冷冻甜点制作工艺课件.ppt

,一、简介,甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。冷冻类甜点主要是用糖、乳品、鸡蛋、水或果汁、凝胶(鱼胶粉、白明胶、吉利片、琼脂)，食用色素、香精等原料按一定比例调制而成，并可搭配其它原料或其它制品的一种通过低温处理的甜点，是青少年儿童消费者喜爱的甜食。,你你吃过冰淇淋吗？,冷冻甜食的品种很多，它们在原料、制作方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、冰淇淋、慕斯(木司)、等等。,冷冻甜食的制作方法千变万化。果冻、布丁、冰淇淋、慕斯(木司)、等等的制作都不相同；即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。,制作冷冻甜食的主要原料：凝胶制品、乳及乳制品、蛋制品、糖等；辅料：香料、水果、色素等。模具：制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。,跟面包蛋糕大不一样,凝胶制品：有明胶粉，鱼胶粉，吉利丁片；琼脂（洋菜）；还有慕司粉（毛士粉），果冻粉，布丁粉等起凝固作用的制品，它们是增稠剂。明胶粉，鱼胶粉，吉利丁片是比较通用的。,慕斯的英文是mousse，是一种多泡沫的冷冻奶油甜点 可以直接食用,也可做成蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。,慕斯（mousse）与布丁，冰淇淋一样，属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软更膨松，滑爽，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，然后跟其它一起拌匀，所以质地较为松软膨松。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，需要置于低温处存放。,Mousse是甜点的一个大类，基本特点有以下四种：1、是冷冻的不需烘烤；2、含有打发物，一般为蛋白或奶油，所以质地膨松；3、没有面粉等生的食材，经常用奶油、芝士之类，所以入口即化；4、加入凝固剂，一般为明胶（又叫鱼胶、吉利丁）。,明胶,香料,糖,蛋及蛋制品,乳及乳制品,二、原料及工具,明胶的特点 不确定制品的颜色和口味；在热的液体中能均匀分散，液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。,吸水2-10倍，溶解温度介于30-40之间，凝固点在20-25 以下，口感软绵、有弹性、保水性很好，做好的成品须放入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型。,1、明胶：gelatin 明胶又称“吉利”，有粉状、颗粒状、片状等多种形状，为无色半透明晶体。是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成。,明胶与液体之比：明胶液体中只有在明胶浓度占液体的2%或再高时才会产生凝胶作用，同时液体中含酸的数量和种类对其用量影响较大。,明胶的溶合方法：必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶；然后用少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。明胶溶合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。,4、糖：冷冻甜食中糖的用量相当高，因为冷冻甜食的食用温度低，低温使人对甜味感觉不明显，所以冷冻甜食中食糖的使用量通常比其他点心要高些，但其比例最高不得超过全部配料的16%(按重量计算)。,3、蛋及蛋制品：在冷冻甜食制作中，通常把蛋黄与蛋白分开打泡后加入制品中。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风味。,2、乳及乳制品：在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺少的原料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。,5、香料：冷甜食中使用的香料通常包括香精、酒、果仁粉等，香料的加入量仅以产生柔和的美味为准，切不可多加。不同香料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。,慕斯圈,盛具模具,不粘布,抹刀,鲜奶打搅拌机,烤盘,三、配料,(一)、工艺流程,四、工艺流程及制作原理,2、慕斯蛋糕,入模整理,装饰,冷冻,成品,(二)、工艺流程,2、慕斯蛋糕,入模整理,装饰,冷冻,依靠明胶(结力粉、片)的凝胶作用凝固而成的，利用明胶的这一种特性，可使用不同的模具，生产出风格，形态各异的成品。,(二)、制作原理,将蛋黄，奶油分别打发充气，与其它原料调和而成的松软多泡沫甜食。奶油含量高，十分软滑，细腻。慕斯的品种很多，有各种水果慕斯，巧克力慕斯以及各种造型的慕斯蛋糕。,五、制作方法,慕斯的种类多，配料不同，调制方法各异，很难用一种方法概括，但一般的规律是：先融化明胶，然后将打发物打起。鲜果打碎，加到打起的打发物中（有巧克力的，将巧克力融化后与其他配料混合）。最后将打发物、风味物质与明胶液混合均匀。,草莓慕斯,慕斯成型方法多种多样，可按实际工作中的需要，灵活掌握。慕斯的成型最普遍的做法是，将慕斯直接挤到各种上台服务的容器(如玻璃杯，咖啡杯，小碗，小盘)上面，或者挤到装饰过的果皮内。,(二)、草莓慕斯之三,酒店内还流行以下慕斯的成型方法,立体造型工艺法,食品包装法,模具成型法,慕斯蛋糕,(1)、第一层黑(白)色部分的制作,将所有原料分别拌和均匀，再分别抹在耐高温的不粘布上薄薄的一层，即可用木轮根划纹路。,采用戚风法制作蛋糕糊。先将A部分拌和均匀即可。然后将B部分搅打起泡，拌入面粉搅拌均匀即可。最后将A、B部分拌和均匀，抹在已经制作好了的黑(白)部分之纹路上面即可进行烘烤。,(2)、第二层蛋糕糊的制作,面火为220，底火为170，时间约为510分钟。,(3)、烘焙温度,烘烤好后的木纹皮及蛋糕围边成品,(1)、将冷却好的蛋糕围边，依照模具的大小切割成形，再将其紧贴于模具内壁。(2)、将制作好的蛋糕胚做为幕斯蛋糕的底，先铺一层在模具内。(3)、然后将调制好的慕斯倒入模具内至模高的一半时，再铺一层蛋糕胚，然后再倒入慕斯抹平，入冰箱冷冻或冷藏数小时即取出装饰即可。,可装饰各种水果和巧克力插片,1、使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬，鲜菠萝等，因其酸度过大后会降低明胶的凝胶力。,六、注意事项,2、冷冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。3、定型时，应在冰箱内进行，常温下也能定型但耗费的时间长。,4、进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。5、定型后的制品脱膜时，要保持制品的完整。,七、感官要求,形态：形态完整，造型美观大方。质地：细腻松软，气孔（泡沫）均匀。口感：口感柔软、滑爽，细腻。,果冻,果冻（Jelly）是不含乳及脂肪的冷冻甜食，是靠凝胶加热溶解后跟其它原料调制、混合、装模、冷却凝结而成。用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，可直接用作冷食。是青少年儿童消费者喜爱的甜食。,工艺流程及制作原理,常见的果冻种类主要有：水果果冻，果汁果冻，甜酒果冻，椰奶果冻，西米果冻等。果冻类甜点，是一种舞美价廉的甜点，常常用作西式各类自助餐甜点，也常用于各类餐会的甜品之中，尤其是在夏天，用的更多。,(1)、使用果冻粉：使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料果冻粉都已在工厂配制好并消毒，干燥处理包装上市。使用时只需按照产品包装上的使用说明，用量配比表使用即可，使用起来很方便。,果冻的调制方法,(2)、使用明胶：使用明胶制作果冻是目前较常用的方法。一般先将明胶(结力粉、片)融化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需要的调料，配料，即成混合的果冻液。,(一)、果冻之二,(1)、果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。,(一)、果冻之三,(2)、但果冻的形状与用模具的大小，形态，冷却时间有关。,(一)、果冻之四,(一)、果冻之五,(1)、果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的。但明胶(结力)的用量、定型的温度、时间与定型的质量有关。,(2)、定型的一般方法：将调制好的果冻液体，倒入模具中放入冰箱内冷却定型。,(3)、定型所需要的时间将取决于果冻配方中明胶(结力)的用量多少。,(4)、果冻的定型时的温度一般在04度。,3、果冻的定型,