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    烧烤配方,红汤火锅底料炒制工艺烧烤配方.docx

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    烧烤配方,红汤火锅底料炒制工艺烧烤配方.docx

    烧烤配方,红汤火锅底料炒制工艺烧烤配方顶级烧烤王 真人示范烧烤配方,烧烤技术 搜索顶级烧烤王获取配方红汤火锅底料炒制工艺 一炒制火锅底料菜油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克生姜100克大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,博邦麻辣精油10克,博邦火锅飘香剂20克,廖糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克小茴50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。1。菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁碎;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒,生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,三奈,桂皮掰成瓣;草果拍破。2。炒锅制中火上,炙锅后到入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱结爆香,接着下入郫县豆瓣,和糍粑辣椒,专用小火慢慢炒约11.5小时,致豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白的时候,拣出锅中葱结不用。3.随即下入八角,三奈,桂皮,小茴,草果,I紫草,香叶,公丁香等,继续用小火炒约1520分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,廖糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加入博邦麻辣精油加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。二调制汤料猪棒子骨1500克,牛棒子骨1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,博邦8610鸡肉香精100克,味精75克,干辣椒750克,花椒75克,菜油适量。 1.猪棒子骨,牛棒子骨洗净后敲破,鸡爪骨洗净后;生姜拍破;大葱挽结。2.先将猪棒子骨,牛棒子骨,鸡爪子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅顶级烧烤王 真人示范烧烤配方,烧烤技术 搜索顶级烧烤王获取配方中,加入生姜,大葱,料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。3.将火锅底料平均分成5份,分别装入5口火锅中,在往锅中掺入鲜汤,这时就可将火锅端上桌,再烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料。三操作技巧1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样可避免原料炒煳。2.火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于提味,糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水汽,这样才能使其味道和色素充分得溶于油中。3.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入蟉糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味,香料中的香味充分渗出并融入油中。4.火锅底料中加入香料无疑是为了曾香,但香料的用量不可扩大否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角,三奈,桂皮,小茴等,常用香料为主,再加入少量香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水是所加入的香料少。5.在调制火锅汤料时,如果看口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水当中焯一水后,再捞出撒入火锅中

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