小西饼制作工艺课件.ppt

小西饼制作工艺,面糊类小西饼:黄油曲奇，奶酥饼等。重油，口感酥脆，其酥脆主要依靠油脂等原料本身具有的性质。乳沫类小西饼：手指饼，大鼓饼等。轻油或无油，绵密松脆，主要依赖蛋白通过机械搅拌的物理蓬松来实现。,黄油曲奇,一、简介,曲奇（cookie）是一种传统的西式点心，西方人至今仍然将它作为饮茶和咖啡时的点心，它属于饼干的范畴，它的一般特征是小造型小而薄，口感酥脆。,不同的种类的曲奇会有不同的软硬度。曲奇有很多不同风味，如糖味,香料味,巧克力味,牛油味,花生酱味,核桃味或干水果味等等。曲奇的蓬松和酥脆是依耐物理膨松，化学膨松以及油脂固有的特性来实现的。,1、原料选用,二、原料及工具,2、使用工具,三、配方,1、工艺流程,四、工艺流程及制作原理,油脂和面粉是曲奇的两大基本构件，油脂一般占面粉比重的百分之五十以上，大量的油脂使曲奇烘培受热时很酥脆油脂的起酥性；在曲奇的调制过程中，在机械手段作用下使其融合大量的空气，从而使产品膨松，有些时候还会用到化学蓬松。酥松而脆就构成了曲奇的特点。,五、制作方法,2,曲奇饼的成型方法有以下数种,(1)、squeeze cookies，挤注于烤盘内；(挤注)(2)、drop cookies，需将饼干糊用汤匙舀起滴落烤盘上；(浇注)(3)、rolled cookies，是将拌好的饼干面团用擀面棍擀平，再用cookie cutter（切压饼干的模型）切压出各种形状；(切压)(4)、refrigerator cookies，是较干的饼干糊（面团）滚成棒状放入冰箱冰过之后才做成饼；(冷冻)(5)、filled cookies，是饼干糊（面团）用手揉成圆球后用手压凹陷包入果酱馅心。(填充),200/150 15min,1、混合面粉时不能和起筋力，和匀即可。2、挤注时大小一致，排放均匀整齐3、烘烤时注意底火，以防烤糊。4、挤注时不能太厚太高。,六、注意事项,七、感官要求,色泽：呈金黄色，火色均匀一致。形态：形态完整规范，大小均匀一致。质地：组织细腻均匀。口感：入口酥脆。,奶 酥 饼,一、简介,这里介绍的奶酥饼属于不加馅的混酥类点心，主要用料是面粉、白糖、鸡蛋、黄油，口感甜酥，有奶香味。现在市场奶酥饼品种很多，如芝麻核桃奶酥饼，柠檬奶酥饼，糖浆奶酥饼，洋葱奶酥饼，葡萄干奶酥饼等等。它们主要是通过焙烤成熟的。,1、原料选用,二、原料及工具,2、使用工具,三、配方,1、工艺流程,四、工艺流程及制作原理,这里介绍的奶酥饼是用混酥面团制成的，它的原理方法跟用cookie cutter(切压饼干的模具)制作曲奇的原理方法一样。,五、制作方法,200/150 20min,1、将压好的面坯放于烤盘时动作要轻，摆放要整齐，以免变形。2、用刮板刮纹路时动作要轻。当然可以不刮，如不刮就不需刷蛋夜。成形时也可将面团分成30克的块，然后搓圆放在烤盘内压成等大的饼。4、焙烤时控制好底火，不要烤糊。,六、注意事项,七、感官要求,色泽：呈金黄色，火色一致。形态：形态完整规范，大小均匀一致，表面纹路清晰。质地：质地均匀。口感：口感酥脆、椰味清香。,手指饼,手指饼fair ladys fingers、fairys fingers或sponge fingers，一般用来作tiramisu或饼围边，茶点等。采用分蛋法制作而成,它实质上就是一种海绵蛋糕。,黄油曲奇,一、原料选用,二、使用工具,三、配料,四、制作方法,180/160 12min,1、混合面粉时不能和起筋力，和匀即可。2、挤注时大小一致，排放均匀整齐3、烘烤时注意底火，以防烤糊。4、挤注时不能太厚太高。,六、注意事项,七、感官要求,色泽：呈金黄色，火色均匀一致。形态：形态完整规范，大小均匀一致。质地：组织细腻均匀。口感：入口酥脆。,