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烹饪营养学教学大纲烹饪营养学教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 烹饪营养学是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。 二、课程教学目标 1.对课程教学目标及能力培养目标综述 通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。 2.分项目列出学生应达到的基本要求 了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识； 熟悉烹饪原料的营养价值； 了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响； 了解合理烹饪的相关知识； 了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识； 熟悉烹饪工作的营养工作方法； 掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。 三、先修课程及主要要求 烹饪化学：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。 四、课程教学内容 第一章 绪论 了解：营养、营养学概念、营养学的发展史； 熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。 重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征； 难点：营养与人体健康的关系。 1.1营养与营养学 营养的概念；营养学 1.2营养与人体健康的关系 营养素的应用 1.3营养学的发展 烹饪营养学的特征 1.4烹饪营养学的特征 烹饪营养学的概念；研究范围 第二章 人体需要的营养素 了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。 重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等； 难点：各种营养素的结构及功能评价。 2.1食物的消化与吸收 2.1.1基本概念 消化；吸收 2.1.2食物的消化与吸收 口腔；胃；小肠；大肠 2.2蛋白质 2.2.1蛋白质的组成与结构 蛋白质的构成单位-氨基酸；蛋白质的结构 2.2.2蛋白质的消化与吸收 2.2.3蛋白质对人体的生理功能 构成肌体、修补组织 ； 调节生理功能 ； 提供热能功能 2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良 2.2.5食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量；必需氨基酸含量及比例；蛋白质的消化率；蛋白质的生物价；蛋白质的净利用率 2.2.6食物蛋白质营养价值的改善 食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 提高食物蛋白质营养价值的措施 2.2.7供给与来源 2.3脂类 2.3.1脂类的分类 脂肪；磷脂；糖脂；蜡；类固醇 2.3.2脂类的消化与吸收 2.3.3脂类对人体的生理功能 提供热能；保护肌体、维持体温；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸收；调节生理功能；美味和饱腹感；胆固醇 2.3.4脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价；脂类营养不良对人体健康的影响 2.3.5脂类的食物的供给与来源 脂肪的食物来源；脂类的供给量 2.4碳水化物 2.4.1碳水化物的分类 单糖；低聚糖；多糖 2.4.2碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的消化吸收；糖在体内的代谢 2.4.3碳水化合物对人体的生理功能 提供热能；构成肌体的重要物质之一；2.4.4碳水化合物节约蛋白质作用；辅助脂肪代谢-抗生酮作用；提供膳食纤维；风味 2.4.5碳水化合物营养不良对人体健康的影响 2.4.6碳水化合物的食物来源与供给量 2.5热能 2.5.1人体热能的储存形式与热能单位 2.5.2人体热能需要的构成因素 维持基础代谢所需要的热能；从事劳动所消耗的热能；食物特殊动力作用所需要的热能；肌体生长发育所需热能 2.5.3人体热能需要量的测定 实验室；计算方法 2.5.4热能的食物来源与供给量 2.6维生素 2.6.1概述 维生素的命名与分类；维生素与人体健康的关系 2.6.2维生素A 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.3维生素D 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.4维生素E 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.5维生素B1 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.6维生素B2 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.7烟酸 2.6.8维生素B6 2.6.9维生素B12 2.6.10维生素C 2.7无机盐与微量元素 2.7.1钙 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.7.2磷 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病； 供给量与食物来源 2.7.3铁 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.7.4碘 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.7.5硒 2.7.6锌、 2.7.7氟 2.7.8铜、 2.8水 2.8.1水在人体内的分布 2.8.2生理功能 水是人体的基本组成成分 ；参与肌体的代谢活动；调节体温 2.8.3人体水的平衡 水的摄入；水的排泄；水平衡的调节 2.8.4肌体水代谢不平衡的不良后果 2.9各种营养素之间的关系 2.9.1产热营养素之间的关系 2.9.2维生素与产热营养素之间的关系 2.9.3氨基酸之间的相互关系 2.9.4维生素之间的关系 2.9.5无机盐与微量元素间的关系 2.9.6膳食纤维与其他营养素之间的关系 第三章 烹饪原料的营养价值 了解并掌握：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响。重点：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响； 难点：各种烹饪原料的营养特点总结、烹饪过程对原料价值的影响。 3.1概述 3.1.1评价原料营养价值的意义 3.1.2原料营养价值的评定 3.2畜类原料的营养价值 3.2.1蛋白质 3.2.2脂类 3.2.3维生素 3.2.4无机盐 3.2.5碳水化物 3.2.6含氮浸出物等情况。 3.3禽类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.4水产类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.5蛋类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.6乳类及乳制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.7谷类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.8豆类及豆制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。 3.9蔬菜、水果的营养价值：维生素、无机盐、碳水化物、色素、有机酸、抗营养因子等。 3.10食用油的营养价值 1、中性脂肪2、磷脂 3.11 酒类的营养价值 3.12常用调味品的营养价值 1、酱油和酱2、醋3、糖4、味精5、芡粉 第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 了解并掌握：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。 重点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径； 难点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。 4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变 4.1.1蛋白质的变化 物理性质；化学性质 4.1.2脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响；脂类在烹饪中的变化；油脂的氧化酸败 4.1.3碳水化合物的变化 淀粉的变化；蔗糖的变化；麦芽糖的变化 4.1.4维生素的变化 溶解性；氧化反应；热分解作用；光分解作用；酶的作用 4.1.5无机盐与微量元素的变化 4.1.6水在烹饪加工中的变化 4.2烹饪过程中原料营养价值的改变 4.2.1原料的选择和搭配对食物营养价值的影响1、对营养素消化吸收的影响2、对原料中营养价值的影响 4.2.2营养素损失的途径 流失；破坏 4.2.3烹饪方法对营养素的影响 炸；炒、爆、熘；煎；蒸；炖、焖；煮与烧 4.2.4减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工；科学切；焯水与烹饪；上浆挂糊和勾芡 第五章 合理烹饪 了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值。 重点：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值； 难点：平衡膳食、对一些具有特殊意义的营养素的补充。 5.1烹饪原料选择与搭配的原则 5.1.1平衡膳食 满足人体的各种营养需要；合理的膳食制度；促进食欲；保证食品卫生，防止食物污染，并减少营养素的损失 5.1.2对易损失营养素的补充 5.1.3对一些具有特殊意义的营养素的补充 5.1.4就餐者的特殊营养需要。 5.2烹饪方法的选择 5.2.1根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法 5.2.2根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法 5.2.3根据就餐者的心理特点和健康状况选择烹饪方法 5.3食物的风味与营养价值 5.3.1感觉共性 感觉阈值；感觉的相互作用现象 5.3.2视觉生理与食物的色 5.3.3味觉生理及呈味物质 味觉器官；基本味觉；影响味觉的因素；呈味物质 5.3.4嗅觉生理及其呈香物质 嗅觉生理；嗅觉的特性；呈香物质；菜品香气的形成 5.3.5触觉生理与美感 5.4进餐环境与食物的营养价值 5.4.1餐厅环境的卫生状况 5.4.2餐厅的色彩与光照 5.4.3餐厅的音乐 5.4.4餐厅的装饰与布置 第六章 烹饪营养与健康 了解并掌握：食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、中国居民膳食指南、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整。 重点：食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、中国居民膳食指南、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整； 难点：食物选择的生理因素、平衡膳食基本要求、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、各种生理条件下的营养要求及膳食。 6.1人体食物选择的影响因素 6.1.1食物选择的生理因素 中枢神经系统的调节；外周神经和激素的调节；营养素的调节 6.1.2食物选择的心理因素 感官因素；食物过敏与食物的不耐受性；认识的因素；社会因素 6.2营养政策与法规 6.2.1膳食营养素供给量标准的制定 营养素生理需要量；膳食营养素供给良 我国与其他国家RDA的比较 6.2.2营养政策与法规 营养政策；营养干预措施；营养立法 6.3膳食结构与人体健康 6.3.1膳食类型 素食；混合膳食 6.3.2人类膳食结构的历史演变过程 人类膳食结构变化的历史轨迹；对人类膳食结构变化的分析 6.3.3当今世界主要要膳食的类型 6.3.4我国目前的膳食结构 我国的膳食结构的特点；建立有中国特色的合理的膳食结构 6.4平衡膳食 6.4.1基本要求 6.4.2中国居民膳食指南 6.4.3 21世纪中国膳食营养目标 膳食营养目标；食物消费水平目标 6.5科学配餐与食谱编制 6.5.1配餐与食谱编制的原则 6.5.2配餐与食谱编制的方法和步骤 计算法；食品交换法；计算机食谱编制法 6.6特殊人群与平衡膳食 6.6.1妇的营养需要与膳食 6.6.2乳母的营养需要与膳食 6.6.3儿童的营养需要与膳食 6.6.4青少年的营养需要与膳食 6.6.5老年人的营养需要与膳食。 6.7营养、膳食与健康 6.7.1营养、膳食与肥胖 肥胖的分类及病因；肥胖的诊断；肥胖对健康的危害；膳食调整 6.7.2营养、膳食与动脉粥样硬化 营养因素与动脉粥样硬化；膳食调整 6.7.3糖尿病的分类及病因 糖尿病的诊断；营养因素与糖尿病；糖尿病对健康的影响；膳食调整 6.7.4营养、膳食与肿瘤 营养因素与肿瘤；膳食调整 6.7.5消化系统疾病病人的膳食调整 胃肠道疾病及膳食调整；胰脏、肝脏疾病的膳食结构 第七章 烹饪工作者的营养工作方法 了解并掌握：烹饪工作者的营养工作方法：营养知识的普及、开展营养调查、调整膳食结构、协助社会营养监测。 重点：营养知识的普及、开展营养调查、调整膳食结构、协助社会营养监测； 难点：协助社会营养监测。 7.1营养知识的普及 7.1.1在集中就餐人员中普及营养知识 7.1.2岁一般就餐者加强营养指导 7.2开展营养调查，调整膳食结构 7.2.1开展营养调查，调整膳食结构 7.2.2调整膳食结构 7.3协助社会营养监测 7.3.1社会营养监测的意义 7.3.2社会营养监测的指标 7.3.3社会营养监测的结果分析与评价 第八章 实验、实训：一周膳食调查 了解并掌握：膳食调查的方法及数据采集方法。 重点：数据采集方法及数据采集、调查报告撰写； 难点：数据采集、调查报告撰写。 膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写 五、 实践环节要求 要求学生对当地居民的膳食和营养状况进行实践调查，计划4学时。学生也可利用课余时间自行组织实施。 六、 课程学时分配要求 课时分配 讲课 习题课 实训课 备注 序号 教学内容 1 绪论 2 人体需要的营养素 3 烹饪原料营养价值 4 烹饪加工对原料营养价值的影响 2 24 10 4 6 14 2 2 2 68 4 4 5 合理烹饪 6 烹饪营养与健康 7 烹饪工作者的营养工作方法 8 膳食调查 9 复习测试 小计 合计 七、 其它说明 1.教学过程及要求 62 本课程在第三学期实施，每周4学时，计划教学周数为17周，共68学时。 本课程主要采取课堂讲授及做实验等方式进行教学，学习中若能与生活实际相结合， 将会事半功倍。 本课程学生学习课堂与课后时间比建议为1比1。 学生在自学时可参考无机化学、有机化学、人体解剖学、内科学等书籍。 在实施过程中，可根据实际情况对大纲内容进行适当调整。 2.课程教学重点、难点 重点：营养、营养学概念、蛋白质的功能、营养价值评价、蛋白质营养不良对人体健康的影响、供给量与来源、脂类的组成、功能、营养价值评价、对人体健康的影响、碳水化物的营养价值评价、对人体健康的影响、维生素的功能、营养价值评价、对人体健康的影响、无机盐与微量元素的功能、营养价值评价、对人体健康的影响、水的生理功能、营养素在烹饪过程中理化性质的改变、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径、烹饪原料选择与搭配的原则、膳食营养素供给量标准的制定、我国目前的膳食结构、中国居民膳食指南、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、实验。 难点：消化道的结构、功能、蛋白质的组成、结构、营养价值评价、脂类的结构、营养价值评价、碳水化物的组成、结构、维生素的结构、烹饪方法对营养素的影响、我国与其他国家RDA的比较、实验。 3.后续主要课程 无 4.参考书目： 烹饪营养学 彭 景 2000.1 中国轻工业出版社 5.考核方式 该课程为考试课程，采取闭卷形式，成绩分为平时成绩，期中成绩和期末成绩。总评成绩的计算方式：平时成绩、期中成绩、期末成绩按1：3：6的比例计算；如无期中考试：平时成绩、期末成绩按3：7的比例计算。 八、 课程大纲修订情况及责任人员 执行时间 执笔人 课程归口部门 教研室主任 课程归口系部主任 2006.9 谢亮/汪晓琳 旅游烹饪系 丁玉勇 赵军