焙烤食品工艺-食品工艺学ppt课件.ppt

1,焙烤食品,2,概 述 焙烤食品的原辅材料 面 包 饼 干 蛋糕类糕点,返回,3,焙烤食品的概念及分类,（1）焙烤食品的概念：指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品,4,（2）特点：A 谷物原料是焙烤食品的主要原料 B 糖、油脂、蛋白、乳品是主要的辅助原料 C 所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺 D 焙烤食品是一种冷热皆宜的方便食品,返回,5,焙烤食品的原辅材料,面粉 油脂 糖 蛋及蛋制品 乳品 水 盐 添加剂 酵母（生物疏松剂）,返回,6,原辅材料,面粉,糖,油脂,蛋制品,7,面 粉,小麦及小麦粉的化学成分 面粉的化学成分及性质 面粉在焙烤食品中的工艺性能,返回,8,小麦的种类,9,面粉的种类和等级标准,10,11,小麦 面包粉 糕点粉 水 14.5 12-13 12-13 蛋白质 11-14 11-13 7-9.5 碳水化合物 69-72 74-76 75-77 脂 肪 2 1-1.5 1-1.5 灰 分 1.8 0.5 0.4,小麦及小麦粉的化学成分,返回,12,面粉的化学成分及性质,水 蛋白质 碳水化合物 脂肪（含量为1-2%）灰分 酶,返回,面粉,13,（1）小麦蛋白质的种类:面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白（2）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用:离浆作用：,蛋白质,返回,14,返回,15,（1）淀粉酶 分类：-淀粉酶(液化酶)、-淀粉酶(糖化酶)-淀粉酶-淀粉酶 可溶性淀粉 糊精（小麦粉）水 可溶性淀粉 麦芽糖（2）蛋白酶 作用：分解蛋白质,返回,16,面粉在焙烤食品中的工艺性能,面筋及其工艺性能 影响面筋形成的因素 衡量面筋工艺性能的指标 淀粉的糊化和老化 面粉的糖化和产气 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）,返回,17,（1）面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）,面筋及其工艺性能,18,（2）面筋的形成(P29)面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋,19,（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40%弱力粉：26%以下 高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30%低筋粉：24%以下,返回,20,（1）温度：30-40（2）时间：20min（3）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4）PH：接近中性,影响面筋形成的因素,返回,21,延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力比延伸性：以每分钟能自动延伸的cm数来表示,衡量面筋工艺性能的指标,返回,22,淀粉的糊化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施(1)温度：24 之间易老化(2)水分：3060%易老化(3)酸碱度：酸性的条件下不易老化(4)膨化处理,淀粉的糊化和老化,23,24,25,返回,26,（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化为糖的能力 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的色香味有影响,面粉的糖化和产气,27,（2）面粉的产气力：面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小,返回,28,（1）焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油,油 脂,油脂,29,油脂在改善面团物理性质中的作用 降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形起酥作用油脂的不稳定性油脂的酸败和抗氧化作用,（3）油脂在食品中的工艺性能,返回,30,糖,糖,31,（1）改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应 美拉德反应（2）作为酵母的营养成分（3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）见书P666（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增强制品的甜度及营养价值,糖在食品中的应用,返回,32,蛋在焙烤食品中的工艺性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及营养价值,蛋及蛋制品,返回,33,乳 品,乳制品在焙烤工艺中的性能：（1）改变面团的工艺特性（2）乳的起泡性及粘度对工艺的影响（3）改善食品的色、香、味，改善食 品的营养价值,返回,34,1、盐在面包中的作用（1）提高面包的风味（2）调节和控制面包的发酵速度（3）增强面筋的筋力（4）改善品质,盐,返回,35,用盐量（%）体积/100g面包 面包纹理 面包结构 内部色泽 1.5 560 气孔均匀 细腻柔软 乳白色 细小 无 400 气孔大 粗糙 灰白色 不均匀,返回,36,通常使用的面团改良剂有：氧化剂 还原剂 疏松剂,添加剂,返回,37,氧化剂,氧化剂的作用：（1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白 酶的活性，保持面筋正常的工艺性能（2）促进-SH转化为二硫键，形成了面筋的 骨架，使面筋的筋力增强常用的氧化剂：溴酸钾、碘酸钾等,返回,38,还原剂,还原剂的作用：（1）把二硫键切断成为-SH，减弱面团的 弹性及韧性；（2）减少和面的时间常用的还原剂：VC、蛋白酶等,39,返回,40,（1）影响酵母活性的因素温度：适宜温度为26-27 pH值：5-6渗透压：含糖量 6%产生渗透压，对酵母活 含盐量 1%性有明显的抑制作用水,酵母（生物疏松剂）,返回,41,（2）酵母的种类及使用方法酵母的种类：鲜酵母 活性干酵母,即发活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量：0.5-1.5%,酵母（生物疏松剂）,42,酵母（生物疏松剂）,（3）酵母的发酵机理 酵母的发酵过程是将碳水化合物转变为CO2及酒精的过程 C6H12O6 CO2+C2H5OH+27calQ,43,酵母（生物疏松剂）,（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能使面包的体积膨松改变面包和饼干的风味增加营养价值,返回,44,面 包,面包的加工工艺流程 面包的质量,返回,45,概 述,（1）分类 主食面包 点心面包 其它面包（营养面包、油炸面包）,46,面包的制造方法一次发酵法P662 二次发酵法P662快速发酵法,返回,47,添加所有原料 一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）发酵混合到最合适程度 二次和面 发酵 静置醒发 翻面 分块 中间醒发 分块 成型和装盘 中间醒发成型和装盘 醒发 烘烤 醒发 烘烤一次发酵法 二次发酵法,48,原材料的处理 面团调制 醒发 发酵 烘烤 冷却 切块、搓圆或成形 包装、储存,面包的加工工艺流程,返回,49,（1）酵母的活化（2）面粉的处理 调节粉温、过筛、去除金属杂质（3）水处理（4）砂糖和糖浆的处理（5）食盐（6）奶粉,原辅材料的处理,返回,50,面团的调制,定义 也称为调粉、和面或搅拌等，既将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。,51,面团形成的基本过程P665,面团调制,52,面团搅拌的四个阶段P665,原料的混合阶段 面筋的形成阶段 面团的成熟阶段 面团的破坏阶段,53,（1）原料的混合阶段,面筋没有形成，用手捏面团，较硬，无弹性和延伸性，很粘。,54,一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，仍有粘性，手拉面团时无良好的延伸性，易断裂，缺乏弹性，表面湿润。,（2）面筋的形成阶段,55,面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性，面团非常的柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵。,（3）面团的成熟阶段,56,（4）面团的破坏阶段,面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。,57,影响面团调制的因素P666,面粉的品质 面团的温度 面粉的粗细度 糖(反水化作用)油脂 不同品质的面粉,58,（1）调粉技术 将固体原料放入调粉缸，稍经搅拌，再加入水、蛋等液体辅料。最后加入油脂.（2）面团温度的调节（3）设备,面团的调制技术,返回,59,和面机,返回,60,面团的发酵,面团发酵的目的 发酵的机理 面团的发酵技术,返回,61,（1）使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀（2）改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备（3）使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构（4）使面包具有诱人的风味,面团发酵的目的,返回,62,发酵机理,面团在发酵时所积累的气体有两个来源：（1）酵母的有氧呼吸（面团的发酵初期）C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+Q（2）酒精发酵（无氧呼吸）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+Q,返回,63,生物化学变化（1）可溶性糖的变化（2）淀粉的变化（3）蛋白质及面筋的变化（4）酸度的改变（5）风味物质的形成,发酵的机理,返回,64,酸度的改变,乳酸发酵、醋酸发酵 需要控制面团的PH不低于5.0,返回,65,面团的发酵技术,面团产气性及持气性的关系 面团发酵的工艺参数 影响发酵速度及时间的因素,返回,66,（1）产气量和持气性都达到最大：面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想（2）产气量达到最大，而面筋未达到最大程度的扩展（3）持气性达到最大，而产气量未达到最大,面团产气性及持气性的关系,67,68,(1)发酵的温度:一般理想的发酵温度为26-28,相对湿度为70-75%(2)发酵时间(3)面团成熟度的判断,面团发酵的工艺参数,69,酵母的用量 面团的温度 面团PH 原料的用量（糖、盐、改良剂、面粉的性质）等 P669-670,影响发酵速度及时间的因素,返回,70,面团的整形,分块和称量（真空切块机）搓圆 静置（中间醒发）整形 装盘,返回,71,包括压片和成形压片的目的：把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间 醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大孔洞。压片是提高面包质量，改善面包纹理 结构的重要手段压片和不压片的面包最主要的区别是前者内部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气孔多，气孔大。,整 形,返回,72,醒发的条件,（1）温度：一般控制在36-38（2）相对湿度：80-90%，以85%为宜，不能低于75%（3）时间：一般掌握在55-65min,73,面包的烘烤,面包烘烤的基本原理 面包的烘烤技术,返回,74,75,面包烘烤的基本原理,面包在烘烤过程中的温度变化 面包在烘烤过程中的水分变化 面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学变化 面包在烘烤过程中的结构变化 面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成 面包在焙烤过程中的体积变化,返回,76,（1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达到180，与炉温一致（2）面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时达到100，并且一直保持到烘烤结束（3）面包心内任何一层的温度直到结束均小于100,面包在烘烤过程中的温度变化,77,面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。,面包在烘烤过程中的水分变化,78,面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成,（1）美拉德反应 糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类（2）焦糖化反应,返回,79,面包的烘烤规程,烘烤的初期阶段：上火不宜超过120（有利于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀）。下火可以高一些180-185，5-6min烘烤的第二阶段：上下火可同时提高温度，最高可达270，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了烘烤的第三阶段：上火可高于下火，上火可使用180-200，主要作用是使面包皮着色和增加香气。,80,面包质量特征 影响原因1、体积小 炉温太高、上火过大3、皮色太浅 炉内湿度大，上火不足，烘烤时间短4、皮色太深 炉温太高，上火过大，烘烤时间长5、底部白，中间生 下火偏低，上火偏高 皮色深,烘烤条件对面包品质的影响,返回,81,首先必须符合食品卫生要求，不得 直接或间接污染食品 不透水和尽可能不透气最好具有一定的机械性能成本低廉,对包装材料的要求,82,面包的储存,老化现象香气和口味的变化 面包皮的变化 面包瓤的变化,83,延缓面包老化的措施,温度的调整 原材料的影响 工艺技术的影响 使用添加剂 包装,返回,84,面包的质量标准 P678面包生产中易出现的质量问题,面包的质量,返回,85,面包生产中易出现的质量问题,面包体积过小 面包表皮颜色过深 面包的内部组织粗糙 面包表皮过厚,返回,86,原因 补救办法1、酵母不足 干酵母量为1-1.5%2、酵母失活 注意储存温度、保鲜期3、面筋筋力不足 改用高筋粉4、面粉太新 新面粉需要陈化5、搅拌不足（或过长）,面包体积过小,87,原因 补救办法6、糖太多 抑制酵母的发酵7、发酵温度不当 以26-28为宜8、缺少改良剂 加入改良剂9、盐不足或过多 1.5-2%10、最后醒发不足 注：国内面包体积过小主要由1、3、5、10的情况造成。,返回,88,原因 补救办法1、糖太多 减糖 2、炉火太高 用正确的炉火3、发酵不足 延长发酵时间4、炉内水汽不足 烤盘盛热水 或加喷水蒸汽装置5、过分烘烤 减时间6、面火太大 低面火,面包表皮颜色过深,返回,89,原因 补救办法1、面粉品质不佳 选用蛋白质较高的面粉2、搅拌不当 将面筋充分打起3、面团太硬 加水至最大的吸水量4、发酵时间过长 缩短发酵时间5、造形过松 将老气压走，造形越实越好6、撒粉太多 所用的生粉愈少愈好7、油脂不足 加入4-6%的油脂以润滑面团,面包的内部组织粗糙,返回,90,原因 补救办法1、油脂不足 增加油脂4-6%2、炉火不足 低温久烤，表皮必厚，用适当的温度3、面团太老 减少发酵时间4、炉内水汽不足 喷水蒸汽入内5、糖、奶粉不足 提高二者的成分6、烘烤太久7、醒发不当 温度38、湿度85%,面包表皮过厚,返回,91,饼 干,我国饼干的发展动向 饼干的分类 饼干的原辅料 饼干生产工艺（P682）饼干的质量标准 饼干生产中易出现的质量安全问题,返回,92,我国饼干的发展动向,目前,中国饼干人均年消费量为1000克左右，而发达国家饼干的人均消费量为2535千克，中等发达国家有1218千克。中国的饼干发展潜力十分巨大。,93,1999年至2003年国内整个饼干产量翻一番，增加了100%，销售额增加了80%，其产量在5年内均递增15%以上。尤其是2003年饼干产量比2002年增加了100%。国内的饼干国干企业发展突飞猛进，在去年原材料涨价的背景下，还是取得了较好的成绩。,94,我国饼干的发展动向,中高档饼干市场主要有外资企业主导 在我国，广东省饼干产量一直稳居首位 由于大型合资、外资企业均在广东设厂 饼干企业注重新产品的开发、工艺的改进、产品质量的监督与检验,95,2002年中国分地区饼干产量,96,未来发展趋势,低脂、低热量的健康产品成市场主流。如：用传统麦片制成的消化饼 用土豆粉生产的饼干类产品 内加果仁巧克力的曲奇饼干 巧克力排等,97,薄、脆、异形和不同口味的品种 营养和保健型饼干 包装的改进 饼干基础原料的规格化和专用化 新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用,我国饼干的发展动向,返回,98,饼干的分类,根据原料配比与制品的特点分 按成型的方法分 我国饼干的分类,返回,99,粗饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干苏打饼干,根据原料配比与制品的特点分类,返回,100,粗饼干,几乎不用糖、油，以面粉为主料。结构紧密，质地坚硬，块形厚，表面无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而干燥。,101,韧性饼干,油糖使用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有较好的润胀度，以形成韧性强的面团而得名 饼干表面呈凹纹形，表面较光洁，松脆爽口,102,酥性饼干,油糖用量高于韧性饼干，属于中档饼干，标准配比为油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面团的弹性小，可塑性大，表面通常由凸起的条纹组成图案，饼干无针孔，主要作为点心或儿童食品,103,属于高档产品，其标准配比为油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。饼干的结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小,甜酥性饼干,104,属于发酵制品，有咸甜两种 产品质地疏松，断面层次清晰，多为正方形或长方形，一般无花纹，有大小不均的气孔，表面有针孔,苏打饼干,返回,105,按成型的方法分类,冲印 辊印 辊切 挤条 苏打饼干,返回,106,（1）酥性饼干（7）威化饼干（2）韧性饼干（8）蛋圆饼干（3）苏打饼干（9）蛋卷饼干（4）薄脆饼干（10）粘花饼干（5）曲奇饼干（11）水泡饼干（6）夹心饼干（12）其他饼干,我国饼干的分类,返回,107,饼干的原辅料,面粉、油、糖、蛋、乳等 疏松剂 面团改良剂 淀粉 香料,返回,108,化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3-甜饼干使用生物疏松剂：酵母-苏打饼干,疏松剂,返回,109,面团改良剂,韧性面团改良剂 酥性面团改良剂 苏打饼干面团改良剂,返回,110,韧性面团改良剂,作用：（1）调节面筋胀润度，控制面筋的弹性（2）使用改良剂可以缩短调粉时间 常用的改良剂是带有SO2基团的各种无机化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。,111,返回,112,常用的有：卵磷脂 作用：改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味。,酥性面团改良剂,返回,113,作用：分解蛋白质，降低面团的弹性 常用的有：蛋白酶,苏打饼干面团改良剂,返回,114,淀 粉,作用：稀释面粉筋力 使用量：5-10%过多的淀粉使饼干胚烘烤的胀发率降低，破损率增加。,返回,115,11、炉网剥落机12、喷油机 13、滤油机14、冷却输送机15、饼干整理机16、包装台 17、旁通碎料回收 18、往复送料 19、辊印送料机,1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机 4、辊切机或双辊切 5、分离机 6、立式辊印机或卧式辊印机 7、动力架及入炉部分 8、撒盐、糖机 9、炉网输送或网带张紧10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉,116,20 平弯机,117,1 2 面粉、淀粉 盐 奶制品、蛋 面团调制 碳酸氢钠 碳酸氢铵 静 置 糖粉或糖水 3 油 脂 香 料 辊 轧 水 成 型 烘 烤 面团改良剂 冷 却 包 装 韧性饼干生产工艺流程 1、2、3为投料顺序,返回,118,1 2 油 脂 面团调制 碳酸氢铵 糖粉或糖水 辊 轧 油 香 料 成 型 水 面粉、淀粉 3 烘 烤 奶制品 冷 却 碳酸氢钠 整 理 其他配料 包 装 成 品 酥性饼干生产工艺流程 1、2、3为投料顺序,119,面粉、淀粉 第一次调面 水 鲜酵母 第一次发酵 精 盐 油 脂 面 粉 第二次调面 奶制品、蛋 水 酥松剂、改良剂等小麦配料 第二次发酵 精盐 面粉 油脂 辊轧包油酥 搅拌混合调制油酥 成 型 烘 烤 冷 却 包 装 成 品 苏打饼干生产工艺流程,120,面团的调制,面团的物理特性与面筋生产率有关。在饼干的面团调制中，控制面筋含量很重要。,121,饼干面团的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，弹性适中或没有，软硬适中 面团的调制工艺,面团的调制,122,韧性面团的调制工艺 酥性面团的调制工艺 苏打饼干面团的调制,面团的调制工艺,返回,123,韧性面团的调制工艺,面团要求 较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性，适合做凹花饼干,124,韧性面团的调制工艺,调制面团分两个阶段：第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分胀润 第二阶段：使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐 渐超越其弹性限度而使弹性降低,125,韧性面团的调制工艺P684,影响面团调制工艺的有关因素（1）配料顺序（2）糖、油用量（3）面团温度的控制（4）面粉面筋量的选择（5）添加面团改良剂（6）面团的静置,返回,126,酥性面团的要求：具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性。要达到上述要求，在调制过程中应使面筋形成有限的胀润度,酥性面团的调制工艺,127,酥性面团的调制工艺P687,影响因素（1）投料顺序（2）油糖的用量（3）加水量（4）调粉温度（5）调粉时间（6）头子的添加（7）淀粉的添加（8）静置,返回,128,采用生物疏松剂，即酵母发酵再夹入油酥面团而形成，大多制成咸酥类型 第一次发酵 第二次发酵,苏打饼干面团的调制,129,目的：尽可能使面团结构疏松，进一步降低面筋的弹性 第二次发酵应尽可能选用弱力粉，使饼干的疏松度提高,第二次发酵,返回,130,辊 压,定义：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。,131,辊压的作用（1）可以增加面筋量（2）弹性减弱，有较好的层次感（3）感观质量好,辊 压,132,加头子应注意的问题（1）温差的影响（2）头子比例的影响（3）头子与新鲜面团搭配的问题,辊 压,133,134,返回,135,冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤条成型 挤浆成型等,饼干的成型,返回,136,冲印成型,优点：能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法。冲印成型的要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象,137,138,139,生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干、苏打饼干及低油（12%以下）的酥性饼干的生产 特点：没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。缺点：脱模困难,辊印成型,140,141,要求印模的材质具有抗粘着能力，表面 应光洁，防止与面带的粘连 面块不能过硬，否则脱模困难，也不 能太软，否则会造成食品的粘连 要求撒有充足的干粉,辊印成型的要点,返回,142,143,特点：前半部分为冲印成型的多道压延辊，成型部分由一个印花辊和一个切割辊组成,辊切成型,返回,144,饼干在烘烤过程中的物理变化饼干在烘烤过程中的化学变化饼干烘烤时炉温的选择,饼干的烘烤,返回,145,水分变化的三个过程：开始阶段,饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程 中间阶段-快速脱水阶段 后阶段的恒速蒸发阶段：,水分的变化,146,厚度明显增加不同的饼干有不同的胀发率，酥性饼干：160%-250%韧性饼干：200%-300%饼干的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀能力、温度、湿度有关,厚度的变化,返回,147,酵母的发酵作用 蛋白酶 淀粉酶 蛋白质的变性作用 淀粉的糊化作用 美拉德反应及焦糖化反应,饼干在烘烤过程中的化学变化,返回,148,韧性饼干 酥性饼干及甜酥性饼干 苏打饼干 饼干烘烤温度参数表,饼干烘烤时炉温的选择,返回,149,韧性饼干,采用低温长时间烘烤,一般为3.5min,150,酥性饼干及甜酥性饼干,高温短时间，一般为2.5min 对于油糖辅料较多的酥性饼干，在入炉初期的膨胀、定型需要高温（配料中油糖多、膨松剂少，面筋形成量小，入炉后易发生油摊和破碎，需要一入炉就用高温将其凝固定型）。后期的脱水、上色宜采用低温（这种制品加水量较少，脱水不多，并且物料易上色）对于一般配料的酥性饼干，入炉初期需要较高的底火，上火温度需要有上升的梯度（保证体积的膨胀）,151,入炉初期，底火大，上火低，进入烘烤中区，要求上火渐升而底火渐小。最后阶段，炉温低于前面各区域,苏打饼干,返回,152,种 类 炉 温 烘烤时间 成品水分（）（min）（%）韧性饼干 225250 3.55 24酥性饼干 240300 3.55 24 苏打饼干 250330 45 2.55.5粗饼干 210250 710 25,饼干烘烤温度参数表,返回,153,冷却时水分的变化冷却与裂缝的关系,饼干的冷却,返回,154,155,饼干生产中易出现的质量安全问题,食品添加剂超范围使用和超量使用 油脂的氧化酸败 水分超标 微生物含量超标,返回,156,蛋 糕,糕点有中式糕点、西式糕点和中国传统的月饼等。目前我国中式糕点据推算年生产总量为180万吨，年人均1.5kg、西式糕点为80万吨目前西式糕点比例不断增长，在大中城市估计接近40%。,157,糕点的分类 蛋糕类糕点生产工艺 蛋糕生产中常见的质量问题,蛋糕类糕点的生产工艺,返回,158,糕点的分类,按地区分：京式、广式、苏式、闽式糕点、西点等 按产品性质分：酥性类、酥层类、单皮类、烘糕类、蛋糕类等,返回,159,制作原理 分类 工艺流程,蛋糕类糕点生产工艺,返回,160,制作原理,利用蛋液的胶体特性，经过搅打充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体,返回,161,分 类,清蛋糕 糕内不用油脂，高蛋白、高糖分、低脂肪 油蛋糕 复合型 裱花形,返回,162,鸡蛋、白糖、饴糖 打发 调粉 成型 烘烤（温度：180-220）成品,清蛋糕的生产工艺流程,返回,163,清蛋糕的生产工艺流程,打发 打发的程度是比原来体积增加1.5-2倍。打蛋机及工具不得混有油；打发时间要合适 调粉 操作时机器开慢档，搅拌时间不宜过长,164,蛋糕生产中常见的质量问题,中心凹陷 糖太多、搅拌过度、烘烤不足、蛋糕定型前受震、水分过多等 顶部凸起或高低不平 和粉过度起筋、蛋浆打发度不够等 内部僵硬 搅拌时充气不足、面粉用量过多、鸡蛋质量差，粘稠度低等,返回,165,习题1,1、简述面粉对面团发酵的影响。2、分析面包生产中，面包体积过小的原因。3、分析面包生产中，面包表皮颜色过深的原因。4、论述产气性与持气性的关系。,166,习题2,1、酥性面团与韧性面团的搅拌有何不同？为什么？2、分析韧性饼干凹底现象的原因。3、分析酥性饼干破损率较高的原因。,