教育，定期组织安全检查。各类设备应有可靠的安全防护措施和操作规程。第四十三条 加强对灭火器材的日常管理，按规定更换灭火器材，不得超期使用。第四十四条 使用炊事器具要严格遵守操作规程，严禁携带无关人员进入厨房；燃料、物品要严格按规定放置。第四十五条 要求下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。第四十六条 设备发生漏电、机械故障应立即停止使用，采取措施，修好后方可使用。 第十章 工作质量考核第四十七条 上级主管部门要经常对食堂安全、饭菜、服务、卫生等各项质量进行检查考核。考核实行百分制考核，采取月份考核和日常考核相结合的方式进行。第四十八条 食堂要根据实际情况制定考核项点及标准，对各项工作质量进行量化考核。第十一章 附 则 第四十九条 本办法为试行办法，如果与上级法规、规定、标准相抵触时，按上级规定执行。 附件：1、食堂管理考核标准2、机械设备操作规程3、表簿册设置 后勤保障中心 2010年9月28日附件1：食堂管理考核标准食堂管理考核标准顺号项目（100分）具 体 项 点待添加的隐藏文字内容2标准分减分标准1基础管理（21分）主任工作日志填记规整清晰，有前日工作存在的主要问题、当日重点工作内容，有关键作业环节检查内容3一项未达到减1分上级文、电保存完好、分类归档管理，可随时查阅，并及时向职工传达落实3一项未达到减1分干部包保分担区项点、责任明确2未实行干部包保不得分，责任不明确减1分各项规章制度齐全3缺少一项减1分职工技术业务学习形成制度，记录内容详实2未组织职工学习不得分，内容不详减1分成本核算准确、及时2抽查5天成本核算，处项不合格减1分食品采购按照规定索证齐全、装订规范便于查找3缺少一项减1分，不装订、装订不规范减1分按规定对设备进行维修保养，记录填写准确及时，设备设施完好率达到95%以上 3无记录、完好率不达标不得分，一次填记不及时减1分2安全管理（22分）液化气罐使用符合安全规定，设报警装置3不符合要求不得分无私接乱拉电线、无超负荷用电情况4不符合要求不得分按照规定配备在检定周期内的灭火器且压力符合要求2不符合要求不得分按照要求配备灭火毯，并按规定位置设置2无灭火毯不得分，不按规定设置核减1分严格执行设备操作规程3不执行操作规程不得分厨房地面无积水、油污2一处不合格减1分排烟罩、灶具无油污4一处不合格减2分按照规定正确着用防护服装2一处不合格减3分3卫生管理（13分）严格执行食品卫生法和“食品卫生五四制”4不符合要求不得分房间卫生清洁，无死角，空气质量良好2一处不达标减1分设备设施内外部无油污、杂物3一处不达标减1分公共场所无垃圾、无污物、无异味2一项不达标减1分职工衣着整洁、无油污1一项不达标减3分容器、餐具无油污1一处不达标减1分4厨房管理（26分）执行计划并供应数量充足2无计划不得分，数量不足不得分衡器准确2一台不准确减1分有饭菜质量检查、整改记录并填记准确及时2无质量检查记录不得分，整改不及时每件减1分（抽查3天记录）苫单有正反标记，刀、墩有生熟标记3缺少一处减1分售饭工具定位存放，不同食品备有单独取送工具2不使用工具售饭不得分，一次不定位、没有单独取送工具减1分设备无跑、冒、滴、漏现象2一处不合格减1分餐具、容器按规定消毒，记录填写准确2一处记录与实际不相符减1分工作人员持健康证上岗，集中上墙管理3一人无证减1分，未集中管理减3分严格交接班制度3不执行不得分，填写不符合要求每处减1分盛装餐料、成品容器生熟标志、半成品标志明显2一个无标志减1分无生熟混放，生熟、专用容器混用3达不到要求不得分5库房管理（12分）库存物品码放整齐、盛装容器符合食品要求2一处不合格减1分库存物品码放离墙、离地符合规定3一处不合格减1分无过期、包装破损及“三无”产品3有过期、三无产品不得分，破损一种减1分设有挡鼠板1无挡鼠板不得分卫生清洁，通风良好3一处不合格减1分6服务管理（6分）工作人员按规定着装统一、佩戴标牌上岗 3一人不按规定着装减5分各岗位工作人员文明用语使用标准1每次抽查3人一人不按规定使用文明用语减1分工作人员熟练掌握本岗位应知应会2每次检查抽查3人，一人未达到减1分附件2：设备安全操作规程和面机操作规程1、和面机要定人使用，他人不经领导同意不得乱用。2、和面机开动后，操作人员不得擅离职守，如需离开时要停机断电，机械反应异常，必须排除故障后才能使用。3、和面机开动后，严禁把手或身体其他部位伸进和面机内部，不准在机械开动时取面，以免发生人身事故。4、不准在和面机内发面或存放其他物品，用后要清洗，保持内外整洁干净。5、严格按规定投料和面，以免超料损坏和面机。6、要做好日常保养，操作人员要熟悉机械原理和构造，要能排除、处理简单故障。压面机操作规程1、使用前应做好检查，发现异常应及时处理；机内保持清洁、无杂质，保证运转正常。2、每班工作前，应将运转部位注油润滑。3、使用时将面团放入倾斜的上托盘上，面团将自动经两压面滚压成面坯或面条落入出料托盘上，严禁手接近两压滚及传动部位，更不得用手向前送面。4、根据需要，可用手轮随时调整出面的厚度，工作时在两压面滚之间加少许干面粉，以防止面与压面滚粘连。5、每使用一个月，松开电机紧固螺栓，把电机往下拉，拉紧三角带，以消除皮带打滑。6、每使用半年，检查压面滚与传动轴轴承，同时清洗和更换润滑油，同时检查其他部件的