糕点生产工艺培训课程课件.ppt

6.3糕点生产工艺,2010-4-26,主要内容,糕点概述糕点生产工艺典型糕点生产工艺糕点存放中的品质问题,重点内容,中式糕点分类中西式糕点的区别大米商业分类乔克斯面糊的调制酥皮面团的调制糕点冷却与产品形态的关系糕点存放中的品质问题,糕点概述,糕点的国家标准西式糕点分类中式糕点分类中西式糕点的区别,糕点的国家标准,GB/T20977-2007糕点通则取代了十项行业标准糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求GB/T12140-2007糕点术语糕点通用术语,西式糕点分类,简单分类,按产品特点分类,面包蛋糕小西点,奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他,西式糕点,奶油清酥糕点 puff pastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,西式糕点,奶油混酥糕点 short butter pastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。代表品种：水果挞、杏桃派,西式糕点,蛋白点心meringue pastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,西式糕点,水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,西式糕点,肥面类披萨（发酵面团）,西式糕点,泡芙（乔克斯，气鼓）,中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他,冷加工糕点,冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他,中式糕点,酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类,烘烤类,松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类,油炸类,蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类,水蒸类,热调糕类印模糕类切片糕类,熟粉糕类,中式糕点,酥皮 酥层,中式糕点,水调皮（热）,中式糕点,中西式糕点的区别,（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名,糕点生产工艺,原辅料处理面团调制馅料加工糖膏和油膏的调制包馅与成型糕点熟制熬浆与挂浆糕点装饰冷却与包装,原辅料处理,1、面粉强力粉适宜制作点心面包、松饼；中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉,原辅料处理,2、大米粉（日本，我国南方多用）（1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83%糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大（2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）含量7-9%的蛋白质无面筋性（3）常用的大米粉粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖,原辅料处理,3、豆类常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。豆沙馅：碱水煮过筛去皮过滤压干豆沙加油、糖炒制,原辅料处理,4、油脂（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。,原辅料处理,5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）（4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间,原辅料处理,6、肉制品常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖11.5腌制百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖11腌制7、巧克力与可可粉可可树，中西非、中南美洲等地可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味可可豆晒干焙烤水分由6%降至1%，得到可可粉；可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。巧克力的使用：48隔水溶化，微冷至35-40 即可装饰。可可脂液固转化温差小,面团调制,水调面团发酵面团油酥面团糖浆面团米粉面团淀粉面团其他,泡沫面团烫面面团酥性面团酥皮面团发酵面团其他,中式点心,西式点心,中式点心面团调制,1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等,中式点心面团调制,2、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品,中式点心面团调制,3、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面团）,中式点心面团调制,4、糖浆面团（弱筋性）,中式点心面团调制,5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团,江米条,中式点心面团调制,6、淀粉面团,西式点心面团调制,1、泡沫面糊（1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕（2）乳沫面糊：海绵蛋糕，（3）油脂面糊：油蛋糕蛋白搅打4阶段泡沫稳定性：蛋白与全蛋糖油法面糊调制的投料顺序,西式点心面团调制,2、烫面面团又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60以下，分次加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装填的馅料。,西式点心面团调制,3、酥性面团的调制又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团产品：部分小饼干、小西饼、塔等产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松调制方法：糖油法：高脂甜酥面团 粉油法：高糖甜酥面团,西式点心面团调制,4、酥皮面团又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层、酥碎而爽口水油面皮的调制,西式点心面团调制,4、酥皮面团 包油方法 折叠方法,西式点心面团调制,5、发酵面团发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨发酵折叠面团：丹麦面包,馅料加工,豆沙馅莲蓉馅吉士馅奶黄馅五仁馅百果馅玫瑰馅椒盐馅火腿馅,炒馅,煮馅,拌馅,包馅与成型,印模成型手工成型机械成型,糕点熟制,烘烤油炸蒸、煮、烫,熬浆与挂浆,浇浆拌浆捞浆蘸浆,糕点装饰,糕点装饰的目的（1）使产品更加美观，色泽图案诱人（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）装饰方法（1）色泽装饰（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉,冷却与包装,冷却（1）必须要冷却（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制（3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘包装（1）对材料的要求（2）产品的质量特点（3）产品的消费和流通特点,典型糕点生产工艺,混酥糕点塔和派清酥糕点葡式蛋挞，拿破仑烫面糕点泡芙肥面点心披萨,糕点存放中的品质问题,回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽变质：细菌、霉菌感染脂肪氧化酸败,1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。,