灌汤包的做法与由来.docx
灌汤包的做法与由来灌汤包的做法与由来 灌汤包，俗称汤包，也称灌汤小笼包，汉族特色小吃，起源于北宋时期，流行于中国各地。灌汤包早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地有开封，西安等地。 灌汤包外形美，其内容也精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。灌汤包的汤汁内含有皮冻，如直接食用容易腻口，所以蘸上适量陈醋并配上一撮姜丝，能够解油腻。 先来说一下灌汤包的做法肉馅。 1、肉冻先在锅里小火化开，用漏勺滤去肉皮小叮，放置一边待用。 2、葱姜细细剁碎。 馅料的做法： 1、刚才过滤好的皮冻如果结冻了，可再次稍微加热，然后和肉馅按1：4的比例(即肉馅一斤，皮冻四两)搅拌，喜欢汤汁多点儿，可以按肉馅皮冻各一半比例。 2、放入葱、姜，料酒、少许盐、胡椒粉、鸡精，再分次倒入鲜味生抽，每倒一次搅拌一会儿，等馅料把生抽完全吸收了再倒第二次，反复三四次，最后加入麻油搅拌均匀。 四、和面 1、现在天气比较冷，可以用稍微烫点的水和面，这是和一般包子的区别，另外无须加酵母发酵，可能就是人们常说的“死面”吧，与发面包子不同的是皮儿薄，嚼起来比较有韧性，和好了用湿布盖上，饧二十钟。 2、切挤子，比平时我们包的饺子稍大一点，也不能太大，擀薄。 准备好了就开始包了。 1、篦子上垫白菜叶，木有白菜青菜也行，什么菜都木有，包子底抹点油也称，防粘锅 2、包子整齐码在白菜叶上，水烧开后，放包子进蒸锅，大火10分钟，时间别太长，包子小、皮儿又薄，好熟。 皮冻做法1、猪肉皮若干，(一斤4块钱，不要挑那种上面有肉啊，油啊的，最好是薄薄的一层皮)洗净，放凉水锅煮开15分钟，捞出，用夹子(一般杂货店都有卖的，一元一个，我是买了肉皮出来，顺路就捎带个夹子回来)把皮上的毛摘干净，这可是细活啊，一定要夹干净。 2、葱、姜切段，重新换锅、换清水。 3、因为耗时较长，我用的电炖锅，(注：加2倍的水)，然后把肉皮放进去，搁葱姜。 4、大概煮一个小时后，捞出肉皮，细细剁碎，如花生米里大小，有人喜欢切成长条也可，重新回锅继续炖。 5、熬啊熬。终于快熬成皮冻冻了。 6、用汤匙从表面轻轻撇出最上面浮着的一层油脂(这一步也可在摘肉皮上的毛时同时进行，用刀将油脂刮掉)，当肉皮煮烂肉汤发粘时，即可放入盐和味精。 7、最后到在一个容器里，就等着它冷却成冻了，大功告成。 再说一种蟹黄灌汤包。 ：中筋面粉1000克，温水600克，盐13g ：猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克。 料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。 ：嫩姜丝20g、陈醋20g ： 面皮1.灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。 直接放水把面和均匀直到三光。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。 2.面要摔。摔到有劲度 3.杆皮大家一般都会就不用多说了。 馅料1.猪肉剁成肉蓉，猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎； 锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 2.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 3.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包； 4.上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 猪肉灌汤包也是很容易做的 需要准备的材料有猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,高筋面粉500g,食盐,饱和碱水。 做法1.猪皮洗净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤； 冷切后,冻五个小时,成皮冻，取出切碎； 2.加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用。 3.高筋粉500g,加入食盐适量,感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团； 放醒发两个小时,下坯子,即可擀皮,包制成形即可上笼。 起义军攻打了九天九夜，还是破不了城，只得在城外江边安营。朱元璋和他的回回大将常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商议破城之法。一天深夜，常大将军难以成眠，在帐外来回踱步，思忖着破城计策。忽然，他发现城门悄悄地开了，万斤闸慢慢地升起，只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵，冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸，高喊到：“弟兄们，冲进城去啊！”顷刻间，起义军似千军万马，以排山倒海之势，一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸，时间长了，肚子饿得慌。这时，恰好营里送来包子、菜汤等点心，常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。 常遇春真是饿慌了，一面狼吞虎咽地吃着包子，一面仍不停地催促：“汤，包子，汤，包子”胡大海看着肩负万斤闸，汗流浃背的战友，喂着喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着，觉得喉咙湿润了，力量倍增。直到士兵们都冲进了城里，他才放下万斤闸。后来，常遇春问胡大海：“你那天给我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑着说：“就是你叫的汤包呀！”常遇春也笑着说：“如果没有你的汤包，我早就被万斤闸压趴下了。”后来，这个动人的传说传开了，人们也就借着这个传说做出了灌汤包，并迅速流传开来。
