2020奶茶行业研究报告-町芒研究院课件.pptx
,1 奶茶行业背景,近年来，奶茶摇身一变成为现代餐饮的“流量担当”，年轻一族的“精神鸦片”。线上线下随时随地顺手买一杯奶茶捧在手心，已经成为大 部分人的生活习惯。,据国家统计局最新数据显示，全国餐饮行业收入持续增长，2018 年全国餐饮业营业额已达 5622.9 亿元，近 10 年平均年复合增长率为12.18，且有逐年攀升的趋势，餐饮市场的持续繁荣带动了现制奶茶 行业的发展。,据相关调查显示：约 76.1 的消费者每月会在现制奶茶上进行 1-5 次消费，14.2 的消费者会进行 6-10 次消费，还有 9.7 的消费者会进行 10 次以上的消费，消费者的月平均消费奶茶达到 4.1 杯。,从性别结构上看，我国目前现制奶茶消费者的女性占比明显高于男性。女性消费者占比高达 70，不难看出，目前各大茶饮品牌的产品 策略和营销策略也明显向女性倾斜，奶茶的包装也更加偏向女性喜爱 的色彩搭配和风格设计。,而我国现制奶茶消费者中，约有 43.4 的人群月收入处于 2000 元以下，这部分多为在校学生等无收入或低收入人群，仅有 14.4 的消费 者月收入超过 5000，均价 15 元/杯的现制奶茶对它的消费者来说可 谓“轻奢”。,作为普通消费者，在面对任何一类零食时，可做选择的品牌越来越多，除了一系列经典主流品牌之外，同时不断有新的“网红品牌”涌现。消费者为了尝试新的口味，“网红奶茶”逐渐成为“吃货”的打卡项 目。,2020 年 5 月，町芒研究院针对消费者“奶茶选购动机”以及“购买偏好”，进行了专项在线问卷调查。,町芒研究院调研结果显示，因为“喜欢喝，没事来一杯”而购买现制奶茶的人数最多，占总人数的 54，约有 14 的消费者购买现制奶茶是为了“和同事拼单”，而 20 的消费者是为了“网红店打卡，或者是新口味尝鲜”，还有 8 的消费者喝奶茶是为了“提神醒脑”，同 时还有一部分人，点一杯奶茶仅仅只是为了“晒”朋友圈。由此可见，现制奶茶已不仅仅只是一种饮品，同时还具备功能属性和 社交属性。,町芒研究院调研结果显示，仅有 26 的消费者会选择“标准糖”，而74 的消费者会选择“半糖/少糖/无糖”。由此可见，越来越多的消费者开始意识到奶茶存在的高糖高热量问 题，同时对于现制奶茶低糖需求也日益突出，现制奶茶亟需向日常化、健康化的方向发展。在调研过程中町芒研究院还发现，消费者在选购奶茶时，由于缺乏核,心判断力，对奶茶的实际情况并不了解，在选择奶茶时，也只是盲目跟风打卡或者仅仅只是“喜欢某一款的口味”。,2 町芒研究院奶茶评测,为了解决消费者的选择困难，帮助消费者选择安全营养的高品质产品，町芒研究院连续两年(2019-2020 年)对市售奶茶进行了严格评测。每一个评测产品至少筛选、对比上百种同类型产品进行全方位解读，检测样品送往独立第三方检测实验室，由第三方检测实验室为町芒研 究院评测产品出具具有法律效力的检测报告。最后结合检测报告，町 芒研究院营养学专家、感官评测专家、町芒研究院线上线下体验官从 执行标准（Standard）+品质标准（Quality）+感官标准（Sensory）三个维度综合评测产品，得出该款产品的最终指数，即町芒优选指数(DCI)，DCI 数值越高代表综合品质越好（不符合町芒执行标准的产 品，将不参与町芒研究院优选）。本次现制奶茶评测样本，均为线下市售销量较好线上呼声较高的奶茶 品牌，其中包括近两年排队都要喝的网红产品喜茶、一点点、奈雪 茶，以及广式奶茶米芝莲和广芳园，还有学生党最爱的蜜雪冰城，COCO 等共计 14 个品牌，分别选择当季热销款的无糖/不另外添加糖及标准糖产品，检测评测样品量 170 余杯。町芒研究院对以上奶茶样本进行深度综合评测，最终得出所评测产品,的町芒优选指数（DCI），消费者可根据所需产品的榜单排名情况进行选择。,3 町芒优选指数（DCI）分析,与市售瓶装奶茶相比，现制奶茶外包装普遍未对产品配料信息、食品营养标签信息做相关标识，其营养信息不透明的情况相当严重，消费 者难以得知一杯现制奶茶的具体成分，某些品牌的产品宣传标语甚至 还会出现误导消费者的情况。经町芒研究院检测后，28 款现制奶茶最终评测结果如下图所示：,注：1-2 8 代 表 评 测 奶 茶 品 牌 6.0 0-9.0 0 代 表 品 质 评 分,28 款现制奶茶DCI 指数整体水平较低，仅有 3 款产品达到卓越等级，占比 10。其中 DCI 最低为 7.1 分，DCI 最高为 8.44 分，平均 DCI 为7.99 分。而影响奶茶DCI 整体品质的主要因素为品质评测及感官评 测。,在品质评测环节，市售现制奶茶在营养健康方面普遍存在以下 4 种情况：糖含量普遍过高，标称“无糖”、“不另外加糖”奶茶也不例外；咖啡因含量过高且未做标识；脂肪含量高；蛋白质含量低；,3.1现制奶茶品质评测分析,町芒研究院针对市售奶茶进行评测，其中品质评测环节主要评测维度为糖、咖啡因、蛋白质和脂肪。而从所有参与评测产品的品质星级来 看，现制奶茶品质星级并不理想，平均星级为 3.5 星（最高星级为 5 星）。而导致现制奶茶品质星级较低的主要因素就是含糖量普遍较高，咖啡 因含量较高，脂肪含量较高，蛋白质含量较低。,3.1.1糖含量普遍过高,2019-2020 年町芒研究院所检测的 14 个奶茶品牌，以经典款、网红款、热销款为主，包括“常规糖”、“无糖”、“不另外加糖”三种 加糖方式，对奶茶进行总糖检测。,根据检测结果，町芒研究院将所有奶茶统一按照 500g 来换算，同时以太古方糖（4.5g/块，按含糖量 100 计算）作对比，可以更直观的 看到市售现制奶茶的含糖量情况。,备 注：奶 茶 总 糖 含 量 以 还 原 糖、蔗 糖 两 项 检 测 结 果 为 计。,2019 年町芒研究院所评测现制奶茶，所送检的 9 个品牌 50 余杯现制奶茶产品中，最低含糖量为 8.5g/杯（相当于 1.9 块方糖），最高含 糖量为 58g/杯（相当于 12.9 块方糖），平均每杯奶茶含糖量为 17g/杯（相当于 3.8 块方糖）。,备 注：奶 茶 总 糖 含 量 以 还 原 糖、蔗 糖 两 项 检 测 结 果 为 计。,2020 年町芒研究院所评测的 14 个品牌 70 余杯现制奶茶产品中，最低含糖量为 2.2g/杯（相当于 0.5 块方糖），最高含糖量为 48g/杯（相 当于 10.7 块方糖），平均每杯奶茶含糖量为 23g/杯（相当于 5.2 块 方糖）。,对于大多数人都愿意喝的“标准糖”“常规糖”来讲，最低含糖量为9.5g/杯，最高含糖量为 58g/杯，平均每杯含糖量为 33.6g/杯，相当 于 7.5 块太古方糖。,另外町芒研究院针对每款品牌标称“无糖”或“不另外添加糖”现制奶茶进行检测，该部分产品最低含糖量为 2.2g/杯，最高含糖量为 45.5g/杯，平均每杯含糖量为 13.41g/杯，相当于 3 块太古方糖。由于目前我国还没有现制饮品的无糖标准，我们按照预包装食品营养 标签通则中，对无糖食品的规定为碳水化合物（糖）不得超过 0.5g/100mL，将 46 款奶茶统一按密度约为 1 进行折算，并忽略各款 奶茶密度不一情况，进行对比后发现：16 款标识为“无糖”“不另外添加糖”的现制奶茶，仅有 1 款满足 相关无糖标准要求；市售现制奶茶品牌中 24 的产品所标称的“无糖”，其实在含糖量上 与正常加糖并无区别。,(图 片 来 源 GB 28 0 5 0-2 0 1 1食 品 安 全 国 家 标 准预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 截 图),目前大部分现制奶茶品牌并不会在产品外包装上标明实际含糖量，这就容易导致糖尿病人等特殊人群误购误饮。而这种无糖奶茶都含糖的 现象非常普遍，主要原因是我国目前仅有预包装食品的无糖标准，而 没有现制饮品的无糖标准。至于现制奶茶是否属于预包装食品，目前 并没有相关的标准规定。此外，根据中国居民膳食指南（2016）建议“控制添加糖的摄入 量，每天摄入不超过 50g，最好控制在 25g 以下”，糖类食物摄入过 多，容易引起身体肥胖，皮肤衰老，增加心脏负担，还会使胰脏超负 荷工作，久而久之，就会造成胰岛功能衰竭引起糖尿病；如果是孕妇，糖摄入过多可能引起胎儿过度发育、胎儿畸形等不良后果。,3.1.2咖啡因含量过高且未做标识,町芒研究院将所有奶茶统一按照 500g 来换算，根据 2019-2020 年检测的咖啡因实测值发现，46 款样品中咖啡因含量平均为 125mg/杯，超过 200mg/杯的样品有 13 款，占比高达 28.26，其中，咖啡因含量 最高为 311mg/杯，超过单日推荐摄入量的 50 以上。,通过对比咖啡因检测结果后发现，与 2019 年相比，2020 年市面上销量最好的现制市售奶茶，咖啡因含量普遍升高。,注：按 照 一 杯 奶 茶 50 0 g，一 罐 红 牛 含 咖 啡 因 50 m g 做 对 比，商 家 建 议 每 日 红 牛 的 使 用 量 为 2 罐。,2019 年 18 款奶茶中咖啡因含量最低的是 7.3mg/杯，相当于 0.1 杯红牛；含量最高的是 242mg/杯，相当于 4.8 杯红牛；咖啡因含量平均 是 93.1mg/杯，相当于 1.9 杯红牛。2020 年 28 款奶茶中含量最低的是 14.1mg/杯，相当于 0.3 杯红牛；,含量最高的是 311mg/杯，相当于 6.3 杯红牛；咖啡因含量平均是141.5mg/杯，相当于 2.8 杯红牛。,按照一杯 500g 奶茶当中的咖啡因含量来看，2019 年 22 的产品单杯中的咖啡因含量，都超过了欧盟给出的健康成人单次不超过 200mg 摄 入量的参考限值；2020 年 60 的产品单杯中的咖啡因含量超过了该参 考限值。2015 年欧洲食品安全局对食品中咖啡因的健康风险进行评估，并给 出了不同人群咖啡因摄入量参考标准，这也是目前世界卫生组织认可 的咖啡因摄入量标准。其中对健康成人建议摄入量为单次摄入 200mg 以下。过量摄入咖啡因可能引发心律加快，高血压及焦虑等症状，现制奶茶 中高咖啡因含量对患有心脑血管疾病的人群具有潜在危险，而市售现 制奶茶并未对这一现象进行明显标识，町芒研究院建议摄入量每公斤 体重最好不超过 3mg。,另外，奶茶受原料种类和现制工艺的影响，咖啡因含量可能会很高，儿童、孕妇、高血压或者心脏病患者等特殊人群尤其应避免过量饮用。,3.1.3蛋白质含量低,蛋白质作为反映奶源品质的指标，在国标GB/T21733-2008茶饮料中，对预包装食品调味茶饮料中的奶茶饮料这一类型，规定其蛋白质 含量应0.5。,而町芒研究院所检测的现制奶茶中，蛋白质含量实测值低于 0.5 的有 25 款，这一比例高达 54。,町芒研究院做检测的 46 款现制奶茶的平均蛋白质含量实测值为0.77g/100g，其中最低的蛋白质含量实测值为 0.22g/100g，最高的 蛋白质含量实测值也仅为 2g/100g。检测的 46 款奶茶中，63 的奶茶蛋白质含量实测值低于 0.7g/100g，甚至达不到乳酸菌饮料对蛋白质的含量要求。,（图 片 来 源GB/T 21 7 3 2-2 0 0 8,含 乳 饮 料 标 准 截 图）,而蛋白质含量最高的标称为广芳园无糖奶茶，蛋白质实测仅为 2.0g/100g，远低于鲜牛奶/纯牛奶国标要求。,（图 片 来 源 GB 25 1 9 0-2 0 1 0 标 准 截 图）,总之，街头现制现售奶茶蛋白质含量较低，奶茶奶+茶，如果想喝健康饮品，町芒研究院建议自制奶茶，即红茶+奶，不加糖或少加糖。,3.1.4脂肪含量过高,现制奶茶低蛋白质含量的背后，是“奶精”的滥用。奶精学名“植脂末”，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料制作而成，速溶性好，可以通过香精调味而形成近似牛奶的风味，因为大量应用 于现制奶茶行业当中。然而受原料限制，植脂末中的脂肪含量一直居高不下，经检测 46 件,样品中平均脂肪含量为 2.6g/100g，其中含量最高的高达8.07g/100g，按每杯奶茶 500g 计，单杯脂肪含量最高可达 40.3g/杯。,根据中国居民膳食指南（2016）建议，人体每天正常的脂肪摄入量不超过 60g，一杯奶茶就占去了一半，这在饮食结构中是非常不合 理的，过多的脂肪摄入不仅会导致肥胖，并且会对心血管系统造成严 重的损害，过多的脂肪将沉积在血管壁上，久而久之使血管弹性减弱、血管变窄、甚至阻塞，导致高血压、冠心病、甚至梗死等症状。,3.2现制奶茶感官评测分析,町芒研究院从专业角度及消费者角度两方面，对现制奶茶的感官品质进行全方位解读，聘请了数十位专业感官评测师、二十位优秀感官评 测师及上百位线下体验官，对町芒研究院评测的奶茶进行感官评测。町芒研究院从产品色泽、质地、香气、滋味及口感等多维度对现制奶,茶进行解读。感官评分大于等于 3 星以上的现制奶茶占 35.7，低于3 星的产品占 64.3。,根据感官评测结果分析，感官评分较高的现制奶茶含糖量平均约为 6块方糖，而含糖量较高（高达 10 块+方糖）的奶茶和含糖量较低（低于 3 块方糖）的奶茶，在感官评测环节分值并不理想。同时感官分值 较高的奶茶有一共性，就是包装更精致，茶味相对浓郁，奶味相对醇 正，回味会有余香，不苦不涩且甜度适口。这在一定程度上说明，消费者对于现制饮品口味的要求也越来越高，越来越挑剔，过甜的饮品并不会讨好消费者，而真正做到无糖没有任 何甜味的奶茶，消费者也并不能完全接受。同时从侧面解释了为什么 一些品牌标称的“无糖”其实含糖量并不低。所谓的“无糖”，只是 商家在满足消费者“无糖要求”的基础上，同时满足其口味的要求。,4 结论,对于消费者来说，永远都可以看到奶茶店里，貌似透明的制作过程，但却并不知道，喝进去的到底是什么。因为我们没有看到，任何一杯 奶茶上有任何标签告诉消费者，这杯奶茶的主要成分及其含量。现制奶茶在没有明确规定的前提下，加多少糖本身并不违法，但是消 费者有权利知道，究竟加了多少糖，或者说，明明标示”无糖”，实 则糖含量高的离谱，这就是剥夺了消费者的知情权，进而剥夺了消费 者的选择权。一些商家甚至开始玩起了文字游戏，不再标注“无糖”，而是改为“不另外加糖”或者“不加糖”，这对于那些不懂现制奶茶“游戏规则”的消费者来说，无疑大大增加了选择的难度。因为对于 一些特殊人群，很有可能在不知情的情况下，选择那些自认为无糖或 少糖的奶茶，不管是从身体健康还是疾病角度出发，特殊人群都无法 承受如此高的糖、脂肪、咖啡因。据了解，由于我国目前尚未出台针对现制现售奶茶质量管理的标准，也使这个行业的规范管理仍处于空白阶段。行业标准的缺失，造成了 奶茶产品品质标准下行，对青年人及未成年人的健康带来隐患。町芒 研究院认为，出台管理标准，进行规范管理迫在眉睫，势在必行。町芒研究院通过评测及大数据研判，持续观察奶茶 行业 2019 年-2020 年发展状况，以及因此带来的消费 者心智及消费选择的变化。运用大数据和町芒优选指 数(DCI)发布，基本涵盖了市售奶茶所有品牌及类目，为更多消费者提供品质选择依据。通过数据研究透析,产业未来趋势，赋能行业和品牌发展，帮助消费者进行理性选择，促进市场良性循环，从而带动茶饮行业 更好的发展前景。,町芒研究院,2020 年 9 月,
