牛肉面馆规划.doc

牛肉面馆服务设施规划设计与投资分析一、牛肉面的简介及对兰州牛肉面的现状分析牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食，兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”，被誉为“中华第一面”。全市目前有兰州牛肉面经营馆（店）1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近l66亿元。兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业（如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场）发展的同时，也增加了就业机会，提高了就业率。目前，甘肃省共有15家消毒碗公司，30多条生产线，每天处理消毒碗20万只左右，每年大约创造近1，000万元的收入。 为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题，课题组成员走访兰州牛肉面馆，进行面对面式的调查。（一）兰州牛肉面的现状1、就经营方式来看，以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示，目前市场上存在诸多品种的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营，绝大多数以个体经营为主，占据了89.4%（其中包括加盟店）。经营方式经营方式店面数量所占比重个体经营2489.40%合伙经营110.60%代理经营00其他经营002、就经营者动机和目的来看，以保守经营为主。半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆，仅有少数面馆的经营者旨在做大做强，做出自己的品牌，但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大，如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。经营牛肉面的动机养家糊口他人建议干一番事业祖传面店63%2%24%12%是否考虑过扩大规模考虑过从未考虑过考虑过但不现实21%32%47%3、就经营规模来看，小规模经营为主。调查的数据显示，在选择面馆的规模中，63.15%的店占地面积在100平方米左右，过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤，而过大的面积则会增加成本；另一方面，小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善，使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。经营规模拥有管理人员数拥有拉面师傅人数拥有服务员数1-3人22家18家5家4-6人3家4家15家7人以上0家3家5家4、就员工素质来看，普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。有65.63%的经营者反映其内部管理体系很不完善，亟须改进；56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。5、就声誉来看，知名度高，但美誉度不够。兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内，名声大噪于国际，但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。（二）兰州牛肉面产业化经营比较优势产业化经营指随着市场经济的发展，中小组织趋向于集约化经营。虽然分散的中小组织难以形成规模化生产，但集约起来，则可上质量、上规模、出品牌，形成产业化经营，带动一方经济。在所调查的25家样本店面中，个体经营者占据了绝大部分；而且经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后；知名度高，美誉度不够；作为餐饮品种已经成熟，但作为产业却很幼稚，处于成长初级阶段；行业门槛低，导致经营者竞争异常激烈；安于兰州经营的多，愿意走出去的少；在全国尚未形成统一的技术质量标准，不符合市场化的要求。可见，个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。1、兰州牛肉面的营销环境分析 （1）社会文化环境。陇上名吃兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，史书上最早的记载是在清光绪年间由一位叫马保子的回民创出的品牌。兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。1999年12月同北京烤鸭、天津狗不理一起被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种，被誉为“中华第一面”，是餐饮业的一朵奇葩。2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。 （2）政治法律环境。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础、带来了难得机遇。2010年5月，国务院颁布了关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。 （3）市场需求环境。首先，兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业；其次，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加。在快节奏的现代生活背景下，快餐食品的需求变得越来越大，兰州牛肉面势必会从快餐业的迅猛发展中分得一杯羹。再加上当地人的饮食习惯，兰州牛肉面的产业化发展指日可待。2、兰州牛肉面产业化发展的比较优势 （1）新时期的国家政策促进了牛肉面的产业化经营发展。国家加快服务业发展战略和宏观政策利好，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力，为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。党的十七大明确提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。2010年5月，国务院颁布了关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。 （2）历史文化沉积和品牌声誉为产业经营奠定了基础。近百年来，兰州牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色及经济实惠的优势吸引了众多消费者。据统计资料显示，兰州牛肉面馆仅在国内的销售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。兰州市有关部门甚至将兰州牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目。从1979年至今，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国等国输出了5，000多名牛肉拉面师。 （3）连锁店的出现及发展规模的壮大。1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河。紧接着“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”分别利用自己在当地的影响力和各自的特点兴起了兰州牛肉面的品牌连锁“革命”扩张之路。连锁店的优势至少包括三方面：一是在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约。二是在品牌优势上，享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应；提供统一的店铺管理模式，经营思想，服务规范，产品技术，更容易取得消费者的信赖。三是在科研力量上，产品的后续发展有了足够的市场，为行业竞争提供了保证。兰州牛肉面连锁店的出现并相继的壮大，使得兰州牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作，为实现产业化经营跨出了重要的一步。 （4）“兰州牛肉拉面”商标注册成功将促进产业化发展。随着“金字招牌”的商标注册成功，在兰州乃至全国市场亮出了兰州牛肉拉面的形象标识，对整个产业的健康、可持续发展将起到积极的推动作用。兰州市政府制定了以规模化、标准化经营为重点，以“政府引导、市场主导、社会参与、组织实施”为原则的牛肉面发展新模式来整顿兰州乃至全国的拉面行业体系，建立起了集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，积极发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店，进一步促进兰州拉面产业化发展。3、兰州牛肉面产业化经营制约因素 （1）兰州牛肉面的先天不足。主要表现在两个方面：一是因为拉面行业是竞争市场，该市场中有许多厂商，生产和销售有差别的同种产品，兰州拉面准入门槛低，进入和退出市场相对容易，对资金、技术、管理人员、场地等方面的要求都不高。同时，兰州拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内公平有序的竞争；二是因为兰州牛肉面没有一个确切的定位。我国地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在不同的需求。传统的兰州拉面属重口味麻辣的西北口味，而我国传统的“南甜北咸，东辣西酸”口味划分使得兰州拉面应在不同地域配菜类型上多做研究。 （2）兰州牛肉面产业化经营缺乏发展动力。目前，市场上兰州拉面馆大部分仍是个体经营者或家庭经营。其经营规模小，行业进入障碍较低，组织实力薄弱，经营保守，理念落后，易于满足现状。普遍缺乏规模扩张、经营升级的动力和欲望，难以形成完整的产业化经营。要实现产业化经营，必须具备现代管理理念，善于运用现代组织的经营方式，用组织家的管理才能来发展壮大组织。而兰州牛肉面却极少有这种现代组织的观念，对外扩张能力薄弱。这不仅体现在其发展规模上的资金短缺，更体现在经营者的素质和意识上的淡薄。现代管理人才的严重短缺制约了牛肉面产业化的进程。 个体经营也导致了兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题。表现在就餐卫生条件极差，操作间、进食间混在一起；服务体制尚未完全建立；服务人员素质低，未持健康上岗证等。美誉度亟待提升是兰州牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程。 （3）缺乏真实可行的牛肉行业规范和标准。甘肃省有关部门虽在2003年颁布了兰 州牛肉面等级标准化评定，旨在保证质量、卫生，规避不正当竞争，推动连锁模式的发展步伐，促进产业化经营，促使拉面馆的优胜劣汰，使兰州牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。然而，该举措虽然在一定程度上对该行业的发展起到了一定的规范作用，却没完全得到预期效果。究其原因，在于政府忽略了消费者偏好、消费者收入问题，牛肉面的消费群体定位主要在中低收入阶层。而消费者更注重的是其饮食习惯和价格，而不是所谓等级化标准。不同等级形成不同的消费群体，在一定程度上阻碍了政府的行业导向作用。 （4）技能培训滞后。目前，兰州拉面馆以家庭作坊模式为主，存在的普遍问题是专业人员缺乏、操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，品质和口味差异很大。培训的滞后导致了具有专业知识和专业技能人才的缺失，严重制约了在外地开店规模的扩张及连锁化发展和组织品牌的全国推广。 （5）缺乏政府的大力支持。兰州牛肉面作为一张特定的城市名片，代表了兰州的城市形象。同时，作为能够大量解决就业，推动消费增长，带动上下游相关经济发展的特色产业，产业化发展的前景极为广阔。因此，政府的积极引导和扶持极为迫切。但是，长期以来，政府只是从特色餐饮的角度考虑兰州牛肉面，而没有从产业化发展的高度予以足够的重视，配套政策缺位，扶持资金薄弱，缺乏有效的、具体的促进措施和办法。在调查中发现，只有一家面馆有过政府的优惠政策，其他均未享受过。在与经营者交流过程中了解到，目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严，每办一个证都得花几万元，这对刚开始创业的人是笔很大的开销，也让有些创业者可望而不可及。4、兰州牛肉面产业化发展SWOT分析及战略选择（1）兰州牛肉面产业化发展SWOT分析。StrengthsWeakness1、进入门槛低，易于普及市场；2、有独特的配方，有很多有特色的菜品；3、投入不大，加盟门槛不高，有利于吸引商家加盟；4、店面租金、人员工资等运营成本相对较低，加盟店的利润率有一定的保证。1、进入门槛低，很多经营者不按标准规范操作；2、大部分经营者受传统经营理念的影响，沿袭传统的作坊式经营模式，规模小、实力弱；3、知名度很高，美誉度不够；4、没有加盟商负责的兰州牛肉面加盟机构；OpportunitiesThreatens1、对家门食品的需求不断增加，牛肉面有着可观的消费空间；2、国家加快服务业发展战略，为兰州牛肉面产业发展注入新的活力；3、对个体餐饮业经营者而言，市场尚处于初级竞争阶段，有着广阔的发展天地。1、洋快餐的挑战；2、外“兰州牛肉面”的异军突起；3、消费者健康意识的加强，对拉面的食品安全和营养提出了更高的要求。（2）推进兰州牛肉面产业化经营的建议和对策 A、政府加大政策扶持和资金投入力度，促进牛肉面产业化发展。政府要充分认识牛肉面产业在兰州经济社会发展中的地位和作用，高度重视牛肉拉面产业化的发展，要以切实可行的实际行动支持牛肉面产业化发展。鼓励经营者扩大规模，面向全国开办连锁店，实现行业优化。 政府应鼓励各商业银行加大对兰州牛肉面连锁经营组织的融资支持力度，按照区别对待、调整结构的要求，在严把信贷关的同时，对组织效益佳、市场前景好、能够带动就业的给予贷款融资支持，帮助解决经营流动资金不足的问题。 政府应在全国甚至全球加大“兰州牛肉面”的宣传力度，提高其知名度，减少在对外扩张过程中的阻碍；加大法制力度，制定相关的法律、法规来保护这一金子招牌；对外省滥用“兰州牛肉面”的行为加大监察力度；积极向经营者宣传维权意识，鼓励已有一定竞争力的牛肉面馆“真正走出兰州”。 政府出资培养一批具有现代组织管理理念的人才，并制定相关的人才吸引机制，防止“人才外流”，用现代组织的管理理念武装组织。 B、规范行业标准。牛肉面在多年的发展中，一直没有一个统一的、规范性的质量技术标准。一切都是靠着经验而做。所以，应该由政府牵头，定制出牛肉面行业的行业标准和质量技术标准。而且还应该加大对行业标准的检查力度。对于不符合这些行业标准的应当立即停业整顿，以保护好“兰州牛肉拉面”这一金字招牌。 C、连锁店应加强带头作用，加大产品开发力度。界定其产品的各自市场定位，结合当地的风俗习惯，因地制宜地在各省市推行其产品；应加大各自广告宣传的支出，改变保守、易于满足的思想意识，用现代的管理理念发展壮大自己；加大与其他组织的交流合作，用产业化发展的理念扩大经营。 D、建立一个快餐式的现代服务业。一个现代饮食产业，良好、优质的服务是必需的。而现在兰州的牛肉面馆除了部分走高端客户群的面馆之外，绝大多数服务体系还很不完善。肯德基、麦当劳之所以广受好评，与他们优质的服务不能分离。所以牛肉面馆参照肯德基、麦当劳等的服务模式，建立自己的服务体系，争取更大的盈利空间。 E、建立牛肉面培训机构。在龙头组织的带领下，建立牛肉面的培训机构，由专业的技术人员指导培养新人才（包括拉面师、调味师等）。鼓励吸引外地学客来兰州学习。采取校企联合的方式，注重发挥大专院校、科研机构的科技优势，组建“兰州牛肉拉面研发中心”，为兰州牛肉拉面产业发展提供技术支撑，着力培养符合市场需求的牛肉拉面管理人才和技术人才。二、牛肉面馆的选址选址对于一家饭店来说相当重要,它是一个永久性的投资，一旦面馆建成了，如发现地址选择错误，则为时已晚，难以补救。因为选择的地址既然不利于经营，那么出售一无人问津；将房子移动是不可能的，将设备搬迁而异地重建，则投资巨大；如果继续维持下去，投资大、成本高、职工队伍不稳，组织将永远处于不利地位，一旦发生市场冲击，很可能就要倒闭。因此，可以说，选址不当，将“铸成大错”，也就决定了组织失败的命运。区域规划：区域规划往往会涉及到建筑的拆迁和重建，如果未经分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就遇到了拆迁，这家餐厅无疑会蒙受损失，或者失去了原有的地理优势，所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。地区经济：注意收集和评估周围商业快速增长地区的数据，这些主要靠掌握不同类型的各地区的商业发展的方向来完成。近几年来的经济增长的模式是显而易见的。竟争：对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分：直接竞争指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业如销售平成品食物的超市和销售便利包装即食食品的小摊引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素，如周围的餐厅都是正餐点菜式，快餐或自助餐就会引人注目，又如，在以内地菜肴为主的餐厅附近开一家海鲜餐厅，会有极大的吸引力。竞争密度是指同行业(即餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低。但这些分析只是参考性的，在某种情况下也不是绝对的。比如，在北京西城白塔寺地区，有一个餐厅密集地，号称“羊肉一条街”，在这里所有的餐厅都只经营涮羊肉、烤羊肉、烧羊肉、羊蝎子(即羊脊骨)等与羊肉有关的菜品，餐厅密度达到了鳞次栉比的程度，但仍然家家生意火爆，而经营其他菜品的餐厅在此根本站不住脚，几乎没有客人上门。因为这里的居民回族比例较大，他们经营的羊肉类菜品绝不掺假、以次充好，逐渐创出了名声，形成了整体区域经营的特色。来此的客人目的很明确，就是为品尝优质、正宗的羊肉菜肴，另类的餐厅决不光顾。源源不断的客源保证了所有同类餐厅都利润可观。在这里，直接竞争和竞争密度反而成了积极因素，而间接竞争倒成为消极因素。地貌：表层土壤和下层土壤的情况，坡度和表层排水箝性，这都是一个地点建筑物的重要特征和组成部分。土壤钻孔可以判定土壤能够承受的容量和安排可行的地下排水区域。规模和外观：餐厅的潜在容量大到可以容纳足够的空间给建筑物、停车场和其他的必要设施。餐厅位置的地面形状以长方形，正方形为好。三角形或多边形除非它非常大，否则是不足取的，因为长方形和正方形的土地利用率较高。在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。地价：拥有许多令人满意的特征的潜在位置可能会因为过多的费用而从议题中被去除。地价在总的费用中是逐渐上涨的。这是在可行性分析的财政部分中被评估的一个因素。能源供应：能源主要是指水、电、天然气等经营必需具备的基本条件。基本的标准是“三通一平”。如果这一最基本的条件尚未达到，那么，这一位置是不能选的。在这些因素中，水的质量尤为重要。因为，水质的好坏直接关系到烹调的效果。街道形式：这个因素主要考虑的是街道和交通的形式是会吸引人们到这个社区来，还是他们因旅游而使人口发生移动。旅游资源：这一因素主要影响着过往行人的多少、旅客的种类等。因此对旅游资源一定要仔细分析综合其特点，选择适当的位置和餐厅的种类。地点特性：地点特性显示出与活动相关的位置。要考虑与购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。这些地区往往在距离餐厅几英里以外的地方，还能对餐厅的推销产生影响。交通状况：关于目标地点的街道交通信息可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通的数据最近还没有被统计出来，那么可以选取一天中有意义的样本数据作为参考。交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段时间内统计的数据应去除那些带有偏差的结果。晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响。并且这些数据也可以用来评估外宾食品服务的地点。他们可能不会对其他类型的食品服务设施的经营有什么影响。交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少。交通状况往往意味着客源。当然客源绝不等同于交通的频繁程度。因为有的地区尽管交通频繁，但是旅客都没有购买的机会或欲望。国外在选择餐厅位置时，通常要获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成后，有充足的客源。餐厅可见度：餐厅可见度是指餐厅位置的明显程度。也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从各地驾车或徒步旅行来进行评估。这对于坐落在拥挤交通的高速公路旁的地点是重要的。餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。服务：指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等，这便是恶劣的开店环境。市政设施包括经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的社区环境。有的店铺虽然开在城区干道旁，但因为周围的设施却使生意大受影响。环境的好环有两种含义。一种含义是另一种含义指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。选址是一项很重要的工作，必须做到仔细考察、认真分析，慎重做出结论，否则会造成不可弥补的损失。三、牛肉面馆的空间规划与室内环境设计“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。餐饮空间是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。餐饮空间根据其功能可以分为：用餐的场所；娱乐与休闲的场所；喜庆的场所；信息交流的场所；交际的场所；团聚的场所；餐饮文化享受的场所。（一）餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 - 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 2、普通餐饮空间 - 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、组织接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅 - 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐厅 - 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。（二）餐饮空间的设计原则 由于餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。主题餐厅设计的理念与原则 （1）以市场为导向原则 （2）注重符合性及适应性原则 （3）突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 （4）多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）（三）餐饮空间的设计规划 对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。餐饮空间的功能分类： 1、餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。 2、制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 （四）餐饮空间的设计内容 主题餐厅设计的内容 主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。 1.餐厅设计的基本内容 （1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等。 （2）餐厅内部造型设计 包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等。2.餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有： （1）各式宴会餐厅设计 （2）传统节日餐厅设计 （3）店庆餐厅设计 （4）美食节餐厅设计 （5）主题活动餐厅设计等餐厅设计的关联学科做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如： 1. 餐饮组织经营、管理、服务方面的专业知识。 2. 装饰美学类知识 3.其他相关学科 例如：环境学、心理学、行为科学、人因工程学、民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用。（五）餐饮空间的设计要点满足功能的内容设计要点 1. 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。 2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。 3. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。 4. 配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。 5. 服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营业各显神通理服务的功能。 6. 厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为3：7左右为佳。满足主题内容的设计要点（如酸辣牛肉面馆） 各类主题餐饮空间它的功能性是不同的。就风味餐厅而言，它主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要，主要是供应地方特色菜系为多。如：风味小吃店、面馆、蛇餐馆、伊斯兰风味餐厅、日本料理等。它的主题特点是具有浓厚的地方特色和民族性。它的设计要点主要是： 1. 以地区特点为设计要点 - 以突出体现地方特征为宗旨。 2. 以文化内涵为设计要点 - 如：广州“潮人食艺”主题餐厅，是一所取意于广东潮汕地区传统的食艺文化之主题餐饮空间。 3. 以科技手段为设计要点 - 随着经济和科技的发展，装饰材料的日新月异，在装饰行业的应用也越来越多。（六）餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序： 1. 调查、了解、分析现场情况和投资数额； 2. 进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策； 3. 充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合； 4. 确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图； 5. 和业主一起汇审、修整、定案； 6. 施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。餐饮空间的设计程序可作如下排列：进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作： 1、目标定位 在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。 2、设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。（七）餐厅的色彩运用餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科，它并没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计，首先要确定主题餐饮空间总体的基调，然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间台调协调，小的色调与大的色调间讲究对比，在总体上应强调统一，但也要有重点地突出对比，起到“动中有静，静中有动”的感觉。1、色彩的象征 色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。 充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。2、色彩的形象色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性，也有一定的个性，并非一成不变，而是因人而异的。不同的国家与地区、不同的民族与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及禁忌，所以在不同的消费者面前，色彩所代表的形象是不同的。不同国家对色彩的喜好及忌讳：国家和地区喜欢的色彩忌讳的色彩中国红色、橙色黑色日本黑色、红色绿色及荷花马来西亚与新加坡绿色白色、黄色土耳其绿色、白色、绯红色花色伊拉克蓝色、红色橄榄绿、黑色埃及绿色蓝色保加利亚灰绿色、茶色浅绿、鲜明色德国黑灰色茶色、红色、鲜明色法国灰色、黑灰、黄橙色墨绿色、黑茶色、深蓝色 我国各民族的色彩指代形象：民族习惯用色忌讳汉族红色表示喜庆黑白多用丧事蒙古族橘黄、蓝色、绿色、紫红色淡黄色、绿色藏族白色代表尊贵、喜欢黑、红、橘黄、深褐色淡黄色、绿色维吾尔族红、绿、粉红、玫瑰红、紫、青、白黄色苗族青、深蓝、墨绿、黑、褐白、黄、朱红色彝族红、黄、蓝、黑壮族天蓝色回族蓝色、绿色不洁净的色彩京族白色、棕色满族黄、紫、红、蓝白色不同年龄性格的色彩喜好差异： 不同年龄性格的人对色彩的喜好也有差异，一般来说，青年女性与儿童大都喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；青年男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男子与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格不同也会影响对颜色的喜好。对于性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以，餐馆也要根据自身目标对象设计主题餐饮空间的色彩，选择顾客所喜欢的配色。3、色彩搭配对于餐饮空间设计的重要性 （1）色彩的感吸引力 众所周知，人类根据五种感觉 - 视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向、商品选择、购买行为等，都受这五种感觉左右。 （2）色彩情感作用 色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此，色彩对于商家而言，是强化促销所不可或缺的重要因素。（3）色彩的对比与调和 色彩的协调性就如同音乐家的节奏与和声。在主题餐饮空间中，和谐对比关系是辨证统一的关系，如何恰如其分地处理室内色彩的和谐与对比关系，是塑造主题餐饮空间色彩气氛的关键。色彩的协调意味着色彩三要素的靠近，从而产生一种统一感，但过份的统一又将失去生气与活泼，会显得沉闷和平淡。因此，色彩的协调表现为追求色与色的对比中的和谐，对比中的衬托。主题餐饮空间的色彩气氛应讲究主调明确，讲究色彩变化的统一性，讲究其色彩搭配中合理性与高级性，讲究色彩与人的各种联想和色彩的民族性，使主题餐饮空间的整个色彩环境变得生动而不失调和，活泼而不失稳重。（4）色彩改善空间 色彩有前进和后退的视觉效果，一般暧色给人感觉突出、向前，冷色则收缩、后退。 （5）色彩丰富造型 色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明的色块与奇特的构图，可以使墙面丰富生动，在装饰材料不变的情况下，取得良好的效果。 （6）色彩统一形象餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌，主色调及标准色的采用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净，产生和谐美。（八）牛肉面馆的空间布置图四、牛肉面馆的内部设施布置（一）餐饮空间的装饰陈设装饰陈设是主题餐饮空间设计的一个重要组成部分，也是对主题餐厅空间组织的再创造。装饰陈设是各种装饰要素的有机组合，对整个主题餐厅风格起到画龙点睛的点缀作用。从家具的辅助作用。装饰陈设还能直接地反映出当地的人文、地域特征，在某种意义上还能提高主题餐厅的文化氛围和艺术感染力。它包括：家具的陈设、织物的式样、艺术品摆放、绿化植物陈设、灯饰配置等。装饰陈设在环境设计中，人称“二次装饰”。对主题餐饮空间效果具有极强的“锦上添花”的作用。1、家具的陈设 由于餐饮空间的家具比较多，体量也较大，在餐厅内部十分突出，因而其尺寸、颜色对于空间影响很大。一般小面积的餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。所以，家具的陈设、选择和布置方式，对于餐厅设计的整体效果起着重要的协调作用。2、织物的式样 主题餐饮空间的织物使用，由于织物在餐厅的覆盖面积大，因而对餐厅的室内气氛、格凋、意境等起着很大的作用。由于织物本身具有柔软、触感舒适的特殊性，所以又能有效地增加空间的亲和力。主题餐饮空间的织物一般有：地毯、台布、窗帘、吊帘、墙布、壁挂等。餐厅织物材料和工艺手段，在主题餐饮空间设计中具有举足轻重的地位。由于织物的原料、织法、工艺等的不同，织物表面的视感和触感也不相同。 以视觉而言，粗纹理往往给人以粗犷的感觉，细纹理则给人以光洁文静的感觉，两者的装饰效果截然不同。为了显示织物的质感，常用一些对比的手法，用光洁的物品配以粗糙的织物，而粗糙的物品则配以光滑的织物。以触感而言，直接与人的皮肤接触的织物适宜质地细密平滑的布料，而需要经常摩擦的织物，可以采用坚固的粗纹理的布料。主题餐饮空间的织物的色彩、图案，以及铺设方法必须与主题餐厅的整体主题风格相一致。同时兼顾到各个局部效果。整体搭配得当即使粗布乱麻，也能为餐厅生辉，而选用不当，即使是绫罗绸缎也不能为餐厅增添光彩。3