生猪检疫检验培训手册.doc

生猪检疫检验培训材料一、岗位分类1.宰前检验负责生猪接收时的兽医卫生检疫检验工作。监督车间作好病、健猪隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆的卫生消毒等。2.头部检验通过剖检两侧颌下淋巴结，检查猪的局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈及眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。3.咬肌检验通过剖检两侧外咬肌检查猪囊虫，必要时还可以剖检两侧内咬肌。4.舌肌检验负责舌肌的疫病检疫检验（以囊虫、口蹄疫为主）。5.体表检验通过视检和触检必要时可剖检局部皮肤，视察皮肤深层及皮下组织（对于剥皮猪的猪皮可平铺在特制灯箱的毛玻璃上，检查有无毒丹的疹块），检查猪瘟、猪毒丹、猪肺疫、口蹄疫、水疱病、皮肤的机械性变色、黑色素沉着、脓包性皮肤病、结节性坏死性毛囊炎、湿疹和昆虫叮咬。6.寄生虫检验（旋检室的检验）以检验囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等寄生虫疫病为主。7.胴体检验：胴体初验剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹肌淋巴结。通过剖检深腰肌检查囊虫，通过剖检深浅腹肌沟淋巴结检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。胴体复验：宰后检验以此岗位为中心。主要对胴体进行综合的疫病、寄生虫病等方面的检疫检验、评定胴体修整加工质量、监督车间摘“三腺”等。8.内脏检验红脏检验检验红脏上表现的各种疫病。主检囊虫、浆膜丝虫、细颈囊尾幼、口蹄疫、猪丹毒等。白脏检验首先检查肠胃浆膜和肠系膜，左手提起盲肠头、展视回、盲、结肠，使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手用刀纵向剖开淋巴结12cm以上，检查肠炭疽和结核等病变，检查肠炭疽最好是剖检十二指肠和空腔前段的肠系膜淋巴结。通过剖开胃肠观察其黏膜变化，色泽是否正常有无充血、出血、水肿、胶样浸润痛肿、糜烂和溃疡等病变，检查猪瘟、猪丹毒、炭疽、猪密螺旋体性痢疾。通过左手提起脾脏视检其形态、大小及色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖检脾髓和脾门淋巴结检查猪瘟、猪丹毒。9.腹肌检验通过视检猪体腔内两侧腹部肌肉检查猪囊虫。10.宰前CCP1检验主要负责“三证”（动物检疫证、车辆消毒证、合同证明书）的验收。11.准宰对宰前检验为健康合格的猪，在待宰圈中进一步观察，依“动态、静态、食态”进行检验，确认无疑后签发准宰证。12.CCP2检验监控CCP2（热水冲淋），对冲淋工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。13.CCP3检验监控CCP3（乳酸冲洗），对冲洗工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。14.红白条兼副产品检验检验各种副产品及鲜销白条、红条的修整加工质量分级情况。检验红白条腹肌、前后腿检验刀口有无囊虫寄生。对屠宰车间所用各种包装材料进行接收检验。15.分割白条预冷检验对快速预冷库和预冷库的库温、卫生进行监控，监督分割预冷工艺执行情况。16白条不合格品评审对不合格白条的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。17.分割肉检验 检验各级、各类猪分割产品的修整加工质量；对分割后的猪肉产品进行囊虫及金属异物等的检验。18.分割不合格产品评审对分割产品不合格品产生的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。29.CCP4检验负责对金属探测的灵敏度进行监控，并监督车间把各种分割产品过金属探测器进行检测。20.包装兼冷库检验检验分割后包装产品的包装质量；负责包装材料的接收检验；各种鲜冻品（含异地公司）出入库的质量检验；分割白条预冷库的库存盘查；各种运输车辆的卫生消毒情况；工作范围内各种库温及职工和搬运工装卸行为的监督等。21.配送兼调理产品检验 监督调理产品各种加工工艺执行及质量情况。监控各种配送产品的总体质量，带皮产品、红条、白条、软白条盖章是否规范，章、证是否齐全有效；对配送车辆、配送产品的温度、车辆卫生消毒进行监督，总部还接收检验异地子公司生鲜专卖产品的总体质量，处理商业门店退货。二、检疫检验方法（一）宰前检疫多采用群体检疫和个体检疫相结合的方法，遵循先群体检疫，后个体检疫的原则。1、群体检疫一般用“动态、静态、饮食状态”的观察，对生猪群体健康状况进行初步评价，对呈现异举的猪及时标识隔离，以进一步检查。2、个体检疫通过体温检测视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等方法，对群体检疫时隔离出的异举状态生猪做详细检查，初步判定其是否有病。（二）宰后检验以感官检验和和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。具体可分视检、剖检、触检、嗅检等方法。1、宰后检验基本要求为了迅速、准确地检疫胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的检疫程序和顺序。为保证肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。切开脏器或病损部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员等。对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。2、宰后检验程序及目的头部检验检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫等疫病为主。体表检验一般仅限于对烫毛猪的检验，以检验猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。主要观察体表和四肢。内脏检验在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检验各种器官呈现的各种疫病病理变化为主，同时检查囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。胴体检验通过对肉体应检淋巴结、腰肌、肾脏的检查，对各种疫病、囊虫等进行检查。旋毛虫检验猪开膛后采取横膈肌脚左右各一块肉样，按肉体编写同一号码，送做旋毛虫检验。检查时撕去肌膜，肉眼观察有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用5060倍显微镜镜检。主要检查旋毛虫、住肉泡子虫、囊虫等疫病。复验对胴体各部位进行一次全面复查，重点观察脊柱骨断面有否脓肿、出血病变，有害腺体是否摘净等，并对产品做出最终卫生详价。化验室检验在感官检验无法得出确切判断情况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检验等实验室检验方法是有效补充。尤其在炭疽的确诊上必不可少。对进行化验室检验的胴体、内脏等应标识，隔离清楚，单独存放，等确诊后再依有关规定处理。8、附：A、双汇生猪屠宰十八道检验工序1、 宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验检疫合格证、车辆消毒证等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。2、 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。3、 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。4、 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。5、 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。6、 咬肌检验 ：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。7、 胴体复验：胴体劈半后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。8、 白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理。9、 红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。10、 修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。11、 产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。 12、 包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。13、 产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。14、 冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。15、 CCP1：核查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书，并不定期对猪场进行抽检。16、 CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。17、 CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。18、 CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。B、肉品品质检验的意义：1、保障人类食肉安全，控制肉食中毒；2、防止疫病蔓延，促进畜牧业的发展，控制人畜共患病通过食肉传染给人；3、维护肉类贸易中的信誉；4、加强屠宰卫生管理，防止环境的动物源性污染。C、肉品品质检验的内容：1、除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘦、黄脂和各类普通病引起的肉品病变。2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。3、注水或注入其他物质。4、种公、母猪及晚阉猪。5、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物。6、农残、药残、激素的残留及其他的有害物质。7、外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症及皮炎等。8、其他因素引起的肉品品质变化。三、疫病分类及特征（一）常见疫病种类及特征主要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病、营养代谢病、其它疫病。疫病类别疫病名称细菌性疫病1.猪丹毒；2.猪肺疫；3、猪链球菌病病毒性疫病1.猪瘟；2.口蹄疫寄生虫疫病1.住肉孢子虫；2.囊虫；3.旋毛虫；4.细颈囊尾蚴；5.浆膜丝虫病；6、附红细胞体病营养代谢病1.黄脂病；2.白肌病其它类别1.红膘；2.红皮；3.放血不良；4.水肿；5.脓肿；6.血肿；7.肿瘤；8.结节性坏死性毛囊炎；9.浸润性化脓性毛囊炎；10.白肌肉；11.运输热；12.猪黄疸；13.黄脂1、细菌性疫病： A、猪丹毒病猪精神沉郁、高烧。在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少不一，方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。宰后全身淋巴结出血水肿，外观色红，切面红润多汁。肾脏常发生急性出血性变化，明显肿大淤血，俗称“大红肾”。有时在心脏上可见疣状心内膜炎，二尖瓣上有菜花样赘生物。脾呈樱桃红色，质地松软，显著充血肿大。 B、猪肺疫病猪颈下咽喉部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前宰后均可见弥漫性出血点。宰后还可见咽喉部及其周围结缔组织出血性浆液性浸润。切开颈部皮肤，有大量胶冻样淡黄色或纤维性浆液。体腔可见纤维性胸膜炎，肠系膜淋巴结和支气管淋巴结肿大，切面有坏死灶。C、猪链球菌病临床以颌下淋巴结脓肿（一册或两侧）最常见。即“豆渣泡”。急性败血型体温升高达41以上，黄疸，尿黄。颈、腹、四肢下部皮肤发紫。后肢关节疼痛或不全麻痹。有时出现运动失常、共济失调、角弓反张等神经症状。转为慢性时有明显的关节炎，高度跛行，不能站立。剖检C群症状严重。天然孔流血或带红色泡沫。黏膜与浆膜有片状或小点出血。全身淋巴结出血。脑血管充血或出血。转为慢性时浆膜腔内液体浑浊，有纤维蛋白性渗出物，黄色似蛋花样。胸腹膜有纤维素性粘连。病损关节囊滑膜面充血粗糙。滑液混有黄白色乳酪样块状物。关节周围皮下呈黄色胶样水肿，严重时周围肌肉组织化脓坏死。2、病毒性疫病：A、猪瘟急性型体温4142，滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小的圆形出血点。慢性型猪消瘦，常伏卧、行走无力，后躯摇摆，皮肤上有小出血点及出血斑。宰前宰后均可见四肢、腋下、耳根，甚至全身，体表有暗红色针状出血点，指压不褪色。宰后见全身淋巴结轻度肿大，切面呈大理石外观，肾脏表面有数量不等的紫红色针状出血点，有时在回肠未端，盲肠和结肠的黏膜上形成同心轮层状，黑褐色的扣状肿，突出黏膜表面，中央低陷，部分剥脱形成溃疡。B、口蹄疫、猪传染性水泡病多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等处皮肤发生，特征性水泡或烂斑，严重可见蹄壳脱落，病猪不能行走。宰后口蹄疫病猪有时可见心包膜有弥漫性出血点，心肌切面有灰白色或淡黄色相间的斑纹，俗称“虎斑心”，心肌松软似煮肉状。猪传染性水沟病内脏多无明显变化，严重者可见心内膜条纹状出血。口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的急性接触性传染病。因易感动物种类多、传播快、发病率高， 具有大流行的特点。本病死亡率低，多呈良性经过，水疮形成后病毒从血液中逐渐消失。处理建议：a、在猪群中发现可疑口蹄疫时，应封锁现场，报告疫情，并注意与猪传染性水泡病相区别，必要采水泡皮和水泡液供化验师检查，确诊后猪群全部扑杀销毁，病猪停留的场所和污染的工具立即进行消毒，宰后发现本病期胴体，内脏和副产品立即销毁。b、病猪的同群猪或可疑被污染的胴体，内脏和副产品应经高温处理后出场。c、屠宰车间工具和衣物，工人等都应彻底消毒。3、寄生虫类疫病：A、原虫类寄生虫病住肉孢子虫：眼观呈与肌纤维平行的白色根状虫体，镜检虫体呈灰色纺锤形。B、蠕虫类寄生虫病a、囊虫囊虫呈米粒大至黄豆大白色半透明包囊，囊内充满无色囊液。囊壁为一层无色薄膜，上有一个乳白色小结节，大小如粟粒，为囊虫头节。主要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一，俗称“米猪肉”。镜检可见四个吸盘，前端有一个明显的顶突和围在头节周围的一圈角质钩。部分囊尾蚴在发育过程中，可能死亡，死亡后的囊尾蚴体壁增厚，囊液浑浊，头节萎僵或崩解，有的甚至发生钙化或被结缔组织取代。 在宰后检验中，主要检验咬肌、舌肌、深腰肌、心肌，必要时剖检股内侧肌和肩外侧肌肉，由于寄生的数量多少不一，在宰后的检验中也有可能漏检，因此，在猪肉分割和销售时也应注意检查。b、旋毛虫病 眼观呈针尖状大小的白色小点，镜检外有包囊，囊内有一旋转状态卷曲的细丝样虫体。大量肌旋毛虫感染猪时，初有食欲减退和呕吐，腹泻等症状，以后有肌肉疼痛或麻痹，声音嘶哑，呼吸、咀嚼和吞咽困难，体温升高等。c、细颈囊尾蚴（水铃铛）宰前症状多不明显，但仔猪大量感染后，常见黄疸，腹部增大，压诊有痛感等症状。宰后在肠系膜、胃网膜、肝脏等处可见大小数量不等的包囊即可确诊。眼观囊壁乳白色囊泡内充满透明液体囊壁上有一乳白色结节，结节凹部翻出，可见较细长的颈及游离的头节，故得名。因常呈水泡状向下悬垂着，又俗称“水铃铛”，“水淋子”。C、线虫类寄生虫病浆膜丝虫：在心肌上可见水泡状包囊，内有乳白色细丝状毛发样的虫体。D、猪附红细胞体病人畜共患传染病。仅感染家养猪。夏季多发。母猪、仔猪多发。特征：病猪出现发热和急性溶血性黄疸、贫血，严重者导致死亡。病猪发烧挤堆、步态不稳、发抖不食。皮肤发黄、发红，胸腹部及四肢内侧明显。母猪有高热、乳房炎、黄疸，黏膜发白等症状。剖检：肝脏黄褐色，肿大变性，质地坚实。胆汁粘稠呈胶冻样。脾肿大变软。全身淋巴结肿大，切面有灰白色坏死灶或出血斑点。肾脏苍白，有时见出血点。胸腹、心包积水。部分病猪膀胱黏膜有出血斑点。4、营养代谢病：A、黄脂病 因饲喂不饱和脂肪酸饲料情况下，在脂肪组织内形成一种棕色或黄色的小点，呈蜡状或油状，其沉积使脂肪组织变混浊，呈炎症反应。B、白肌病因饲料中缺乏硒维生素E所致，宰后可见肌肉组织呈白色或黄白条条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉样外观。猪、牛、羊、马等各种动物均可发病，以幼龄畜多发。5、其它类疫病：A、红膘由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，偶见皮肤同时发红，此种情况下，应仔细检查内脏和主要淋巴结。多于感染急性猪丹毒、猪肺疫或受冷、热、机械性刺激有关。B、红皮宰后猪胴体皮肤发红，弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪。宰前因暴晒、应激、长远运输后未经充分休息，立即屠宰的猪也可发生。C、放血不良生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳，屠宰致昏，放血方法不当均可引起。宰后可见肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，全身脂肪轻度发红，切开肌肉可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。D、水肿分局部水肿、全身性水肿两种情况。a、局部水肿常见因外伤、昆虫叮咬等引起的炎性水肿，呈局灶性，常伴有充血，切开局部，组织结构疏松，并有微黄色液体流出，有时呈现胶冻状。b、全身性水肿常见于四肢和腹下部的皮下组织，呈胶冻状，肌肉切面有白色透明条状纹理，并有微黄色的液体流出。严重者全身脂肪组织呈浆液性胶样萎缩，呈淡黄色或红黄色，肌肉松软多水，颜色变淡。E、脓肿是发生在组织内的局限性化脓性炎症，多在皮下、肌肉间形成脓包，外面包裹薄厚不等的被膜，与周围正常组织区分明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部的皮下肌肉。F、血肿多因宰后肌肉出血所致，常见于臀部、背、小腰肌、腹部等处的能上能下下及肌肉，呈现严重的局限性出血。宰前常因外伤和骨折等造成。G、肿瘤分良性肿瘤和恶性肿瘤两种，可发生在全身各组织。a、良性肿瘤多呈结节状或乳头状，常有包膜，与周围组织界限明显。b、恶性肿瘤多无完整包膜，常呈树根状或蟹足状向四周组织生长，界限不清，因生长迅速，中心得不到血液供应而多发生坏死、出血，有时可溃烂形成溃疡。肿瘤均是机体在各种致瘤因子作用下，引起局部组织细胞异常增生形成的，常表现为局部肿块或组织器官弥漫性肿大。H、毛囊炎分结节性坏死性毛囊炎，浸润性化脓性毛囊炎两种a、结节性坏死性毛囊炎宰后多见背部、臀部、腹部皮肤。局部皮肤肥厚，粗糙有高梁粒至蚕豆大的结节，质地坚硬，切面见皮肤肥厚，真皮部有大小不一，圆形或小整圆形坏死灶，内含灰白色粘稠脓样物。b、浸润性化脓性毛囊炎宰后多见于脊部、腹肋部，甚至弥漫全身。可见皮肤粗糙，表面有淡黄色或金黄色脓样物，切面见真皮部有大量针头大的坏死灶，内含脓样分沁物或呈黑褐色。J、白肌肉（PSE肉）因猪宰前应激引起，与遗传、品种有关。宰后可见肌肉苍白，质地松软，切面有汁液渗出，仅见子猪。K、运输热猪在长途运输过程中，因饲料、饮水不足，环境变化引起的应激。宰前可见病猪呼吸、脉搏加快，体温4243，精神不振，全身颤抖，偶发呕吐。宰后常见各种不同程度、不同类型的肌肉病变，伴发大叶性肠火和肺炎。L、猪黄疸黄疸不是一个病，而是某些病的一种症状，系由于胆红素形成过多或排出障碍，血液胆红素含量过高，使全身组织（神经与软骨除外）染成黄色的病理现象。分实质性黄疸、阻塞性黄疸、溶血性黄疸。宰前生猪皮肤眼结膜有了不同程度的黄染。宰后可见全身组织不同程度黄染，其屠体越放越黄。M、黄脂因饲喂脂溶性饲料下，宰后眼观皮下、网膜、肠系膜、腹膜等部位的脂肪组织呈黄色。黄脂胴体存放24小时即可褪色，冷藏下更易褪色。（二）非常见疫病分类及特征主要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病。疫病类别疫病名称细菌性疫病1.猪痢疾；2.炭疽；3.结核；4.猪传染性胃肠炎；5.猪副伤寒病毒性疫病1.繁殖和呼吸系统综合症寄生虫疫病1. 猪弓形虫病；2.猪肾虫病；3.华枝睾吸虫病；4.肺吸虫病；5.肺线虫病1、细菌性疫病：A、猪痢疾即猪血痢，由猪痢疾密螺旋体引起，病猪出现粘液性或粘液性出血性下痢，粪便混有多量粘液及血液，常呈胶冻样，呈棕色、红色、黑红色。宰后病猪肠内容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可见肠粘膜表面形成黄色或灰自伪膜，外观呈麸皮或豆腐渣样。B、炭疽猪炭疽多无明显临床症状，一般为可视黏膜发泔，呼吸困难，突然高热，濒死时天然孔流出紫色血沫。宰后病猪脾脏显著肿大，几乎呈黑色。血凝不全，皮下和浆膜下结蹄组织有淡黄色或血色胶样浸润，淋巴结肿大数倍，切面干燥，脆而硬，呈一致的砖红色，内有灰黑色坏死灶。C、结核病猪多无明显临床症状，宰后可见局灶性结核结节，切而呈现黄色干酪样坏死或有钙化，周围界限明显。D、猪传染性胃肠炎病猪常见水样腹泻，呈喷射状，粪水呈黄绿色或灰白色，宰后见肠壁菲薄无弹性，小肠充血，内充满灰白色或黄绿色液体并混有泡沫。E、猪副伤寒病猪体温升高、寒战。眼睑常被脓性或黏性分泌物粘着。排淡黄色或灰绿色粪便，恶臭。宰后可见肠系膜淋巴结绳索状肿大，软而红，如大理石状。盲肠、结肠、回肠肠壁增厚，硬如橡皮管状。2、病毒性疾病繁殖和呼吸系统综合症：病猪多见发热，嗜睡，呼吸困难，急促，咳嗽，部分病猪可见一过性（持续几小时或几天）双耳、外阴、尾部、腹部、口部出现青紫，发绀（又称蓝耳病）。宰后无肉眼可见变化，常见诊断方法为酶联免疫吸附法（ELISA）。已有现成的诊断试剂盒。3、寄生虫类疾病A、原虫类寄生虫病猪弓形虫病：宰前症状极相似猪瘟，但常饮水。结膜潮红，眼分泌物增多，呈粘液性或脓性；呼吸困难，咳嗽气喘。体表淋巴结，尤以腹股沟线淋巴结肿大最明显；后期病猪耳、鼻、四肢内侧和下腹部皮肤出现紫红色斑块，间有出血点，个别病猪可有癫痫样症等竺神经症状。宰后病猪耳、四肢、下腹部、尾部有紫红色斑点，全身淋巴结肿大，有大小不等的出血点和灰白色坏死灶。肺高度水肿，呈暗红色，剖检可见半透明胶冻样渗出物。B、蠕虫类寄生虫病a、猪肾虫病虫体粗状，形似大柴杆，呈灰褐色，体壁透明，病猪皮肤多发炎化脓，后肢无力，跋行或后肢摇摆。贫血、黄疸，消瘦。宰后在胸膜、肌肉、肺、肾等多处组织和器官上可见脓肿或包囊，数量不等，大小如鸽蛋，周围结蹄组织呈现红色胶样浸润，肾脏呈苍白条，剖检可见黄色透明胶样物质，内有虫体。b、华枝睾吸虫病虫体前端稍尖，后端钝圆，呈薄而透明的乳白色，似柳叶状，狭长、扁平。可寄生于多种动物。宰前可见病猪呕吐、下痢、消瘦、水肿、严重者可见黄疸症状。宰后剖检胆囊胆管可见大量虫体。严重者肝硬变，刀切肝脏有沙粒感。c、肺吸虫病病猪常呼吸困难、咳嗽。宰后见肺表面形成豌豆大小的暗褐色或灰白色结节，剖检可见内有虫体，并流出铁锈色液体。结节有时可化脓或穿孔，形成脓肿或溃烂。C、线虫类寄生虫病肺线虫病：又名肺丝虫病。病猪发病严重时，可见强力的阵发性咳嗽，呼吸困难，鼻孔流出脓性分泌物。宰后可见病猪支气管内有大量粘稠分泌物和虫体，肺表面有坚实的灰白色小结，与周转组织界限明显。虫体呈白线状，长25cm。四、相关术语释义1、检疫宰前、宰后及屠宰过程中，对生猪及猪产品所实施的疫病检验，分宰前检疫，宰后检验（疫）两环节。2、宰前检疫指对即将屠宰的生猪在屠宰前实施的临床检查。目的在于及时发现病猪或疑似病猪，实行病健隔离，防止疫病散布；及时发生控制部分在宰后检验难以发现或检出的人畜共患病；及时检出一些国内尚未发现的疫病。3、宰后检疫生猪屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定进行的疫病检验。是屠宰检疫中最重要的环节。4、群体检疫可将同一来源的猪群划为一批或将同一批猪作为一群，或将一圈、一舍的猪作为一群，进行检疫。它是指对待检猪群体进行现场临诊观察。5、个体检疫对群体检疫时检出的可疑病猪进行一步详细的个体临床检查。6、视检即观察皮肤、肌肉、脂肪、骨骼、关节、天然孔各种脏器的色泽、形态大小、组织性状等是否正常。7、剖检用检疫工具剖开胴体、淋巴结、内脏器官的受检部位，观察有无病理变化和寄生虫。8、触检借助检疫刀具触压或用手触摸，以判定器官、组织的弹性和软硬度，对发现软组织深部的结节病灶有重要意义。9、嗅检用嗅觉器官来检查肉品或内脏是否有其它异味。10、猪肉带（去）皮鲜冻片猪肉、分部位分割冻猪肉，分部位分割冷却猪肉（冷鲜肉），带（去）皮去骨鲜冻片猪肉。11、猪副产品指猪的头、尾、蹄、内脏等。12、冷鲜肉指对严格执行检疫检验制度屠宰后的猪胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心部位为测量点）在24小时内降至04（条件下的一种预冷加工肉）。13、猪胴体生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。14、片猪肉沿背脊正中线将猪胴体劈成两分体。15、三腺指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃了易造成感染和中毒。16、坏死活机体内局部细胞或组织的病理性死亡，是一种不可复性的严重变质性病变。17、炎症动物机体对抗病因损伤促进组织修复的以防御为主的血管应答与细胞应答。18、溃疡皮肤或粘膜化脓坏死脱落后遗留下较深的缺损病灶。19、靡烂皮肤或粘膜化脓坏死脱落后遗留较浅的缺损病灶。20、干酪样坏死器官发生的凝固性坏死，坏死组织中含有较多量脂类物质，是一种松软易碎，灰黄或类白色无结构的物质，外观上像干酪或豆腐渣。21、蜡样坏死发生在肌肉组织的凝固性坏死，坏死的肌纤维外观呈现浑浊不清，灰黄或灰白色，干燥而坚实，如同石蜡，如白肌病病变。22、“种公母猪”种公母猪皮肤较厚而粗糙，毛孔粗，多皱壁，无弹性；种公猪最后一对乳房多半并在一起，种母猪乳房有较明显乳池，大小不一，乳孔明显，剖检有时可见黄白色乳汁。宰后种公母猪肉色泽较深，粗糙，肉脂少而硬，种公猪多有不愉快气味，烧煮后更为明显。23、“非洲猪瘟”病猪站立困难，行动无力，呼吸困难，咳嗽，皮肤充血发绀，耳、肢端、腹部皮肤常有大小不一，形状不一，范围广泛的淤斑，血肿、坏死班。慢性型皮肤多见坏死溃疡。宰后可见病猪脾肿大数倍，软而易碎。淋巴结尤其内脏淋巴结严重出血，形似血瘤，此为非洲猪瘟与猪瘟的重要区别。24、“急宰猪”病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”。其肉为病猪肉。动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”。其肉为死猪肉。因摔、压、勤、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。急宰、死宰、物理性致死的畜肉和内脏均有放血不良特征，放血刀口平整不外翻，无血液浸染。25、“针眼、针头”针眼为生猪免疫或治疗时注射疫苗、药物所致，多分布在颈部，臀部、有时也为不法商贩注射违禁药物所致。宰后有时见注射部位红肿，剖检见浸润性或化脓性炎症反应。针头为注射针头断裂，残留在生猪体内所致。五、有关常识1、囊虫与脂肪颗粒的区别脂肪颗粒用手指捻时，可明显感觉其质地柔软细腻。囊虫用手指捻时，明显感觉呈一个坚硬的圆形颗粒，有粟粒大小，用力捻不破碎，此为囊虫头节。2、囊虫与钙化脓点的区别钙化脓点常见于肌肉组织中，大小不等，一般多如针头大或芝麻粒大小，呈灰白色或淡黄色，指捻松软易破碎。3、虫体与肌膜、肌腱的区别虫体：两手捏住虫体向外扯，易扯断。肌膜、肌腱划破缠绕后，有时与虫体类似，但若两手捏住向外扯，不易扯断。4、虫体与血管的区别判定方式、方法同上（3）原因：纤细血管经高温烧煮后，萎缩变性，有时似虫体。5、肉块发光的原因因贮存过程中被发光细菌污染，生长繁殖引起。发光的肉经卫生清除后，可以食用。6、肉块变色的原因A、肉块相互叠压紧密，叠压部位短时缺氧引起发绿，摊凉后可恢复正常，对肉质无影响。B、被发光细菌污染，处理同本款（5）C、腐败引起，摊凉后不可恢复正常。7、猪蹄上有斑点的原因活猪宰前蹄部碰撞，宰后所见之局部轻微淤血、肿胀。修割后可正常食用。8、大肠上有斑点的原因A、局部糜烂、溃疡斑未修净，多呈炎症反应。B、生产加工过程中清刮肠粘膜上异物不当，损伤肠粘膜所致，无炎症反应。9、脓胞产生的原因组织内局限的化脓性炎症称脓胞，脓肿因细菌感染所引起。10、淋巴结淋巴结是机体外周免疫器官和防御机构，具有吞噬异物和各种微生物的功能，并产生免疫应答。按国家标准规定，病变淋巴结是应摘除的“三腺”之一。但非病变淋巴结无强制性规定必须摘除。11、肚内外色泽不一A、此为猪的正常生理反应。无任何病理变化。B、肚粘膜（即胃粘膜）发生病理变化，有溃疡、充血、水肿现象。六、法律法规常识 1、生猪屠宰管理条例(1997年12月19日中华人民共和国国务院令第238号发布2007年12月19日国务院第201次常务会议修订通过)第十三条生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度。肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。检验结果记录保存期限不得少于2年。经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志。经肉品品质检验不合格的生猪产品，应当在肉品品质检验人员的监督下，按照国家有关规定处理，并如实记录处理情况；处理情况记录保存期限不得少于2年。生猪定点屠宰厂（场）的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。 2、中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。中华人民共和国主席胡锦涛第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。3、中华人民共和国动物防疫法（2008年1月1日施行）第二十五条禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列动物产品：（一）封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；（二）疫区内易感染的；（三）依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；（四）染疫或者疑似染疫的；（五）病死或者死因不明的；（六）其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。第二十六条从事动物疫情监测、检验检疫、疫病研究与诊疗以及动物饲养、屠宰、经营、隔离、运输等活动的单位和个人，发现动物染疫或者疑似染疫的，应当立即向当地兽医主管部门、动物卫生监督机构或者动物疫病预防控制机构报告，并采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。其他单位和个人发现动物染疫或者疑似染疫的，应当及时报告。接到动物疫情报告的单位，应当及时采取必要的控制处理措施，并按照国家规定的程序上报。第三十条任何单位和个人不得瞒报、谎报、迟报、漏报动物疫情，不得授意他人瞒报、谎报、迟报动物疫情，不得阻碍他人报告动物疫情。第四十三条屠宰、经营、运输以及参加展览、演出和比赛的动物，应当附有检疫证明；经营和运输的动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。对前款规定的动物、动物产品，动物卫生监督机构可以查验检疫证明、检疫标志，进行监督抽查，但不得重复检疫收费。第四十四条经铁路、公路、水路、航空运输动物和动物产品的，托运人托运时应当提供检疫证明；没有检疫证明的，承运人不得承运。运载工具在装载前和卸载后应当及时清洗、消毒。4、中华人民共和国产品质量法第十四条生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当符合下列要求：(一)不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准；(二)具备产品应当具备的使用性能，但是，对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；(三)符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。第四十九条生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品(包括已售出和未售出的产品，下同)货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。七、排酸肉（冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉）常识排酸肉又名冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉，是指健康的生猪经18道严格的宰前检疫、宰后检验，屠宰后其胴体或分割产品在04低温条件下，经僵硬、解僵、成熟等连续变化的过程，进行出售食用的肉。排酸肉经过排酸成熟后，其营养高，易于烹饪、且柔嫩多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。而市场上出售的热鲜肉，不易烹饪、口感差、质硬、肉的香味淡，易产生异味。 冷却排酸的科学解释是：动物死亡之后，由于呼吸停止，肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧减少，引起肌质网蹦解，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更加快三磷酸腺苷的减少，使肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10-40倍，肉的持水性也会降低，不