珠茶制作工艺流程.docx

珠茶制作工艺流程珠茶制作工艺流程制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 34 分钟，使用 64 型杀青机约 2.53分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量 6064%，失重约 3540%。珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长 12 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。 杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。 揉捻 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。 一般嫩叶约揉 1015 分钟，老叶 1520 分钟。 揉捻适度标准为：细胞破坏率 4560%，嫩叶成条率 90%左右， 45 级成条率 85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。 干燥 珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台 84 型或 64 型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84 型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。 1、滚二青炒二青方式进展揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。滚炒二青技术参数滚筒炒干机的筒径，中间为 110cm，二端分别为 90cm 和 82cm，长 150cm，每筒投揉捻叶 35kg左右，筒壁温度约 240，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需 45min；含水量低的，一般 35min 左右已够。滚炒二青优缺点炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。炒二青适度标准二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以 45%较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。炒小锅叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。每锅叶量为 12. 5kg15kg 二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约 4550；中低级以及夏秋茶约 4045，炒制时间 45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量 30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度。炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22. 5kg，中低级为 20kg 左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在 4050之间，并掌握先高后低的原则。对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到 1517%为适度。炒制时间 90120min。炒大锅是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为 4045，加盖后升至50；中低级叶为 3840，加盖后升至 45。炒制时间约 150180min，炒到含水量为 40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动 45 次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达 6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。 有三种新炒法： 第一种 是炒大锅前段不加盖，炒至 90min 以后，加盖 30min 左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。 第二种 是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。 第三种 采取分次加盖的方法，在大锅炒制 90min 左右后，分二、三次加盖炒制，每次加盖时间 1015min，然后去盖炒制 1520min。交替进行。 上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖 30min 的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；但比一次加盖 30min 的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。 目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。含水量可塑性外形颗粒圆紧温度炒制时间湿热作用程度物质变化内质由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清香高，叶底明亮，品质好。 匀火炒法： 就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过 30min。 匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或工质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过快，常为形成颗粒而业已干燥。所以因地制宜地灵活掌握。炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温，时间稍长，多盖炒制。 毛茶加工技术 茶叶精制总的目的是： 整饰外形，调剂品质，符合商品茶的质量规格。珠茶精制加工同眉茶一样， 包括：毛茶进厂验收，毛茶加工定级归堆，毛茶选配，毛茶加工及成品拼配，匀堆装箱等。 着糊：补火束色工序中，为了使颗粒更圆结，开口茶闭口，利用糯米糊的粘着力。在炒身滚转过程中，进行着糊。 着糊技术要求： 糯米首先必须滚透，磨浆时加水均匀，冲糊必须用沸水冲熟，搅拌均匀。 着糊量： 0. 5kg 糯米冲糊 33. 5kg 茶叶，着糊均匀。