火候与油温.docx

火候与油温火候与油温 1、 什么叫火候？ 烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候。 2、 火力的种类、鉴别及各自适宜的烹调方法： 火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分 鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。 旺火: 是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于"抢火候"的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。 中火: 也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。 小火: 也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调方法。 微火: 微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。 3、掌握火候的要点 掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点: 1·要根据原料的性质定火候 各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。 2·要根据原料的形态定火候 原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。 3·要按不同性质菜肴确定火候。 土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。 在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。 4、掌握火候的一般原则 由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则，如下表 可变因素 火力 加热时间 原料性状质老或形大小长 质嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短 酥烂小长 制汤取汁旺小长 投料多少多旺长 少旺短 加热方法以油为介质旺短(长) 以水为介质中、小长(短) 以蒸汽为介质旺中长 烹调方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺较长 烧旺中旺较长 焖、旺中旺长 6、 油温的识别 油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般 在60220之间，大致分为旺油、热油、温油。 油温识别表 油温类别 油温成数 识别方法 适用范围 适宜于火爆杂拌、干烧岩旺油锅 七至八成 油温在170220鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、之间，油面平静，冒青炒的菜肴，有脆皮、凝结原料烟，搅动时有炸响声。 表层、不易碎烂等作用。 油温在110170之热油锅 五至六成 间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。 温油锅 三至四成 适宜于熘鸡丝、鸡火白油温在60110之菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸间，油面微动，有泡沫，炸的菜肴，有保鲜嫩，除水无青烟，无响声。 分等作用。 7、 油温的掌握 油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。 根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。