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厨师计划书 篇一：厨房工作计划书 厨房工作计划书 现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划： 一：菜品质量的管理： 1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。 2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。 二：制作产品的出菜顺序 1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求. 2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。 三：成本控制 1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！ 2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四：厨房卫生以及个人卫生管理 1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。 3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！ 五：能源节约 1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！ 六：设备及道具的保养 1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！ 2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命 经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！ 七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇二：厨房计划书 2012年厨房工作计划书 2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况， 努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。 一、 出品部以包厨形式： 1、人员编制29人 2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。 3、待遇：包吃住 二、经营方式 在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人 文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标： 1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、 特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。 第一阶段：考察本地餐饮市场： 走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。 第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、 菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。 旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化， 目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。 3、目标保障措施：a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。 b、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。 c、加大营销团队培训，加大销售力度。 d、对产品供货源进行合理配合、要求。 e、特色菜的特色器皿包装。 4、经营重点 推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。 三、管理方面 (一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。 1、管控物耗，减少不必要的浪费 各部门的物耗实行按月制领取。 2、能源设备管控 1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部 门。 2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。 3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原 料的预测，合理利用库存，减少资金积压。 4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。 5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领 料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。 6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、 海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。 （二）厨房日常管理 1、每天按时上下班。 2、每天早上出菜品估清表3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训 (三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生 1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。 3、加强节源意识培养 实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。 通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。篇三：厨房管理计划书 厨房管理计划书 一、 厨房流程控制计划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、 厨房质量管理计划 1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。 7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量 三、 厨房成本及毛利控制计划 1、 2、 3、 每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、 厨房菜品开拓计划 1、 2、 3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。 4、 定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。 五、 厨房卫生管理计划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理， 进行不定期卫生检查。 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个 环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 （1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 （2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 （3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、 食品卫生严格按照食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、 加强个人卫生管理 （1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 （2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、 总厨工作计划职责 （1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 （2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 （3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。 2、组织签到计划 （1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。 （2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。 （3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 （4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、厨师长工作职责（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评 估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。 （2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策 划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。 （3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。 （4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。 4、 主管计划职责 （1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。 （2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。 （3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。 七、厨房罚款条例 1、 卫生方面要求： (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。 (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。 (6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台 里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。 (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。 2、 质量要求方面： （1） 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。 （2） 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。 （3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。 （4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。 （5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 （6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。 （7） 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。（8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5元。 （9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 （10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失 的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 （11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当； 未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。 （12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不 低于50%的货款。 （13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损 失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 （14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。篇二：厨房工作计划书 厨房工作计划书 现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划： 一：菜品质量的管理： 1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。 2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。 二：制作产品的出菜顺序 1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求. 2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。 三：成本控制 1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！ 2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四：厨房卫生以及个人卫生管理 1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。 3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！ 五：能源节约 1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！ 六：设备及道具的保养 1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！ 2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命 经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！ 七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇三：厨师培训计划书 厨师培训项目商业计划书 国统报告网（即中金企信国际咨询公司）拥有10余年项目商业计划书撰写经验(注：与 项目可行性报告同期开展的业务板块)，拥有一批高素质编写团队，为各界客户提供实效的材 料支持。 商业计划书撰写目的 商业策划书，也称作商业计划书，目的很简单，它就是创业者手中的武器，是提供给投 资者和一切对创业者的项目感兴趣的人，向他们展现创业的潜力和价值，说服他们对项目进 行投资和支持。因此，一份好的商业计划书，要使人读后，对下列问题非常清楚：（1、公司 的商业机会。2、创立公司，把握这一机会的进程。3、所需要的资源。 4、风险和预期回报。5、对你采取的行动的建议6、行业趋势分析。） 相关报告 行业研究报告、市场调查报告、产业分析报告项目立项可行性报告 资金申请可行性报告 市场研究预测报告 专项调查报告 市场投资前景报告 市场行情监测报告 竞争格局分析预测报告 上下游产业链研究报告投融资可行性报告 由于商业计划书（项目可行性报告）属于订制报告，以下报告目录仅供参考，成稿目录 可能根据客户需求和行业分类有所变化。 第一章 摘 要 1.1 项目基本信息 1.2 市场前景 1.3 资金筹措 第二章 项目概况 2.1 建设环境 2.2 建设规模 2.3 建设期 2.4 总投资与资金运用 2.5 商业模式 2.6 资金筹措 第三章 公司简介 3.1 公司基本情况 3.2 经营理念 3.3 规划与战略 第四章 产品与开发 4.1 产品概述 4.2 开发 4.3技术 第五章 市场 第六章 竞争分析6.1 企业竞争的压力来源 6.2 波特五力竞争强弱分析 6.3 swot态势分析(swot示意图 第七章 营销 7.1 产业延伸策略 7.2 定位策略 7.3 定价策略 7.4 销售渠道 7.5 网络营销 第八章 风险及规避 8.1 市场风险及其规避方法 8.2 经营管理风险及其规避方法 8.3 竞争风险及其规避方法 8.4 政策风险及其规避方法 8.5 财务风险及其规避方法 8.6 工程风险及其规避方法 第九章 财务概算结 论篇二：厨师培训方案 幼儿园营养厨师培训方案 南阳地区幼儿园营养厨师技能培训活动主题：调出色香味美 吃出营养健康 活动内容：1、幼儿营养食谱的制定 2、幼儿营养配餐烹调基础 3、幼儿营养餐的制作烹调 4、幼儿营养配餐面点基础 5、幼儿营养餐的制作面点 6、操作比赛 活动目标：1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能 2、通过培训提高各园的伙食质量 3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康 4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的伙食作为大事来抓。 活动准备：1、容纳 人的活动场地； 活动通知 2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机 3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、 炒锅、油和调料。 4、面点厨具：面案、刀、发面、盆活动过程：一、活动通知 南阳地区幼儿园营养厨师技能培训 各有关幼儿园： 应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，南阳育缨中心举行南 阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班。 一、培训地点、时间： 1、 培训地点：羊2、 培训时间：2010年 月 日，共2天 3、 报到时间：2010年 月日上午8点至9点，9点正式上课 二、培训对象：幼儿园食堂工作人员 三、培训内容：烹饪营养、团体膳食管理等，并系统讲解营养菜肴、花样面点的制 作技术、实际操作练习等（具体内容见课表）。 四、培训费： 元/人 ，含培训费和资料费 ，交通和食宿费自理。 五、请各托幼园所接通知后于年 月日前电话报名，电话： 联系人： 六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片4张。培训结业后，经 考核合格者，南阳育缨中心颁发营养厨师 培训合格证。南阳育缨中心 2010年月日 附件：营养厨师培训课表 月日 上午幼儿营养食谱的制定 幼儿营养配餐烹调的基础 幼儿营养餐的制作烹调3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作 下午 幼儿营养餐的制作烹调3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧 与3种粗杂粮米饭的制作演示月 日 上午 幼儿营养配餐面点基础 幼儿营养餐的制作面点 8种豆沙花样馒头 制作技巧的演示 下午4种花样馒头制作技巧的演示 操作比赛 二、幼儿营养食谱的制定怎样制定合理的幼儿营养食谱幼儿是一个特殊的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和大 脑的发育期，充足、合理的营养对他们尤其重要。人体所需要的 营养都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。根据 现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满 足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞 组织生长发育与修复的各种器官营养成分。要保证幼儿身体健康 发育，就必须注意膳食营养。 一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化 营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能含有人体所 需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是 婴儿理想的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素b?由此看出，只有合理 地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种 全这个原则，合理地搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都 应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才能为幼儿提供丰富的营养。 如：根据幼儿园36岁儿童一日膳食计划要求，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷 类食物100克125克，肉类60克70克，蛋类30克60克，蔬菜100125克，水果每 天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周23次，每次20克30克，为使营养搭配 均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但 要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。 二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食36岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生 长发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等， 可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。因为： 1谷类能提供人体所需的。70，以上的热量和50的蛋白质。2谷类中含丰富的b族维 生素，其中维生素b。可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育维生素b，可预防口角炎、 唇炎、舌炎等。3谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重 要的作用。4谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5谷 类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。6谷类还含有少量的卵磷脂， 这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合 理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配， 干稀搭配，两点两餐主副食花样不重复。我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配， 主副食并重。早点，根据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主 要安排一些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使营养 素互补，有利于幼儿对营养素的吸收，早点热量占全天总热量的5以上。午餐以营养丰富， 吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐 食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两 菜一汤(一荤一素)，主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午 餐热量占全天总热量的40l左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安 排l2次稀点心。以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的10。为使 幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符 合本地饮食习惯”的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物(如番茄酱、 玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等)，这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增 加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。 三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配 合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿 营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少 的依据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。如我园在膳食评价中 做到“五量”“四比”。“五量”：即：1每人每天每种食物的进食量。2八大类食物日进食 量。3平均每人每日摄人食物量。4热量食物来源分布量。 5蛋白质来源分布量。“四比”即：1各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。 2三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。3各类蛋白质量之比。4脂肪摄入量占总 脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄 入量的90以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。 四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育 执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定 点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排 空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根 本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食 物在胃中停留34小时左右，故两餐间隔以34小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定 的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无 规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。我 园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组 成的伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三 餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐 以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。 三、幼儿营养配餐烹调的基础烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理，然后及适量汤汁和调味 品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的 数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚 大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散碎 炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而 汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含 蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求 要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻 滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。 焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火 加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在 小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。 炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功 进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。 煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻 止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分 为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。 爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方 法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等 油量，油温很篇三：厨师2014年培训计划表 附表2-1 2014 篇四：餐厅厨师培训计划 餐厅厨师培训计划为进一步提高员工素质，提高服务技能是当前夯实内力的迫切需求。根据省局加大员工 培训工作力度的指示精神，结合本单位实际，努力做好2010年的厨师培训工作，使其更好的 掌握工作的基础知识和各项操作技能。 一、 培训目标 根据通化管理分局对后勤人员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，认真 学习深刻领会当今培训工作的重要性，带动员工整体素质的全面提高。 二、 培训要求 1、 通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培 训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。 2、 强化培训纪律。在集中培训期间，参训人员一律着装整齐， 严格遵守相关规定，不准擅自离开培训基地。 三、 培训内容 厨师工作的各项规章制度31