中厨房服务工作程序与标准说明书.doc

中厨房服务工作程序与标准说明书一、烧烤间工作程序与标准说明书F&B2.162项 目 标 准 1. 检查1.1检查供应货品是否齐全，质量是否合格，做好验收工作。1.2检查用具是否齐全，煤气是否安全，上下水是否畅通，发现隐患及时上报。2. 分派工作2.1确认工作量大小及时调配人员并明确开生、卤水、烧味等部位工作。3. 加工3.1解冻需加工的原材料。3.2遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。4. 叫货4.1准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。5. 检查5.1收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱。二、沾板工作程序与标准说明书F&B2.163项 目 标 准 1.检查、验收原材料1.1根据采购单严格检查、验收食品的数量、质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。1.2按照菜牌菜品需要进行原材料的加工。1.3提前化料、蔬菜摘净、原料淹制、补充料头。1.4冷库原料要生熟分开，分类码放整齐，货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。2.合理加工2.1保证零点和宴会菜的配制加工及色、形的质量。2.2合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。 3.中午开餐过程中3.1负责抓单，主次分明，有条不紊。3.2 加工和开生人员各负其责，通力合作。4下单叫货4.1中午落场前，检查冰箱、档口、风房原料数量，为第二天下单叫货。4.2收档时把剩余原料放进冰箱，不能放进冰箱的原料必须盖好。4.3清理工作区域。5晚餐工作过程5.1重复2.和3.。6. 收档检查6.1提前化生料。6.2把原料放回冰箱、风房，码放整齐并上锁。6.3清理工作区域。6.4关灯下班，上交钥匙。三、上杂工作程序与标准说明书F&B2.164项 目 标 准 1. 准备1.1早上到岗后检查二汤并加热。1.2检查所有调料并加满备用。1.3把冰箱内所制成的半成品取出化冻备用。1.4按操作程序烧热蒸箱。2. 加工2.1前一天解冻的原材料加工并进行制作。2.2把煲好的二汤打出分给炒锅。2.3把当日例汤出料并分份。3. 中午开餐过程中3.1遵守操作程序和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准。4. 下单叫货4.1中午落场前，检查库房原料并下单叫货。4.2收档时半成品晾凉收入冰箱，盖好调料。4.3打扫责任区卫生，关好煤气。5. 晚餐工作过程5.1重复2.和3.。6. 收档检查6.1检查冰箱原料，为第二天加工解冻原材料。6.2下班前把调料及原料收入冰柜锁好。6.3关掉蒸箱，地灶，关好煤气并检查。6.4如有高档原料加工，如鱼翅，鲍鱼等须留人看守。四、烧腊工作程序与标准说明书 F&B2.165项 目 标 准 1检查1.1检查供应货品是否齐全，质量是否合格，做好验收工作。1.2检查用具是否齐全，煤气是否安全，上下水是否畅通，发现隐患及时上报。2分派工作2.1与明档员工协调工作，确认工作量大小及时调配人员并明确开生、卤水、烧味等部位工作。3加工3.1解冻需加工的原材料。3.2遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。4叫货4.1准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。5检查5.1收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱。五、打荷工作程序与标准说明书F&B2.166项 目 标 准 1准备1.1开档时取出热菜所用调料、酱料及各种用具，添加调味品。1.2将所用工具擦洗干净，码放整齐以备炒锅人员工作时使用。1.3将灶台水池蓄水,过滤脏油，并补充新油放在灶台上码放好。1.4将炒锅所用手勺、手铲、吹手、漏勺等码放整齐，香油壶、料酒壶装满码好。1.5准备出菜时所用装饰盘头插花，法香，胡罗卜花，更换新手布。1.6点火烧锅并刷洗干净以备炒锅使用。1.7补充及清点餐具。1.8打二汤。2开餐过程中2.1开餐时做好传菜、装饰、整理，保证菜点出盘时造型美观。2.2工作时协助炒锅作好淹制、上浆、挂粉及其它工作。3中午收档时3.1中午收档时，做好盘花换水、酱料收入冰箱、清点打荷所用物品工作，如有缺欠应急时告之炒锅补充，各种调料盖好或封保鲜膜。3.2清理卫生责任区。4晚餐工作过程4.1重复1.和2.。5收档检查5.1收档时将所有酱料、调料放入冰箱，更换调料盒回收脏油，回收手布。5.2清理工作区域。六、炒锅工作程序与标准说明书F&B2.167项 目 标 准 1餐前准备1.1检查打荷工作，检查加工原料的质量。1.2加工煨制原料、调欠汤、加工酱料等。2中午开餐过程中2.1开餐中注意出菜质量、速度，合理使用油料、酱料，掌握好菜品口味，确保菜点色、香、味、型、器的标准。2.2按照菜单的顺序上菜。3中午收档时3.1下班前打扫卫生责任区，清理灶台污物。4晚餐工作过程4.1依照上述1和2工作程序迎接客人。5收档检查5.1晚餐结束后，认真清理灶具和责任区卫生。5.2下班时关掉煤气、电源、排风等设备。5.3检查打荷收档情况，安全下班。七、面点（早班）工作程序与标准说明书F&B2.168项 目 标 准 1准备1.1消毒工作台和工具。1.2严格检查用料，不符合标准的禁用。1.3操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。2各岗工作2.1案台：检查冰箱是否缺货和各种点心的加工制作。2.2粥档：煲好白粥，备齐各种粥料。2.3蒸箱：把各种早茶点心、蒸笼备齐并把需要提前加工的原料加工成半成品。2.4肠粉档：先把肠粉浆开好备用，调好各种肠粉用料，并为主厨房制作河粉。2.5煎炸档：把各种需要炸的点心炸好备用，并把所缺的各种半成品告诉案台以便加工。2.6各岗位必须在7：00am以前把各种用料备齐,7：0010：00am开餐，10：00am以后准备第二天所用原料。3开餐过程中3.1遵守操作程序和工艺要求，确保食品质量。4早餐后4.1准备第二天早餐用料。5收档5.1清洗消毒各种用具，并按顺序码放。八、面点（晚班）工作程序与标准说明书F&B2.169项 目 标 准 1准备1.1消毒工作台和工具。1.2严格检查用料，不符合标准的禁用。1.3操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。2面点加工2.1制作各种面团，加工并检查零点及宴会所用各种馅料。2.2经常更换花样品种，不断创新。3开餐过程中3.1开餐后注意出品质量、速度，并满足客人的特殊需要。4下单叫货4.1 2：005：00pm.，加工中午所用缺的原料并叫货。5晚餐工作过程5.1晚餐开餐盯档，依照上述3工作程序迎接客人。5.2加工第二天所需原料。6收档检查6.1清理工作区域。6.2清洗各种用具、设备，并将用具码放整齐。6.3检查是否关好煤气、电、水及设备，安全下班。