HACCP培训手册.doc

HACCP管理体系培 训 手 册 编制：陈文斌 李作志 HACCP GMPSSOP 二00三年四月第一版 二00四年五月修订 目 录一、概述1概念和术语2我国目前食品安全存在的问题3HACCP简介 HACCP含义 HACCP特点HACCP的发展相关法规和标准二、食品中的危害1术语2生物性危害3化学性危害4物理性危害三、HACCP管理体系 规范 1规范说明 2规范理解 3小结 四、良好操作规范（GMP）1术语2法规3GMP的内容（7个方面）4CAC食品卫生总则介绍5出口食品企业卫生要求介绍6八个图说明 五、卫生标准操作程序（SSOP）1术语2SSOP的8项内容介绍 六、HACCP七个原理介绍1危害分析与预防措施2确定关键控制点3建立关键限值4关键控制点监控5纠偏行动6记录保持7验证 七、HACCP体系的建立与实施 八、HACCP体系说明 一、概 述食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物性和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。1概念和术语食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品安全是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。WHO世界卫生组织FAO联合国粮农组织CAC食品法典委员会FDA美国食品药物管理局TBT技术性贸易壁垒SPS关于卫生和动植物检疫措施GMP良好操作规范CGMP现行动良好操作规范SSOP卫生标准操作程序SCP卫生控制程序HACCP危害分析与关键控制点CIP就地清洗系统CCP关键控制点CP控制点CL关键限值OL操作限值其它概念和术语随具体内容介绍。2我国目前食品安全存在的主要问题 A、食品对人体的危害主要来自三个方面：食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素；饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的、化学性的和物理性的。 B、我国目前食品安全存在的主要问题化肥农药等残留污染问题严重；【】我国农药生产品种250多个，加工制剂500多个，生产量40多万吨【】农药产品结构不尽合理（三个70%）【】化肥使用量，平均每公顷使用量大大超过美国和欧洲的标准化肥使用量（第公顷225公斤）【】北京市市场上有18%的农产品有害物残留量超过了国家标准。种植、养殖及食品加工中的问题；【】在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留【】为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中又大量使用农药【】环境污染，如：水源污染导致食源性疾病的发生【】在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用仪器添加剂，造成对食品的危害【】少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假食品安全监管方面存在的问题。【】初步建立起的农产品质量安全市场准入制度，有待进一步完善【】农产品质量安全执法监督薄弱，检测能力与实行需要差距比较大【】农产品质量安全监督管理法规不健全【】产地环境污染没有得到有效 地控制，三废的排放、污水灌溉在一些地方比较严重3HACCP简介 A、HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点 它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 B、HACCP的特点和优点在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制；监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）；能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；可用来保证食品生产所有阶段的安全。 C、HACCP的发展在20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP的概念。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的原理。由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FDA）接受。、1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施21 CFR Part 113和21 CFR Part 114法规。同年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。、1985年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP在食品行业中应用。、1986-1987年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP用在肉、禽中。在此后的几年中HACCP广泛应用于水产品和海洋食品中。、1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉禽业颁布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规并于即日生效，即9 CFR Part 416、417。同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，CAC鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。世界各国广泛应用。、1997年FDA发布的水产品法规生效，CAC正式发布HACCP指南（即修订后的食品卫生总则中的HACCP体系及其应用准则）。、1999年CAC对HACCP指南进行了修订、2001年FDA颁布了果蔬汁HACCP法规。 D、相关法规、标准是应用HACCP的基础CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)食品卫生总则CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)的附录危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则.国家质检总局第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定. 国家质检总局第20号令的附件出口食品生产企业卫生要求.GB14881-1994 食品企业通用卫生规范.19个食品加工企业卫生规范和10类产品的专业卫生规范、进口国的相关法规（对出口企业）、CNAT-S152:2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 二、食品中的危害1术语 芽孢、水分活度、PH、生物性危害、巴氏灭菌、高压灭菌、低酸性食品【】芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力、杀菌剂、辐射等有极强的抵抗能力（如肉毒梭菌的热致死值为：121 4分钟），在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽、生长形成细菌危害。【】水分活度食品中水的饱和蒸汽压P和该温度下纯水的饱和蒸汽压P的比值（A=P/P），表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。【】PH值酸碱度、是影响微生物生长的重要环境因素，一般用氢离子浓度的负对数表示。PH值为1，氢离子浓度为0.01。PH值大于7为碱性、小于7为酸性、7为中性。【】低酸性食品食品最后平衡PH值与4.6以上及水分0.85即为低酸性食品、鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。【】巴氏灭菌在100以下（通常在6580）的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物【】高压灭菌在100以上加热介质中的高温杀菌，一般为蒸汽方式，压力与可达到的最高温度关系是：3.19×104Pa（0.35/g/m2）：110：1.036×105Pa（1.056/g/m2）：121：2危害的分类加工过程引入与原料有关的危 害物理性危害生物性危害化学性危害金 属玻 璃、石头辐 射天然毒素化学污染物农残药残致病菌病 毒寄生虫3生物性危害生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染，危害人体健康。 病原微生物【】微生物生长的外部因素温度、 相对湿度、氧气【】微生物生长的内部因素水分活度（AW）、PH、营养（氮源、能源、矿物质、维生素）食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等。 3化学性危害 天然化学物质来自微生物和动植物：霉菌毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂、防腐剂、营养强化剂、色素无意或偶然加入的化学品 -农业养、种植所用化学物（农药、化肥、激素、兽药） -有毒元素和化合物（铅、砷、重金属、氰化物等） -清洁用药品（酸、腐蚀性物质） -设备用润滑剂、包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等） -放射性污染4物理性危害 金属、玻璃、石头、碎骨、其它可导致伤害的异物5.危害预防【1】生物性危害的预防措施细 菌病 毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制PH值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加热干燥冷冻人工剔除【2】化学性危害的预防措施来源控制加工控制标识控制【3】物理性危害及预防措施任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。物理性危害一般有：玻璃 骨类 石块塑料 金属片 木料预防措施：来源控制（销售证明，原料检测）；生产控制（金属探测器，筛网，磁铁，X射线设备） 三、 基于HACCP的食品安全管理体系 规范CNAT-S152:20041规范说明1）制订背景 、食品行业日益期望建立国内外相关方能够接受的食品安全管理体系；、国际上还没有公认的第三方认证评审用的HMS通用评价准则；、国内各认证机构采用的HMS评审依据不统一；各组织（食品企业）认证依据不统一。 2）预期目标 、建立中国自己的HMS的认证活动，统一和规范HMS的认证活动；、符合国际食品安全控制潮流及中国食品行业的实际情况；、规定HMS认证（验证）、认可的基本要求，作为HMS认证认可的依据；、指导组织建立和保持HMS。3） 标准说明、用于食品企业建立和实施HACCP食品安全管理体系。、为统一和规范HACCP食品安全管理体系的认证活动，作为认证机构进行HACCP食品安全管理体系认证的依据。、制定：在丹麦标准DS3207（2002第二版的基础上，考虑了国际发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。（符合性、适宜性、可操作性、科学性、先进性、完整性） 引用ISO9000：2000和ISO15161：2001标准，以ISO9001：2000标准为框架，便于不同管理体系间的结合（兼容性）。.、2004年2月16日发布，2004年3月1日实施，2004年6月1日起作为认证正式实施。2 规范理解前 言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。引 言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案 。为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 标 准 目 录前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 HACCP管理体系要求 4.1总要求 4.1.1 食品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审 4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划 4.2.2 体系基本要素 4.2.3 体系设计 4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.5 监视 4.2.6纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP 计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3文件和记录控制 4.4 HACCP体系的运行4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 4.4.2不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通4.5 HACCP管理体系的保持4.5.1总要求 4.5.2验证 基于HACCP的食品安全管理体系 规范1 范围本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。GB/T 19000 2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；GB/T 19080 2003 食品与饮料行业 GB/T190012000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定理解：1供方 1）、供方提供的产品可以是：原辅料、包装材料食品添加剂半成品或需再加工品 2）、供方可以是：批发商或分销商初级产品的提供者原辅料或半成品的提供者2本文件制订时还参考： 1）、国际标准化组织正在起草制订中的“食品管理体系要求” 2）、环球食品安全协议（CFSI）“符合性食品安全标准” 3）、CAC食品安全总则及其附录HACCP体系及其应用准则3本文件是对受审核方HMS进行文件审核和现场审核的主要依据。3 术语和定义除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。3.1 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。理解： 生产一词还可指其它含义，如销售。3.2 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。理解：1 强调了预期用途。2 消费者包括：分销商、零售商、再加工者、最终销费者（食用者）等。3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。理解： 1除CCP外，SSM是控制危害发生可能性的特定活动。 2SSM是组织可能实施的具体计划，如GMP、GAP、GVP3组织在食品链中的位置及相应良好规范： 种植、采摘（GAP）原料生产 食品加工 分销 零售额 消费者 （GMP、GHP） （GDP） （GRP） 养殖、捕捞（GAP、GVP）3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。注：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。理解： 1是遵循安全支持性措施SSM（相应的法律法规）原则的基础上的具体实施方案。 2至少包括卫生标准操作程序SSOP和标准操作程序SOP。3.5 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。理解： 1SSOP包括8项内容： 水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物资的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治 2按照8项要求，结合组织的具体情况制订实施活动的内容和相应的记录。3.6危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。注：危害分析应列入HACCP计划中。理解： 1在识别危害的基础上进行风险评估（可能性、严重性）。 2通过评估确定显著危害。 3危害分析的内容填入“危害分析工作单”纳入HACCP计划中。3.7 HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。理解： 1HACCP管理体系审核的目的是确定HACCP管理体系的符合性、有效性。 2HACCP管理体系的审核是围绕对食品生产全过程的危害控制过程进行评价。3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。理解： 1ISO的HACCP要求将SSM方案为GMP措施。 2三个主要部分独立体现在下列条款中： 管理：4.1 4.2.1 4.2.8 4.3 4.4.1 4.4.5 4.5.1HMS：HACCP体系:4.2.3 4.2.7 4.2.4.3 4.2.4.4 4.2.5 4.2.6 SSM方案: 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.5.2 4.4.2 4.2.3 4.4.4 4.5.23.9 HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。理解: 是一个对显著危害进行控制的文件.3.10 HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。理解: 1.是HACCP管理体系中除管理、SSM方案以外的另一部分内容。 2HACCP管理体系、HACCP体系、HACCP 计划之间的关系：HMS-识别评估以及控制危害的体系 HACCP体系-通过CCP控制危害的体系 HACCP计划-对显著危害进行控制的文件3.11 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。理解： 1正确的程序： 2满足标准的状态：3.12 确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。理解： HACCP计划中的要素包括：危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监控、纠正和纠正措施以及HACCP计划建立和改进。3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如：变换方法进行计算；将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；进行试验和演示；文件发布前的评审。理解： 验证目的：HACCP管理体系是否满足本文件的要求。3.14 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。理解： 这些值应确保显著危害被消除或控制、降低到可接受的水平。3.15 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。理解： 1应明确关键控制点与危害的关系。 2区分关键控制点和控制点。3.16 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。理解： 监视的内容包括：关键控制点和SSM方案。3.17 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。3.18 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。理解： 1利用科学知识、参考资料和生产实践的经验分析有可能发生的危害（潜在危害）。 2显著危害必需由关键控制点控制。 3危害：所有的对健康有潜在不良影响的因素。3.20 原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。理解： 1产品的构成材料包括包装材料，应从食品安全的角度理解。 2实施控制措施的活动既包括潜在危害，也包括显著危害。4HACCP管理体系要求4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用；c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。理解： 1与ISO9001：2000标准中的4.1类似。 2采用系统方法和过程方法建立、实施、保持和持续改进HMS，如：系统分析：确定组织的食品安全方针目标；系统工程：策划为达到目标应采取的各项措施和步骤，应配置的资源；系统管理与过程方法：系统分析、识别、确定HMS的基本要素，有效地管理并持续改进HMS。4.1.1 食品安全方针组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。最高管理者应：a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符；c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 确保实施与外界沟通的适用程序。理解： 1给最高管理者提出的要求； 2应确定HACCP管理体系的范围：所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； 3应制定食品安全方针目标； 4特别提出了方针目标与管理机关的要求相关且与之相符，管理机关一般指与食品安全相关的政府专业管理部门； 5方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持； 6确保实施与外界沟通。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。理解： 1应规定相关任务、职责和权限，应形成文件； 2特别提出应规定承担三类工作人员的职责和权限。4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； 组织HACCP小组的工作。理解： 1由最高管理者任命； 2注意其职责 （管理者代表）。4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。理解： 1组建多专业的HACCP小组，并形成文件； 2对聘请外部专家的规定。4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应：a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献； 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。理解： 1凡是影响食品安全的工作人员都必须有能力、意识和培训的要求； 2经常性的培训教育，保持最新记录。（与ISO9001中6.2对应）4.1.3 管理评审最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。组织应保持管理评审的记录。理解: 与ISO9001:2000标准中的5.6对应,方法应是一样.4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划组织应确保：a) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。理解: 1、目的：控制危害，确保组织的产品不伤害消费者和或使用人；2、依据：本文件和4.1的要求以组织的食品安全目标策划HMS；3、措施：识别、评估、控制已确定的危害；4、因体系变化进行策划和实施时，保持体系的完整性；5、建立与供方、顾客及相关方沟通渠道。4.2.2 HACCP管理体系基本要素HACCP管理体系应至少包括以下基本要素：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和记录。理解要点：1、至少包括：A、描述影响食品安全的所有因素和状况； B、识别、分析相关危害并足够的控制措施； C、HACCP计划和SSM措施；（GMP计划） D、符合本文件的程序和记录。2、符合本文件的程序：与外界沟通的应用程序 4.1.1可追溯程序 4.2.4.2应急准备和响应程序 4.2.8形成文件的程序 4.3不合格品控制程序 4.4.2通知和召回程序 4.4.3测量设备和方法控制程序 4.4.4沟通程序 4.4.5验证程序 4.5.2纠正和纠正措施 4.2.63、符合本文件的记录教育、培训技能和经历的记录 4.1.2.4管理评审的记录 4.1.3SSM方案相关的监视记录 4.2.4.1追溯记录 4.2.4.2识别产品批次加工记录 4.2.4.2监视纪录 4.2.5.1HACCP管理体系运行记录 4.4.1通知和召回纪录 4.4.3测量设备校准和鉴定纪录 4.4.4测量设备