广东省五羊职业培训学校职业技能鉴定所食谱推介之十(小炒篇).doc

广东省五羊职业培训学校食谱之十小炒篇板栗炒肉板栗，又名栗子，秋冬是板栗成熟的季节，当季的板栗个大饱满，外壳呈深褐色，栗肉呈淡黄色，口感粉滑甜脆，可拌炒、炖煮、煲汤或作糕点。新鲜生板栗可在市场买到，只需剥壳除去栗衣，就可用来焖煮各种肉类。君丽称，生板栗肉比冰冻栗肉更为香甜，口感更粉糯，只不过它容易霉变，要现买现做才行。烹制材料(三人份)材料：五花肉(250克)、带壳板栗(400克)、葱(1根)、大葱(半根)、姜(2片)、蒜粒(3瓣)香料：八角(1粒)、桂皮(1小块)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、月桂叶(2片)调料：油(3汤匙)、海天铁强化草菇老抽(1/2汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/4杯)1板栗去掉外壳，放入沸水中加盖焖5分钟左右，捞起过冷河沥干水。2剥去栗衣，洗净栗子肉;五花肉洗净，切成厚块;葱切段，姜切片，干辣椒切圈;大葱拍扁也切段。3烧热1汤匙油，放入五花肉块，以中小火煸至出油，待其成焦黄色，捞起沥干油，洗净炒锅。4烧热2汤匙油，先加入1汤匙花椒粒炒香，捞起弃之;再倒入葱白段、姜片、蒜粒、大葱段和所有香料炒香。5倒入五花肉，与锅内食材一同炒匀，注入2碗清水，以没过五花肉为宜。6加入1/2汤匙海天铁强化草菇老抽和1汤匙海天金标生抽，加盖大火煮沸，改小火焖煮10分钟。7放入栗子肉拌匀，加盖以小火续焖30分钟，煮至栗肉软熟入味。8加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味，淋入1/4杯生粉水勾芡，洒入葱青段，即可起锅。厨神贴士1、挑选带壳板栗，以栗壳表面有白霜，不光泽，尾部有绒毛，颜色稍浅，且饱满无虫眼者，为新鲜生板栗;颜色深如酱色，表面光滑鲜亮的，多为陈年老板栗。2、板栗大致有两种：一种是一面凸圆，一面扁平，这种板栗比较好，口感香甜;另一种是双面都平的，这种板栗甜味较淡，口感较粉。用板栗入菜，以前一种板栗为最佳。3、去除栗衣的方法：烧开锅内的水，放入板栗加盖焖几分钟，捞起过冷河，便可轻松剥除;切记要熄灭炉火，否则会将板栗煮熟。4、五花肉以肥瘦相间为佳，烹调前要下锅煸出油，一可除去多余的油份，吃起来不会过于油腻;二可给五花肉上色，使其金黄焦香。红烧鲅鱼【原料】 鲅鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 【制作过程】 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 鳕鱼炖豆腐原料：鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根辅料：盐2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许做法：1 鳕鱼去骨，切成边长7厘米长正方块后，放入油锅中炸至金黄。2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状。3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内，先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟。4 最后，加入调味料及青葱即可。Tips：若嫌麻烦，鳕鱼不去骨也行，但尽量用圆鳕，肉质好，不会一煮就碎。