第三章_豆豉的生产工艺课件.ppt

第三章_豆豉的生产工艺,豆豉，是我国传统发酵豆制品。最早的记载见于汉代刘熙释名释饮食一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪食经一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。汉书、史记、齐民要术、本草纲目等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。,豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种豆豉含有丰富的蛋白质(20)、脂肪(7)和碳水化合物(25)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。,(3)以发酵微生物种类划分,毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（510）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在2635之间。细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度2832，发酵温度为32左右。,(4)以口味区分淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.,(5)以辅料划分以添加主要辅料分为：酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。,豆豉 种类,豆豉的酿制,工艺流程,原料处理,原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达45%左右。蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。,制曲,传统采用自然接种培养。大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲。曲霉曲的制作：自然接种：大豆冷却至35后，装入曲盒，厚约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过37，通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。,纯种制曲：在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温25-35，调换位置和翻料来调节温度，培养3-4天即可成熟。曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。,毛霉曲的制作 自然接种：大豆冷却到30-35，入曲室培养，控制室温2-6，品温不超过12，适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%，料厚3-5厘米，培养温度23-27，时间3天。,细菌曲的制作 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。,制醅发酵,米曲霉干豆豉 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%，并加盖塑料布使其保温，在品温达55，重现菌丝时迅速拌入食盐（18%，占曲量）。发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以下。,米曲霉调味水豆豉晾晒扬孢 加调味料 发酵毛霉型豆豉拌料 发酵无盐发酵制醅米曲霉曲无盐发酵毛霉曲无盐发酵,豆豉的质量标准 豆豉的感官指标 理化指标,