酿酒基础理论知识课件.ppt

,酿酒基础理论知识2019.3,白酒的赶源白酒的性质白酒的分类,白酒的起源人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活的饮料。据考证,大约在公元前20世纪至公元前15世纪埃及、古着腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术,并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒在古代,往往将酿酒的起源归某人的发明,把这些人说成是眼酒的祖宗,子影响非赏大:以爱成了正统的观点。对子这些观点,宋代曾提出过质疑,认为老投间窥影列子是挫要溶规神能务不足以上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说杜康造酒说,白酒的性质,白酒又名烧酒,指以含淀粉质原料或糖类原料,经糖化发酵后,在经蒸馏贮存、勾调等过程得到的无色或微黄澄清透明,具有独特的芳香和风味的蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水,约占总量的98%以上。但决定白酒香型风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物,微量香气成分约占总量的2%左右,如高级醇、有机酸和酯类等。,世界六大蒸馏酒白酒:淀粉质原料或质原料(中)白兰地;葡萄或其他水杲萄原料(馆图)戚士忌;谷物及大崴芽原料(英圖)劳姆酒:甘蔗搪實或蔗汁局原蚪(牙买加、古巴等西印废群岛的宗)伏特加:食用酒惰筠原料(幟罗斯)金酒:食用酒精串香杜松子(荷兰、萁),1.乙醇理化性质乙醇俗称酒精,纯乙醇是无色透明液体,密度比水小,能以任何比例与水混溶,具有清香的辣味,生物化学性质乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸乙醇浓度为75%(v/v)时,可使蛋白质凝固,所以杀菌能力强,常用于无菌操作时的杀菌剂。乙醇进入人体后可被氧化,同时产生热量乙醇完全氧化时每克可产7千卡热量,最后变成二氧化碳和水。人在适量地饮酒时,可以增进食欲,振奋精神,加速血液循环,对人体有益;但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响,严重时还会产生酒精中毒,对身体甚至后代产生危害。,2.酸类白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是发酵中产生的,在蒸馏过程中随乙醇和水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重要的呈香、呈味物质。酸含量低,酒体欠醇厚,酒味寡淡,香气弱,后味短酸含量过高则会给酒带来邪杂味,使酒质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含量普遍高于普通白酒。,3.酯类酯类是白酒中的主要呈香、呈味物质,是决定酒质的重要成份,其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等。不同的酯的含量是决定不同白酒香型的重要因素,如清香型酒的主体香是乙酸乙酯,浓香型酒的主体香是已酸乙酯,