浙科版生物选修一生物技术实践模块课件.ppt

实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定,1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量,实验目的:,1.乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。发酵过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。,泡菜制作基础知识,2.亚硝酸盐(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。在有氧环境下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐在无氧的条件小，亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐,3.腌制条件无氧密闭腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜制作基础知识,腌制步骤,将泡菜洗净、切块清洗泡菜坛，用热水洗坛壁将蔬菜放入坛内用水封口，加盖发酵腌制1周左右可食用,菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜,如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生,放置在阴凉之处，坛口应始终有水,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态由于好氧型细菌增多，分解硝酸盐形成亚硝酸盐，含量增加,扩展：发酵的三个阶段,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,扩展：发酵的三个阶段,原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。材料与器具比色计，容量瓶等显色剂亚硝酸钠标准溶液(已配好),亚硝酸盐含量的测定,1.样品处理称量打浆过滤调pH 沉淀水浴加热过滤定容至500mL2.测定光密度值取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照),实验步骤,实际值平均值空白测量值,？,3.测量标准溶液并绘制标准曲线,该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug 实际值平均值空白测量值,4.计算V2=500mLV1=10mLM2=通过对比后测出的值 ugM1=25gX1=每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）,实验步骤,