曲奇饼干的制作工艺课件.ppt

,曲奇饼干的制作工艺主讲人钟建业,曲奇饼干的制作工艺曲奇饼干的由来工具与设备n三、原料配方四、工艺流程五、曲奇饼干的感官评价,、曲奇饼千文化曲奇,来源于英语(OOK的香港音译,意为“细小的蛋糕”最初曲奇饼干的特点由伊朗发明,上世纪80年代,曲奇n口感酥,滋润,香,入囗化由欧美传入中国,并在21世纪初在原因:油脂会在面团中扩散,然后形成很薄的香港、澳门、台湾等地掀起热潮油,包裹在蛋白质的表面,这样,蛋白质就随之不断流行开来关了禁闭,就无法和其他蛋白质分子相结合曲奇饼在美国与加拿大解释为细小比起普通的酥性饼干,完全不加一滴水,油的而扁平的蛋禚式的饼干用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反应,形成网状结构的问题。颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接,曲奇的结构就会非常松散,吃起来自然酥的掉渣油和糖多了,味道自然也比普通饼干香的多,、曲奇饼干的由来苏打饼干n饼干的分类用发酵过的面做成的,所以,苏打饼干会有一股韧性饼干子发酵昋味,又因为是层酥结构,所以口感会更手指饼千,以及格力高的百奇、百利滋等威化饼干酥性饼干种结构特别巯松的饼干,但糖少油少,单吃很口感比較酥的饼干,曲奇就属于酥性饼干,酥性枯燥,所以一定会有夹心,或者包裹上一层巧克饼干的口感比韧性饼干要软力,、曲奇饼干的由来n曲奇饼干的分类唧筒式曲奇(挤裱面团质地轻软,一般放入吧袋内,利用吧嘴的花紋,手工造型曲奇创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实,而外形美观,用面湖质地轻柔,冷冻后,油脂凝固,面团会制作造型花曲奇,如:法式马卡龙、牛曲奇、马变硬挺,可利用双手搓捏成不同形态。制品会比较硬和,形状随心所欲地变化。例如:德式曲滴落式曲奇奇、格仔曲奇面团柔软度高,质地绵软,只諓用汤匙或雪糯勺作理和形态,比较适合质感柔執的曲奇。例如:朱古力核桃麦片曲奇等。,、曲奇饼干的由来n曲奇饼干的分类冰冻式曲奇面团软硬适中,需要放冷藏格雪硬,以刀切长条式曲奇块,才入炉烘。制品以硬脆为主,例如:南面团较硬,经烘烤后才切出造型,多以长条形瓜仁姜汁曲奇等状表现,质感硬中带酥晚,例如:Biscotti等。面团质地略硬,具延展性,冷冻后辗平,再以钗模造型。制品以平薄为主,例如干果曲奇、芝麻曲奇等。,二、工具与设备工具:烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。,三、原料配方原料配方:黄油100克低粉120克糖粉30克鸡蛋1个奶粉20克,四、工艺流程配料软化黄一打为口加蛋液打发装袋挤裱搅拌均匀加入低粉奶粉烘烤出炉冷却包装,四、工艺流程1.软化黄油2.糖打发3加蛋液准备100莫油,先给它款入30克糖粉,用电动打蛋器打发好自黄注分3-加入蛋化至手指可以轻松按压下云即可/、打发至额色变浅体积变大液打发,每次打发完全再加下,